制度有哪些
在餐廳管理中，衛(wèi)生獎(jiǎng)罰制度是確保食品安全和優(yōu)質(zhì)服務(wù)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。它旨在激勵(lì)員工遵守衛(wèi)生規(guī)定，同時(shí)對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行糾正。以下是該制度涵蓋的主要方面：
1. 日常清潔與維護(hù)
2. 食品處理和儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)
3. 個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣
4. 設(shè)施設(shè)備的清潔與消毒
5. 應(yīng)急響應(yīng)和事故報(bào)告
內(nèi)容是什么
1. 日常清潔與維護(hù)：?jiǎn)T工需每日完成指定區(qū)域的清潔工作，如廚房地面、桌面、餐具等。未達(dá)標(biāo)的將受到警告，連續(xù)兩次則罰款。
2. 食品處理和儲(chǔ)存：所有食品應(yīng)按標(biāo)簽指示存放，過(guò)期或損壞的食品必須立即處理。違反者將面臨罰款，嚴(yán)重者可能暫停其工作職責(zé)。
3. 個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣：?jiǎn)T工需保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，如戴發(fā)網(wǎng)、洗手、穿著干凈制服等。未遵守者將被提醒，重復(fù)違規(guī)將罰款。
4. 設(shè)施設(shè)備清潔：設(shè)備每日使用后應(yīng)清潔消毒，定期進(jìn)行深度清潔。未按規(guī)定執(zhí)行者將受到警告，若導(dǎo)致設(shè)備損壞，須賠償損失。
5. 應(yīng)急響應(yīng)和事故報(bào)告：任何衛(wèi)生事故或潛在風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)立即上報(bào)，隱瞞不報(bào)者將受嚴(yán)厲處罰。
方案怎么寫
1. 建立衛(wèi)生檢查表：詳細(xì)列出各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，每日由專人檢查，記錄結(jié)果。
2. 員工培訓(xùn)：定期進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)和操作規(guī)程的培訓(xùn)，確保員工了解并能遵守規(guī)定。
3. 反饋機(jī)制：設(shè)立匿名舉報(bào)渠道，鼓勵(lì)員工互相監(jiān)督，及時(shí)糾正不良行為。
4. 獎(jiǎng)勵(lì)措施：對(duì)連續(xù)一個(gè)月無(wú)違規(guī)的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、表彰等，以增強(qiáng)積極性。
5. 定期評(píng)估：每季度評(píng)估衛(wèi)生制度的效果，根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整獎(jiǎng)罰標(biāo)準(zhǔn)。
通過(guò)這套制度，我們期望營(yíng)造一個(gè)整潔、安全的餐飲環(huán)境，提升顧客滿意度，同時(shí)也促進(jìn)員工的職業(yè)素養(yǎng)和團(tuán)隊(duì)協(xié)作。
某餐廳衛(wèi)生獎(jiǎng)罰制度范文
第1篇 某餐廳衛(wèi)生獎(jiǎng)罰制度
餐廳衛(wèi)生獎(jiǎng)罰制度
為提高餐廳衛(wèi)生質(zhì)量,體現(xiàn)獎(jiǎng)優(yōu)罰劣,特制定制度如下:
1、每周分組評(píng)比(傳菜員組、服務(wù)員組),組內(nèi)分優(yōu)劣,罰金全部用于獎(jiǎng)勵(lì)。
2、由本部領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查衛(wèi)生,檢查時(shí)間為:早6:40-7:00;中10:50-11:20;晚18:00-18:30;每位領(lǐng)班要求檢查衛(wèi)生在十次以上,每少一次處罰5元。檢查結(jié)果交至餐廳經(jīng)理處匯總。
3、衛(wèi)生統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn):餐具衛(wèi)生每處扣1分,環(huán)境衛(wèi)生每處扣2分,餐前準(zhǔn)備物品不到位每項(xiàng)2分。
4、獎(jiǎng)罰標(biāo)準(zhǔn):
(a)服務(wù)員組:每周扣分最多者罰30元,次之罰20元;當(dāng)周的處罰下周二前交現(xiàn)金的減半(當(dāng)月工資扣原價(jià));所有罰款獎(jiǎng)勵(lì)當(dāng)周扣分最少的2名。(現(xiàn)獎(jiǎng)扣分最少者15,次之10元)
(b)傳菜組:每周扣分最多者罰20元,獎(jiǎng)勵(lì)給扣分最少者。(現(xiàn)付減半)
每人扣分對(duì)比值為:當(dāng)周被扣分?jǐn)?shù)/被檢查次數(shù)。
5、酒店每周衛(wèi)生大檢查不合格的每處2元,從當(dāng)月工資中扣除。
6、被上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)及客人投訴本人負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)衛(wèi)生不合格的每處5元,從當(dāng)月工資中扣除。
開來(lái)大酒店
第2篇 餐廳衛(wèi)生制度-1
一、餐廳、店堂整潔,地面、墻壁、門窗、暖氣、空調(diào)、桌椅清潔整齊,室內(nèi)無(wú)有害昆蟲及老鼠。
二、餐具擺臺(tái)在就餐前一小時(shí)以內(nèi),餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的必須回收,經(jīng)再次消毒后保潔貯存,餐具擺臺(tái)后或有客人就餐時(shí)不得清掃地面。
三、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí),服務(wù)人員需立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員,備餐人員需當(dāng)即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐安全衛(wèi)生。
四、配送直接入口食品時(shí),使用專用工具分檢、傳遞食品,專用工具定位放置,防止污染。
五、消毒后的餐巾、餐紙?jiān)趯Ｅ_(tái)折疊,定位保潔存放,工作人員折疊前洗凈并消毒雙手;不向用餐者提供非一次性餐(紙)巾及非專用口布。
六、餐桌上擺放供客人自取的調(diào)味料符合相應(yīng)衛(wèi)生要求,盛放容器清潔衛(wèi)生,做到一日一清洗消毒,盛放的調(diào)味料一日一更換。
七、餐廳空氣流通,保證空氣新鮮、無(wú)異味;供用餐者使用的洗手設(shè)施保持整潔、完好,洗滌用品充足。當(dāng)傳染病流行季節(jié)堅(jiān)持班前班后對(duì)餐廳進(jìn)行消毒,并按衛(wèi)生防疫部門要求落實(shí)各項(xiàng)防病措施。洗手間、(洗手臺(tái))應(yīng)備有符合比例要求的消毒溶液供就餐者使用。
八、提倡分餐方式供餐與就餐,做到每個(gè)菜品的容器中備有公用筷及公用勺。
九、防蠅設(shè)施齊全有效,及時(shí)捕打進(jìn)入餐廳內(nèi)的蒼蠅等有害昆蟲。
十、使用工具售貨,貨款分開,食品包裝材料(包裝紙、塑料袋等)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求,禁止使用帶有顏色的塑料袋直接盛裝食品。
十一、嚴(yán)格按衛(wèi)生許可證審批項(xiàng)目經(jīng)營(yíng),未經(jīng)專項(xiàng)(如送餐)審批不得經(jīng)營(yíng)外賣快餐、盒飯與送餐業(yè)務(wù)。
第3篇 某大學(xué)餐廳飲食衛(wèi)生管理制度
大學(xué)餐廳飲食衛(wèi)生管理制度
為了貫徹執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。
一、公司專設(shè)監(jiān)控人員,在公司經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各餐廳(含庫(kù)房)及清洗消毒中心的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各餐廳接受上級(jí)衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo),接受用膳者的監(jiān)督,及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問(wèn)題。
二、非炊管人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進(jìn)入廚房、熟食間及清洗消毒中心。
三、招收新工作人員必須先經(jīng)過(guò)健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干,責(zé)任到人。
五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,對(duì)不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。
六、餐廳工作場(chǎng)所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到“落手清”,保持餐廳工作場(chǎng)所的整潔。
七、庫(kù)房整潔,食品分類存放,先進(jìn)先用。
八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。
九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:
1、食品道道驗(yàn)收――凡腐爛變質(zhì)(含超過(guò)保質(zhì)期)的食品,采購(gòu)人員不買,保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開――操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫(kù))存放分開。
3、食具件件分工――熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴(yán)格消毒,同時(shí)做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透,烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無(wú)害,下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn),餐廳有防塵、防“四害”裝置或設(shè)施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,開飯時(shí)必須穿工作服,戴工作帽,個(gè)人衛(wèi)生除做到“四勤”外,還應(yīng)做到“四不”(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和“四洗手”(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)
