制度有哪些
餐廳衛(wèi)生規(guī)范制度是確保食品安全和顧客健康的重要基石，主要包括以下幾個(gè)方面：
1. 員工個(gè)人衛(wèi)生：員工需保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，包括定期洗手、戴發(fā)網(wǎng)、穿戴整潔的工作服，以及避免在工作區(qū)域佩戴首飾。
2. 食材管理：食材的儲存、解凍、加工和廢棄都應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行，防止交叉污染。
3. 設(shè)備清潔：廚房設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔消毒，保持其良好狀態(tài)。
4. 環(huán)境衛(wèi)生：餐廳內(nèi)部應(yīng)保持干凈整潔，定期進(jìn)行深度清潔，包括地板、墻面、門窗和餐桌椅。
5. 衛(wèi)生許可證：餐廳需持有有效的衛(wèi)生許可證，并接受定期的衛(wèi)生檢查。
內(nèi)容是什么
1. 員工培訓(xùn)：定期進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工對衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)識和執(zhí)行能力。
2. 操作流程：制定詳盡的操作流程，如食材處理、烹飪過程和廢棄物處理，確保每個(gè)環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
3. 監(jiān)控與記錄：設(shè)置監(jiān)控系統(tǒng)，記錄關(guān)鍵衛(wèi)生指標(biāo)，如食品溫度、清潔頻率等，以便追蹤和改進(jìn)。
4. 應(yīng)急計(jì)劃：建立應(yīng)對食物中毒等突發(fā)衛(wèi)生事件的預(yù)案，快速有效處理。
方案怎么寫
1. 實(shí)施衛(wèi)生檢查制度：由專人負(fù)責(zé)每日檢查，確保各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)得到執(zhí)行。
2. 提升硬件設(shè)施：投資升級廚房設(shè)備，如安裝自動清潔設(shè)備，減少人為疏漏。
3. 強(qiáng)化反饋機(jī)制：鼓勵(lì)顧客提供衛(wèi)生方面的反饋，及時(shí)解決存在的問題。
4. 定期評估與調(diào)整：每年至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生制度評估，根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行必要的修訂。
在實(shí)施這些措施時(shí)，管理層要始終保持警惕，將衛(wèi)生作為餐廳運(yùn)營的核心價(jià)值之一，通過持續(xù)改進(jìn)和嚴(yán)格的監(jiān)督，為顧客提供安全、健康的就餐環(huán)境。
餐廳衛(wèi)生規(guī)范制度范文
第1篇 餐廳衛(wèi)生規(guī)范制度
餐廳衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之五
項(xiàng) 目
內(nèi)容
日常衛(wèi)生
1、日常衛(wèi)生是否每餐整理,餐廳衛(wèi)生每餐整理。
2、天花板、墻面日常衛(wèi)生狀況,天花、墻面無蛛網(wǎng)灰塵,無污跡、水漬、掉皮、脫皮現(xiàn)象。
3、地面、門窗日常清潔程度,地面邊角無餐紙、雜物,無衛(wèi)生死角,門窗、玻璃無污點(diǎn)、印跡,光潔明亮。
4、餐桌椅與臺布日常衛(wèi)生程度,餐桌、臺布、口布無污漬,整潔干凈。
5、地面每日吸塵或拖塵次數(shù),地面每日拖光不少于 3次,地毯每日吸塵不少于 3次。
6、日常衛(wèi)生整體效果,門廳、過道無臟物、雜物,暢通無阻。盆栽盆景新鮮舒適,無煙頭廢紙。字畫條幅整齊美觀,表面無灰塵。配套衛(wèi)生間專人負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生,清潔舒適、無異味。
餐具用具衛(wèi)生
7、餐、茶、酒具是否每餐消毒,各餐廳餐具、茶具、酒具每餐消毒。
8、各種餐具表面光潔程度,銀器、銅器餐具按時(shí)擦拭,無污痕,表面無變色現(xiàn)象發(fā)生。瓷器、不銹鋼餐具和玻璃制品表面光潔明亮,無油滑感。
9、配套餐具清潔衛(wèi)生程度,托盤、蓋具每餐洗滌。
10、臺布、口布每餐撤換與衛(wèi)生程度,臺布、口布每餐換新,平整潔凈。
11、各種用品衛(wèi)生程度,各種餐茶用具日常保管良好,有防塵措施,始終保持清潔。
員工衛(wèi)生
12、體檢與持證上崗是否符合要求,各餐廳員工每半年體檢一次,持健康證上崗。有傳染性疾病者不得繼續(xù)上崗。
13、員工個(gè)人洗盥衛(wèi)生是否符合要求,員工勤洗澡、勤洗頭、勤理發(fā),勤換內(nèi)衣,身上無異味。
14、服飾儀容衛(wèi)生狀況,崗位服裝整潔干凈,發(fā)型大方,頭發(fā)清潔無頭屑。崗前不飲酒,不吃異味食品。工作期間不吸煙,不嚼口香糖。不在服務(wù)區(qū)域梳理頭發(fā)、修剪指甲,不面對食品咳嗽或打噴嚏。女服務(wù)員不論何種發(fā)型,垂下長度不得過肩。
15、飾物是否符合要求,不戴戒指(結(jié)婚戒指除外)、手鐲、耳環(huán)及不合要求的發(fā)夾上崗,不留長指甲和涂指甲油,不化濃妝,不噴氣味過濃香水。男服務(wù)員不得留長發(fā)、不蓄大鬢角。
16、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣是否達(dá)標(biāo),員工個(gè)人衛(wèi)生做到整潔、端莊。
操作衛(wèi)生
17、操作前洗手,每餐工作前洗手消毒,在去過盥洗間后要洗手,收拾完用過的盤子和接觸現(xiàn)金后,也要盡可能勤洗手。
18、裝菜、送菜符合衛(wèi)生要求,裝盤、取菜、傳送食品使用托盤、蓋具。
19、操作中的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣符合要求,服務(wù)操作過程中始終保持良好衛(wèi)生習(xí)慣。不用手拿取食品。取冷菜使用冷盤,熱菜用熱盤。面包、甜品用托盤、夾子,冰塊用冰鏟。
20、有無違章操作現(xiàn)象發(fā)生,各餐廳服務(wù)員把好飯菜衛(wèi)生質(zhì)量關(guān),服務(wù)過程中禁止撓頭,咳嗽、打噴嚏用手捂口。
21、有無二次污染現(xiàn)象發(fā)生,保證食品衛(wèi)生,防止二次污染。
22、為了避免頭發(fā)掉落到食品中或拖碰到食品,餐廳服務(wù)員不宜留長發(fā),女服務(wù)員可戴發(fā)網(wǎng),男服務(wù)員也要擦些護(hù)發(fā)油,保持頭發(fā)整齊。
23、保持工作服、圍裙和指甲始終都是干凈的,以免把有害的細(xì)菌傳入食品,也避免影響客人的胃口。
24、拿盤子時(shí),拇指要緊貼盤邊。拿玻璃杯時(shí),要只拿住底部或靠近杯底的部分,注意不要觸及到杯口邊。拿餐叉餐刀等時(shí),要拿餐具的把柄。手指不可接觸食品。
25、用消過毒的抹布擦餐桌和服務(wù)柜臺,不可把口布、小毛巾當(dāng)抹布用。
26、在餐廳里不用手摸頭、挖鼻、挖耳和搔癢等,打噴嚏時(shí),要用手巾紙或手帕捂口。
餐廳環(huán)境
項(xiàng) 目
內(nèi)容
門前環(huán)境
1、門前整潔美觀程度,各餐廳門前整齊、美觀。過道、門窗、玻璃清潔衛(wèi)生。
2、各種標(biāo)牌齊全、美觀程度,餐廳名稱、標(biāo)志牌安裝與擺放端莊,位置適當(dāng),設(shè)計(jì)美觀,中英文對照字跡清楚。
3、侯餐座椅與衣服寄存設(shè)備配置,適當(dāng)位置有候坐椅。高檔餐廳、宴會廳門口有客人衣帽寄存處和休息室。
4、進(jìn)門出的屏風(fēng)與盆栽、盆景,進(jìn)門處有屏風(fēng)、盆栽盆景,設(shè)計(jì)美觀、舒適。整個(gè)門前環(huán)境優(yōu)雅,賞心悅目,客人有舒適感。
室內(nèi)環(huán)境
5、各餐廳環(huán)境是否獨(dú)具風(fēng)格,各餐廳室內(nèi)環(huán)境與餐廳類型、菜品風(fēng)味和餐廳等級規(guī)格相適應(yīng),裝飾效果獨(dú)具風(fēng)格,能夠體現(xiàn)餐廳特點(diǎn),具有民族風(fēng)格和地方特色。
6、裝飾效果與整體布局協(xié)調(diào)性,天花、地面、墻面與家具設(shè)備的材料選擇和裝飾效果與酒店星級標(biāo)準(zhǔn)相適應(yīng)。整體布局協(xié)調(diào)美觀,餐桌坐椅擺放整齊。
7、分區(qū)布置合理性,各服務(wù)區(qū)域分區(qū)布置合理,花草盆景、字畫條幅裝飾相得益彰。用餐環(huán)境舒適典雅,餐廳氣氛和諧宜人。
8、與飲食文化結(jié)合程度,整個(gè)室內(nèi)環(huán)境與飲食文化相結(jié)合,各具特色。
微小氣候
9、溫度與濕度是否達(dá)標(biāo),冬季溫度不低于 22℃,夏季溫度不高于 24℃,用餐高峰客人較多時(shí)不超過 26℃,相對濕度 40%—60%。
