制度有哪些
食品衛(wèi)生綜合檢查制度是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)，主要包括以下幾個(gè)方面：
1. 食品原料檢查：對采購的食材進(jìn)行質(zhì)量把關(guān)，確保無污染、無過期、無假冒偽劣。
2. 生產(chǎn)過程監(jiān)控：監(jiān)督生產(chǎn)流程，防止交叉污染，確保加工設(shè)備清潔衛(wèi)生。
3. 儲存與運(yùn)輸管理：檢查儲存條件是否符合標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)輸過程中防止食品變質(zhì)。
4. 從業(yè)人員健康狀況：定期對員工進(jìn)行健康檢查，防止疾病傳播。
5. 環(huán)境衛(wèi)生狀況：檢查工作場所的清潔度，確保無害蟲滋生。
6. 記錄與報(bào)告：建立詳細(xì)的衛(wèi)生檢查記錄，定期向上級匯報(bào)。
內(nèi)容是什么
1. 食品原料檢查：通過供應(yīng)商資質(zhì)審核和產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告，確保原料源頭的安全。
2. 生產(chǎn)過程監(jiān)控：制定嚴(yán)格的衛(wèi)生操作規(guī)程，實(shí)施定期清潔消毒，對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控。
3. 儲存與運(yùn)輸：設(shè)定溫度、濕度等儲存條件，使用專用冷藏或保溫設(shè)備，確保食品新鮮。
4. 從業(yè)人員健康：要求員工定期體檢，患病員工需調(diào)離食品接觸崗位。
5. 環(huán)境衛(wèi)生：定期進(jìn)行大掃除，設(shè)置防鼠、防蠅設(shè)施，保持工作區(qū)域整潔。
6. 記錄與報(bào)告：建立全面的衛(wèi)生檢查日志，包括發(fā)現(xiàn)問題、整改情況及結(jié)果，定期提交管理層審核。
方案怎么寫
1. 設(shè)立專職的食品安全小組，負(fù)責(zé)日常檢查和問題處理。
2. 定期開展食品安全培訓(xùn)，提升員工的衛(wèi)生意識和操作技能。
3. 引入第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行年度評估，確保制度執(zhí)行的有效性。
4. 對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，制定整改措施并追蹤落實(shí)，防止問題反復(fù)。
5. 鼓勵(lì)員工參與食品安全改進(jìn)，設(shè)立獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制以激發(fā)積極性。
此食品衛(wèi)生綜合檢查制度旨在建立一個(gè)全方位、多層次的食品安全防護(hù)網(wǎng)，以確保消費(fèi)者能享用到安全、健康的食品。通過持續(xù)優(yōu)化和嚴(yán)格執(zhí)行，我們有信心打造出一個(gè)讓顧客信賴的食品安全環(huán)境。
食品衛(wèi)生綜合檢查制度范本
第1篇 食品衛(wèi)生綜合檢查制度范本
1.制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃,將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合,主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
2.各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí),每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛(wèi)生,檢查各崗是否有違法制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn),并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3.廚師及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo),嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。
4.單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管-理-員每周1--2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查,同時(shí)檢查各部位的自查記錄,對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)反饋,并提出限期改正意見,做好檢查記錄。
5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的,按有關(guān)規(guī)定處理,情節(jié)嚴(yán)重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。
第2篇 某實(shí)驗(yàn)小學(xué)食品衛(wèi)生安全制度
實(shí)驗(yàn)小學(xué)食品衛(wèi)生安全制度
1.嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》等有關(guān)規(guī)定;接受衛(wèi)生行政部門的監(jiān)督檢查,對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題,立即予以整改。
2.必須先取得衛(wèi)生行政部管理部門發(fā)放的《衛(wèi)生許可證》才可營業(yè),且按照有關(guān)規(guī)定接受年審,《衛(wèi)生許可證》應(yīng)懸掛在生產(chǎn)經(jīng)營場所的明顯位置。
3.成立學(xué)校衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu),定期進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。
4.嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全管理制度,明確崗位職責(zé)及獎(jiǎng)懲罰制度,規(guī)范各項(xiàng)加工程序,打印成文件懸掛在生產(chǎn)經(jīng)營場所的明顯位置。
5.從業(yè)人員每年須經(jīng)過健康檢查培訓(xùn),取得《健康證》后方可從事食品工作、新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員取得《健康證》后方可參加工作。
6.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病;不得參加接觸飲食食品的工作。病愈后,必須持區(qū)(縣)以上醫(yī)療機(jī)構(gòu)證明并經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)后方可恢復(fù)工作。
7.從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽上崗。
8.食堂應(yīng)加強(qiáng)安全管理,非工作人員嚴(yán)禁進(jìn)入食堂工作區(qū)域。
9.加強(qiáng)食品原料采購驗(yàn)收工作,不得采購使用變質(zhì)、不新鮮的原料,特別是海產(chǎn)品和貝殼類產(chǎn)品、鹽味精等調(diào)味品應(yīng)定點(diǎn)采購,專人負(fù)責(zé),防止誤用亞硝酸鹽等有毒的化學(xué)物質(zhì)。
10.食品加工制作和銷售經(jīng)營應(yīng)分開,避免交叉污染,設(shè)立獨(dú)立防塵防蠅配餐室。
11.加強(qiáng)四害的殺滅,完善防鼠防蠅設(shè)施,并將其密度控制在規(guī)定的指標(biāo)內(nèi);新學(xué)期開學(xué)初應(yīng)由專業(yè)消殺機(jī)構(gòu)進(jìn)行一次全面消毒。