第4篇 餐廳員工衛(wèi)生管理制度
餐廳員工衛(wèi)生管理制度
一 總則
1 目的
規(guī)范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理,加強(qiáng)員工衛(wèi)生控制,以確保食品衛(wèi)生和安全。
2 適用范圍
本餐廳的所有員工。
二 員工健康檢查管理
1 餐廳員工必須持有效健康證,方可上崗。
2餐廳所有從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查。健康檢查分為新進(jìn)員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。
3 應(yīng)聘人員必須在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體,合格后方可錄用。
4 在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)現(xiàn)員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病,餐廳將視情況調(diào)整崗位或予以辭退。
5 健康檔案管理員每月對(duì)餐廳員工的健康證進(jìn)行核對(duì),發(fā)現(xiàn)過(guò)期、無(wú)效證件應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管安排員工體檢。
6 員工的體檢費(fèi)用由餐廳承擔(dān)。
7 餐廳應(yīng)建立員工職業(yè)健康檔案,按規(guī)定妥善保管。
8 員工有權(quán)查閱、復(fù)印本人的職業(yè)健康檔案。
三 員工個(gè)人衛(wèi)生管理
1 員工嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)的法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定,執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
2 員工工作服應(yīng)合體、干凈,無(wú)破損。
3 廚房廚師工作時(shí)應(yīng)戴正發(fā)帽,頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。
4 工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流動(dòng)清水洗手,保持雙手的清潔。只要離開過(guò)廚房,回來(lái)后一定要先洗手消毒。廚房員工應(yīng)每隔一小時(shí)洗手一次。
5 不得面對(duì)著食物或烹飪用器具說(shuō)話、咳嗽、打噴嚏。萬(wàn)一打噴嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。
6 不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖,以免造成食物污染。
7 崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品,保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。
8 要勤洗澡、更衣,勤理發(fā)、洗頭、修面,勤剪指甲,勤洗手。
9 發(fā)型大方,男員工不留長(zhǎng)發(fā),女員工長(zhǎng)發(fā)應(yīng)盤起來(lái);不留長(zhǎng)指甲。
10 不隨地吐痰。
11 患病報(bào)告制度
廚房員工患有疾病,應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告,主管應(yīng)立刻安排進(jìn)行休息或者前往醫(yī)院檢查。如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病),腸疾,如腹瀉;還應(yīng)報(bào)告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾病;報(bào)告受傷情況,包括被刀或其他利器劃破和燒傷等;手部有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)應(yīng)更換工作范圍,不可烹飪食物或接觸食物。
12 對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病患者,治愈前不得上崗。
四 員工操作衛(wèi)生管理
廚房操作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時(shí)的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。
1 員工必須嚴(yán)格執(zhí)行餐廳的服務(wù)規(guī)范,為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
2 主管應(yīng)及時(shí)督導(dǎo)員工按規(guī)范要求進(jìn)行服務(wù)操作。
3 端送食物時(shí),要用托盤,并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內(nèi)緣。
4不用手直接抓取食物,必須用手操作時(shí),須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙;準(zhǔn)備食物時(shí)要盡可能地使用各種器皿用具,例如用夾子、匙、叉等來(lái)取冰塊、餡料、面包等。
5 工作時(shí)不能把雙手插在褲子口袋里。
6 工作時(shí)不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。
7 不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖,非必要時(shí)不互相交談。
8 不使用破裂器皿。
9 工作時(shí)間內(nèi)不接觸錢幣等物。
10 不把工作裙、衣褲當(dāng)手巾用,擦手、擦臉。
11 餐具要拿柄,玻璃杯要拿底部,拿盤子時(shí)拇指只能接觸盤子的邊緣部分。
12 熟食掉落地上則應(yīng)棄置,不可使用。
13 掉落的餐具要洗凈消毒后,方可使用。
14 一旦在操作中出現(xiàn)了水漬、油漬、湯漬及污物,要及時(shí)清理,用墩布擦干,千萬(wàn)不要再用水沖洗。
15 若未按衛(wèi)生規(guī)范操作而引起不良后果,將會(huì)受到紀(jì)律處分。
五 員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)
1 新員工須接受餐廳安排的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),以便盡快熟悉餐廳的衛(wèi)生設(shè)施、管理政策、工作程序和食品衛(wèi)生知識(shí)等。并經(jīng)考核合格后,方可上崗。
2 餐廳對(duì)在職員工進(jìn)行定期或不定期的衛(wèi)生培訓(xùn),以改正員工平時(shí)的不良衛(wèi)生習(xí)慣。
3 衛(wèi)生知識(shí)教育可通過(guò)如下方法進(jìn)行。
3.1 定期舉辦員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
3.2 舉辦衛(wèi)生知識(shí)競(jìng)賽。
3.3 分發(fā)小冊(cè)子或宣傳單。
3.4 放映幻燈片或影片。
3.5 個(gè)別機(jī)會(huì)教育。
4 培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周,待考試合格后再上崗。
5 建立員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。
六 附則
本制度自公示之日起實(shí)施。
第5篇 小學(xué)食堂餐廳衛(wèi)生管理制度
岡上小學(xué)食堂餐廳衛(wèi)生管理制度
1．建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定（定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)制度，并定期檢查；
2．餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”；
3．餐廳地面保持清潔（無(wú)水、無(wú)油跡、無(wú)塵土、無(wú)垃圾）；
4．餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時(shí)間不得吸煙；
5．餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；
6．餐廳服務(wù)人員出外辦事，入側(cè)前必須脫下工作服、帽等，回來(lái)后用流水洗手；
7．餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證。
第6篇 餐廳衛(wèi)生管理制度-范本
一、健全的衛(wèi)生管理組織
公司所屬餐飲網(wǎng)點(diǎn),必須成立一個(gè)衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組,由公司一位領(lǐng)導(dǎo)專人負(fù)責(zé),下設(shè)衛(wèi)生監(jiān)督員,對(duì)各餐飲網(wǎng)點(diǎn)衛(wèi)生工作進(jìn)行全方位與全天候的監(jiān)督檢查,及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并迅速處理杜絕衛(wèi)生隱患;
二、完善的衛(wèi)生消殺設(shè)備與防護(hù)措施
各網(wǎng)點(diǎn)配備較完善的清洗、消毒設(shè)備與工具、材料,按《食品衛(wèi)生法》的要求,定期進(jìn)行炊具、餐具消毒,以及工作場(chǎng)所的清潔、保潔工作,設(shè)置有效的防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施,切斷一切污染源、病菌傳染源與食品的接觸機(jī)會(huì)。各功能間要完全獨(dú)立,封閉操作,并安裝好有效的排油煙設(shè)備,保障學(xué)生與工作人員的身體力行健康;
三、制定切實(shí)可行的各項(xiàng)衛(wèi)生制度與要求
對(duì)食品衛(wèi)生、炊(餐)具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生院、個(gè)人衛(wèi)生等,必須訂出詳細(xì)規(guī)定、要求與標(biāo)準(zhǔn),充分發(fā)揮衛(wèi)生監(jiān)督員的作用分工負(fù)責(zé),責(zé)任到人,包干到底,保證衛(wèi)生工作扎實(shí)有效地開展。
四、嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲措施
建立起嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲制度,對(duì)衛(wèi)生工作做得好的給予表?yè)P(yáng)與獎(jiǎng)勵(lì),對(duì)不按規(guī)定執(zhí)行,衛(wèi)生不合格的網(wǎng)點(diǎn)、職工,必須給予來(lái)歷的行政和經(jīng)濟(jì)處罰,并限期改正,達(dá)到制度規(guī)定的要求;
五、各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求
(一)食品衛(wèi)生要求
1、成品食物必須加蓋(網(wǎng)罩)保護(hù),防止蚊蠅、灰塵造成污染。嚴(yán)禁采購(gòu)和加工、出售有害和可能損害學(xué)生健康的主副食品;