10、采光照明與噪音量是否達(dá)標(biāo),自然采光亮度與各服務(wù)區(qū)域的燈光照度符合要求,餐廳噪音不超過 50db。
第2篇 j酒店餐廳廚房衛(wèi)生管理制度
為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。
一、餐廳專設(shè)監(jiān)控人員,在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo),接受用膳者的監(jiān)督,及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。
二、非炊管人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>
三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干,責(zé)任到人。
五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。
六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到落手清,保持餐廳工作場所的整潔。
七、庫房整潔,食品分類存放,先進(jìn)先用。
八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。
九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:
1、食品道道驗(yàn)收--凡腐爛變質(zhì)(含超過保質(zhì)期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴(yán)格消毒,同時(shí)做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透,烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn),餐廳有防塵、防四害裝置或設(shè)施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,開飯時(shí)必須穿工作服,戴工作帽,個(gè)人衛(wèi)生除做到四勤外,還應(yīng)做到四不(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和四洗手(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)
第3篇 符山小學(xué)食堂餐廳衛(wèi)生管理制度
山符小學(xué)食堂餐廳衛(wèi)生管理制度
餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場所，保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度：
一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng)，工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。
三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí)，餐廳干凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。
五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對同學(xué)或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。
六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護(hù)餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。
第4篇 瀏陽一中食堂餐廳衛(wèi)生管理制度
一、建筑與布局要求
1、餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)施。
2、餐廳要有良好的采光和通風(fēng)設(shè)施。
3、設(shè)有數(shù)量足夠的洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手。
4、設(shè)有餐飲具存放柜。
二、衛(wèi)生管理
1、餐廳要進(jìn)行封閉管理，閑雜人員不得入內(nèi)。
2、要明確人員負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生，餐廳內(nèi)經(jīng)常保持清潔，餐桌、地面不得有積垢，不得設(shè)置其它設(shè)施或與外界其它項(xiàng)目混合經(jīng)營。
3、餐廳內(nèi)蒼蠅密度不得超標(biāo)。
4、餐廳離備餐間較遠(yuǎn)的應(yīng)配備盛裝、分送學(xué)生用餐的專用密閉容器，運(yùn)送學(xué)生用餐的車輛應(yīng)為專用封閉式，車內(nèi)宜設(shè)置溫度控制設(shè)備，車輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應(yīng)平整，以便于清潔。
5、食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。
6、餐廳和備餐間必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面 2m 左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。
7、要營造良好的文化氛圍，努力將食堂建成衛(wèi)生安全宣傳的陣地和進(jìn)行德育的場所。
第5篇 餐廳衛(wèi)生管理制度-1
餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔,無蒼蠅、無灰塵,在餐具擺臺后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面。
2、餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時(shí)間后未使用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔,保證餐具無破損。
3、供顧客自取的調(diào)味料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求。
4、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)員應(yīng)立即撤換該食品,并告知備餐人員立即檢查同類食品,確保安全衛(wèi)生。
5、定期清理檢查吧臺銷售的食品,防止過期或變質(zhì)的食品售出。
食堂庫房衛(wèi)生管理制度
1、食品原輔料入庫前必須嚴(yán)格檢查驗(yàn)收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求、大宗食品無合格衛(wèi)生經(jīng)驗(yàn)報(bào)告書、供貨票據(jù)者,不得入庫。
2、堅(jiān)持出入庫登記和先進(jìn)先出庫原則。
3、各類食品原輔料須分類(庫)、分架存放,隔墻離地,加蓋,標(biāo)識清楚。食品添加劑須專柜保管。
4、定期檢查食品質(zhì)量,及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)的食品原輔料,對未及時(shí)處理的食品原輔料應(yīng)標(biāo)明“待處理”。
5、保持庫房整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。冰箱(柜、庫)須定期清理、除霜,做到無血水、冰渣。
庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害、非食用品及個(gè)人生活用品等。
食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度
1、從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。
2、從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做好崗位(責(zé)任)區(qū)內(nèi)衛(wèi)生,隨時(shí)保持整潔。個(gè)人衛(wèi)生堅(jiān)持做到“四勤、三不、三要、四堅(jiān)持”。
“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服被褥;勤換工作服。
“三不”:不準(zhǔn)將非食品加工制作用品和個(gè)人生活用品帶入操作場所;工作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、項(xiàng)鏈、手鏈(鐲)、耳環(huán)等飾物和涂指甲油;不準(zhǔn)在操作場所吸煙、穿工作服進(jìn)廁所及離開生產(chǎn)加工經(jīng)營場所。