12.易腐食品應(yīng)冷藏,生熟食品分開存放;冰箱專人負(fù)責(zé),定期清洗。
13.青菜應(yīng)充分浸泡后洗凈,以消除農(nóng)藥殘余;禁止食用苦葫蘆、發(fā)芽馬鈴薯、四季豆必須徹底炒熟。
14.食品從烹調(diào)到食用間隔時(shí)間不得超過2小時(shí)。食品特別是肉、禽、魚等大塊食品必須燒熟炒透。嚴(yán)禁里生外熟。油炸食品應(yīng)用小火,防止外焦內(nèi)生。
15.制售熟食品應(yīng)使用專用工具并嚴(yán)格表標(biāo)明,不得接觸不明物、有毒物。
16.餐飲具使用前必須徹底洗凈消毒,并注意保潔;快餐盒應(yīng)從正規(guī)廠家進(jìn)貨,并注意保潔;食品容器、工具應(yīng)及時(shí)清洗,并注意保潔。
17.倉庫內(nèi)物品應(yīng)分類分架有序存放,不得存放有毒有害物品、不潔物及無關(guān)物品;倉庫應(yīng)保持防潮通風(fēng),并設(shè)防鼠措施,且定期進(jìn)行清理。
18.保持內(nèi)外環(huán)境清潔,排水通暢;餐廳應(yīng)及時(shí)清理,并設(shè)洗手設(shè)施。
19.垃圾、廢氣物必須放入密閉容器并加蓋并及時(shí)清理。
20.重大餐飲活動(dòng)嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度,每一餐次的每樣食品應(yīng)取樣250克,用密閉容器盛放,在冰箱內(nèi)冷藏并保留24小時(shí)。發(fā)生事物中毒事故時(shí),應(yīng)立即向衛(wèi)生行政管理部門報(bào)告,并保護(hù)現(xiàn)場,在情況未判明之前,禁止繼續(xù)經(jīng)營可疑中毒食品。
第3篇 食品粗加工切配衛(wèi)生制度
1.各類餐飲單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施,其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。
2.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢,所用材料應(yīng)無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全衛(wèi)生。
3.粗加工場地應(yīng)設(shè)有層架,加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。
4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。
5.動(dòng)物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗,水產(chǎn)品宜在專用水池清洗,并有明顯標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用,并有明顯標(biāo)志。
6.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理。
7.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)使用或冷藏。
8.切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。
9.加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味;水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟。
10.加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時(shí)必須做到一揀(揀去腐爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時(shí))、四切(按需要切型狀)。
第4篇 食品加工業(yè)衛(wèi)生制度
一、 加工食品的定型包裝食品應(yīng)具有品名、廠名、廠址、出廠日期和保持期等內(nèi)容,進(jìn)貨時(shí)向供方索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。
二、 食品應(yīng)設(shè)專用倉庫貯存,做到分類分架,隔墻離地,不與有毒物品或其他雜品混放,并做到防蠅、防鼠、防塵。
三、 加工的食品必須無毒無害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、超過保存期和其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定的食品。
四、 出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,使用工具售貨及無毒、清潔的包裝材料,禁用廢舊報(bào)紙包裝。
五、 食品從業(yè)人員應(yīng)取得健康證,穿戴清潔的淺色工作服、帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須、不戴戒指,不涂指甲油、不吸煙。
第5篇 廠食品倉庫及冷藏保鮮庫衛(wèi)生管理制度
工廠食品倉庫及冷藏保鮮庫衛(wèi)生管理制度
1.目的:控制產(chǎn)品儲存過程的衛(wèi)生條件,防止產(chǎn)品受到污染;
2.適宜范圍:適用于產(chǎn)品儲存過程的衛(wèi)生控制
3.主責(zé)部門:生產(chǎn)部;
4.負(fù)責(zé)部門:倉管;
5.具體要求:
5.1食品輔料及成品庫衛(wèi)生管理
5..1.1食品原輔料進(jìn)廠必須具有食品合格證。
5.1.2進(jìn)廠的食品原輔料須由品管部門人員驗(yàn)收合格后,并記錄驗(yàn)收結(jié)果,才能投入生產(chǎn)使用。
5.1.3倉庫地板應(yīng)保持干凈清潔,做到地面無灰塵,屋頂無蜘蛛網(wǎng)懸掛。
5.1.4食品入庫后,按入庫先后批次生產(chǎn)日期分別存放,并對庫存食品定期進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢查,做好質(zhì)量預(yù)報(bào)工作,及時(shí)處理有變質(zhì)征兆的食品。
5.1.5成品庫存放食品時(shí),要按批次存放,做到先入先出且不得擠壓。
5.1.6嚴(yán)禁庫房存放有毒有害及放射性物質(zhì)和危險(xiǎn)物品。
5.1.7食品儲存工程中,應(yīng)及時(shí)防霉及庫房保持適當(dāng)?shù)臏貪穸取?/p>
5.1.8食品在倉庫中的堆放要有足夠間隙,不可過分密集,庫房應(yīng)鋪木制墊板,食品放在墊板上并與地板墻壁間保持一定距離,熟食品不能著地。
5.1.9過期及發(fā)霉蟲蛀腐敗變質(zhì)的食品原輔料、成品,不能存放,應(yīng)及時(shí)清理出庫。
5.1.10、貯存食品原輔料、成品的庫房不得殘留異味。
5.1.11、應(yīng)定期對倉庫進(jìn)行清掃與消毒,消毒前應(yīng)清庫并注意消毒劑對食品的污染。
5.1.12、庫房應(yīng)做好防雨防潮工作。避免庫房漏水。
5.1.13、庫房應(yīng)做好防鼠、防蟲措施。
5.2、冷藏保鮮庫的衛(wèi)生管理
5.2.1、冷藏庫設(shè)有精確控制溫度的裝置,要求溫度恒定,按溫度要求準(zhǔn)確控制,盡量減少溫度的波動(dòng)。
5.2.2、冷藏庫周圍場地和走廊及空氣冷卻器應(yīng)經(jīng)常清掃,定期消毒,冷藏庫及工具設(shè)備應(yīng)保持清潔,注意搞好防霉除臭和消毒工作。
5.2.3地面應(yīng)經(jīng)常打掃清洗,做到不殘留污水污泥。
5.2.4、食品應(yīng)按入庫日期批號分別存放,先入先出,防止冷藏食品超過期限,在貯存過程中,應(yīng)做好衛(wèi)生質(zhì)量檢查預(yù)報(bào)工作,及時(shí)處理有變質(zhì)征兆的食品。
5.2.5、庫房應(yīng)定期消毒,可使用次氯酸鈉消毒液,消毒前將食品全部搬出,消毒后經(jīng)通風(fēng)涼干后方可使用。