2、剩飯菜必須妥善處理,不能食用的一律銷毀,能食用的一定要加熱燒透方可出售;
3、生熟刀、板分開存放,分開使用,并做出明顯標(biāo)記,生熟食品也分開存放,嚴(yán)禁生熟混放,以免造成交叉污染;
4、好的成品食物一律不得用手直接接觸;
5、主副食品在加工過(guò)程中要認(rèn)真、仔細(xì),嚴(yán)防成品食物中混進(jìn)雜質(zhì),造成二次污染;
(二)炊(餐)具衛(wèi)生要求
1、使用過(guò)的炊餐具必須及時(shí)清洗干凈,做到一洗滌、二消毒、三沖淋,嚴(yán)防食品因炊餐具造成二次污染;
2、所有公用餐具必須定期進(jìn)行徹底消毒(用消毒柜、消毒液或蒸氣);
3、餐廳使用的所有食品機(jī)械必須保持清潔衛(wèi)生無(wú)污物,并做到責(zé)任到人;
(三)操作及就餐場(chǎng)所的衛(wèi)生要求
1、環(huán)境衛(wèi)生必須做到“落手清”,垃圾隨產(chǎn)隨清,嚴(yán)禁在操作間堆放垃圾;
2、及時(shí)處理報(bào)廢的剩飯菜和泔水,泔水桶不許存放在操作間,并要加蓋,保持清潔干凈;
3、各種物品工具要擺放整齊有序;
4、經(jīng)常開窗透氣,保證后堂、大廳內(nèi)空氣新鮮;
5、餐桌、凳必須隨時(shí)清掃,擦拭,始終保持干凈、整潔,無(wú)飯粒、菜湯,無(wú)油污、灰塵;
6、墻面、天花無(wú)亂涂亂貼亂畫,無(wú)蛛網(wǎng),無(wú)油污;
7、室內(nèi)外地面潔凈無(wú)積水,無(wú)雜物,無(wú)油污;
8、門窗無(wú)灰塵積聚,玻璃干凈明亮;
9、紗門、紗窗干凈完整無(wú)油污;
(四)個(gè)人衛(wèi)生要求
1、必須持有本人有效健康證方可上崗,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有傳染性疾病,應(yīng)立即停止參予飲食工作;
2、做到“五勤”。即勤換衣服、勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。工作場(chǎng)所內(nèi)不得披散長(zhǎng)發(fā);
3、工作期間必須穿戴干凈的工作衣帽;
4、嚴(yán)禁穿工作服如廁,離開工作場(chǎng)所必須換掉工作服;
5、工作期間不許配戴戒指等手飾,不準(zhǔn)染指甲、涂指甲油;
6、嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所抽煙、隨地吐痰。
第7篇 餐廳衛(wèi)生管理制度
個(gè)人衛(wèi)生
1、不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)胡子,做到四勤:勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。
2、工作服、工作帽整齊干凈。
3、上崗不準(zhǔn)吸煙、赤腳,不準(zhǔn)穿拖鞋、背心,不準(zhǔn)穿工作服上衛(wèi)生間。
4、上崗前洗手,便后洗手。
5、每年進(jìn)行一次身體檢查,做到持證上崗。
6、患有肝炎、肺結(jié)核、皮膚病、痢疾、傷寒等傳染性疾病不準(zhǔn)從事飲食工作。
餐廳衛(wèi)生
1、地面、餐桌、坐凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無(wú)油污、無(wú)灰塵,餐桌做到隨清掃。
2、餐廳保持通風(fēng)良好、光線好,就餐環(huán)境舒適。
3、防蠅、防塵設(shè)備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。
4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺(tái)清潔衛(wèi)生,菜極防蠅罩,主食品有蓋布,并保持干凈。
操作間衛(wèi)生
1、地面保持清潔,門窗潔凈明亮。
2、各種炊具、用具、操作臺(tái)擺放整齊,生熟分開,成品存放實(shí)行四隔離,并有明顯標(biāo)記。餐具做到:一洗、一刷、三沖、四消毒、五保潔。
3、灶臺(tái)清潔,調(diào)料盆放置有序。炊具經(jīng)常洗刷,做到木見本色;鐵器發(fā)亮。
4、所有機(jī)械用完后及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)、擦拭,并保持清潔。
5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理,經(jīng)常檢查,定期除霜,生熟食品分開存放,柜內(nèi)無(wú)異味。
6、生菜上架,先洗后做。
7、水池保持清潔,素池、葷池分開;上下水道暢通,排水溝無(wú)垃圾、無(wú)異味。
8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)、光線好。
環(huán)境衛(wèi)生
1、食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈,無(wú)雜物,無(wú)死角。
2、食堂周圍的墻壁干凈,無(wú)亂貼亂畫,亂搭亂掛。
3、洗碗池清潔,上、下水道暢通。
4、剩菜、剩飯倒入滑水桶,每天清除,清水桶加蓋。
5、垃圾等及時(shí)處理,做到一日三清,垃圾倒到指定位置。
6、環(huán)境衛(wèi)生采取四定:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工、包工負(fù)責(zé)。
倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生
1、倉(cāng)庫(kù)要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。
2、倉(cāng)庫(kù)要及時(shí)整潔清掃,做到地面無(wú)垃圾,貨架無(wú)積灰,物品擺放整齊有序。
3、嚴(yán)把入庫(kù)關(guān),凡腐敗、變質(zhì)、生蟲有毒、有害食品不準(zhǔn)入庫(kù)。
4、庫(kù)存食品按類別上架存放,糧食存放應(yīng)隔離高地15公分以上。各種調(diào)料容器加蓋,并有標(biāo)記。
5、出庫(kù)物品做到先進(jìn)、易壞先用,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)妥善處理。
6、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁存入易燃、有毒物品,禁止存入其它雜物和私人物品。
第8篇 學(xué)校餐廳衛(wèi)生八項(xiàng)制度3
學(xué)校餐廳衛(wèi)生八項(xiàng)制度(三)
一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害,保護(hù)全校師生員工身體健康。
二、餐廳環(huán)境、飯廳、操作間,每天必須清掃數(shù)次,保持清潔、整齊。
三、餐桌椅、餐具、容器、炊事機(jī)具應(yīng)放置有序,用后及時(shí)清洗,凡是已洗后的肉食,蔬菜,必須放置架上,以防污染和不潔,公有餐具每餐必須嚴(yán)格消毒。
四、飯前便后勤洗手,熟食品必須使用售貨工具,嚴(yán)禁用手拿取。
五、炊事人員在生產(chǎn),出售食品時(shí),要保持個(gè)人衛(wèi)生,穿戴好干凈的工作服、帽子、圍腰,佩帶好服務(wù)牌。
六、放置調(diào)輔料的缸、盆等容器有標(biāo)識(shí),必須加蓋,并保持物資的清潔,各種熟食品都應(yīng)有防蠅、防蟲設(shè)備。
七、細(xì)心清理、加工、清洗各種蔬菜,菜內(nèi)不得有昆蟲、雜草、枯枝、腐葉。
八、餐廳必須執(zhí)行衛(wèi)生“四不”制度。
1、由原料到成品實(shí)行“四不”制度。
(1)采購(gòu)不買腐爛變質(zhì)的原料;(2)保管不收腐爛變質(zhì)的原料;(3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料;(4)服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。
2、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”。
(1)生與熟隔離;(2)成品與雜物藥物隔離;(3)成品半成品隔離;(4)食物與天然冰隔離。
3、用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”,一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽或藥水)。
4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定辦法”,一定人,二定物,三定時(shí)間,四定質(zhì)量(劃片分工,包干負(fù)責(zé))。
5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。
(1)勤洗手、剪指甲;(2)勤洗衣服被褥;(3)勤洗澡、理發(fā);(4)勤換工作服。
第9篇 餐廳衛(wèi)生規(guī)范制度
餐廳衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之五
項(xiàng) 目
內(nèi)容
日常衛(wèi)生
1、日常衛(wèi)生是否每餐整理,餐廳衛(wèi)生每餐整理。
2、天花板、墻面日常衛(wèi)生狀況,天花、墻面無(wú)蛛網(wǎng)灰塵,無(wú)污跡、水漬、掉皮、脫皮現(xiàn)象。
3、地面、門窗日常清潔程度,地面邊角無(wú)餐紙、雜物,無(wú)衛(wèi)生死角,門窗、玻璃無(wú)污點(diǎn)、印跡,光潔明亮。
4、餐桌椅與臺(tái)布日常衛(wèi)生程度,餐桌、臺(tái)布、口布無(wú)污漬,整潔干凈。
5、地面每日吸塵或拖塵次數(shù),地面每日拖光不少于 3次,地毯每日吸塵不少于 3次。
6、日常衛(wèi)生整體效果,門廳、過(guò)道無(wú)臟物、雜物,暢通無(wú)阻。盆栽盆景新鮮舒適,無(wú)煙頭廢紙。字畫條幅整齊美觀,表面無(wú)灰塵。配套衛(wèi)生間專人負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生,清潔舒適、無(wú)異味。
餐具用具衛(wèi)生
7、餐、茶、酒具是否每餐消毒,各餐廳餐具、茶具、酒具每餐消毒。
8、各種餐具表面光潔程度,銀器、銅器餐具按時(shí)擦拭,無(wú)污痕,表面無(wú)變色現(xiàn)象發(fā)生。瓷器、不銹鋼餐具和玻璃制品表面光潔明亮,無(wú)油滑感。
9、配套餐具清潔衛(wèi)生程度,托盤、蓋具每餐洗滌。
10、臺(tái)布、口布每餐撤換與衛(wèi)生程度,臺(tái)布、口布每餐換新,平整潔凈。
11、各種用品衛(wèi)生程度,各種餐茶用具日常保管良好,有防塵措施,始終保持清潔。
員工衛(wèi)生
12、體檢與持證上崗是否符合要求,各餐廳員工每半年體檢一次,持健康證上崗。有傳染性疾病者不得繼續(xù)上崗。
13、員工個(gè)人洗盥衛(wèi)生是否符合要求,員工勤洗澡、勤洗頭、勤理發(fā),勤換內(nèi)衣,身上無(wú)異味。
14、服飾儀容衛(wèi)生狀況,崗位服裝整潔干凈,發(fā)型大方,頭發(fā)清潔無(wú)頭屑。崗前不飲酒,不吃異味食品。工作期間不吸煙,不嚼口香糖。不在服務(wù)區(qū)域梳理頭發(fā)、修剪指甲,不面對(duì)食品咳嗽或打噴嚏。女服務(wù)員不論何種發(fā)型,垂下長(zhǎng)度不得過(guò)肩。
15、飾物是否符合要求,不戴戒指(結(jié)婚戒指除外)、手鐲、耳環(huán)及不合要求的發(fā)夾上崗,不留長(zhǎng)指甲和涂指甲油,不化濃妝,不噴氣味過(guò)濃香水。男服務(wù)員不得留長(zhǎng)發(fā)、不蓄大鬢角。