“三要”:上班時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi);加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時(shí)要戴口罩;直接入口食品要用專用工具拿取。
“四堅(jiān)持”:堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅(jiān)持公用物品消毒、堅(jiān)持濕式清掃、堅(jiān)持漱口刷牙防口臭。
3、工作時(shí)間不準(zhǔn)吃東西、不準(zhǔn)隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。
食堂從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)管理制度
1、凡從事食品、飲用水生產(chǎn)經(jīng)營人員、化壯品生產(chǎn)人員、公共場所直接為顧客服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查取得健康證明方能上崗,并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格取得培訓(xùn)合格證。
2、從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)隨身攜帶健康培訓(xùn)合格證或交部門統(tǒng)一保管,以便檢查。
3、從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病(包括病源攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時(shí),應(yīng)立即離崗。
4、生產(chǎn)經(jīng)營人員培訓(xùn)應(yīng)包括生產(chǎn)經(jīng)營單位的負(fù)責(zé)人,衛(wèi)生管理人員及一般從業(yè)人員,初級培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15學(xué)時(shí)。
5、根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)管理辦法》第九條規(guī)定,從事食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證的負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè),各級衛(wèi)生行政部門對不具備上述條件的食品生產(chǎn)單位不予發(fā)放衛(wèi)生許可證。
原料采購與索證制度
1、食品原、輔料必須到持有有效衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)、經(jīng)營單位采購,并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛(wèi)生經(jīng)驗(yàn)報(bào)告書和供貨票據(jù)。
2、堅(jiān)持大宗食品原、輔料(米、面、油、肉類、調(diào)味品等)和食品添加劑定點(diǎn)采購,蔬菜、水果等應(yīng)相對固定采購地點(diǎn)。
3、定型包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)識必須清楚且符合有關(guān)規(guī)定,嚴(yán)禁采購“三無”(無場名、場址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期)食品。
嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染、可能對人體健康有害的食品、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品、超過保質(zhì)期及不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品、其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。
食品及原料進(jìn)出臺帳制度
1、食品購銷臺帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全,并保存一年以上備查。
2、有專人負(fù)責(zé)管理,做好臺帳記錄。
3、及時(shí)處理以過期或接近保質(zhì)期的食品。
4、食品生產(chǎn)加工企業(yè)抓好食品原料、食品添加劑進(jìn)貨和成品供應(yīng)臺帳;食品批發(fā)零售企業(yè)抓好各類食品進(jìn)貨、驗(yàn)收;餐飲業(yè)抓好糧、油、肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、調(diào)味品等容易發(fā)生污染的食品驗(yàn)收。
食品零售業(yè)、餐飲業(yè)服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)固定供貨單位并定期到食品生產(chǎn)加工企業(yè)或供貨單位考察,了解其衛(wèi)生狀況。
食品采購進(jìn)倉驗(yàn)收制度
1、確定專人負(fù)責(zé)食品采購進(jìn)倉驗(yàn)收制度,嚴(yán)把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)。
2、在食品購銷臺帳詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件等情況。
3、進(jìn)倉食品必須有衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單,畜、禽類產(chǎn)品應(yīng)喲偶檢疫合格證或查看胴體是否加蓋有效驗(yàn)訖印章、檢驗(yàn)合格證應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)名稱、生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品批號、檢驗(yàn)項(xiàng)目及結(jié)果、檢驗(yàn)日期等內(nèi)容。
4、須冷藏的食品必須貼有標(biāo)志,生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。
5、食品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。
送餐衛(wèi)生管理制度
1、 外送食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求,使用專門的傳送工具,并有嚴(yán)密的防護(hù)設(shè)施,防止污染。
2、 外送食品應(yīng)當(dāng)注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限,禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。
傳送工具應(yīng)當(dāng)定位存放、按時(shí)清洗消毒
食物中毒應(yīng)急處理制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)建立顧客投訴登記,制定人員負(fù)責(zé)接待投訴,并做好詳細(xì)記錄。
2、發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒時(shí)應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動,并向株洲市衛(wèi)生局或衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督員報(bào)告。
3、主動協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。
4、妥善保護(hù)現(xiàn)場,包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場、工作人員都應(yīng)堅(jiān)守崗位,接受調(diào)查,不得隱瞞、謊報(bào)、拖延、阻饒。
5、積極協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)的工作人員對事故的調(diào)查,如實(shí)提供資料、情況及數(shù)據(jù),協(xié)助采集樣品。
6、如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品,應(yīng)積極配合衛(wèi)生行政部門,按要求落實(shí)各項(xiàng)措施。
食物中毒事故受理電話:0733—8484104、8831360、8633940。
食堂粗加工衛(wèi)生管理制度
