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原料管理制度是企業(yè)運營中至關(guān)重要的一環(huán)，它涵蓋了原料的采購、存儲、使用和廢棄處理等多個環(huán)節(jié)。主要包括以下幾個方面：
1. 原料采購管理：涉及供應(yīng)商的選擇、合同簽訂、價格談判、訂單管理等。
2. 原料入庫檢驗：確保原料的質(zhì)量符合生產(chǎn)標準，防止不合格原料流入生產(chǎn)線。
3. 儲存管理：規(guī)定原料的儲存條件，防止原料變質(zhì)或損壞，保證原料的安全與完整。
4. 庫存控制：合理預(yù)測和調(diào)整庫存，避免原料積壓或短缺，優(yōu)化資金流動。
5. 使用管理：明確原料領(lǐng)用流程，確保原料有效利用，減少浪費。
6. 廢棄處理：對廢棄原料進行合規(guī)處理，遵守環(huán)保法規(guī)。
包括哪些方面
1. 制度規(guī)范：制定詳細的原料管理制度，明確各環(huán)節(jié)職責，提供操作指南。
2. 人員培訓：對相關(guān)人員進行制度培訓，提升其執(zhí)行能力。
3. 質(zhì)量監(jiān)控：建立質(zhì)量檢測體系，確保原料質(zhì)量始終如一。
4. 信息化管理：運用信息系統(tǒng)跟蹤原料從采購到使用的全過程，提高效率。
5. 合同管理：規(guī)范與供應(yīng)商的合同條款，保障企業(yè)權(quán)益。
6. 審計與評估：定期進行內(nèi)部審計，評估制度執(zhí)行效果，持續(xù)改進。
重要性
原料管理制度的重要性不容忽視，它直接影響到產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)成本和企業(yè)聲譽：
1. 確保產(chǎn)品質(zhì)量：通過嚴格的原料檢驗和使用管理，保證產(chǎn)品品質(zhì)，提升客戶滿意度。
2. 控制成本：合理采購和庫存管理能有效降低原料成本，提高利潤空間。
3. 防范風險：規(guī)范化的原料處理，避免因原料問題引發(fā)的法律糾紛和環(huán)境問題。
4. 提升效率：通過信息化管理，優(yōu)化流程，提升原料周轉(zhuǎn)速度，提高生產(chǎn)效率。
方案
1. 設(shè)立專門的原料管理部門，負責原料的全程管理，確保制度執(zhí)行。
2. 建立供應(yīng)商評價體系，定期評估供應(yīng)商的交貨時間、質(zhì)量、價格等因素，優(yōu)化供應(yīng)鏈。
3. 引入先進的庫存管理系統(tǒng)，實現(xiàn)庫存動態(tài)監(jiān)控，及時預(yù)警庫存異常。
4. 定期開展原料質(zhì)量抽檢，對不合格原料及時處理，防止流入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
5. 實施定期的內(nèi)部審計，查找制度執(zhí)行中的問題，提出改進措施。
6. 對員工進行定期培訓，強化原料管理制度的意識，提高執(zhí)行力度。
通過上述方案的實施，企業(yè)能夠構(gòu)建一個高效、規(guī)范的原料管理體系，從而提升整體運營效能，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。
原料管理制度范文
第1篇 z鎮(zhèn)幼兒園食堂原料粗加工管理制度
鎮(zhèn)幼兒園食堂原料粗加工管理制度
一、操作人員應(yīng)進行必要的消毒程序后,方可進入操作間進行加工,防止二度污染。
二、待加工原料進行清洗后,分類存放,按存放時間進行前后加工,防止交叉污染。
三、加工植物類原材料,應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理;對容易去皮氧化的蔬菜要及時侵入水中,瀝干水分,至于相應(yīng)盛器內(nèi)。
四、活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底;肉禽類清洗后無血、毛,魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟,保持清潔衛(wèi)生,不同原材料進行分開加工,防止污染。
五、加工干料,先按用途歸順原料種類,根據(jù)不同類型的原料進行不同的加工;對于需堿發(fā)的干料,應(yīng)注意堿發(fā)要點,保證原料的最大膨脹度。
第2篇 z鎮(zhèn)幼兒園食堂原料配餐管理制度
鎮(zhèn)幼兒園食堂原料配餐管理制度
一、操作人員在進入必要的消毒程序后,方可進入操作間進行加工,防止二度污染。
二、認真做好配餐原料的衛(wèi)生。對配餐原料要分類擺放,不得交叉污染,特別是半成品原料。生熟原料的隔離要按先后秩序,不能生熟相互污染。
三、配餐前須檢查原料質(zhì)量是否合格,并進行配份、成本、售價核定。
四、配餐時應(yīng)使用稱量、計數(shù)和計量等控制工具對配餐原料進行核對,達到質(zhì)價相符。
五、嚴禁使用不妥當和不協(xié)調(diào)的配餐方式,以保證原料營養(yǎng)成分。
六、在配餐中,須按原料性質(zhì)進行配置;嚴禁使用不合理的原料及相互配餐:如帶酸性物質(zhì)的原料:不能與綠葉素較強的匹配。植物蛋白不能與較強的果酸原料匹配等。
七、配菜盆與出菜盆分開,并保持清潔衛(wèi)生。
八、設(shè)專人管理冰箱,定期化霜,清理;食品分類存放,生食品與半成品隔放。
第3篇 餐飲部鮮活原料管理制度模版
餐飲鮮活原料管理制度
1、 除鮮活原料外,所有高檔原料申購單需經(jīng)餐飲部經(jīng)理審核后上報審批,由財務(wù)部經(jīng)理,采購部經(jīng)理認可,上報總經(jīng)理同意后方可申購。
2、 一般原料采購由廚師領(lǐng)班報日采購,由部門經(jīng)理認可后即可購買。
3、 鮮活原料原則上使用海鮮房原料,若有特殊要求則報采購部購買。
4、 領(lǐng)取食品原料必須按規(guī)定填寫領(lǐng)料單,各部門領(lǐng)料必須由廚師長或廚師領(lǐng)班簽字,各部經(jīng)理批準。
5、 領(lǐng)取食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量、單位、由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。
6、 若實際發(fā)貨數(shù)量不足,須在領(lǐng)料單上注明實際領(lǐng)用數(shù)量,并由發(fā)貨人及收貨人共同簽字認可。
7、 發(fā)完貨后,必須由收貨人驗收并簽字認可。
8、 各部門領(lǐng)取貴重原料,必須經(jīng)過預(yù)算,提前一天領(lǐng)用,并嚴格驗收,核準數(shù)量。
9、 各部門領(lǐng)料單必須由專人保管,不得將領(lǐng)料單互借使用,領(lǐng)后的領(lǐng)料單必須按編號保存,月底將領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部。
10、在領(lǐng)取鮮活原料時,必須嚴格驗收,如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不符合要求,則應(yīng)拒絕領(lǐng)用。
11、做好貨物驗收日報表,分類列出,以便于成本核算。
12、所有入廚房的食品由廚師長或廚師領(lǐng)班負責。
13、倉庫的保管員應(yīng)明確存貨的需要量及周轉(zhuǎn)量。
14、倉庫要求清潔衛(wèi)生,擺放有序,保持柜門的安全,防止食品被盜,食品貨架離墻至少10cm,離地20cm,以防食品受潮變霉。
15、干濕貨物、罐頭、瓶酒等應(yīng)分類存放,水果,乳制品,海鮮品應(yīng)單獨存放,并分類儲存,排列整齊,倉庫和冰箱濕度、溫度符合要求。