16、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣是否達(dá)標(biāo),員工個(gè)人衛(wèi)生做到整潔、端莊。
操作衛(wèi)生
17、操作前洗手,每餐工作前洗手消毒,在去過(guò)盥洗間后要洗手,收拾完用過(guò)的盤子和接觸現(xiàn)金后,也要盡可能勤洗手。
18、裝菜、送菜符合衛(wèi)生要求,裝盤、取菜、傳送食品使用托盤、蓋具。
19、操作中的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣符合要求,服務(wù)操作過(guò)程中始終保持良好衛(wèi)生習(xí)慣。不用手拿取食品。取冷菜使用冷盤,熱菜用熱盤。面包、甜品用托盤、夾子,冰塊用冰鏟。
20、有無(wú)違章操作現(xiàn)象發(fā)生,各餐廳服務(wù)員把好飯菜衛(wèi)生質(zhì)量關(guān),服務(wù)過(guò)程中禁止撓頭,咳嗽、打噴嚏用手捂口。
21、有無(wú)二次污染現(xiàn)象發(fā)生,保證食品衛(wèi)生,防止二次污染。
22、為了避免頭發(fā)掉落到食品中或拖碰到食品,餐廳服務(wù)員不宜留長(zhǎng)發(fā),女服務(wù)員可戴發(fā)網(wǎng),男服務(wù)員也要擦些護(hù)發(fā)油,保持頭發(fā)整齊。
23、保持工作服、圍裙和指甲始終都是干凈的,以免把有害的細(xì)菌傳入食品,也避免影響客人的胃口。
24、拿盤子時(shí),拇指要緊貼盤邊。拿玻璃杯時(shí),要只拿住底部或靠近杯底的部分,注意不要觸及到杯口邊。拿餐叉餐刀等時(shí),要拿餐具的把柄。手指不可接觸食品。
25、用消過(guò)毒的抹布擦餐桌和服務(wù)柜臺(tái),不可把口布、小毛巾當(dāng)抹布用。
26、在餐廳里不用手摸頭、挖鼻、挖耳和搔癢等,打噴嚏時(shí),要用手巾紙或手帕捂口。
餐廳環(huán)境
項(xiàng) 目
內(nèi)容
門前環(huán)境
1、門前整潔美觀程度,各餐廳門前整齊、美觀。過(guò)道、門窗、玻璃清潔衛(wèi)生。
2、各種標(biāo)牌齊全、美觀程度,餐廳名稱、標(biāo)志牌安裝與擺放端莊,位置適當(dāng),設(shè)計(jì)美觀,中英文對(duì)照字跡清楚。
3、侯餐座椅與衣服寄存設(shè)備配置,適當(dāng)位置有候坐椅。高檔餐廳、宴會(huì)廳門口有客人衣帽寄存處和休息室。
4、進(jìn)門出的屏風(fēng)與盆栽、盆景,進(jìn)門處有屏風(fēng)、盆栽盆景,設(shè)計(jì)美觀、舒適。整個(gè)門前環(huán)境優(yōu)雅,賞心悅目,客人有舒適感。
室內(nèi)環(huán)境
5、各餐廳環(huán)境是否獨(dú)具風(fēng)格,各餐廳室內(nèi)環(huán)境與餐廳類型、菜品風(fēng)味和餐廳等級(jí)規(guī)格相適應(yīng),裝飾效果獨(dú)具風(fēng)格,能夠體現(xiàn)餐廳特點(diǎn),具有民族風(fēng)格和地方特色。
6、裝飾效果與整體布局協(xié)調(diào)性,天花、地面、墻面與家具設(shè)備的材料選擇和裝飾效果與酒店星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)相適應(yīng)。整體布局協(xié)調(diào)美觀,餐桌坐椅擺放整齊。
7、分區(qū)布置合理性,各服務(wù)區(qū)域分區(qū)布置合理,花草盆景、字畫條幅裝飾相得益彰。用餐環(huán)境舒適典雅,餐廳氣氛和諧宜人。
8、與飲食文化結(jié)合程度,整個(gè)室內(nèi)環(huán)境與飲食文化相結(jié)合,各具特色。
微小氣候
9、溫度與濕度是否達(dá)標(biāo),冬季溫度不低于 22℃,夏季溫度不高于 24℃,用餐高峰客人較多時(shí)不超過(guò) 26℃,相對(duì)濕度 40%—60%。
10、采光照明與噪音量是否達(dá)標(biāo),自然采光亮度與各服務(wù)區(qū)域的燈光照度符合要求,餐廳噪音不超過(guò) 50db。
第10篇 餐廳衛(wèi)生管理制度2
食堂庫(kù)房衛(wèi)生管理制度
1、 食品原輔料入庫(kù)前必須嚴(yán)格檢查驗(yàn)收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求、大宗食品無(wú)合格衛(wèi)生經(jīng)驗(yàn)報(bào)告書、供貨票據(jù)者,不得入庫(kù)。
2、 堅(jiān)持出入庫(kù)登記和先進(jìn)先出庫(kù)原則。
3、 各類食品原輔料須分類(庫(kù))、分架存放,隔墻離地,加蓋,標(biāo)識(shí)清楚。食品添加劑須專柜保管。
4、 定期檢查食品質(zhì)量,及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)的食品原輔料,對(duì)未及時(shí)處理的食品原輔料應(yīng)標(biāo)明“待處理”。
5、 保持庫(kù)房整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。冰箱(柜、庫(kù))須定期清理、除霜,做到無(wú)血水、冰渣。
庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害、非食用品及個(gè)人生活用品
食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度
1、 從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。
2、 從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做好崗位(責(zé)任)區(qū)內(nèi)衛(wèi)生,隨時(shí)保持整潔。個(gè)人衛(wèi)生堅(jiān)持做到“四勤、三不、三要、四堅(jiān)持”。
“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服被褥;勤換工作服。
“三不”:不準(zhǔn)將非食品加工制作用品和個(gè)人生活用品帶入操作場(chǎng)所;工作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、項(xiàng)鏈、手鏈(鐲)、耳環(huán)等飾物和涂指甲油;不準(zhǔn)在操作場(chǎng)所吸煙、穿工作服進(jìn)廁所及離開生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。
“三要”:上班時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi);加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時(shí)要戴口罩;直接入口食品要用專用工具拿取。
“四堅(jiān)持”:堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅(jiān)持公用物品消毒、堅(jiān)持濕式清掃、堅(jiān)持漱口刷牙防口臭。
3、 工作時(shí)間不準(zhǔn)吃東西、不準(zhǔn)隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻
食堂從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)管理制度
1、 凡從事食品、飲用水生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員、化壯品生產(chǎn)人員、公共場(chǎng)所直接為顧客服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查取得健康證明方能上崗,并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格取得培訓(xùn)合格證。
2、 從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)隨身攜帶健康培訓(xùn)合格證或交部門統(tǒng)一保管,以便檢查。
3、 從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病(包括病源攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時(shí),應(yīng)立即離崗。
4、 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員培訓(xùn)應(yīng)包括生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的負(fù)責(zé)人,衛(wèi)生管理人員及一般從業(yè)人員,初級(jí)培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15學(xué)時(shí)。
5、 根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理辦法》第九條規(guī)定,從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須有按規(guī)定經(jīng)過(guò)培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證的負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員方可申請(qǐng)開業(yè),各級(jí)衛(wèi)生行政部門對(duì)不具備上述條件的食品生產(chǎn)單位不予發(fā)放衛(wèi)生許可證。
第11篇 大學(xué)餐廳衛(wèi)生管理制度格式怎樣的
大學(xué)餐廳衛(wèi)生管理制度
(五) 各餐廳須遵守以下衛(wèi)生制度:
1、 食品衛(wèi)生
1.1 餐廳要嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定,實(shí)行“四不制度”。1) 不采購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料和成品。2) 不接受腐爛變質(zhì)的原料和成品。3) 不使用腐爛變質(zhì)的原料和成品。4) 不出售腐爛變質(zhì)的原料和成品。
1.2 不采購(gòu)、不使用無(wú)生產(chǎn)日期,無(wú)保質(zhì)期,無(wú)生產(chǎn)廠家的“三無(wú)產(chǎn)品”。對(duì)超過(guò)保質(zhì)期產(chǎn)品要及時(shí)處理。
1.3 餐廳嚴(yán)格執(zhí)行“食品四隔”制度1) 生與熟隔離。2) 成品與半成品隔離。3) 食品與雜物、藥物隔離。4) 食品與天然冰隔離。
1.4 餐廳嚴(yán)禁收入未經(jīng)檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。
1.5 其他與食品衛(wèi)生有關(guān)的, 餐廳相關(guān)責(zé)任人要嚴(yán)格遵守<<中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法>>。
2、 炊事人員個(gè)人衛(wèi)生
2.1 炊事人員要做到“四勤”1) 勤洗手2) 勤剪指甲3) 勤洗澡理發(fā)4) 勤換工作服
2.2 每年進(jìn)行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應(yīng)立即中斷工作退離餐廳。
2.3 不準(zhǔn)穿著工作服上廁所等其他污染場(chǎng)所,便后要洗手,更換好工作服后,再進(jìn)入餐廳。
2.4 出售飯菜時(shí)一律用夾具,帶口罩。
3、 餐廳衛(wèi)生防疫管理