1、實(shí)行專人加工、專用工具與容器,未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。嚴(yán)禁將食品原輔料直接放于地上。
2、當(dāng)餐所用原輔料當(dāng)餐加工,盡量用完。未用完的或易腐敗變質(zhì)原輔料,粗加工后須及時(shí)冷藏保管。
3、、堅(jiān)持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴(yán)禁將未洗凈的原輔料直接送入烹調(diào)加工間使用。
4、肉類(含水產(chǎn)品)、蔬菜須分間(池)清洗,分案切配。裝肉類(含水產(chǎn)品)、蔬菜的容器應(yīng)分開固定使用,并有明顯標(biāo)識。
5、所有工用具、切配案臺、容器用后應(yīng)洗凈,定位存放。
保持粗加工間整潔。粗加工的廢棄物應(yīng)及時(shí)清運(yùn),做到地面、地溝,無積水、無異味。
烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度
1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標(biāo)志明顯,做到生、熟、葷、素分開使用,定位存放,用后清洗,保持清潔。盛裝熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必須消毒。
2、裝調(diào)料、輔料的容器必須加蓋,用后入柜(或上鎖)存放。
3、加工制作必須采用新鮮洗凈的原料制作食品,不得加工或使用腐敗變質(zhì)的感官性狀異常的食品及原輔料。
4、加工食品必須做到燒熟煮透,食品生產(chǎn)烹飪后出售前一般不超過2小時(shí)。不得向顧客供應(yīng)隔天飯、菜和可能影響健康的食品。
5、品嘗菜肴須用專用工具,嚴(yán)禁用炒菜勺或用手抓菜肴品嘗。
烹調(diào)間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個(gè)人生活用品等。
廢棄食用油脂管理制度
1、廢棄油脂是指廚房在食品制作過程中產(chǎn)生的不能再食用的動、植物油脂及潲水油。
2、在食品制作過程中產(chǎn)生的廢棄油脂必須倒入專用潲水桶。
3、盛裝廢棄油脂的潲水桶,必須保持加蓋,并由雜工專人負(fù)責(zé)。
4、廢棄油脂盛入專用潲水桶后,潲水由定點(diǎn)人回收,必須作廢料使用,不準(zhǔn)再提煉食用油脂,作好逐日登記。
開水及浴室管理制度
1、開水收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn):熱水瓶(不論大小)每瓶0.15元/瓶,熱水壺(不論大小)0.3元/瓶,桶子(18升以下)1元/桶。
2、拒絕現(xiàn)金,打金龍卡收費(fèi)。
3、供應(yīng)時(shí)間:早上:6:20----8:00中午:10:40----13:10晚上:15:40----19:00。
4、為保證每天正常供應(yīng)開水,請節(jié)約用水,謝絕洗飯盒,如發(fā)現(xiàn)一次將以50----100元的處罰。
5、愛護(hù)公共設(shè)施,損壞照價(jià)賠償。
6、要保持浴室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生,不準(zhǔn)亂扔雜物,不準(zhǔn)在浴室內(nèi)大便。
7、禁止在浴室內(nèi)洗衣服
貴重物品自行保管,如有遺失概不負(fù)責(zé)。
第6篇 餐廳衛(wèi)生檢查制度檢查表
保持餐廳干凈、整潔,具有良好的環(huán)境衛(wèi)生,是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)校餐廳食品衛(wèi)生安全,特制定餐廳衛(wèi)生檢查制度。一、餐廳管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的環(huán)境衛(wèi)生,每周匯總一次檢查情況。二、學(xué)院膳食管理委員會(工會、后勤服務(wù)處、教務(wù)處、學(xué)生處、院學(xué)生會)每學(xué)期檢查不少于三次,并及時(shí)通報(bào)檢查情況。三、院學(xué)生會隨機(jī)檢查,并及時(shí)與餐廳管理人員溝通。四、餐飲管理人員每學(xué)年匯總一年來檢查情況,對各餐廳進(jìn)行量化考核,獎(jiǎng)勵(lì)優(yōu)秀,對存在問題的餐廳進(jìn)行責(zé)令整改、罰款直至解除合同。五、檢查內(nèi)容:1.餐廳內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生:地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?地面坑洼處是否積有污水,潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞,是否有飯菜殘?jiān)?。灶臺、操作臺等處是否干凈、整潔。2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生:從業(yè)人員是否持有健康證,是否做到四勤,是否正確穿戴工作衣帽,有無在工作區(qū)或操作間吸煙,有無不良衛(wèi)生習(xí)慣,分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩。3.飯菜是否留樣。4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作,做到生熟、葷素分開,有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。5.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。7.就餐區(qū)衛(wèi)生情況。 附:濰坊工程職業(yè)學(xué)院餐廳綜合檢查記錄表濰坊工程職業(yè)學(xué)院餐廳綜合檢查記錄表檢查人:____________20年月日
檢查區(qū)域
檢查項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)
第一餐廳
第二餐廳
第一層
第二層
第三層
第三層
就餐區(qū)衛(wèi)生
餐桌椅潔凈整齊
地面潔凈無死角
廁所潔凈衛(wèi)生,便池?zé)o垢
操作間衛(wèi)生
案板、刀、炊具凈、消毒
地面干凈無積水
洗菜池潔凈
爐灶潔凈
倉庫衛(wèi)生
生、熟食分開放
米、面等離墻離地
物品擺放整齊
洗刷間衛(wèi)生
洗碗池潔凈、無油污
餐盤、碗、筷洗潔凈
地面、下水道潔凈、無雜物
有消毒記錄
飯菜質(zhì)量數(shù)量
每份菜必須達(dá)到學(xué)院規(guī)定的數(shù)量
飯菜留樣
整個(gè)餐廳
臺賬記錄完整,索證齊全
工作人員服裝統(tǒng)一潔凈
飯菜價(jià)格公示清晰,字體美觀
綜合成績
(工作人員統(tǒng)計(jì))
注:每項(xiàng)打分0-5分
第7篇 餐廳衛(wèi)生檢查制度
1、衛(wèi)生檢查包括食堂和餐廳衛(wèi)生檢查及食品衛(wèi)生檢查。
2、衛(wèi)生檢查由經(jīng)理全面負(fù)責(zé),衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員牽頭實(shí)施,各班組長具體落實(shí)。
3、衛(wèi)生檢查的內(nèi)容為:1.就餐大廳的公共區(qū)域衛(wèi)生、儲藏室的衛(wèi)生、操作間衛(wèi)生、售賣窗口的衛(wèi)生、附屬設(shè)施及區(qū)域的衛(wèi)生;2.食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生;3.原材料的衛(wèi)生、半成品的衛(wèi)生、成品的衛(wèi)生;4.加工烹調(diào)過程的衛(wèi)生等;5.食品原料的索證情況;6.每餐菜肴的索證情況;7.餐具洗消情況;8.食堂工作人員對各項(xiàng)衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況。
4、衛(wèi)生檢查的方法為:班組長每天安排布置,衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員每天進(jìn)行巡視并做好衛(wèi)生檢查記錄,經(jīng)理不定時(shí)抽查,每逢節(jié)假日進(jìn)行大檢查。
5、查出問題,立即解決,按照國家相關(guān)法律規(guī)定、行業(yè)規(guī)定和飲食服務(wù)部制定的相關(guān)制度進(jìn)行處罰。
6、衛(wèi)生檢查的目的是使食堂保持干凈、整潔,確保食品安全衛(wèi)生,師生就餐時(shí)放心、舒心。
7、每周星期二對前一周的衛(wèi)生檢查情況進(jìn)行總結(jié)。
第8篇 學(xué)校餐廳食堂衛(wèi)生管理制度
學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度
1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定(定人、定物、定時(shí)、定質(zhì))，劃清分工包干負(fù)責(zé)制度并定期檢查。