16、一切干濕貨物要有明確分類儲發(fā)記錄,凡每月每項進貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)各部門的物品,均應(yīng)有詳細注明進發(fā)貨物的數(shù)量、日期及經(jīng)手人等,精確的記錄入庫單,做到到貨有數(shù),存貨有序,發(fā)貨存據(jù),庫存有分類,管理有制度。
17、如到貨數(shù)量不足,質(zhì)量不符合要求,或存在其他問題,應(yīng)及時和采購部取得聯(lián)系。
18、進貨時應(yīng)加貼標簽,注明入庫日期、價格等,以便掌握貨品的儲存期限,有利于發(fā)貨和盤存工作,放置貨物時要有先后固定位置,以便先進先出,后進后出。
19、一切干濕貨物都應(yīng)隨時留意,以防變質(zhì),干貨提防發(fā)霉或被蟲、鼠咬壞,價格昂貴的貨品應(yīng)密封貯存。
20、貯存罐頭食品時,須保留原包裝紙或原裝木箱,大米,面粉,食鹽等,仍按原包裝的口袋發(fā)出,基本保證貨物按原包裝發(fā)出。
21、存貯的物品應(yīng)定期盤點和不定期抽查核對,做到賬物相符,盤點后填好盤存表。
22、無關(guān)人員不得進入食品倉庫,如有事進庫,須經(jīng)餐飲部經(jīng)理,部位經(jīng)理簽字認可。
23、倉庫規(guī)定固定領(lǐng)物時間,如無特殊情況禁止開庫。
24、倉庫保管在一天結(jié)束后,將各部位領(lǐng)料單交給餐飲部成本核算員,為確定日清日結(jié)的食品毛利提供依據(jù)。
第4篇 油品調(diào)運原料油氣調(diào)運質(zhì)量管理制度
工貿(mào)油品調(diào)運分公司原料油(氣)調(diào)運質(zhì)量管理制度
第一章 總則
第一條 為進一步加強zz石油(集團)工貿(mào)有限公司油品調(diào)運分公司(以下簡稱“油品調(diào)運分公司”或“公司”)原料油氣調(diào)運的質(zhì)量管理,根據(jù)甲方要求及調(diào)運工作實際,特制定本制度。
第二章 組織機構(gòu)及職責
第二條 石腦油調(diào)運質(zhì)量的歸口管理部門是安全質(zhì)監(jiān)部,負責石腦油調(diào)運質(zhì)量監(jiān)督及質(zhì)量糾紛處理。
第三條 安全質(zhì)監(jiān)部石腦油卸油班是石腦油調(diào)運質(zhì)量監(jiān)督的執(zhí)行機構(gòu),負責與石化廠員工一起化驗石腦油,若石腦油出現(xiàn)質(zhì)量問題,立即報備安全質(zhì)監(jiān)部領(lǐng)導(dǎo)。
第三章 裝車管理規(guī)定
第四條 由調(diào)出單位在裝車前給承運單位負責人出具大罐分析報告。
第五條 裝車前調(diào)出單位與承運單位雙方負責人共同到該儲罐進行脫水,無明水時,顏色正常,雙方確認簽字,方可裝該罐油品。
第六條 裝車后,對前三車進行采樣,留樣。采樣時調(diào)出單位與承運單位負責人雙方應(yīng)共同在現(xiàn)場。
第四章 卸車管理規(guī)定
第七條 卸車時,每放進一批次車輛,調(diào)入單位與承運單位駐站人員共同核對鉛封號,檢查并核對完好后方可拆鉛封。否則不予卸車,并按不合格對待。
第八條 拆除鉛封后由調(diào)入單位與承運單位駐站人員共同現(xiàn)場脫水,確認無明水后方可單車采樣。
第九條 采樣時調(diào)入單位與承運單位駐站人員應(yīng)同在現(xiàn)場簽字認可,任何一方不在現(xiàn)場的,不得采樣。
第十條 采樣后現(xiàn)場進行目測,發(fā)現(xiàn)顏色異常、含雜質(zhì)、渾濁等情況的,調(diào)入單位就可認定該車油品為不合格油品。
第十一條 現(xiàn)場采樣目測合格的油氣進一步分析。
第十二條 化驗分析合格的車輛方可卸車。
第十三條 化驗分析合格的車輛先卸入卸車罐,卸車罐轉(zhuǎn)油前要對該罐進行一次全分析,合格后方可轉(zhuǎn)入原料罐。該罐在進行全分析時,不得繼續(xù)進油,應(yīng)倒罐后再卸車。
第十四條 對所有不合格油品的車輛,調(diào)入單位必須在該車調(diào)撥單上蓋不合格章,并不得作為結(jié)算依據(jù)。
第五章 化驗分析規(guī)定
第十五條 所用采樣器具應(yīng)符合有關(guān)國標規(guī)定。
第十六條 原料油(氣)的主要質(zhì)量控制指標
(一)液化氣:
1.丙烯含量:延煉≥33%(v/v)、永煉≥30%(v/v)、榆煉≥35%(v/v)
2.c2含量≯0.5%(v/v)
3.c5和c5以上含量≯3.0%(v/v)
(二)石腦油
1.干點≯170℃
2.硫≯600ppm(m/m)
3.溴價≯2.5gbr/100g油
4.氮≯5ppm(m/m)
5.砷≯100ppb(m/m)
6.無明水
(三)1#渣油
1.水≤0.2(m/m)
2.密度:實測
(四)2#渣油
1.大罐水含量≤0.3%
2.密度小于等于1000kg/m3
3.固含量≤5.0g/l
4.單車接收含水≤0.5%
(五)mtbe純度≥98%
(六)催化柴油
1.密度:870-910kg/m3
2.閃點≮65℃
3.凝點≯9℃,
4.95%回收溫度≯370℃
5.含水≯0.03%(m/m)
(七)柴油
1.終餾點最小371℃,最大420℃
2.總氮:實測
3.總硫:實測
4.色度(astm)≤4
5.不含自由水
第十七條 所有不合格分析報告單要蓋單項不合格章。
第十八條 化驗分析單必須具有采樣人、化驗人、審核人的簽字。
第十九條 當大罐分析出現(xiàn)異常時,必須報告領(lǐng)導(dǎo)并自行復(fù)查,以確保出具報告準確無誤。
第二十條 單車化驗分析時,每批次車輛中隨機取一車的樣品進行餾程分析。
第二十一條 對不合格的油品要保留好樣品并及時匯報相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和煉化公司相關(guān)部門。
第六章 處罰規(guī)定
第二十二條 凡是被污染(化驗不合格)的油品:
(一)被污染油品由承運車隊自行處理,按所承運油品的市場價格賠償所有損失,并處以3倍于油品價格的罰款。
(二)以上費用由調(diào)度管理部統(tǒng)計并交財務(wù)資產(chǎn)部,財務(wù)資產(chǎn)部根據(jù)提供的數(shù)據(jù),在結(jié)算運費時從運費及押金中扣除。
第七章 附則
第二十三條 本制度由安全質(zhì)監(jiān)部負責解釋。
第二十四條 本制度未盡事宜,按照國家規(guī)定和工貿(mào)公司有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
第二十五條 本制度自頒布之日起開始實施。
第5篇 鮮活原料申購倉庫領(lǐng)料驗收倉儲管理制度
鮮活原料申購、倉庫領(lǐng)料驗收及倉儲管理制度
1、 除鮮活原料外,所有高檔原料申購單需經(jīng)餐飲部經(jīng)理審核后上報審批,由財務(wù)部經(jīng)理,采購部經(jīng)理認可,上報總經(jīng)理同意后方可申購。
2、 一般原料采購由廚師領(lǐng)班報日采購,由部門經(jīng)理認可后即可購買。
3、 鮮活原料原則上使用海鮮房原料,若有特殊要求則報采購部購買。
4、 領(lǐng)取食品原料必須按規(guī)定填寫領(lǐng)料單,各部門領(lǐng)料必須由廚師長或廚師領(lǐng)班簽字,各部經(jīng)理批準。
5、 領(lǐng)取食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量、單位、由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。
6、 若實際發(fā)貨數(shù)量不足,須在領(lǐng)料單上注明實際領(lǐng)用數(shù)量,并由發(fā)貨人及收貨人共同簽字認可。