3.1 餐廳衛(wèi)生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定標(biāo)準(zhǔn)、定期檢查。劃片包干,責(zé)任到人,要人人都管事,事事有人管。
3.2 引風(fēng)機(jī)、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責(zé)任人負(fù)責(zé)將其擦洗干凈要無(wú)飯?jiān)?、菜?表面無(wú)灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。
3.3 機(jī)械設(shè)備、電器設(shè)備,使用完畢后責(zé)任人要將機(jī)內(nèi)殘余物清理干凈,表面擦洗干凈要無(wú)灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。
3.4 籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用完畢,要負(fù)責(zé)將其清洗干凈,要無(wú)殘?jiān)?、油垢、清潔衛(wèi)生。
3.5 供餐時(shí),衛(wèi)生工要及時(shí)將餐桌擦干凈,就餐結(jié)束后要將餐廳地面、桌面打掃干凈,要做到地面、桌面無(wú)污水、雜物、飯?jiān)?、菜渣、灰塵、油垢。
3.6 菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗干凈。
3.7 餐廳內(nèi)其他區(qū)域的衛(wèi)生要求,有各衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任人按照<<衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)>>進(jìn)行每天衛(wèi)生打掃與保潔工作。
3.8 對(duì)庫(kù)房衛(wèi)生防疫方面的要求,庫(kù)管員按《食品衛(wèi)生法》所述的規(guī)定執(zhí)行。
3.9 冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調(diào)等設(shè)備。要指定專人負(fù)責(zé)涼菜加工與冷拼間衛(wèi)生打掃, 不具備條件的餐廳嚴(yán)禁加工出售涼拌菜。
3.1 0對(duì)水產(chǎn)品、肉類操作人員要先清洗干凈再加工,對(duì)有異味的要及時(shí)處理。清洗時(shí)要用專門清洗池分開清洗,盛放時(shí)要用專門器具分開盛放。對(duì)蔬菜必須遵循先擇后洗再加工的程序,操作人員切菜過(guò)程中對(duì)已變質(zhì)部分要及時(shí)切除。
3.1 1 操作人員要將生熟食品分開,妥善存放。熟食品存放時(shí)要加罩防塵、防蠅、防污染。
3.1 2剩余飯菜處理方法,對(duì)隔夜、隔頓的飯菜餐廳經(jīng)理檢查后對(duì)已不能食用的要及時(shí)處理,對(duì)可以食用的安排人員加熱熟透后再出售。4消毒要求
4.1 出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干凈后進(jìn)行蒸汽或藥物消毒,然后再在使用。
4.2 餐具、竹筷,洗碗工洗涮干凈后進(jìn)行蒸汽或藥物消毒,然后才能使用。
4.3 辦公室質(zhì)檢員,及餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生防疫工作檢查:1) 、檢查所進(jìn)的食品原料是否符合衛(wèi)生要求。2) 、檢查各廚房的工作環(huán)境、工作程序是否符合衛(wèi)生防疫要求。3) 檢查餐廳的食品、飲料是否在保質(zhì)期內(nèi)。4) 檢查各處的衛(wèi)生防疫消毒設(shè)施是否齊全、完好。5) 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)要求相關(guān)責(zé)任人整改。6) 做好檢查情況的記錄。
第12篇 c餐廳員工衛(wèi)生管理規(guī)章制度
一總則
1目的
規(guī)范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理,加強(qiáng)員工衛(wèi)生控制,以確保食品衛(wèi)生和安全。
2適用范圍
本餐廳的所有員工。
二員工健康檢查管理
1餐廳員工必須持有效健康證,方可上崗。
2餐廳所有從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查。健康檢查分為新進(jìn)員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。
3應(yīng)聘人員必須在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體,合格后方可錄用。
4在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)現(xiàn)員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病,餐廳將視情況調(diào)整崗位或予以辭退。
5健康檔案管理員每月對(duì)餐廳員工的健康證進(jìn)行核對(duì),發(fā)現(xiàn)過(guò)期、無(wú)效證件應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管安排員工體檢。
6員工的體檢費(fèi)用由餐廳承擔(dān)。
7餐廳應(yīng)建立員工職業(yè)健康檔案,按規(guī)定妥善保管。
8員工有權(quán)查閱、復(fù)印本人的職業(yè)健康檔案。
三員工個(gè)人衛(wèi)生管理
1員工嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)的法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定,執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
2員工工作服應(yīng)合體、干凈,無(wú)破損。
3廚房廚師工作時(shí)應(yīng)戴正發(fā)帽,頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。
4工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流動(dòng)清水洗手,保持雙手的清潔。只要離開過(guò)廚房,回來(lái)后一定要先洗手消毒。廚房員工應(yīng)每隔一小時(shí)洗手一次。
5不得面對(duì)著食物或烹飪用器具說(shuō)話、咳嗽、打噴嚏。萬(wàn)一打噴嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。
6不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖,以免造成食物污染。
7崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品,保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。
8要勤洗澡、更衣,勤理發(fā)、洗頭、修面,勤剪指甲,勤洗手。
9發(fā)型大方,男員工不留長(zhǎng)發(fā),女員工長(zhǎng)發(fā)應(yīng)盤起來(lái);不留長(zhǎng)指甲。
10不隨地吐痰。
11患病報(bào)告制度
廚房員工患有疾病,應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告,主管應(yīng)立刻安排進(jìn)行休息或者前往醫(yī)院檢查。如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病),腸疾,如腹瀉;還應(yīng)報(bào)告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾病;報(bào)告受傷情況,包括被刀或其他利器劃破和燒傷等;手部有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)應(yīng)更換工作范圍,不可烹飪食物或接觸食物。
12對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病患者,治愈前不得上崗。
四員工操作衛(wèi)生管理
廚房操作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時(shí)的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。
1員工必須嚴(yán)格執(zhí)行餐廳的服務(wù)規(guī)范,為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
2主管應(yīng)及時(shí)督導(dǎo)員工按規(guī)范要求進(jìn)行服務(wù)操作。
3端送食物時(shí),要用托盤,并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內(nèi)緣。
4不用手直接抓取食物,必須用手操作時(shí),須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙;準(zhǔn)備食物時(shí)要盡可能地使用各種器皿用具,例如用夾子、匙、叉等來(lái)取冰塊、餡料、面包等。
5工作時(shí)不能把雙手插在褲子口袋里。
6工作時(shí)不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。
7不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖,非必要時(shí)不互相交談。
8不使用破裂器皿。
9工作時(shí)間內(nèi)不接觸錢幣等物。
10不把工作裙、衛(wèi)生執(zhí)法文書衣褲當(dāng)手巾用,擦手、擦臉。
11餐具要拿柄,玻璃杯要拿底部,拿盤子時(shí)拇指只能接觸盤子的邊緣部分。
12熟食掉落地上則應(yīng)棄置,不可使用。
13掉落的餐具要洗凈消毒后,方可使用。
14一旦在操作中出現(xiàn)了水漬、油漬、湯漬及污物,要及時(shí)清理,用墩布擦干,千萬(wàn)不要再用水沖洗。
15若未按衛(wèi)生規(guī)范操作而引起不良后果,將會(huì)受到紀(jì)律處分。
五員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)
衛(wèi)生管理制度1新員工須接受餐廳安排的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),以便盡快熟悉餐廳的衛(wèi)生設(shè)施、管理政策、工作程序和食品衛(wèi)生知識(shí)等。并經(jīng)考核合格后,方可上崗。
2餐廳對(duì)在職員工進(jìn)行定期或不定期的衛(wèi)生培訓(xùn),以改正員工平時(shí)的不良衛(wèi)生習(xí)慣。
3衛(wèi)生知識(shí)教育可通過(guò)如下方法進(jìn)行。
3.1定期舉辦員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
3.2舉辦衛(wèi)生知識(shí)競(jìng)賽。
3.3分發(fā)小冊(cè)子或宣傳單。
3.4放映幻燈片或影片。
3.5個(gè)別機(jī)會(huì)教育。
4培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周,待考試合格后再上崗。
5建立員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。
六附則
本制度自公示之日起實(shí)施