5.2.6、庫房不得殘留異味。
5.2.7、庫房不得存放有毒有害物質(zhì)及帶有污染源的物品。
5.2.8、冷藏庫應(yīng)密閉無漏風(fēng),且做好防鼠、防蟲措施。
第6篇 某餐廳食品衛(wèi)生管理制度
1、目的:
為保證餐廳衛(wèi)生干凈整潔,給就餐員工創(chuàng)造一個(gè)良好的環(huán)境,保證員工身體健康不受到傷害,依據(jù)國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),特制定本制度。
2、范圍:
本制度適用于選礦廠餐廳管理和考核使用。
3、具體管理要求:
3.1、人員個(gè)人衛(wèi)生:
3.1.1、著裝儀表:工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外,還應(yīng)素雅,穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾;工作服要保持清潔衛(wèi)生,勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服。
3.1.2、男工作人員嚴(yán)禁留長發(fā)、胡子、長指甲;女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜,嚴(yán)禁留長指甲及涂指甲油。
3.1.3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏,嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。
3.1.4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。
3.1.5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手,同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。
3.1.6、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩,需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套。
3.1.7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。
3.1.8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。
3.1.9、落實(shí)晨檢制度,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。
3.2、倉庫管理:
3.2.1、 配料、輔料倉
3.2.1.1、 該倉內(nèi)只限存配料、輔料,嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。
3.2.1.2 、所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋,箱體外必須有分類明確的標(biāo)識且分類分區(qū)存放。
3.2.1.3 、倉庫必須分類設(shè)立明確的倉庫管理明細(xì)帳,對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細(xì)的記錄。
3.2.1.4、倉庫必須實(shí)行物料流程卡管理,物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。
3.2.1.5 、倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求,每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。
3.2.1.6、 倉庫必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理,注意防盜、防火、防蟲害,人離開時(shí)必須鎖好倉庫門,按規(guī)定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
3.2.1.7、 物品的存放量以每周用量為最高貯藏量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
3.2.2、 主糧倉:
3.2.2.1、該倉內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品;嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品。
3.2.2.2 所有物品存放時(shí)必須分類分區(qū)存放,放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮,做到離地離墻。
3.2.2.3 倉庫必須設(shè)立專用管理明細(xì)帳,對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細(xì)的記錄。
3.2.2.4 、倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求,每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。
3.2.2.5 、倉庫必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理,注意防盜、防火、防蟲害,人離開時(shí)必須鎖好倉庫門,按規(guī)定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲;
3.2.2.6 物品的存放量以每周為最高貯存量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
3.3、物質(zhì)防疫制度
3.3.1、餐廳采購食品時(shí)須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購,并相對固定食品采購場所,不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動(dòng)物性食品原料在采購時(shí)必須索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證,并查看相關(guān)合格標(biāo)記,質(zhì)量檢驗(yàn)員根據(jù)“動(dòng)物性食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)” 進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗(yàn)。
3.3.2、采購新鮮潔凈的食品原料。
3.3.3、購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品,產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。
3.3.4、不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。
3.3.5、不外購冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品,不外購已加工好熟食。
3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識清楚,做到分開使用。
3.3.7、冷凍肉類(包括凍結(jié)的熟肉半成品)在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。
3.3.8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,大塊食物的中心溫度不低于70℃。
3.3.9、蔬菜烹調(diào)程序:一洗、二浸、三燙、四炒。
3.3.10、煮熟悶透四季豆,使其失去原有的生綠色和豆腥。