2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅四害。
3、餐廳地面保持清潔(無塵、無油污、無水、無垃圾)。
4、餐廳服務(wù)售貨員要經(jīng)常保持儀表整潔，勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時(shí)間不得吸煙。
5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗。
6、餐廳服務(wù)人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手。
7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。
第9篇 某大學(xué)餐廳衛(wèi)生檢查制度
大學(xué)餐廳衛(wèi)生檢查制度
一、餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理是餐飲管理體系中的重中之重,衛(wèi)生管理始終貫穿于各項(xiàng)管理和工作之中,因此,嚴(yán)格的檢查制度是衛(wèi)生管理首要的、也是最重要的制度,各級負(fù)責(zé)人必須嚴(yán)格執(zhí)行。
二、中心成立衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組,由中心主任擔(dān)任組長,中心副主任擔(dān)任副組長,成員為:辦公室主任、衛(wèi)生監(jiān)控人員、各餐廳負(fù)責(zé)人。負(fù)責(zé)檢查餐廳的衛(wèi)生。餐廳成立相應(yīng)組織,由餐廳主任負(fù)責(zé),保管員、食品安全員、班組長參加,組成衛(wèi)生小組,隨時(shí)負(fù)責(zé)本餐廳的衛(wèi)生工作和衛(wèi)生檢查工作。
三、中心衛(wèi)生監(jiān)控員每個(gè)工作日要對各餐廳、服務(wù)點(diǎn)的衛(wèi)生情況檢查一次,節(jié)假日由值班主任負(fù)責(zé)檢查(或另行安排);中心衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組每月全面檢查衛(wèi)生2次;每餐開飯時(shí)間由值周的中心主任(副主任)擔(dān)任值班主任,其他中心主任、衛(wèi)生監(jiān)控人員輪流值班,負(fù)責(zé)檢查飯菜衛(wèi)生和飯菜質(zhì)量,處理、解決臨時(shí)發(fā)生的問題。
四、檢查要有詳細(xì)記錄,其內(nèi)容包括:檢查時(shí)間、餐廳名稱、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題、整改意見、整改期限、復(fù)檢時(shí)間、檢查人簽名、被檢查人簽名。
檢查情況和檢查結(jié)果以及處理辦法,每周用黑板公布一次,對典型問題立即公布,警示大家,引以為戒。每月匯總檢查情況,印發(fā)《衛(wèi)生檢查通報(bào)》,財(cái)務(wù)部門以通報(bào)為準(zhǔn),收繳罰款。對檢查中發(fā)現(xiàn)的較為嚴(yán)重的問題,現(xiàn)場進(jìn)行處理和解決。
五、對檢查中發(fā)現(xiàn)的好人好事,及時(shí)表揚(yáng)、獎(jiǎng)勵(lì)。
六、檢查人員要以身作則,注重個(gè)人衛(wèi)生,在檢查中要著裝整潔,不準(zhǔn)吸煙、不準(zhǔn)聊天、認(rèn)真檢查、一視同仁、不徇私情,對檢查出的問題,按中心《獎(jiǎng)罰條例》的規(guī)定做出公正的處理。
后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心
第10篇 某西餐廳衛(wèi)生管理制度
西餐廳衛(wèi)生管理制度
檢查分為每日(每周)例行檢查和隨機(jī)抽查形式。
對餐具、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
瓷器餐具:無缺口、無裂縫、無污跡、清潔完好,保持光亮;
玻璃器皿:無彎曲、無污垢、無破損、保持光亮
布件:清潔完好、熨燙平整、無污跡、使用靈活、清潔完好;
家具的清潔標(biāo)準(zhǔn):
轉(zhuǎn)臺:清潔、無臟痕、無油膩、轉(zhuǎn)動靈活;
餐桌、餐椅:完好無損、物品擺放整齊、無污跡、無破損、備用物品一應(yīng)俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等。服務(wù)車完好有效、無事故隱患;
餐廳工作臺,隨時(shí)保持清潔,不得留置任何食品,以防止細(xì)菌傳入。
餐廳環(huán)境(包括餐廳所屬的公共區(qū)域)的衛(wèi)生要求:
地毯、大理石地面:干凈完好、無垃圾、無污跡、無破洞;
門窗:玻璃干凈完好、窗臺/門柜無浮灰、窗簾無破洞、無臟跡、無股鉤;
餐廳標(biāo)志光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網(wǎng);
燈具、空調(diào)完好有效,明亮無塵;
裝飾品:葉面光亮無浮灰、藝術(shù)掛件立體擺設(shè)品:無浮灰、無污跡、完好無損、掛的端正;
餐廳內(nèi)一切設(shè)備(電話機(jī)、收銀員、冰柜等)完好有效、整潔;
餐廳空氣:清新、無異味
發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn),立即報(bào)告,并做徹底的撲滅消毒。
備餐間要求:
備餐間里整齊有序、環(huán)境清潔(要求同餐廳樓面)
備餐間一切設(shè)備完好有效、整潔
無隔餐的垃圾
一切用具與物料整齊歸檔
其他
新進(jìn)員工健康體檢分為兩類:招聘時(shí)間體檢和定期檢查
定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn),做好衛(wèi)生教育工作
第11篇 某餐廳衛(wèi)生達(dá)標(biāo)考核制度
餐廳衛(wèi)生達(dá)標(biāo)考核辦法
第一章 目 的
為了確保整個(gè)餐廳干凈衛(wèi)生,餐飲中心特制定以下衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn),便于檢查工作的進(jìn) 行。
第二章 衛(wèi)生與清潔
第一條衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):食堂設(shè)備、餐具表面的細(xì)菌被清除到不至于引起食物中毒和傳染 病的程度。
第二條清潔標(biāo)準(zhǔn):食堂設(shè)備、餐具的污垢被洗掉,達(dá)到表面無污垢。
第三條清潔僅是洗掉污垢,而衛(wèi)生則是將細(xì)菌殺滅至飲食安全的程度。
第三章 就餐區(qū)
第一條地面干凈、無積水、無泥垢、無痰跡、無死角、無廢棄物。
第二條門窗潔凈無塵土、無蛛網(wǎng),電扇無浮塵無油污。
第三條墻面無污點(diǎn)、無亂貼亂畫標(biāo)語,墻圍無塵無油漬,暖氣片干凈。
第四條餐桌擺放整齊,干凈衛(wèi)生,無油垢、無灰塵。
第五條售飯臺干凈無異物,玻璃明亮。
第六條餐廳內(nèi)無蒼蠅、蚊子。
第四章 樓梯、樓道
第一條樓梯干凈,無泥垢、無痰跡、無死角,地面干凈。
第二條樓梯扶手干凈無塵,外玻璃墻干凈明亮無油污,窗臺玻璃干凈明亮,防蠅窗紗整潔無塵。
第三條地面、頂板、燈、暖氣片干凈無塵、無蛛網(wǎng)雜物。
第五章 室外衛(wèi)生
第一條餐廳門口地面干凈、無廢紙、無污漬、無煙頭、無雜物。
第二條餐廳周圍分片包干,保持無廢紙、無廢棄物、無雜草。
第三條食堂外大廳干凈衛(wèi)生,無廢紙、無煙頭;臺階前車輛擺放定位有序,并保持道路通暢。
第四條食堂操作間外走道、窗臺、門口干凈,無油垢、無煙頭、無灰塵、無菜渣、無雜物。
第五條食堂后院平臺上不許晾曬衣物。
第六章 操作間衛(wèi)生
第一條操作間要保持干凈,無蠅、無鼠。
第二條操作時(shí)下角料、半成品、成品須按規(guī)定位置存放、排列有序。
第三條各種用具及砧板要一周消毒一次,油煙機(jī)每月徹底清理一次。
第四條操作臺、砧板要隨用隨清理,不得有遺留物。
第五條生熟原料、砧板要分開使用放置。
第七章 餐具
嚴(yán)格按清潔程序,做到干凈、衛(wèi)生、明亮。
以上各條責(zé)任到組、到人,每周由飲食中心組織有關(guān)人員檢查一次,并做好記錄,對未達(dá)標(biāo)的班組或個(gè)人提出通報(bào)批評和經(jīng)濟(jì)罰款5~ 10元,并限期整改。
第12篇 c餐廳員工衛(wèi)生管理規(guī)章制度
一總則
1目的
規(guī)范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理,加強(qiáng)員工衛(wèi)生控制,以確保食品衛(wèi)生和安全。
2適用范圍
本餐廳的所有員工。
二員工健康檢查管理
1餐廳員工必須持有效健康證,方可上崗。
2餐廳所有從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查。健康檢查分為新進(jìn)員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。