第13篇 某幼兒園餐廳衛(wèi)生管理制度
幼兒園餐廳衛(wèi)生管理制度
為規(guī)范餐廳食品安全管理,保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常,鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過(guò)國(guó)家有關(guān)要求。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
二、必須使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作,及時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐飲具等。
三、供顧客自取的調(diào)料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,并做到及時(shí)更換,防止過(guò)期、霉變。
四、擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面,餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。
五、端菜時(shí)手指不得接觸食品,分菜工具不接觸客人餐具。
六、取冰塊時(shí)應(yīng)用工具,不用時(shí)應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機(jī)用水應(yīng)經(jīng)過(guò)凈化處理。
七、客人用的小毛巾,必須及時(shí)回收清洗消毒,最好使用一次性消毒毛巾。
八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺(tái)布或抹布擦拭。
九、食品上桌距開餐時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。
十、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),應(yīng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐安全。
十一、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人用品。工作結(jié)束后及時(shí)做好臺(tái)面、地面等的清掃整理工作。
第14篇 餐廳衛(wèi)生管理工作制度
一、餐廳、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無(wú)蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無(wú)食物殘?jiān)瑝Ρ?、墻群、天花板清潔無(wú)脫落，排煙排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積。
二、餐桌、椅整潔，臺(tái)布無(wú)積污、無(wú)油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共洗手設(shè)施。
三、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔,密閉容器能盛裝一個(gè)餐次的垃圾，并做到及時(shí)清理。
四、餐廳要每餐清潔，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡等。
五、上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客用過(guò)的餐(飲)具。
六、餐(飲)具存放在餐廳工作臺(tái)的保潔柜里。當(dāng)餐使用的餐(飲)具開餐前半小時(shí)擺臺(tái)，擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位?；厥盏牟?飲)具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。
七、點(diǎn)心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。
八、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi)，不能露空存放。
九、客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時(shí)收發(fā)。無(wú)條件消毒餐巾可使用一次性紙巾。
十、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備,并能正常使用。
第15篇 員工餐廳衛(wèi)生管理制度
一、 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,切實(shí)把好原料的質(zhì)量關(guān),操作衛(wèi)生關(guān),儲(chǔ)藏保潔關(guān),確保食品安全。
二、 重點(diǎn)做好廚房衛(wèi)生工作,定期對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施和衛(wèi)生責(zé)任區(qū)進(jìn)行清潔。墻壁、窗戶每月擦拭一次,地溝和排煙罩每季度清理一次,煙道每半年清理一次。做到地溝壁上無(wú)油垢、墻壁潔白無(wú)污垢的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
三、 注意個(gè)人衛(wèi)生,做到衣帽整潔,勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換衣服、親曬被褥。
四、 認(rèn)真執(zhí)行廚房衛(wèi)生責(zé)任制,每日清潔刀具,灶具、水池、臺(tái)面和菜墩,地面無(wú)油污、菜墩不長(zhǎng)霉、臺(tái)面不落塵,物見原色。
五、 嚴(yán)格按操作規(guī)程工作,堅(jiān)持“五?！焙透粢辜訜嶂贫?杜_(tái)物中毒事件。堅(jiān)持每月對(duì)工作崗位進(jìn)行清理保潔,不留衛(wèi)生死角,不存放私人物品。除餐廳操作人員外,其他人員一律不準(zhǔn)進(jìn)入操作間。
六、 餐廳地面光潔、門窗干凈、玻璃明亮、無(wú)油跡污物、不準(zhǔn)放雜物。
七、 灶臺(tái)清潔無(wú)污物,碗柜整潔,無(wú)雜物,無(wú)私人物品,各種設(shè)備設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
八、 發(fā)現(xiàn)餐廳內(nèi)有蒼蠅或其他蟲物出現(xiàn),立即報(bào)告,并做徹底撲滅和消毒工作。
第16篇 酒店餐廳服務(wù)部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度
酒店餐廳服務(wù)部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度
1.柜臺(tái),工作臺(tái),桌椅無(wú)灰塵、無(wú)污漬,無(wú)損壞
2.鏡面要清潔、無(wú)污漬、無(wú)裂痕
3.圍墻周邊無(wú)粉塵,無(wú)油漬。
4.墻面壁畫、裝飾品無(wú)破損、污痕、灰塵。
5.排風(fēng)扇要清潔,通風(fēng)要正常。
6.燈泡、燈管、燈罩無(wú)脫落、破損、污痕。
9.餐廳內(nèi)溫度適中、正常。
10.餐廳內(nèi)通道無(wú)障礙物。
11.餐桌椅無(wú)破損、無(wú)灰塵,無(wú)污痕。
12.菜單清潔無(wú)破損。
13.臺(tái)面保持干凈餐具清潔衛(wèi)生、無(wú)破損現(xiàn)象。
14.垃圾桶內(nèi)無(wú)異味。
15.所有衛(wèi)生需要在賓客到來(lái)之前全部到位。
16.臟餐具不可有過(guò)夜現(xiàn)象。
17.收尾工作時(shí)地面、臺(tái)面、桌椅整潔、整齊。
18.背景音樂(lè)不可過(guò)大過(guò)小。
19.衛(wèi)生死角要做到每周定點(diǎn)打掃。
20.小家私要做到無(wú)污漬、無(wú)破損并每周消毒。
21.臺(tái)布無(wú)破損、無(wú)污漬并整潔。
22.托盤無(wú)油漬、無(wú)裂痕并擺放整齊。
23.垃圾桶不可有過(guò)夜垃圾,并內(nèi)外要清潔,垃圾袋不可漏在外。
24.餐廳保持通風(fēng)良好、光線好,就餐環(huán)境舒適。
25.防蠅、防塵設(shè)備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。
26.注重個(gè)人衛(wèi)生符合儀容儀表要求。
第17篇 餐廳行業(yè)衛(wèi)生管理制度
現(xiàn)在食品安全問(wèn)題越來(lái)越受大家重視,餐飲行業(yè)的衛(wèi)生安全問(wèn)題也尤為突出,把控好餐廳衛(wèi)生,才能開門迎客生意紅火哦。
1、檢查分為每日(每周)例行檢查和隨機(jī)抽查形式。
2、對(duì)餐具、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
1)瓷器餐具:無(wú)缺口、無(wú)裂縫、無(wú)污跡、清潔完好,保持光亮;
2)銀質(zhì)餐具:無(wú)彎曲、無(wú)污垢、無(wú)破損、保持光亮;
3)玻璃器皿:無(wú)裂縫、無(wú)缺口、無(wú)破損、保持光亮;
4)布件:清潔完好、熨燙平整、無(wú)污跡、光亮如新;
5)服務(wù)用具:無(wú)油膩、無(wú)污跡、使用靈活、清潔完好。
3、家具的清潔標(biāo)準(zhǔn):
1)轉(zhuǎn)臺(tái):清潔、無(wú)臟痕、無(wú)油膩、轉(zhuǎn)動(dòng)靈活;
2)餐桌、餐椅:完好無(wú)損、物品擺放整齊序、無(wú)污跡、無(wú)破損、備用物品一應(yīng)俱全、無(wú)隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等;服務(wù)車完好有效、無(wú)事故隱患;
3)餐廳工作臺(tái),隨時(shí)保持清潔,不得留置任何食品,以防止細(xì)菌傳入。
4、餐廳環(huán)境(包括餐廳所屬的公共區(qū)域)的衛(wèi)生要求:
1)地毯、大理石地面:干凈完好、無(wú)垃圾、無(wú)污跡、無(wú)破洞;
2)門窗:玻璃干凈完好、窗臺(tái)/門柜無(wú)浮灰、窗簾無(wú)破洞、無(wú)臟跡、無(wú)膠鉤;
3)餐廳標(biāo)志光亮、完好、無(wú)浮灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng);
4)燈具、空調(diào)完好有效,明亮無(wú)塵;
5)天花板、墻面:無(wú)污跡、無(wú)積灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)剝落;
6)裝飾品:葉面光亮無(wú)浮灰、藝術(shù)掛件、立體擺設(shè)品:無(wú)浮塵、無(wú)污跡、完好
無(wú)損、掛的端正;
7)餐廳內(nèi)一切設(shè)備(電話機(jī)、收銀機(jī)、冰柜等)完好有效、整潔;
8)餐廳空氣:清新、無(wú)異味;
9)發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn),立即報(bào)告,并做徹底的撲灰消毒。
5、備餐間的要求:
1)備餐間里整齊有序、環(huán)境清潔(要求同餐廳樓面);
2)備餐間一切設(shè)備完好有效、整潔;
3)無(wú)隔餐的垃圾;
4)一切用具與物料整齊歸檔。
6、其他:
1)新進(jìn)入人員健康體檢分為兩類:招聘時(shí)間體檢和定期檢查;
2)定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn),做好衛(wèi)生教育工作。