3.3.11、豆?jié){要徹底煮熟,煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。
3.3.12、不加工冷葷涼菜。
3.3.13、食品以即制即售為佳,制作完成至出售一般不要超過2小時(shí)。
3.3.14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。
3.3.15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫食品有專人驗(yàn)收,食品分類上架擺放。
3.3.16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開,避免交叉污染。
3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。
3.3.18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開,避免交叉污染。
3.3.19、妥善保管有毒害物質(zhì),滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì),不得存放放在食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場所。
3.3.20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志,避免誤食、誤用。
3.3.21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔,并保證冰箱的冷藏效果。
3.3.22、餐具洗消程序:一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
3.3.23、熱力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上,干熱消毒120℃作用15-20分鐘,煮沸消毒15分鐘以上。
3.3.24、消毒柜消毒要求:嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒,定期檢查,保證消毒效果。
3.4、食品加工衛(wèi)生制度
3.4.1、食材粗加工
3.4.1.1、認(rèn)真挑選,去盡黃葉和雜物。
3.4.1.2、瓜果去皮徹底,芽眼挑盡。
3.4.1.3、肉類去凈殘毛、污垢。
3.4.1.4、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。
3.4.1.5、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。
3.4.1.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。
3.4.17、原材料、半成品、成品容器分開使用,干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用,避免交叉污染。
3.4.1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈,放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識,嚴(yán)禁直接放置于地面。
3.4.1.9、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi),應(yīng)直接入垃圾桶,粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。
3.4.2、食材切配
3.4.2.1、根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板上。
3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。
3.4.2.3、切配過程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”(“自檢、互檢、專檢”)。
3.4.3、烹飪
3.4.3.1、專業(yè)廚師烹調(diào),每種菜都有專人負(fù)責(zé),分工明確并作好出品記錄。
3.4.3.2、廚師炒菜時(shí)注意把握火候,既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。
3.4.3.3、調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放,確保菜式的味道符合要求。
3.4.3.4、廚師炒菜根據(jù)開餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度,確保供餐高峰的供給量能滿足要求,供餐收尾后又沒有過多的浪費(fèi)。
3.4.3.5、根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存在問題,制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。
3.4.3.6、嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯,確保米飯質(zhì)量符合要求。
3.5、餐具衛(wèi)生
3.5.1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上,應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識。
3.5.2、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理,保證餐具內(nèi)外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用:每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有人檢查,經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用,每次餐具檢查的合格率不能低于97%,經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置。
3.5.3、隨時(shí)保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。
3.5.4、注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。
3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識清楚并分開使用,下班前必須將所有水池清洗干凈;炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。
3.6、廚房衛(wèi)生
3.6.1、爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔,抽油煙系統(tǒng)定期清潔。
3.6.2、工作臺、貨架、調(diào)料臺隨時(shí)保證清洗干凈。
3.6.3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜,下班前要蓋好。
3.6.4、定期清洗冰箱雪柜,保證清潔衛(wèi)生。
3.6.5、每周必須對飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除,范圍包括:倉庫、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、點(diǎn)心房、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/ 設(shè)備:包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。
3.6.6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋,按時(shí)清理。
3.7、餐廳衛(wèi)生