7、 發(fā)完貨后,必須由收貨人驗收并簽字認可。
8、 各部門領(lǐng)取貴重原料,必須經(jīng)過預(yù)算,提前一天領(lǐng)用,并嚴格驗收,核準數(shù)量。
9、 各部門領(lǐng)料單必須由專人保管,不得將領(lǐng)料單互借使用,領(lǐng)后的領(lǐng)料單必須按編號保存,月底將領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部。
10、在領(lǐng)取鮮活原料時,必須嚴格驗收,如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不符合要求,則應(yīng)拒 絕領(lǐng)用。
11、做好貨物驗收日報表,分類列出,以便于成本核算。
12、所有入廚房的食品由廚師長或廚師領(lǐng)班負責。
13、倉庫的保管員應(yīng)明確存貨的需要量及周轉(zhuǎn)量。
14、倉庫要求清潔衛(wèi)生,擺放有序,保持柜門的安全,防止食品被盜,食品貨架離墻至少10cm,離地20cm,以防食品受潮變霉。
15、干濕貨物、罐頭、瓶酒等應(yīng)分類存放,水果,乳制品,海鮮品應(yīng)單獨存放,并分類儲存,排列整齊,倉庫和冰箱濕度、溫度符合要求。
16、一切干濕貨物要有明確分類儲發(fā)記錄,凡每月每項進貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)各部門的物品,均應(yīng)有詳細注明進發(fā)貨物的數(shù)量、日期及經(jīng)手人等,精確的記錄入庫單,做到到貨有數(shù),存貨有序,發(fā)貨存據(jù),庫存有分類,管理有制度。
17、如到貨數(shù)量不足,質(zhì)量不符合要求,或存在其他問題,應(yīng)及時和采購 部取得聯(lián)系。
18、進貨時應(yīng)加貼標簽,注明入庫日期、價格等,以便掌握貨品的儲存期限,有利于發(fā)貨和盤存工作,放置貨物時要有先后固定位置,以便先 進先出,后進后出。
19、一切干濕貨物都應(yīng)隨時留意,以防變質(zhì),干貨提防發(fā)霉或被蟲、鼠咬壞,價格昂貴的貨品應(yīng)密封貯存。
20、貯存罐頭食品時,須保留原包裝紙或原裝木箱,大米,面粉,食鹽等, 仍按原包裝的口袋發(fā)出,基本保證貨物按原包裝發(fā)出。
21、存貯的物品應(yīng)定期盤點和不定期抽查核對,做到賬物相符,盤點后 填好盤存表。
22、無關(guān)人員不得進入食品倉庫,如有事進庫,須經(jīng)餐飲部經(jīng)理,部位經(jīng) 理簽字認可。
23、倉庫規(guī)定固定領(lǐng)物時間,如無特殊情況禁止開庫。
24、倉庫保管在一天結(jié)束后,將各部位領(lǐng)料單交給餐飲部成本核算員,為 確定日清日結(jié)的食品毛利提供依據(jù)。
第6篇 餐飲鮮活原料申購倉庫領(lǐng)料驗收倉儲管理制度
1. 除鮮活原料外,所有高檔原料申購單需經(jīng)餐飲部經(jīng)理審核后上報審批,由財務(wù)部經(jīng)理,采購部經(jīng)理認可,上報總經(jīng)理同意后方可申購。
2. 一般原料采購由廚師領(lǐng)班報日采購,由部門經(jīng)理認可后即可購買。
3. 鮮活原料原則上使用海鮮房原料,若有特殊要求則報采購部購買。
4. 領(lǐng)取食品原料必須按規(guī)定填寫領(lǐng)料單,各部門領(lǐng)料必須由總廚或廚師領(lǐng)班簽字,各部經(jīng)理批準。
5. 領(lǐng)取食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量、單位、由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。
6. 若實際發(fā)貨數(shù)量不足,須在領(lǐng)料單上注明實際領(lǐng)用數(shù)量,并由發(fā)貨人及收貨人共同簽字認可。
7. 發(fā)完貨后,必須由收貨人驗收并簽字認可。
8. 各部門領(lǐng)取貴重原料,必須經(jīng)過預(yù)算,提前一天領(lǐng)用,并嚴格驗收,核準數(shù)量。
9. 各部門領(lǐng)料單必須由專人保管,不得將領(lǐng)料單互借使用,領(lǐng)后的領(lǐng)料單必須按編號保存,月底將領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部。
10. 在領(lǐng)取鮮活原料時,必須嚴格驗收,如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不符合要求,則應(yīng)拒絕領(lǐng)用。
11. 做好貨物驗收日報表,分類列出,以便于成本核算。
12. 所有入廚房的食品由廚師長或廚師領(lǐng)班負責。
13. 倉庫的保管員應(yīng)明確存貨的需要量及周轉(zhuǎn)量。
14. 倉庫要求清潔衛(wèi)生,擺放有序,保持柜門的安全,防止食品被盜,食品貨架離墻至少10cm,離地20cm,以防食品受潮變霉。
15. 干濕貨物、罐頭、瓶酒等應(yīng)分類存放,水果,乳制品,海鮮品應(yīng)單獨存放,并分類儲存,排列整齊,倉庫和冰箱濕度、溫度符合要求。食品庫濕度60%,倉庫溫度18度—21度,酒水倉庫溫度為14度到18度。
第7篇 酒店食品原料采購衛(wèi)生管理條例
酒店食品原料采購(驗收)衛(wèi)生管理條例
一.本部門在酒店服務(wù)中的意義
二.本部門服務(wù)的業(yè)務(wù)特色
(一).本部門的采購業(yè)務(wù)范圍:1.實體采購:原料 .副料 .機具設(shè)備.事務(wù)用品 .工程發(fā)包 2.服務(wù)采購:技術(shù)操作 .資訊服務(wù).售后服務(wù).專業(yè)服務(wù) .勤務(wù)服務(wù)
(二).作為管理員本身需要:1.采購部(1)負責非重點品種的商務(wù)談判;(2)負責非重點品種的訂單確定;(3)負責非重點品種的主配;(4)負責與商務(wù)部共同完成合同簽訂工作;(5)負責對供應(yīng)商圖書信息收集,整理及產(chǎn)品優(yōu)化.2.重點品種部(1)負責所有重點品種信息,市場信息的收集,分析;(2)負責搜集重點品種供應(yīng)商的基本資料,并建立檔案;(3)負責所有重點品種的采購;(4)負責重點品種在零售和中盤的主分,調(diào)配,付退;(5)制定重點品種的促銷方案;(6)負責對重點新品種發(fā)布相關(guān)信息,征求需求數(shù);(7)負責完成重點品種與供應(yīng)商的商務(wù)談判;(8)與商務(wù)部共同完成供應(yīng)商簽和維護有關(guān)合同,協(xié)議.3.數(shù)字產(chǎn)品部.(1)負責數(shù)字產(chǎn)品的采購;(2)負責數(shù)字產(chǎn)品供應(yīng)商信息的收集,分析,整理.4.商務(wù)部.(1)負責與供應(yīng)商的對賬;(2)負責制定向供應(yīng)商的付款計劃;(3)負責發(fā)票校驗和相關(guān)票據(jù)的登記,管理;(4)負責合同簽訂與管理,負責供應(yīng)商資質(zhì)管理;(5)負責制定并完善采購中心業(yè)務(wù)流程和規(guī)范,并監(jiān)督執(zhí)行;(6)負責對采購情況進行定期分析;(7)負責商品主數(shù)據(jù)維護工作.5.辦公室.(1)負責督辦經(jīng)理安排的各項工作;(2)負責采購中心印鑒,公文,文書檔案管理;(3)協(xié)助中心經(jīng)理完成勞動紀律管理;(4)協(xié)助中心經(jīng)理組織績效考核工作.6.域調(diào)配部(1)負責非重點品種圖書調(diào)配,付退;(2)負責數(shù)字產(chǎn)品的調(diào)配,付退;(3)負責渠道各類商品市場信息的收集,整理,分析.