第18篇 學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度-8
學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度8
餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所,保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生,是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定餐廳衛(wèi)生管理制度:
一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生,做到地面無(wú)垃圾、油污,墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng),桌子、板凳無(wú)油污、灰塵等。
二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng),工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。
三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃,保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí),餐廳干凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施,做好防四害工作。
五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐,進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠,不大聲喧嘩,不要面對(duì)同學(xué)或桌上的食物咳嗽、打噴嚏,防止飛沫唾液傳播疾病。
六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班,維護(hù)餐廳正常秩序,保證餐廳的清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。
第19篇 某餐廳衛(wèi)生制度范本
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度
(一)衛(wèi)生管理制度種類
1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫(kù)房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品采購(gòu)驗(yàn)收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。
(二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素
1 衛(wèi)生管理組織構(gòu)成
① 單位負(fù)責(zé)人;
② 衛(wèi)生管理人員;
③ 相關(guān)部門的經(jīng)理;
④ 衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。
2 餐廳衛(wèi)生制度
① 餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。
② 要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。
③ 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。
④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
⑤ 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。
⑥ 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。
⑦ 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。
3 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度
① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室內(nèi)做到無(wú)蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。
④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤銷,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售,過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。
⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。
4 初(粗)加工間衛(wèi)生制度
① 有專用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員,腐敗變質(zhì)原料不加工使用。
② 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。
③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。
④ 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用,并有明顯標(biāo)志。
⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。
⑥ 防塵防蠅設(shè)施齊全,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
5 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。
① 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;
② 塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;
③ 隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);
④ 炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng);
⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
⑥ 制作點(diǎn)心用原料要以銷定量,制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;
⑦ 工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
⑧ 操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長(zhǎng)發(fā)指甲,不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;
⑨ 具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。
6 食品粗加工衛(wèi)生制度
① 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn),不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。
③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
④ 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。
⑥ 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。
第20篇 餐廳食品衛(wèi)生管理制度
1、目的：
為保證餐廳衛(wèi)生干凈整潔，給就餐員工創(chuàng)造一個(gè)良好的環(huán)境，保證員工身體健康不受到傷害，依據(jù)國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。
2、范圍：
本制度適用于選礦廠餐廳管理和考核使用。
3、具體管理要求：
3.1、人員個(gè)人衛(wèi)生：
3.1.1、著裝儀表：工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長(zhǎng)發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服。
3.1.２、男工作人員嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、胡子、長(zhǎng)指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲及涂指甲油。
3.1.3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。
3.1.4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。
3.1.5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來(lái)制作食品前要洗手，同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。
3.1.6、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套。
3.1.7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。
3.1.8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。
3.1.9、落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。
3.2、倉(cāng)庫(kù)管理：
3.2.1、 配料、輔料倉(cāng)
3.2.1.1、 該倉(cāng)內(nèi)只限存配料、輔料，嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。
3.2.1.2 、所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類明確的標(biāo)識(shí)且分類分區(qū)存放。
3.2.1.3 、倉(cāng)庫(kù)必須分類設(shè)立明確的倉(cāng)庫(kù)管理明細(xì)帳，對(duì)物品的入庫(kù)日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細(xì)的記錄。
3.2.1.4、倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。
3.2.1.5 、倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。
3.2.1.6、 倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
3.2.1.7、 物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
3.2.2、 主糧倉(cāng)：
3.2.2.1、該倉(cāng)內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品。