3.7.1.開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈,臺面無飯粒菜渣、無油污水漬,凳腳無積塵雜物,地面干凈無油污,開餐過程中也必須有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。
3.7.2.餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng),風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語、開關(guān)插座要長期保持干凈。
3.7.3.每周2次大掃除,用清潔劑清洗臺面、地面,盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。
3.7.4.專人回收餐具,不得亂放亂扔,剩菜、剩飯要及時(shí)運(yùn)走,保證餐廳無異味。
3.7.5.為了防滑,各排隊(duì)口、入口、出口鋪上防滑地毯,嚴(yán)損員工摔跤。
4、本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。
第7篇 食品衛(wèi)生安全管理制度范本
為了加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全,有一個(gè)良好的呃衛(wèi)生環(huán)境,特制定了食品衛(wèi)生安全管理制度。
一、嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部、教育部下發(fā)的《學(xué)校食堂與學(xué)生集體管理規(guī)定》。食堂工作人員應(yīng)樹立良好的衛(wèi)生意識,接受衛(wèi)生監(jiān)督。
二、膳食工作要堅(jiān)持為師生生活服務(wù)的宗旨,以“管理育人”、“服務(wù)育人”為中心,講究職業(yè)道德。
三、食堂和各餐廳必須領(lǐng)取衛(wèi)生許可證,食堂工作人員必須持有效的健康證上崗,且上崗前參加相關(guān)培訓(xùn),每年體撿一次。上班時(shí)間要穿工作服,戴帽,佩戴胸牌、健康證,并保持衣帽整潔。
四、設(shè)立食品衛(wèi)生管理人員,衛(wèi)生管理人員要定期檢查,每月不少于兩次,每季度給炊事人員上一次防疫衛(wèi)生課,每學(xué)期召開1—2次衛(wèi)生知識講座。
五、采購食品應(yīng)向持有衛(wèi)生許可證的單位、個(gè)人購買,熟食必須定點(diǎn)采購,食品保證無毒、無害,符合食品衛(wèi)生要求。
六、食品的洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序,要求徹底符合衛(wèi)生要求,保證不受污染;銷售直接入口的食品,必須使用清潔工具,不準(zhǔn)用手直接取食物;要生熟分開,實(shí)行“三刀三板”:生菜、生板;熟菜、熟板;面刀、面板;“三手”:飯前洗手,便后洗手,操作前洗手。
七、嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品加工衛(wèi)生“五四制”:1、由原料到成品實(shí)行“四不”制度,即采購員不買、驗(yàn)收員不收、加工人員不用、廚師不烹飪腐爛變質(zhì)食品。2、食品存放實(shí)行“四隔離”制度,即生與熟、成品與半成品、食品與雜物和藥物、食品與天然冰隔離。3、用具實(shí)行“四過關(guān)”制度,即一洗、二刷、三沖、四消毒。4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法,即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”,即勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
八、生產(chǎn)加工用的工具、設(shè)備必須經(jīng)常擦洗,保持清潔;餐具和盛放直接入口食品的容器,使用前必須洗凈消毒;炊具、用具用后保持清潔。
九、物資進(jìn)倉庫要保持清潔衛(wèi)生,存放要生熟分開,食品要隔墻離地存放,散裝食品容器加蓋存放,注意保潔、保鮮。
十、食堂餐廳和攤點(diǎn),要有防蠅、防塵設(shè)施和冷藏設(shè)備,室內(nèi)要有紫外線消毒燈,要有防鼠板和去污桶,做好“除四害”工作。
十一、加工烹飪食品的要注意營養(yǎng)搭配合理、平衡,要符合學(xué)生生理發(fā)育的需求。
十二、注意內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到窗明幾凈、地面清潔、餐桌擺放整齊且清潔,隨時(shí)打掃,少油膩,定期消毒,不留衛(wèi)生死角。
十三、注意自身安全,不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲;經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修;安全操作,嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷,以及電器擊傷;各組下班后,關(guān)掉一切水、電源,碳火蓋好,以防漏火、漏電、漏水。
十四、加強(qiáng)思想政治工作,做好食堂工作人員的職業(yè)道德教育,進(jìn)行預(yù)防食物中毒的教育,杜絕食物中毒的發(fā)生。
十五、對出現(xiàn)違反安全、衛(wèi)生規(guī)定,造成食堂火災(zāi)或食物中毒及其它各種相關(guān)突發(fā)公共事件,視情節(jié)輕重,處以罰款,情節(jié)嚴(yán)重的追究法律責(zé)任。
第8篇 學(xué)校食品衛(wèi)生安全制度3
學(xué)校食品衛(wèi)生安全制度(三)
為了確保學(xué)校食堂用餐的安全、衛(wèi)生,特根據(jù)具體情況做以下制度:
一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部、教育部下發(fā)的《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》。食堂工作人員應(yīng)樹立良好的衛(wèi)生意識,接受衛(wèi)生意識培養(yǎng)。
二、膳食工作要堅(jiān)持為師生員工生活服務(wù)的宗旨,以“管理育人”、“服務(wù)育人”為目的,開展各種形式的經(jīng)營服務(wù)活動(dòng),堅(jiān)持優(yōu)質(zhì)服務(wù),講究職業(yè)道德。
三、食堂工作人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證方可上崗。上班時(shí)間要穿工作服,戴帽、口罩等。
四、采購驗(yàn)收食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害,符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)要求,且有良好的感官形狀。
五、加工烹飪食品的營養(yǎng)要搭配合理,要符合小學(xué)生生理發(fā)育的需求。
六、注意內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到窗明幾凈、地面清潔、桌椅擺放整齊且清潔,后堂大廳的衛(wèi)生要隨時(shí)打掃,定期消毒,不留死角。
七、餐具和盛放直接入口食品、容器,使用前必須洗凈消毒;炊具用具用后清洗干凈,保持清潔。食品的洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序,加工好的食品要徹底符合衛(wèi)生要求,保證不受污染。
八、物資進(jìn)倉要保持清潔衛(wèi)生,存放要生熟分開,包裝食品要離地存放,散裝食品應(yīng)用容器加蓋存放,注意保質(zhì)、保鮮。
九、加強(qiáng)思想政治工作,做好食堂工作人員的職業(yè)道德教育,防止食物中毒等方面知識的教育,杜_物中毒。
十、對出現(xiàn)違反安全、衛(wèi)生規(guī)定,出現(xiàn)火災(zāi)或食物中毒的食堂,視情節(jié)輕重,追究當(dāng)事人和領(lǐng)導(dǎo)者的責(zé)任,處以罰款,情節(jié)嚴(yán)重的追究法律責(zé)任。