三.本部門食品衛(wèi)生管理條例
四.設(shè)計總結(jié)
采購部工作流程與管理制度總則為加強采購工作的管理,提高采購工作的效率,制定本制度。所有的采購人員及相關(guān)人員均應(yīng)以本制度為依據(jù)開展工作。采購部經(jīng)理對采購員及庫管員進行考核和管理,采購部經(jīng)理職責:負責組織公司所銷售產(chǎn)品的采購.對庫房的管理工作負責。做好銷售員與供方之間的聯(lián)系工作,幫助銷售員作好產(chǎn)品的選型及推薦新產(chǎn)品的工作。對本部門員工制度執(zhí)行情況負責,對本部門員工的專業(yè)知識培訓負責,對員工進行嚴格管理,根據(jù)員工表現(xiàn)向公司提出獎勵或處罰建議。嚴格內(nèi)部管理,抓好各項規(guī)章制度的落實,對本部門辦公設(shè)備的使用及管理負責。責任到人,發(fā)現(xiàn)問題及時向公司領(lǐng)導(dǎo)提出獎懲建議,負責制定工作計劃,監(jiān)督工作計劃的執(zhí)行及完成。
第8篇 餐飲原料驗收管理規(guī)程
采購部管理--餐飲原料的驗收管理
1、建立合理的驗收體系
一旦進貨之后,就不能把不合格的貨物再賣出去,因此餐飲管理人員應(yīng)首先建立一套合理、完整的驗收體系,保證整個驗收工作在機制、體系上完善。
(1)稱職的驗收人員
驗收員必須聰明、誠實,對驗收工作感興趣,食品原料知識豐富。
在招聘驗收員時,企業(yè)的人事部門應(yīng)負責遴選應(yīng)聘人員,審查應(yīng)聘人員的資歷,留有然后會同財會部門和營業(yè)部門主管人員決定人員的錄用。
挑選驗收員的最好方法是從貯藏室職工、食品和飲料成本控制人員、財會人員和廚工中發(fā)現(xiàn)人才。這些人員有一定的食品知識和經(jīng)驗,而且往往愿意通過從事驗收工作積累管理工作經(jīng)驗。
收貨時,驗收員應(yīng)該對訂貨單進行數(shù)量盤點和質(zhì)量檢驗。他們的工作極為重要,因此在許多國外的飯店、餐館里,驗收員的地位和工資級別與部門經(jīng)理相同。
企業(yè)制定培訓計劃,對所有驗收人員進行培訓。在某些大型企業(yè)里,職工定期輪換工作,培訓就顯得更為重要。
驗收員必須懂得:未經(jīng)經(jīng)管人員同意,任何人無權(quán)改變采購規(guī)格。在工作中,驗收員需和采購人員、食品生產(chǎn)部門經(jīng)理、廚師、貯藏保管人員接觸,虛心向他們學習,豐富自己的知識和經(jīng)驗。
(2)實用的驗收設(shè)備和器材
飯店一般設(shè)有驗收處或驗收辦公室。它的位置一般在飯店的后門或邊門,這樣送貨車開到飯店后門就可以看到驗收處,以便于驗收。此外要有足夠的空地便于卸貨。
為使驗收工作更有效率,就要有適當?shù)脑O(shè)備和工具。磅秤是驗收部最重要的工具。驗收部可配備重量等級不同的磅秤,各種磅秤都不得應(yīng)定期校準,以保持精確度。
有一種有記錄的磅秤,可將貨物的準確重量印在發(fā)票或收據(jù)上面,不僅可以節(jié)省人力,還可以減少手記數(shù)的錯漏。驗收辦公室還應(yīng)有直尺、溫度計、小起貨鉤、紙板箱切割工具、鐵榔頭、鐵皮條切割工具,一兩把尖刀以及足夠數(shù)量的公文柜。公文柜用以存放驗收部的各種表格,如“驗收單”、“驗收日報表”等。還有一種特殊設(shè)計的驗收架,一些水果橙子等可放在上面,察看是否有腐爛或斑痕。若質(zhì)量沒有問題,架子上的水果可漏下來,再裝入容器。
(3)科學的驗收程序和良好的驗收習慣
驗收程序規(guī)定了驗收工作的工作職責和工作方法,使驗收工作規(guī)范化。同時,按照程序進行驗收,養(yǎng)良好的習慣,是驗收高效率的保證。
(4) 經(jīng)常的監(jiān)督檢查
餐飲企業(yè)管理人員應(yīng)不定期檢查驗收工作,復(fù)查貨物的重量、數(shù)量和質(zhì)量,并使驗收員明白,經(jīng)管人員非常關(guān)心和重視他們的工作。
2、確定科學的驗收_作程序
根據(jù)驗收的目的,驗收程序主要圍繞以下三個主要環(huán)節(jié)展開。即:①核對價格;②盤點數(shù)量;③檢查質(zhì)量。
第9篇 飯店原料采購流程管理
原料采購是餐飲店最重要的環(huán)節(jié)之一,從源頭上做好成本把控,這樣才能在接下來的每一個流程里提升利潤空間,想管理好原料采供流程,可以從下面幾點來開展:
1、餐飲訂貨、采購的組織表現(xiàn)形式
所有餐飲業(yè)務(wù)攤子較大、餐飲營業(yè)收入較多、餐飲部地位較重要的中資飯店。由于食品等采購由餐飲部自己管理,所以采購的及時性、靈活性和食品原料本身難以掌握,因此餐飲部的主管領(lǐng)導(dǎo)就應(yīng)訂閱相應(yīng)的規(guī)章制度,嚴把質(zhì)量和數(shù)量關(guān),使采購環(huán)節(jié)的成本費用降至最低。
另外,采購工作的好壞,采購人員的誠實、踏實與否,直接影響到餐飲成本率,這同樣是搞好餐飲成本控制的重要一環(huán)。合格的采購員是企業(yè)搞好采購工作的第二個前提(第一前提是“采購組織機制的確定”),國外一些小型飯店通常由業(yè)主或經(jīng)理親自兼任采購員,可見采購員的選擇對成本控制有著舉足輕重的影響。有的管理學家甚至認為,一個好的、理想的采購員可以為餐飲企業(yè)節(jié)約5%的餐飲成本。
2、采購運作程序的制定
采購程序是采購工作的核心之一。實施采購首先制定一個有效的工作程序,使從事采購的有關(guān)人員和管理人員都清楚應(yīng)該怎樣做、怎樣溝通,以形成一個正常的工作流程,也使管理者利于履行職能,知道怎樣去控制和管理。各飯店可根據(jù)自己的管理模式,制定符合本飯店的采購程序,但設(shè)計的目的和原理是相同的。
通常的餐飲原料采購程序:餐飲部所需要的食品應(yīng)向儲藏倉庫申請,申領(lǐng)應(yīng)通過正式的申請手續(xù)——領(lǐng)料單,倉庫根據(jù)申領(lǐng)手續(xù)發(fā)放,所有食品原料都必須經(jīng)過這一手續(xù)獲得。發(fā)放的食物原料既可以是倉庫本身保管儲藏的,也可以是當天經(jīng)驗收合格的新鮮食品原料。
餐飲部和倉庫分別通過采購申請單向采購部門提出訂貨要求。餐飲部的訂貨品種是除倉庫之外的食品,通常為新鮮食品;而倉庫訂購的是種類需儲存保管的食品,當庫存量低于規(guī)定的數(shù)量時,就要提出申購,被足必要的庫存量。
當采購部門接到訂貨申請之后,通過正式的訂購單手續(xù)向供應(yīng)單位訂貨,同時給驗收部門一份訂購單,以備收貨時核對。