3應(yīng)聘人員必須在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體,合格后方可錄用。
4在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)現(xiàn)員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病,餐廳將視情況調(diào)整崗位或予以辭退。
5健康檔案管理員每月對餐廳員工的健康證進(jìn)行核對,發(fā)現(xiàn)過期、無效證件應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管安排員工體檢。
6員工的體檢費(fèi)用由餐廳承擔(dān)。
7餐廳應(yīng)建立員工職業(yè)健康檔案,按規(guī)定妥善保管。
8員工有權(quán)查閱、復(fù)印本人的職業(yè)健康檔案。
三員工個(gè)人衛(wèi)生管理
1員工嚴(yán)格遵守國家有關(guān)的法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定,執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
2員工工作服應(yīng)合體、干凈,無破損。
3廚房廚師工作時(shí)應(yīng)戴正發(fā)帽,頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。
4工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流動清水洗手,保持雙手的清潔。只要離開過廚房,回來后一定要先洗手消毒。廚房員工應(yīng)每隔一小時(shí)洗手一次。
5不得面對著食物或烹飪用器具說話、咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。
6不可在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖,以免造成食物污染。
7崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品,保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。
8要勤洗澡、更衣,勤理發(fā)、洗頭、修面,勤剪指甲,勤洗手。
9發(fā)型大方,男員工不留長發(fā),女員工長發(fā)應(yīng)盤起來;不留長指甲。
10不隨地吐痰。
11患病報(bào)告制度
廚房員工患有疾病,應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告,主管應(yīng)立刻安排進(jìn)行休息或者前往醫(yī)院檢查。如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病),腸疾,如腹瀉;還應(yīng)報(bào)告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾病;報(bào)告受傷情況,包括被刀或其他利器劃破和燒傷等;手部有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)應(yīng)更換工作范圍,不可烹飪食物或接觸食物。
12對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病患者,治愈前不得上崗。
四員工操作衛(wèi)生管理
廚房操作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時(shí)的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。
1員工必須嚴(yán)格執(zhí)行餐廳的服務(wù)規(guī)范,為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
2主管應(yīng)及時(shí)督導(dǎo)員工按規(guī)范要求進(jìn)行服務(wù)操作。
3端送食物時(shí),要用托盤,并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內(nèi)緣。
4不用手直接抓取食物,必須用手操作時(shí),須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙;準(zhǔn)備食物時(shí)要盡可能地使用各種器皿用具,例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、面包等。
5工作時(shí)不能把雙手插在褲子口袋里。
6工作時(shí)不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。
7不可在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖,非必要時(shí)不互相交談。
8不使用破裂器皿。
9工作時(shí)間內(nèi)不接觸錢幣等物。
10不把工作裙、衛(wèi)生執(zhí)法文書衣褲當(dāng)手巾用,擦手、擦臉。
11餐具要拿柄,玻璃杯要拿底部,拿盤子時(shí)拇指只能接觸盤子的邊緣部分。
12熟食掉落地上則應(yīng)棄置,不可使用。
13掉落的餐具要洗凈消毒后,方可使用。
14一旦在操作中出現(xiàn)了水漬、油漬、湯漬及污物,要及時(shí)清理,用墩布擦干,千萬不要再用水沖洗。
15若未按衛(wèi)生規(guī)范操作而引起不良后果,將會受到紀(jì)律處分。
五員工衛(wèi)生知識培訓(xùn)
衛(wèi)生管理制度1新員工須接受餐廳安排的衛(wèi)生知識培訓(xùn),以便盡快熟悉餐廳的衛(wèi)生設(shè)施、管理政策、工作程序和食品衛(wèi)生知識等。并經(jīng)考核合格后,方可上崗。
2餐廳對在職員工進(jìn)行定期或不定期的衛(wèi)生培訓(xùn),以改正員工平時(shí)的不良衛(wèi)生習(xí)慣。
3衛(wèi)生知識教育可通過如下方法進(jìn)行。
3.1定期舉辦員工衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
3.2舉辦衛(wèi)生知識競賽。
3.3分發(fā)小冊子或宣傳單。
3.4放映幻燈片或影片。
3.5個(gè)別機(jī)會教育。
4培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周,待考試合格后再上崗。
5建立員工衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。
六附則
本制度自公示之日起實(shí)施
第13篇 餐廳衛(wèi)生管理制度目錄
1、持有效的衛(wèi)生許可證,按時(shí)復(fù)核,定期換證。
2、從業(yè)人員持有效的健康證、培訓(xùn)合格證并穿戴整潔工作衣帽
上崗,加工直接入口食品佩帶口罩,進(jìn)售飯間要二次更衣,保持個(gè)人衛(wèi)生。
3、所購食品要分類離地隔墻存放。
4、不購進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì),有毒有害超過保質(zhì)期的
食物。
5、每餐食物要有專人負(fù)責(zé)留樣,留樣時(shí)間為48小時(shí)。
6、餐飲具、工具容器要嚴(yán)格清洗消毒和保潔。
7、操作間布局合理,所用工具容器要生熟分開,防止交叉污染。
8、保持室內(nèi)環(huán)境整潔,設(shè)置密閉垃圾容器,垃圾、雜物隨時(shí)清理。
9、排煙排氣設(shè)施齊全有效,通風(fēng)良好。
10、保持下水道暢通,地溝內(nèi)無積水,無污物。
11、防塵、防蠅、防鼠、防腐設(shè)施齊全,并正常使用,有專人負(fù)責(zé)檢查。
12、每日對食品加工流程、 餐具消毒、 銷售等有專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生檢查并對違反管理規(guī)定的將根據(jù)衛(wèi)生管理細(xì)則給予懲罰并有獎(jiǎng)懲記錄。
第14篇 后勤餐廳從業(yè)人員衛(wèi)生要求知識培訓(xùn)健康檢查制度
后勤集團(tuán)餐廳從業(yè)人員衛(wèi)生要求、知識培訓(xùn)、健康檢查制度
對從業(yè)人員進(jìn)行知識培訓(xùn),提高從業(yè)人員的整體素質(zhì),是搞好高校飲食工作,提高服務(wù)質(zhì)量的一項(xiàng)重要內(nèi)容,因此,必須納入制度化管理。
一、培訓(xùn)教材。培訓(xùn)采用的教材主要有《食品安全法》、《餐飲業(yè)食品管理辦法》、《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》、《西北大學(xué)飲食服務(wù)中心職工培訓(xùn)教材》、職業(yè)道德教育等。