3.2.2.2 所有物品存放時(shí)必須分類分區(qū)存放，放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。
3.2.2.3 倉(cāng)庫(kù)必須設(shè)立專用管理明細(xì)帳，對(duì)物品的入庫(kù)日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細(xì)的記錄。
3.2.2.4 、倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。
3.2.2.5 、倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；
3.2.2.6 物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
3.3、物質(zhì)防疫制度
3.3.1、餐廳采購(gòu)食品時(shí)須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)，并相對(duì)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動(dòng)物性食品原料在采購(gòu)時(shí)必須索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記，質(zhì)量檢驗(yàn)員根據(jù)“動(dòng)物性食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)” 進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗(yàn)。
3.3.2、采購(gòu)新鮮潔凈的食品原料。
3.3.3、購(gòu)買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。
3.3.4、不采購(gòu)來(lái)歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。
3.3.5、不外購(gòu)冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購(gòu)已加工好熟食。
3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚，做到分開使用。
3.3.7、冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。
3.3.8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。
3.3.9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗、二浸、三燙、四炒。
3.3.10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。
3.3.11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。
3.3.12、不加工冷葷涼菜。
3.3.13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過(guò)2小時(shí)。
3.3.14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。
3.3.15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫(kù)食品有專人驗(yàn)收，食品分類上架擺放。
3.3.16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。
3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。
3.3.18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。
3.3.19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫(kù)房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。
3.3.20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食、誤用。
3.3.21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。
3.3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
3.3.23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。
3.3.24、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查，保證消毒效果。
3.4、食品加工衛(wèi)生制度
3.4.1、食材粗加工
3.4.1.1、認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。
3.4.1.2、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。
3.4.1.3、肉類去凈殘毛、污垢。
3.4.1.4、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。
3.4.1.5、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。
3.4.1.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。
3.4.17、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。
3.4.1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁直接放置于地面。
3.4.1.9、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。
3.4.2、食材切配
3.4.2.1、根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板上。
3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。
3.4.2.3、切配過(guò)程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。
3.4.3、烹飪
3.4.3.1、專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記錄。
3.4.3.2、廚師炒菜時(shí)注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。
3.4.3.3、調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。
3.4.3.4、廚師炒菜根據(jù)開餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒(méi)有過(guò)多的浪費(fèi)。
3.4.3.5、根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過(guò)程中所存在問(wèn)題，制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。
3.4.3.6、嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。
3.5、餐具衛(wèi)生
3.5.1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識(shí)。
3.5.2、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過(guò)開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內(nèi)外干凈、干燥、無(wú)飯菜渣、無(wú)油跡、無(wú)洗潔精泡沫、無(wú)異味方可投入使用：每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有人檢查，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97％，經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置。
3.5.3、隨時(shí)保持地面、臺(tái)面、水溝、門窗等干凈整潔。
3.5.4、注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。
3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識(shí)清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。
3.6、廚房衛(wèi)生
3.6.1、爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。
3.6.2、工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證清洗干凈。
3.6.3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。
3.6.4、定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。
3.6.5、每周必須對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉(cāng)庫(kù)、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、點(diǎn)心房、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/ 設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。
3.6.6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。
3.7、餐廳衛(wèi)生
3.7.1.開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺(tái)面無(wú)飯粒菜渣、無(wú)油污水漬，凳腳無(wú)積塵雜物，地面干凈無(wú)油污，開餐過(guò)程中也必須有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。
3.7.2.餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語(yǔ)、開關(guān)插座要長(zhǎng)期保持干凈。
3.7.3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。
3.7.4.專人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無(wú)異味。
3.7.5.為了防滑，各排隊(duì)口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)損員工摔跤。
4、本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。