訂貨后,供應(yīng)單位或個體經(jīng)營者如送貨上門,則由驗收部門驗收合格后轉(zhuǎn)送入庫;如供應(yīng)單位不提供送貨服務(wù),則由采購部門承運回來,交驗收部門驗收入庫。當驗收部門收到廚房訂購的新鮮食品時,應(yīng)立即通知廚房通過申領(lǐng)手續(xù)及時領(lǐng)去。
對于單據(jù)的處理,應(yīng)使各部門明了:各項工作均應(yīng)以向生產(chǎn)部門及時提供適質(zhì)、適價、適量的食品為惟一目標,各部門在提供食品時都不得負有各自的責任,管理者應(yīng)嚴格按采購程序?qū)Σ少忂^程進行督導(dǎo)和管理。
3、采購質(zhì)量的控制
要保證餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量始終如一,飯店使用的食品原料的質(zhì)量也應(yīng)該始終如一。食品原料的質(zhì)量是指食品原料是否適用。越適于使用,質(zhì)量就越高。
餐飲管理人員應(yīng)在確定本企業(yè)的目標和編制有關(guān)計劃時規(guī)定食品原料的質(zhì)量標準。采購部經(jīng)理或成本控制會計員應(yīng)當在其他經(jīng)管人員的協(xié)助下,列出本企業(yè)常用的需采購的食品原料的目錄,并用采購規(guī)格書的形式,規(guī)定對各種食品原料的質(zhì)量要求。
第10篇 食品原料采購查驗管理制度
食品與食品原料采購查驗管理制度
一.目的 為了使公司對原料的質(zhì)量實施有效控制,確保采購物資的質(zhì)量符合規(guī)定要 求,價格合理、交貨及時,特制定本制度。
二.適用范圍 適用于所需的原料采購
三.工作程序
1.采購應(yīng)及時收集填制供應(yīng)商檔案表,內(nèi)容包括:供應(yīng)商的名稱、產(chǎn)量、供貨 能力、質(zhì)量保證能力和供貨情況等方面的資料,由主管人員匯總分門別類建立 檔案。供應(yīng)商的檔案,包括: a.法人資料、資質(zhì)、資信等; b.產(chǎn)品質(zhì)量狀況; c.價格與交貨期; d.歷史業(yè)績等。
2.對合格供應(yīng)商的控制 a.質(zhì)檢員對供應(yīng)商每次供貨時進行抽樣檢驗; b.供應(yīng)商每次供貨如產(chǎn)品質(zhì)量不合格按本公司《不合格品控制程序》執(zhí)行, 如交貨期,交貨數(shù)量等沒按合同進行時,可由采購員對供應(yīng)商提出警告, 嚴重時發(fā)出暫撤消供應(yīng)商關(guān)系的通知。
3.采購資料 對主要原材料的采購由采購部門根據(jù)訂貨合同對原材料的需求量要求和庫 存情況制定采購計劃,注明品名、規(guī)格、數(shù)量、采購依據(jù)等報總經(jīng)理批準。 在《合格供應(yīng)商名單》上選擇供應(yīng)商,并與之取得聯(lián)系,擬制采購合同, 《采 購合同》的擬制必須符合國家《合同法》有關(guān)規(guī)定。
4.采購產(chǎn)品的驗證 原輔材料必須符合相應(yīng)的國家標準、行業(yè)標準、地方標準、及相關(guān)法律、 法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。實行生產(chǎn)許可證的堅決采購有 qs 標志的產(chǎn)品,質(zhì)量檢驗科 1 嚴格按照標準要求進行驗收,不合格的拒收,合格的辦理手續(xù)入庫。 原輔材料驗收: 從合格供應(yīng)商采購的原輔材料,供應(yīng)商應(yīng)提供有關(guān)證明材料,采購產(chǎn)品進 廠后質(zhì)檢部進行驗收的同時還需對供應(yīng)商名稱、貨證是否相符等相關(guān)資料進行 核對。具體控制如下:
第11篇 食品原料儲存管理規(guī)程
食品原料的儲存管理
餐飲物資的儲存管理是管好餐飲企業(yè)的一個重要環(huán)節(jié)。許多餐飲企業(yè)由于對餐飲物資的儲存管理混亂,引起食品飲料變質(zhì)腐爛,或丟失以及被挪用,致使企業(yè)的餐飲成本和經(jīng)營費用提高,而客人卻得不到高質(zhì)量的飲食。
加強儲存管理要求企業(yè)改善儲存設(shè)施和儲存條件,合理搞好庫存物資的安排,加強倉庫的保安和清潔衛(wèi)生工作,注意溫度、濕度及通風等問題,以提高儲存的有效管理。
一、食品原料的儲藏目的及分類
(一)食品原料儲藏的目的
(1)保證菜單上所有菜品和酒水得到充足的供應(yīng)而不斷檔 餐廳在經(jīng)營過程中盡量不要出現(xiàn)客人按菜單點菜時不能供應(yīng)的現(xiàn)象。為避免這種情況的發(fā)生,餐廳就要按菜單上的菜品儲存足夠的原料以保證供應(yīng)。
(2)彌補生產(chǎn)季節(jié)和即時消費的時問差。餐飲企業(yè)所需的原材料與工業(yè)企業(yè)不一樣。工業(yè)企業(yè)所需的原材料大多是無生命的,而餐飲企業(yè)所需的原材料大多是有生命的產(chǎn)品。這些產(chǎn)品中有的可以常年供應(yīng),價格也沒有太大的變化;而有的產(chǎn)品則存在著生產(chǎn)的淡旺季。因此,餐飲企業(yè)為了降低成本,要在保證其不會變質(zhì)的前提下,于淡季來臨前,多儲存一些季節(jié)性的食品原料,以彌補生產(chǎn)季節(jié)和即時消費的時間差。
(3)彌補空間上的距離差 從訂購、購買到交貨這一采購過程不是即時完成的,它需要一個時間過程。因此,儲藏必須能夠保證在這幾天中的原料供應(yīng),不能脫銷、斷檔。
(4)防止細菌的傳播與生長 冷藏不但可以延長原料的保存時間,還可以防止細菌傳播以及食品內(nèi)部細菌的繁殖與生長。
(二)原料的儲藏分類
餐飲原料因質(zhì)地、性能的不同,對儲存條件的要求也不同。同時,因餐飲原料使用的頻率、數(shù)量不同,對其存放的地點、位置、時間要求也不同。為此,餐飲企業(yè)應(yīng)將原料分門別類地進行儲存。根據(jù)原料性質(zhì)的不同,可分為食品類、酒水類和非食用物資類儲存;按原料對儲存條件的要求,又可分為干貨庫儲藏、冷藏庫儲藏、冷凍庫儲藏等。原料的儲藏分類如圖4.2所示。
二、食品原料的儲藏管理
為了做好食品原料的儲藏,必須了解溫度、濕度、通風、照明與食品原料儲存的關(guān)系,并在倉庫設(shè)計時考慮這些因素。
(一)干貨原料的儲藏管理
干貨原料主要包括面粉、糖、鹽、谷物類、干豆類、餅干類、食用油類、罐裝和瓶裝食品等。干貨食品宜儲藏在陰涼、干燥、通風處,離開地面和墻壁月 庀圮內(nèi),爻從位坦剛地個小目刪,升邁咼化罕約的。仔政時要注意以下幾點:
(1)合理分類、合理堆放 按各種干貨原料的不同屬性對原料進行分類并存放在固定位置,然后再將屬于同一類的各種原料按名稱的部首筆畫或字母順序進行排列。也可以根據(jù)各種原料的使用頻繁程度存放,如使用頻繁的物品存放在庫房門口易取的地方,反之則放在距門口較遠的地方。
(2)貨架的使用 于貨倉庫一般多使用貨架儲藏食品原料。貨架最低層應(yīng)距地面至少1ocm,以便空氣流通,避免箱裝、袋裝原料受地面濕氣的影響,同時也便于清掃。
(3)溫度的要求 干貨倉庫的最佳溫度應(yīng)控制在15-21℃之間。溫度低一些,食品保存期可長一些,溫度越高,保存期越短,所以干貨庫應(yīng)遠離發(fā)熱設(shè)備。
(4)對蟲害和鼠害的防范 所有干貨食品都應(yīng)包裝嚴密,已啟封的食品要儲藏在密封容器里,要定期清掃地面、貨架,保持干凈衛(wèi)生,不留衛(wèi)生死角。防止蟲鼠滋生。
(5)所有干貨食品要注明日期,按先存先取原則盤存 食品都有保質(zhì)期。注明日期、先存先取,可以避免因原料過期而造成浪費。
(二)鮮貨原料的冷藏管理
鮮貨原料包括新鮮食品原料和已加工過的食品原料。新鮮食品原料指蔬菜、水果、雞蛋、奶制品及新鮮的肉、魚、禽類等。加工過的食品原料指切配好的肉、魚、禽類原料,冷葷菜品,蔬菜與水果色拉,各種易發(fā)酵的調(diào)味汁,剩余食品。
新鮮原料一般需使用冷藏設(shè)備。冷藏的目的是以低溫抑制細菌繁殖,維持原料質(zhì)量,延長其保存期。對冷藏原料有以下要求:
1)所有易腐敗變質(zhì)食品的冷藏溫度要保持在4-5℃以下。
2)冷藏室內(nèi)的食物不能裝得太擠,各種食物之間要留有空隙,以利于空氣流通。
3)盡量減少冷藏室門的開啟次數(shù)。
4)保持冷藏室內(nèi)部的清潔,要定期做好冷藏室的衛(wèi)生工作。
5)將生、熟食品分開儲藏,最好每種食品都有單獨的包裝。
6)如果只有一個冷藏室,要將熟食放在生食的上方,以防生食帶菌的汁液滴到熟食上。
7)需冷藏的食品應(yīng)先使用干凈衛(wèi)生的容器包裝好才能放進冰箱,避免互相串味。
8)需要冷藏的熱食品,要迅速降溫變涼,然后再放入冷藏室。
9)需要經(jīng)常檢查冷藏室的溫度,避免由于疏忽或機器故障而使溫度升高,導(dǎo)致食品在冷藏室內(nèi)變質(zhì)。
10)保證食品原料在冷藏保質(zhì)期內(nèi)使用。
11)冷藏食品原料保存中的其他注意事項:
①入庫前需仔細檢查食品原料,避免把已經(jīng)變質(zhì)、污染過的食品送入冷藏室;
②已加工的食品和剩余食品應(yīng)密封冷藏,以免受冷干縮或串味,并防止滴水或異物混入;
③帶有強烈氣味的食品應(yīng)密封冷藏,以免影響其他食品;
④冷藏設(shè)備的底部、靠近制冷設(shè)備處及貨架底層是溫度最低的地方,這些位置適于存放奶制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類食品原料。
第12篇 食品原料驗收管理規(guī)程
食品原料的驗收管理
在采購物資到貨之后,就要對采購原料進行嚴格的驗收。如果只對餐飲原料的采購進行控制,而忽視驗收這一環(huán)節(jié),往往會使對采購的各種控制前功盡棄。供應(yīng)商在發(fā)貨時會有意無意地超過訂購量,或缺斤短兩,或質(zhì)量不符合餐廳的要求,高于或低于采購規(guī)格;賬單上的價格也往往與商定的價格大有出入。因而驗收管理是餐飲管理和成本控制中不可缺少的重要環(huán)節(jié)。
一、驗收員的配備
在企業(yè)的組織中應(yīng)設(shè)專人負責食品飲料的驗收。驗收員絕不能由采購員兼任,也不能由廚師長或餐飲部經(jīng)理兼職,如果人手不夠,驗收員可由倉庫保管員兼任。驗收員的主要職責是檢查送貨的數(shù)量是否符合訂購的數(shù)量,原料的質(zhì)量是否符合采購規(guī)格,價格是否符合商定的標準。驗收員還要控制退出的包裝箱、飲料瓶中是否混入未用的原料。驗收員必須每日填寫驗收日報表。
作為一名合格的驗收員,應(yīng)具備以下素質(zhì):
1)責任心強,具有較高的業(yè)務(wù)素質(zhì)和品德修養(yǎng),能獨立工作、嚴格把關(guān),不受他人干擾。
2)誠實可靠,不徇私舞弊,對企業(yè)忠心不二。遇到特殊情況,應(yīng)及時向上級主管匯報請示,不得擅自作主。
3)有豐富的食品原料知識。熟悉財會制度。
驗收辦公室應(yīng)接近餐廳的后門,并接近食品和飲料的庫房。驗收辦公室的位置和朝向應(yīng)確保驗收員能方便地看到每一樣貨物的進出。驗收處應(yīng)有一塊寬敞的裝卸貨物以及汽車掉頭的空間,并且設(shè)一塊高度與卡車相等的卸貨臺,這樣能使貨物移動通暢。重貨物應(yīng)減少搬動,驗收員可在車上驗貨。
二、驗收控制程序
(一)數(shù)量驗收控制
驗收人員對進貨數(shù)量進行控制時,要檢查發(fā)送原料的實物數(shù)量與訂購單和賬單上的數(shù)量是否一致。帶外包裝及商標的貨物,在包裝上已注明重量的要仔細點數(shù),必要時要抽樣稱重,核實包裝上的重量是否正確。對于以箱或盒包裝的貨物要開箱檢查,檢查箱子是否裝滿。無包裝的貨物要過秤。訂購單上有采購貨品的品名和數(shù)量,要檢查發(fā)送貨物的品種和數(shù)量是否與訂購單上的一致。供應(yīng)商送來的賬單也有貨物的名稱和數(shù)量,要檢查賬單上列出的品名是否都收到,數(shù)量是否正確,重量是否充足。
(二)質(zhì)量驗收控制
驗收人員在控制質(zhì)量時,要檢查實物原料的質(zhì)量和規(guī)格是否與標準采購規(guī)格和訂購單相符,賬單上的規(guī)格是否與訂購單上的一致。為防止供應(yīng)商和采購員以次充好,驗貨時必須與標準采購規(guī)格進行對照。對于玻璃瓶身金屬蓋的瓶裝食品,要檢查蓋子是否已凸起變形,金屬罐裝食品的罐是否已變形,并要核查是否已過保質(zhì)期;檢查蔬菜、水果有否腐爛;檢查肉類是否符合規(guī)定的部位并留意是否摻水;飲料要注意商標牌與訂購單和賬單是否相符。
(三)價格驗收控制
在驗收價格時,要認真檢查賬單上的價格與訂貨單上的價格是否一致,以免企業(yè)受損。
(四)驗收程序
1)核實進貨的原料是否與訂購單上的相符。凡未辦理訂購手續(xù)的食品和飲料不予受理,這樣可避免不需用的食品和飲料進入庫房。如果發(fā)送的數(shù)量與訂購單數(shù)量不一致,多發(fā)送的貨要退回并應(yīng)重開賬單。數(shù)量不足,可要求補回或重開發(fā)票。如果進貨的原料不符合標準采購規(guī)格,要堅決退回,驗收員要填!寫退料通知單。