第9篇 餐飲業(yè)食品加工衛(wèi)生制度
食品挑洗加工衛(wèi)生制度:
一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
二、 清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
三、 肉類食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)食品不加工。
四、 肉類加工后無血、無毛、無污物,水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。
五、 宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工。
六、 工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。
七、 工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作
第10篇 餐飲食品衛(wèi)生綜合檢查制度
酒店餐廳食品衛(wèi)生綜合檢查制度
1、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃,將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合,主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
2、各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí),每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛(wèi)生,檢查各崗是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn),并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3、廚師長及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo),嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。
4、單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查,同時(shí)檢查各部位的自查紀(jì)錄,對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)反饋,并提出限期改進(jìn)意見,做好檢查記錄。5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的,按有關(guān)規(guī)定處理,情節(jié)嚴(yán)重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理
第11篇 南豐幼兒園食品衛(wèi)生管理制度
南豐幼兒園食品衛(wèi)生管理制度
1．食品(兒童食品)衛(wèi)生應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，成立食品(兒童食品)衛(wèi)生管理委員會，定期檢查食品(兒童食品)衛(wèi)生情況，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，及時(shí)解決問題，不斷提高兒童食品(兒童食品)衛(wèi)生的質(zhì)量。
2．膳食費(fèi)應(yīng)專用，計(jì)劃開支，合理使用，收支平衡，每人每月膳費(fèi)中水、電、煤費(fèi)不超過膳費(fèi)5%，每月超支或結(jié)余不超過2%。
3．根據(jù)季節(jié)供應(yīng)情況，制定適合各年齡組兒童的食譜。
4．食品(兒童食品)由專人按實(shí)際需要采購，采購的食品(兒童食品)應(yīng)新鮮優(yōu)質(zhì)，每天由專人驗(yàn)收生、熟食品(兒童食品)，并建立驗(yàn)收簿。
5．生食品(兒童食品)經(jīng)驗(yàn)收后入庫，庫存不宜過多，各類食品(兒童食品)應(yīng)按需要量領(lǐng)取，每月底盤存。庫房由專人保管，建立出入庫帳目。庫房保持整潔干燥，各種盛器須加蓋。過保質(zhì)期的食品(兒童食品)不得食用。
6．準(zhǔn)確掌握兒童出勤人數(shù)，作到每天按人按量供應(yīng)主副食品(兒童食品)。
7．各種膳食烹調(diào)后，由專人檢查質(zhì)量，合格后根據(jù)各班用膳人數(shù)發(fā)出，營養(yǎng)員應(yīng)到各班了解兒童用膳情況，聽取對膳食的意見。
8．保健人員（或營養(yǎng)員）應(yīng)定期進(jìn)行食品(兒童食品)衛(wèi)生檢查，對食品(兒童食品)的保質(zhì)期嚴(yán)格把關(guān)。做到過期不用，生熟分開。
9．建立嚴(yán)格的消毒衛(wèi)生制度。規(guī)范操作。定期檢查。
第12篇 s市實(shí)小食堂食品衛(wèi)生管理制度
市實(shí)小食堂食品衛(wèi)生管理制度
1、由原料加工到成品實(shí)行“四不制度”。采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料;廚師不用腐爛變質(zhì)的原料;分飯教師不向?qū)W生提供變質(zhì)的食品。
2、成品(食物)存放實(shí)行與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離,不用手直接拿食品,隨時(shí)帶上一次性手套;不用廢紙、污物包裝食品,一定要用食品專用袋。
3、用食品用具、餐具實(shí)行“四過關(guān)”,即:一洗、二清、三消毒、四沖洗,或采取開水煮沸和蒸氣高溫消毒。
4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法,即:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。每個(gè)環(huán)節(jié)都實(shí)行分工、包工負(fù)責(zé)。
5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”,即:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤洗衣服,勤換工作服。
6、操作間、餐廳做到每天清掃,每周大掃除,墻壁、地面保持清潔、無污垢。
7、加強(qiáng)“四防”設(shè)施建設(shè),即:“防繩”、“防鼠”、“防塵”、“防霉”。
8、有足夠的實(shí)物清洗池,做到葷菜區(qū)、素菜區(qū)、洗滌區(qū)分開清洗,不得交叉使用;動(dòng)物食品加工后應(yīng)做到無毛、無血污、無鱗、無污物,內(nèi)臟應(yīng)洗凈,蔬菜要認(rèn)真做到挑選、浸泡,反復(fù)清洗。
9、加強(qiáng)食品保管和庫房管理,存放的食品要分類,隔墻離地,專人保管,負(fù)責(zé)人定時(shí)檢查。
第13篇 某職業(yè)學(xué)院食堂食品衛(wèi)生管理制度
職業(yè)學(xué)院食堂食品衛(wèi)生管理制度
一、飲食衛(wèi)生
1、食堂服務(wù)人員上崗前必須認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生規(guī)定》和相關(guān)制度,方可持證上崗;
2、食堂衛(wèi)生管理誰承包、誰負(fù)責(zé),責(zé)任層層到人,食堂承包人負(fù)責(zé)全面衛(wèi)生管理工作。各食堂服務(wù)人員負(fù)責(zé)本區(qū)域衛(wèi)生工作,消除食品不衛(wèi)生、不安全隱患;
3、食堂必須板塊衛(wèi)生許可證,服務(wù)人員持有效健康證,與食堂有業(yè)務(wù)往來的營業(yè)戶要求必須持有效的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證等,并將全部證件的復(fù)印件送食堂主管人員保存?zhèn)洳?