二、參加當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門的《食品安全法》和衛(wèi)生知識以及職業(yè)道德教育培訓(xùn),取得由衛(wèi)生主管部門簽發(fā)的《合格證》后方可上崗。
三、餐廳每月組織員工學(xué)習(xí)一次,全年十次,結(jié)合餐廳實(shí)際工作、季節(jié)、媒體餐飲信息等,學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生知識,并做好記錄,年終由中心檢查,檢查情況納入年終考核項(xiàng)目。
四、新錄用的臨時(shí)工或臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員,由餐廳負(fù)責(zé)崗前衛(wèi)生知識培訓(xùn),使其懂得衛(wèi)生知識的重要性和如何遵守各項(xiàng)衛(wèi)生、操作制度后方可上崗。
五、結(jié)合高校餐飲工作的特點(diǎn),中心每年春、秋(寒、暑假開學(xué)后)兩季各舉辦一次食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)和測試。測試成績納入年終考核。測試不及格者,進(jìn)行補(bǔ)考,補(bǔ)考不及格者,辭退或解聘。
六、利用多種形式學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識,如知識競賽、書面考試等。
七、健康檢查。中心每年統(tǒng)一組織兩次健康檢查,每年3月、9月各一次,請防疫站同志上門檢查,檢查不合格者,正式工調(diào)離崗位,臨時(shí)工解聘。漏檢、新進(jìn)人員和臨時(shí)參加工作人員的健康檢查,由餐廳負(fù)責(zé)組織到防疫站進(jìn)行檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。
八、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可從新上崗。
九、建立從業(yè)人員健康檔案。
十、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求:
(一)應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽(專間工作人員還需戴口罩),頭發(fā)不得外露,不得留長指甲,涂指甲油,佩帶飾物。
(二)操作前手部應(yīng)洗凈,操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔,接觸直接入口食品時(shí),手部還應(yīng)進(jìn)行消毒并佩帶一次性手套。
(三)接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手:開始工作前;處理食物前;上廁所后;處理生食物后;處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后;處理動物或廢物后;觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;從事任何可能污染雙手的活動后。
(四)個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)內(nèi)。
(五)食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、隨地吐痰、飲食及其他可能污染食品的行為。
十一、從業(yè)人員工作服管理
(一)各餐廳的工作服應(yīng)有清洗保潔制度,定期進(jìn)行更換,保持清潔。
(二)根據(jù)中心炊事員無嚴(yán)格分工的特點(diǎn),工作服分為操作工作服和售飯工作服兩種,售飯工作屬于接觸直接入口食品的工作,根據(jù)規(guī)定,售飯工作服應(yīng)每天清洗更換。
(三)從業(yè)人員上廁所前,應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服
(四)嚴(yán)禁在食品處理區(qū)內(nèi)堆放待清洗的工作服或進(jìn)行清洗工作服的工作。
(五)每名從業(yè)人員應(yīng)有操作工作服和售飯工作服各兩套或兩套以上。
后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心
第15篇 后勤餐廳庫房管理食品貯存衛(wèi)生制度
后勤集團(tuán)餐廳庫房管理、食品貯存衛(wèi)生制度
一、中心總庫 、大餐廳庫房采用主、副食品分庫存放保管的辦法,清真餐廳、伊園餐廳、風(fēng)味小吃點(diǎn)采用分區(qū)保管的辦法,庫內(nèi)必須設(shè)有明顯的主、副食品分區(qū)。主、副食品分庫(區(qū))存放,不準(zhǔn)混放。
二、庫房內(nèi)應(yīng)有離地的平臺和層架,安裝相應(yīng)的通風(fēng)設(shè)備,并保持運(yùn)轉(zhuǎn)正常。副食庫房要配置美觀實(shí)用帶蓋的盒、桶等容器,用以存放調(diào)料和其他散裝原料。
三、禁止非食品原料混放于食品庫房內(nèi),庫房內(nèi)嚴(yán)禁放入有毒有害的物品如殺蟲劑、滅鼠藥等。
四、嚴(yán)格按規(guī)定驗(yàn)收食品原料,嚴(yán)把入庫關(guān),本著先進(jìn)先出的原則發(fā)放原料,經(jīng)常檢查庫存原料,做到心中有數(shù),對超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的原料,及時(shí)處理,嚴(yán)禁放在庫房。
五、執(zhí)行《食品安全法》和食品衛(wèi)生“五四制”,認(rèn)真做好四防工作(防火、放盜、防蟲、防鼠),做好庫房安全管理,保證庫存物質(zhì)完好無損。
六、做到物品分類堆碼,放置整齊,離地,離墻的距離要符合標(biāo)準(zhǔn)(不少于10cm),保持庫房整潔,定時(shí)通風(fēng),保持庫房干燥。
七、主動平衡庫內(nèi)物資,及時(shí)提出物資采購計(jì)劃,防止出現(xiàn)缺貨或積壓,以保證伙食工作的正常進(jìn)行。建帳建卡,做到帳、卡、物相符。每日清理賬目,月末如實(shí)盤點(diǎn),匯總填表上報(bào),如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。
八、配備的冷藏、冷凍設(shè)備,要求設(shè)備完好,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置,柜內(nèi)溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在-1℃以下,保持柜內(nèi)清潔,結(jié)霜厚度不得超過1厘米;柜內(nèi)冷凍(冷藏)物品不得超過柜內(nèi)容積的70%,不允許直接疊壓擺放。
九、在食品冷藏、冷凍貯藏時(shí),要嚴(yán)格做到原料,半成品、成品分冰室存放,并有明顯標(biāo)志。柜內(nèi)食品應(yīng)按植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。
十、嚴(yán)禁私自出售庫內(nèi)物資,嚴(yán)禁向供貨商索要錢、物。
后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心
第16篇 小學(xué)餐廳衛(wèi)生管理制度
堰草口小學(xué)餐廳衛(wèi)生管理制度
一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板 凳無油污、灰塵等。
二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng)，工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。
三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí)，餐廳干凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。
五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對同學(xué)或桌上的食物 咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。
六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護(hù)餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生， 不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查 一次餐廳的衛(wèi)生情況。
第17篇 大學(xué)餐廳衛(wèi)生管理制度
中國石油大學(xué)餐廳衛(wèi)生管理制度
各餐廳須遵守以下衛(wèi)生制度:
1、食品衛(wèi)生