2)檢查賬單上原料的數(shù)量和規(guī)格是否與實物相符。供貨的賬單是隨同進貨的食品和飲料一起交付的,它是財務(wù)部付款的憑證。經(jīng)過檢查如發(fā)現(xiàn)有數(shù)量不足或規(guī)格不符的,要填寫數(shù)量和規(guī)格不準通知單。在驗收時,要求送貨員在場,這樣當場檢驗,對不合格的貨可得到對方認可。退料通知單和數(shù)量、規(guī)格不準的通知單要讓送貨員簽字。驗收員要將通知單連同發(fā)票副本退回供應(yīng)商。
3)驗收合格后,驗收員要在賬單上加蓋驗收章并簽字,正本送財務(wù)部,副本退回供應(yīng)商。
4)驗收完畢后,驗收員要填寫驗收日報表。
驗收員要認真地填寫進貨的日期、供貨單位以及貨物的品名、數(shù)量、單價和金額。
三、驗收過程中涉及的表格
(一)驗收日報表
驗收日報表記載企業(yè)每日所進的餐飲原料。它不僅要記載原料的品名、規(guī)格、單價和金額,還要注上這些原料的去向,是送廚房還是進庫房。
餐飲企業(yè)中采購的原料分為兩大類:一類是直接送到廚房馬上使用的原料,稱為直接采購原料;另一類驗收后被送到庫房,稱作庫房采購原料。直接采購原料在驗收時直接記入餐飲成本,這類原料易壞性大,需要每日采購、立即使用。理想的每日采購數(shù)量應(yīng)控制在只足夠一日使用的量。庫房采購原料是在從庫房領(lǐng)料時記人餐飲成本的原料,這類原料不立即使用,質(zhì)量不會明顯下降,它們可以被儲存起來,庫房根據(jù)各廚房的需要向他們發(fā)料,各廚房向庫房領(lǐng)取原料的價值記入該日的餐飲成本中。食品驗收日報表如表4-3所示。
驗收員每日將經(jīng)驗收合格簽字的賬單,連同驗收日報表送到財務(wù)部。成本核算員收到驗收日報表后,記下直接采購食品的金額,計算當日各廚房的食品成本。庫房管理員要登記各貨物入庫的數(shù)量和金額。在月末,匯總每日驗收日報表的直接采購原料金額和庫房采購原料金額,得到食品月報表上本月廚房采購額和本月庫房采購額數(shù)據(jù)。
(二)發(fā)貨票
所有送貨都應(yīng)有發(fā)貨票。發(fā)貨票如表4-4所示。隨貨到達的發(fā)貨票應(yīng)一式 二聯(lián),送貨人將發(fā)貨票交驗收員。驗收員驗收后在發(fā)貨票上蓋章簽字,第一聯(lián)由驗收員留下交財務(wù)部門,第二聯(lián)由送貨人帶回供貨單位,證明貨品已由訂貨單位驗收。
(三)無購貨發(fā)票收貨單
有些原料,尤其是一些由農(nóng)民或養(yǎng)殖戶每天按時交貨的,交貨時沒有發(fā)票,而且這種現(xiàn)象很常見,需要餐飲企業(yè)自行設(shè)計無購貨發(fā)票收貨單(見表4-5),供驗收記賬使用。無購貨發(fā)票收貨單一式二聯(lián),一聯(lián)送財務(wù)部,一聯(lián)由驗收部留存。
(四)驗收章
驗收章應(yīng)蓋在發(fā)票的第一聯(lián)上,蓋章后即證明原料已經(jīng)過驗收。國內(nèi)通常使用的驗收章只有收訖二字,但國外使用的驗收章內(nèi)容較多,如表4-6所示。
表中的各種簽字有以下的用意:
1)驗收員簽字表明是誰負責驗收的,同時也表明他對原料數(shù)量、質(zhì)量和價格的認可。
2)采購員簽字表明他已收到訂購的貨品。
3)管理員簽字認定該貨品的采購人。
4)成本核算員簽字表明應(yīng)付款項已算清。
5)同意付款欄由總經(jīng)理或總經(jīng)理指定的負責人簽字,表明已同意付款,采購過程正式結(jié)束。
第13篇 食品原料采購管理規(guī)程
食品原料的采購管理
食品原料采購是指餐飲企業(yè)根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營的需要以最低價格實施訂貨,并購買到所需的食品原料。食品原材料采購供應(yīng)管理是餐飲業(yè)務(wù)管理的首要環(huán)節(jié)。采購供應(yīng)管理的好壞,直接影響廚房生產(chǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量、成本消耗和經(jīng)濟效益。只有原材料質(zhì)量好,才能保證菜肴味道佳美。采購的數(shù)量、質(zhì)量和價格合理,才能降低餐飲成本,提高經(jīng)濟效益。
一、采購人員的選擇
采購人員的選擇對于餐廳成本控制來說是非常重要的。有的餐廳有良好的設(shè)備、一流的服務(wù)人員和手藝精湛的廚師,但其經(jīng)濟效益不理想,究其主要原因,很可能就是由于原材料采購的質(zhì)次價高,甚至采購員收取回扣而導(dǎo)致原材料成本上升所造成的?？梢?采購員的選擇對成本控制有著舉足輕重的影響。經(jīng)過對餐飲企業(yè)的調(diào)查和分析,一個好的采購員可為企業(yè)節(jié)約5%的餐飲成本。
一個合適的采購員應(yīng)具備以下的素質(zhì):
(1)要了解餐飲經(jīng)營與生產(chǎn) 一個良好的采購員,要熟悉餐廳的菜單,熟悉廚房加工、切配、烹調(diào)的各個環(huán)節(jié),要懂得各種原料的損耗情況、加工的難易程度及烹調(diào)的特點,以保證買到適需的食品原料。
(2)熟悉原料的采購渠道 所謂渠道,即特定的交易關(guān)系線,通常是指兩個企業(yè)之間固定的交易關(guān)系。采購人員應(yīng)該知道什么原料在什么地方買,哪兒的貨質(zhì)量好,哪兒的貨便宜,這樣才能買到質(zhì)優(yōu)價低的原料。
(3)了解進價與銷價的核算關(guān)系 采購人員應(yīng)了解菜單上每一菜品的名稱、售價和分量,知道餐廳近期的毛利率和理想的毛利率。這樣,在采購時就能決定某種食品原料在價格上是否可以接受。
(4)熟悉財務(wù)制度 要了解有關(guān)現(xiàn)金、支票、發(fā)票等使用的要求和規(guī)定,以及對應(yīng)付款的處理要求等。
(5)誠實可靠,不收取回扣 要具有國家、集體利益高于一切的覺悟,不得損公肥私。
二、采購質(zhì)量管理
(一)采購質(zhì)量標準餐廳要生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定的菜品,必須使用質(zhì)量穩(wěn)定的原料,這就對采購提出了質(zhì)量標準。采購質(zhì)量標準又稱標準采購規(guī)格,是指根據(jù)餐飲企業(yè)的特殊要求,對所要采購的各種食品原料作出詳細而具體的標準規(guī)格的規(guī)定,如原料的部位、產(chǎn)地、等級、外觀、色澤度、新鮮度等。