4、在食品制作加工過程中,必須做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開,嚴(yán)禁生產(chǎn)銷售腐爛變質(zhì)、摻雜摻假食品;嚴(yán)禁使用有異味、有毒食品;嚴(yán)禁使用病死、毒死和死因不明或沒有經(jīng)衛(wèi)生防疫部門檢查合格的肉類及其它食品;
5、嚴(yán)禁使用被污染的食品和蔬菜。食品、蔬菜必須分類且離地面30cm存放。加工時(shí),必須先洗干凈,后再加工;
6、泡發(fā)食品(如面粉)用多少泡多少;蔬菜及肉類用多少切多少;牛奶豆?jié){隨進(jìn)隨用,一旦發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)杜絕使用;
7、炊具必須嚴(yán)格清洗消毒。洗碗間設(shè)有蒸氣柜等消毒設(shè)施,操作間配有消毒柜;冷葷制作嚴(yán)格按照“五?！辈僮?(1)專人加工;(2)設(shè)專室加工;(3)專業(yè)工具(如刀、板、抹布等);(4)專用消毒設(shè)施;(5)專用紫外線消毒燈;
8、面點(diǎn)人員必須用消毒工具銷售食品。機(jī)械廚具使用后清洗干凈,擺放整齊,抹布用后洗凈晾干;
9、加工場所必須干凈,地面無積水、垃圾,必須最好防塵、防腐、防蠅、防鼠等工作;
10、每天銷售的飯菜從制成到出售不得超過2小時(shí),并設(shè)防塵、防蠅設(shè)施。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、衛(wèi)生區(qū)域及設(shè)備分片負(fù)責(zé),責(zé)任到人;
2、每天開飯后,售飯臺、卡機(jī)、爐臺、鍋碗瓢盆、菜墩、刀具等清洗干凈、擺放整齊;收餐具車、工作臺要擦洗干凈,垃圾及時(shí)清除,保持餐廳、操作間地面干凈,不打滑、不油垢;
3、堅(jiān)持每天清潔,做到鍋臺、案板、機(jī)械、桌凳、卡機(jī)、售飯臺、門簾、門窗玻璃、煙罩、墻壁、地面無死角,徹底清洗干凈,整潔光亮;
4、對下水口及地漏前臟物及時(shí)清理干凈,保持上下水暢通;排油煙機(jī)隨用隨開,確保操作間無蒸氣、無油煙;
5、剩飯菜桶、垃圾桶放在偏僻處隨用隨蓋,并及時(shí)清理干凈;拖把、簸箕保持干凈,放在指定的地方;
6、更衣室保持干凈整潔;
7、衛(wèi)生間墻壁、地面保持干凈;
8、寵物不許帶進(jìn)食堂。
三、個(gè)人衛(wèi)生
1、服務(wù)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí),《食品安全法》,嚴(yán)格執(zhí)行“四勤”(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤洗工作服),隨臟隨換洗,保持干凈。男同志每月理發(fā)一次,女同志發(fā)不過肩,所有從業(yè)人員每周洗澡一次;
2、食堂工作人員必須每年年檢一次,持有效健康證上崗;
3、上班時(shí)必須衣帽整潔,著裝上崗;不戴戒指,不染指甲,不涂脂抹粉;
4、上廁所時(shí)不準(zhǔn)穿工作服,便后必須洗手。
第14篇 食品安全衛(wèi)生事故處置規(guī)章制度
第一章總則
第一條為了有效解決食品衛(wèi)生安全事故,維護(hù)群眾利益,確保社會穩(wěn)定,根據(jù)相關(guān)法律法規(guī),特制定本應(yīng)急預(yù)案。
第二條食品衛(wèi)生安全事故實(shí)行“屬地管理、分級負(fù)責(zé)”的原則。
第三條患者和家屬不得以食品衛(wèi)生安全事故為由,無理取鬧,影響單位、他人的正常工作秩序。
第二章領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)與職責(zé)
第四條鄉(xiāng)成立由鄉(xiāng)長任組長,人大副主席、副鄉(xiāng)長任副組長,鄉(xiāng)黨政辦、安辦、衛(wèi)生院、民政所、綜治辦、計(jì)生服務(wù)站、財(cái)政所、小學(xué)、派出所等部門負(fù)責(zé)人為成員的食品衛(wèi)生安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組,領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室于鄉(xiāng)衛(wèi)生院,兩同志負(fù)責(zé)辦公室日常工作。
第五條職責(zé)及分工
(一)鄉(xiāng)食品衛(wèi)生安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé):發(fā)布信息,組織、領(lǐng)導(dǎo)、指揮全鄉(xiāng)食品衛(wèi)生安全事故處置工作,負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)各部門采取切實(shí)有效措施,防止事故擴(kuò)大,切實(shí)維護(hù)穩(wěn)定。