1.1餐廳要嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定,實(shí)行四不制度。
1)、不采購腐爛變質(zhì)的原料和成品。
2)、不接受腐爛變質(zhì)的原料和成品。
3)、不使用腐爛變質(zhì)的原料和成品。
4)、不出售腐爛變質(zhì)的原料和成品。
1.2不采購、不使用無生產(chǎn)日期,無保質(zhì)期,無生產(chǎn)廠家的三無產(chǎn)品。對超過保質(zhì)期產(chǎn)品要及時(shí)處理。
1.3 餐廳嚴(yán)格執(zhí)行食品四隔制度
1)、生與熟隔離。
2)、成品與半成品隔離。
3)、食品與雜物、藥物隔離。
4)、食品與天然冰隔離。
1.4餐廳嚴(yán)禁收入未經(jīng)檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。
1.5其他與食品衛(wèi)生有關(guān)的, 餐廳相關(guān)責(zé)任人要嚴(yán)格遵守四勤
1)、勤洗手
2)、勤剪指甲
3)、勤洗澡理發(fā)
4)、勤換工作服
2.2 每年進(jìn)行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應(yīng)立即中斷工作退離餐廳。
2.3 不準(zhǔn)穿著工作服上廁所等其他污染場所,便后要洗手,更換好工作服后,再進(jìn)入餐廳。
2.4 出售飯菜時(shí)一律用夾具,帶口罩。
3、餐廳衛(wèi)生防疫管理
3.1 餐廳衛(wèi)生要做到四定一包,即:定人、定位、定標(biāo)準(zhǔn)、定期檢查。劃片包干,責(zé)任到人,要人人都管事,事事有人管。
3.2 引風(fēng)機(jī)、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責(zé)任人負(fù)責(zé)將其擦洗干凈要無飯?jiān)?、菜?表面無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。
3.3 機(jī)械設(shè)備、電器設(shè)備,使用完畢后責(zé)任人要將機(jī)內(nèi)殘余物清理干凈,表面擦洗干凈要無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。
3.4 籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用完畢,要負(fù)責(zé)將其清洗干凈,要無殘?jiān)?、油垢、清潔衛(wèi)生。
3.5供餐時(shí),衛(wèi)生工要及時(shí)將餐桌擦干凈,就餐結(jié)束后要將餐廳地面、桌面打掃干凈,要做到地面、桌面無污水、雜物、飯?jiān)?、菜渣、灰塵、油垢。
3.6 菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗干凈。
3.7 餐廳內(nèi)其他區(qū)域的衛(wèi)生要求,有各衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任人按照<<衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)>>進(jìn)行每天衛(wèi)生打掃與保潔工作。
3.8對庫房衛(wèi)生防疫方面的要求,庫管員按《食品衛(wèi)生法》所述的規(guī)定執(zhí)行。
3.9冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調(diào)等設(shè)備。要指定專人負(fù)責(zé)涼菜加工與冷拼間衛(wèi)生打掃, 不具備條件的餐廳嚴(yán)禁加工出售涼拌菜。
第18篇 后勤餐廳衛(wèi)生檢查制度
后勤集團(tuán)餐廳衛(wèi)生檢查制度
一、餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理是餐飲管理體系中的重中之重,衛(wèi)生管理始終貫穿于各項(xiàng)管理和工作之中,因此,嚴(yán)格的檢查制度是衛(wèi)生管理首要的、也是最重要的制度,各級負(fù)責(zé)人必須嚴(yán)格執(zhí)行。
二、中心成立衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組,由中心主任擔(dān)任組長,中心副主任擔(dān)任副組長,成員為:辦公室主任、衛(wèi)生監(jiān)控人員、各餐廳負(fù)責(zé)人。負(fù)責(zé)檢查餐廳的衛(wèi)生。餐廳成立相應(yīng)組織,由餐廳主任負(fù)責(zé),保管員、食品安全員、班組長參加,組成衛(wèi)生小組,隨時(shí)負(fù)責(zé)本餐廳的衛(wèi)生工作和衛(wèi)生檢查工作。
三、中心衛(wèi)生監(jiān)控員每個(gè)工作日要對各餐廳、服務(wù)點(diǎn)的衛(wèi)生情況檢查一次,節(jié)假日由值班主任負(fù)責(zé)檢查(或另行安排);中心衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組每月全面檢查衛(wèi)生2次;每餐開飯時(shí)間由值周的中心主任(副主任)擔(dān)任值班主任,其他中心主任、衛(wèi)生監(jiān)控人員輪流值班,負(fù)責(zé)檢查飯菜衛(wèi)生和飯菜質(zhì)量,處理、解決臨時(shí)發(fā)生的問題。
四、檢查要有詳細(xì)記錄,其內(nèi)容包括:檢查時(shí)間、餐廳名稱、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題、整改意見、整改期限、復(fù)檢時(shí)間、檢查人簽名、被檢查人簽名。
檢查情況和檢查結(jié)果以及處理辦法,每周用黑板公布一次,對典型問題立即公布,警示大家,引以為戒。每月匯總檢查情況,印發(fā)《衛(wèi)生檢查通報(bào)》,財(cái)務(wù)部門以通報(bào)為準(zhǔn),收繳罰款。對檢查中發(fā)現(xiàn)的較為嚴(yán)重的問題,現(xiàn)場進(jìn)行處理和解決。
五、對檢查中發(fā)現(xiàn)的好人好事,及時(shí)表揚(yáng)、獎(jiǎng)勵(lì)。
六、檢查人員要以身作則,注重個(gè)人衛(wèi)生,在檢查中要著裝整潔,不準(zhǔn)吸煙、不準(zhǔn)聊天、認(rèn)真檢查、一視同仁、不徇私情,對檢查出的問題,按中心《獎(jiǎng)罰條例》的規(guī)定做出公正的處理。
后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心
第19篇 學(xué)校餐廳衛(wèi)生管理制度-5
學(xué)校餐廳衛(wèi)生管理制度(5)
一、餐廳衛(wèi)生實(shí)行按片分工,包干到人頭的衛(wèi)生管理辦法。
二、門窗地面采取一掃、二洗、三拖的程序,保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生、整潔,餐桌椅、地面清潔無水漬、無殘?jiān)?、無油膩感。
三、餐桌擺放整齊、干凈達(dá)到“六面光”。在營業(yè)高峰時(shí)要及時(shí)擦凈桌面,保持所用
第20篇 某餐廳衛(wèi)生獎(jiǎng)罰制度
餐廳衛(wèi)生獎(jiǎng)罰制度
為提高餐廳衛(wèi)生質(zhì)量,體現(xiàn)獎(jiǎng)優(yōu)罰劣,特制定制度如下:
1、每周分組評比(傳菜員組、服務(wù)員組),組內(nèi)分優(yōu)劣,罰金全部用于獎(jiǎng)勵(lì)。
2、由本部領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查衛(wèi)生,檢查時(shí)間為:早6:40-7:00;中10:50-11:20;晚18:00-18:30;每位領(lǐng)班要求檢查衛(wèi)生在十次以上,每少一次處罰5元。檢查結(jié)果交至餐廳經(jīng)理處匯總。
3、衛(wèi)生統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn):餐具衛(wèi)生每處扣1分,環(huán)境衛(wèi)生每處扣2分,餐前準(zhǔn)備物品不到位每項(xiàng)2分。
4、獎(jiǎng)罰標(biāo)準(zhǔn):
(a)服務(wù)員組:每周扣分最多者罰30元,次之罰20元;當(dāng)周的處罰下周二前交現(xiàn)金的減半(當(dāng)月工資扣原價(jià));所有罰款獎(jiǎng)勵(lì)當(dāng)周扣分最少的2名。(現(xiàn)獎(jiǎng)扣分最少者15,次之10元)
(b)傳菜組:每周扣分最多者罰20元,獎(jiǎng)勵(lì)給扣分最少者。(現(xiàn)付減半)
每人扣分對比值為:當(dāng)周被扣分?jǐn)?shù)/被檢查次數(shù)。
5、酒店每周衛(wèi)生大檢查不合格的每處2元,從當(dāng)月工資中扣除。
6、被上級領(lǐng)導(dǎo)及客人投訴本人負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)衛(wèi)生不合格的每處5元,從當(dāng)月工資中扣除。
開來大酒店