目前,我國對食品原料的質(zhì)量標準還沒有完全規(guī)范,一般餐飲企業(yè)只是對那些成本較高的各類原料,按自定的質(zhì)量標準來指導(dǎo)采購。
(二)質(zhì)量標準的形式
質(zhì)量標準的形式以采購明細單或標準采購規(guī)格的表格形式出現(xiàn)。在標準采購規(guī)格中具體包括的內(nèi)容有:食品原料的名稱、食品原料的質(zhì)量或性質(zhì)的說明(包括產(chǎn)地、等級、部位、形狀、規(guī)格、氣味、產(chǎn)率、色澤與外觀等)、發(fā)貨時間的要求等。
(三)制定標準采購規(guī)格的作用
標準采購規(guī)格制定后,應(yīng)分送給采購員、供應(yīng)商、驗收員和餐飲經(jīng)理辦公室,其具體作用如下:
1)使用標準采購規(guī)格可以把好采購關(guān),避免因采購的原料質(zhì)量不穩(wěn)定而引起產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。
2)把標準分發(fā)給供貨單位,可以避免采購員與供應(yīng)商之間對原料質(zhì)量產(chǎn)生分歧和矛盾。
3)可以避免每次對供應(yīng)單位提出各種原料的質(zhì)量要求,減少了工作量。
4)將質(zhì)量標準分發(fā)給若干個供貨單位,可以通過招標的形式選擇最低的報價單位。
5)有利于驗收質(zhì)量標準的控制。
6)可以防止原料采購部門與原料使用部門之間可能產(chǎn)生的矛盾。
三、采購數(shù)量管理
食品原料采購的質(zhì)量標準在一段時間內(nèi)可以相對穩(wěn)定,而采購數(shù)量則要隨餐廳銷售量和庫存量的變化而不斷進行調(diào)整。如果采購數(shù)量控制不當,就可能出現(xiàn)一方面采購數(shù)量過多,占用過多的資金,有了更多的利息占用,而且增加了庫存費用,并有可能造成原料腐爛、變質(zhì)、損壞,使成本增加;另一方面采購數(shù)量過少,會導(dǎo)致供應(yīng)、庫存中斷而影響正常銷售。
(一)影響采購數(shù)量的因素
1)餐廳餐飲產(chǎn)品銷售數(shù)量的變化現(xiàn)有的庫房面積。
2)采購點與餐廳之間的距離。
3)企業(yè)目前的財務(wù)狀況。餐飲企業(yè)經(jīng)營較好時,可適當增大采購量;資金短缺時,則應(yīng)精打細算,減少采購量,以利于資金的周轉(zhuǎn)。
4)原料本身的特點。易儲存的原料可以多購一些,不易儲存的原料應(yīng)勤進快銷。
5)原料市場價格的變化。
6)市場供求狀況的穩(wěn)定程度影響采購數(shù)量。當某種原料的供應(yīng)不穩(wěn)定時,可以多采購一些,以彌補因原料短缺而造成的損失。
(二)采購數(shù)量管理
對采購管理來說,食品原料可分為易壞性原料和非易壞性原料,對這兩類原料的采購應(yīng)區(qū)別對待。
1.易壞性原料的采購數(shù)量
易壞性原料一般為鮮活貨,這些原料要求購進后立即使用,用完后再購進新的原料。因此,這類原料的采購頻率較高,一般使用的采購方法如下:
(1)日常采購法 每次采購的數(shù)量可用下列公式表示:應(yīng)采購數(shù)量=需使用數(shù)量一現(xiàn)有數(shù)量需使用數(shù)量是指在進貨間隔期內(nèi)對某種原料的需要量?，F(xiàn)有數(shù)量是指某種原料的庫存數(shù)量,它包括已經(jīng)發(fā)往廚房而未被使用的原料數(shù)量,這個數(shù)量可以通過實地盤存加以確定。應(yīng)采購量是指需使用量與現(xiàn)有量之差,這個數(shù)量還要根據(jù)特殊宴會、節(jié)日和其他特殊情況加以調(diào)整。
餐廳可自行設(shè)計一個原料采購單,將所有易變質(zhì)的鮮活類食品原料分類列在表上,這樣既可以節(jié)省工作量,還有助于控制采購數(shù)量和采購價格。
(2)長期訂貨法 餐廳中有一些原料,其本身價值不太高,但其消耗量大,所需數(shù)量也較穩(wěn)定,這類原料如果用上述方法采購就顯得費時費力,因此可采用長期訂貨法。
利用長期訂貨法,餐飲企業(yè)采購部門可與一家供貨單位訂下合同,規(guī)定以固定價格每天向其供應(yīng)規(guī)定數(shù)量的原料。例如:餐廳與食品公司商定每天送3箱雞蛋,只規(guī)定需求量或結(jié)存量,有特殊變化時再增加或減少采購量。面包、奶制品、常用蔬菜、水果以及價值低、耗量大、占用空間多的一些物品,如啤酒等,也屬于這一類原料。
第14篇 原料管理安全技術(shù)規(guī)程
1) 上崗前必須按標準穿戴好勞動保護用品,在崗位上對口交接班,經(jīng)接班者認可后,交班者可離開崗位。
2) 工作時間內(nèi)嚴格遵守勞動紀律,不得擅自脫崗、串崗、睡崗,班中嚴禁喝酒并禁止酒后上崗。
3) 各崗位操作人員必須經(jīng)過安全教育并經(jīng)安全考試合格后方準上崗,考試不合格者嚴禁上崗。
4) 崗位工作人員必須經(jīng)常檢查崗位上的安全設(shè)施是否完好,如有損壞及時匯報解決。
5) 嚴禁接觸機械設(shè)備的轉(zhuǎn)動部位和電氣設(shè)備的帶電部位,嚴禁跨越和踩踏
第15篇 造紙原料場防火管理規(guī)則
1、進生產(chǎn)區(qū)嚴禁吸煙,工作人員在工作之前應(yīng)將火具(火柴、打火機)放置在辦公室,不準隨身帶。
2、一切易燃品(火油、汽油等)嚴禁帶入原料場。
3、吸煙應(yīng)在規(guī)定地方(辦公室),其他地區(qū)一律不準吸煙。
4、進入料場汽車(包括拖拉機)排氣管要戴好防火罩。
5、場內(nèi)不準燒焊,如特殊情況下需燒焊經(jīng)安全保衛(wèi)部門同意,派消防人員在場,采取防火安全措施方可進行。
6、場內(nèi)禁止裝設(shè)架空電線,探照燈、吊車等電線,須經(jīng)常檢查,做到見壞就包就換,并不準放置在料堆上,防止碰線燃燒,凡車子經(jīng)過地方電線應(yīng)架空,防止軋破。
7、場內(nèi)一切電器開關(guān)要裝開銷,不用時應(yīng)銷好,閘刀開關(guān)、插頭、插座損壞應(yīng)及時調(diào)換,嚴禁將電線線頭直接插入插座使用。
8、場內(nèi)照明燈保持完好,探照燈不準靠近堆子,探照燈距與堆子離開15米,并做到人離燈熄。
9、經(jīng)常檢查探照燈、吊車動力線路,防止老化,確保完好。
10、場內(nèi)主要通道和消防器材旁,不準堆放任何物品,保持道路暢通,以防萬一。
11、場內(nèi)配備的各種消防器材應(yīng)嚴格管理,無特殊情況任何人都不得隨意挪用和損壞。
12、場內(nèi)堆垛要經(jīng)常檢查,防止炭化自燃。