(二)鄉(xiāng)食品衛(wèi)生安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室職責(zé):積極協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)小組做好各部門協(xié)調(diào)工作,調(diào)動(dòng)各部門迅速開展事故救援工作。
(三)衛(wèi)生院職責(zé):負(fù)責(zé)人員救治工作,組織相關(guān)專業(yè)技術(shù)人員到達(dá)現(xiàn)場,及時(shí)診斷、檢查、治療;對病重者要采取果斷措施,并送上一級醫(yī)院救治;組織相關(guān)技術(shù)人員對涉案食品進(jìn)行封存、檢驗(yàn)。
(四)計(jì)生服務(wù)站職責(zé):積極協(xié)助衛(wèi)生院處理計(jì)生服務(wù)中所發(fā)生的食品衛(wèi)生安全事故。
(五)派出所職責(zé):負(fù)責(zé)組織指導(dǎo)協(xié)調(diào)有關(guān)食品衛(wèi)生安全事故涉嫌案件的偵察工作,在事故發(fā)生現(xiàn)場劃定警戒線,維護(hù)治安秩序,及時(shí)疏散圍觀群眾,對沖擊、毆打工作人員的行為進(jìn)行控制,并全力制止,對影響惡劣的人或事進(jìn)行依法查處。
(六)民政所職責(zé):負(fù)責(zé)組織調(diào)查、救濟(jì)等工作,若發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重事件的,立即作好各部門的協(xié)調(diào)工作,對尸體轉(zhuǎn)移至殯儀館存放。并按規(guī)定對尸體進(jìn)行火化,若發(fā)生一般事故,且當(dāng)事人較為貧困的,要及時(shí)調(diào)查,并按規(guī)定予以救濟(jì)。
(七)財(cái)政所職責(zé):按照領(lǐng)導(dǎo)小組要求積極籌措資金,確保處置工作順利開展。
(八)黨政辦職責(zé):積極協(xié)調(diào)作好情況的收集整理,按照領(lǐng)導(dǎo)小組要求,及時(shí)發(fā)布信息。
(九)事發(fā)地村、組職責(zé):及時(shí)上報(bào)事故情況,并立即趕赴事故現(xiàn)場,保護(hù)好現(xiàn)場,努力作好群眾思想工作,穩(wěn)定當(dāng)事人及親屬情緒,說服、勸誡、疏散群眾,防止事態(tài)擴(kuò)大。
第三章食品衛(wèi)生安全事故處置
第六條由食品衛(wèi)生安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組統(tǒng)一指揮應(yīng)急處理工作,下設(shè)現(xiàn)場處置組、醫(yī)療救助組、維穩(wěn)保衛(wèi)組、善后處理組,各相關(guān)部門必須按職責(zé)迅速展開工作。
(一)現(xiàn)場處置組:由鄉(xiāng)長任組長,派出所、衛(wèi)生院、民政所、安辦等部門人員為成員,組織現(xiàn)場處置工作。
(二)醫(yī)療救助組:由分管衛(wèi)生的副鄉(xiāng)長任組長,衛(wèi)生院、計(jì)生服務(wù)站等部門人員為成員,具體作好患者的救治工作。
(三)維穩(wěn)保衛(wèi)組:由分管安全的領(lǐng)導(dǎo)任組長,派出所、安辦、綜治辦等單位人員為成員,具體負(fù)責(zé)維護(hù)現(xiàn)場秩序、及時(shí)劃定警戒線、疏散群眾、維護(hù)穩(wěn)定,確?，F(xiàn)場處置工作順利進(jìn)行。
(四)善后處理組:由分管民政的領(lǐng)導(dǎo)任組長,民政、財(cái)政等相關(guān)部門人員為成員,具體做好事后的一切善后工作。
第四章信息發(fā)布
食品衛(wèi)生安全事故處置的信息發(fā)布由領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé),具體由其辦公室統(tǒng)一發(fā)布。
第15篇 飲食中心庫房管理食品貯存衛(wèi)生制度
飲食服務(wù)中心庫房管理、食品貯存衛(wèi)生制度
一、中心總庫 、大餐廳庫房采用主、副食品分庫存放保管的辦法,清真餐廳、伊園餐廳、風(fēng)味小吃點(diǎn)采用分區(qū)保管的辦法,庫內(nèi)必須設(shè)有明顯的主、副食品分區(qū)。主、副食品分庫(區(qū))存放,不準(zhǔn)混放。
二、庫房內(nèi)應(yīng)有離地的平臺和層架,安裝相應(yīng)的通風(fēng)設(shè)備,并保持運(yùn)轉(zhuǎn)正常。副食庫房要配置美觀實(shí)用帶蓋的盒、桶等容器,用以存放調(diào)料和其他散裝原料。
三、禁止非食品原料混放于食品庫房內(nèi),庫房內(nèi)嚴(yán)禁放入有毒有害的物品如殺蟲劑、滅鼠藥等。
四、嚴(yán)格按規(guī)定驗(yàn)收食品原料,嚴(yán)把入庫關(guān),本著先進(jìn)先出的原則發(fā)放原料,經(jīng)常檢查庫存原料,做到心中有數(shù),對超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的原料,及時(shí)處理,嚴(yán)禁放在庫房。
五、執(zhí)行《食品安全法》和食品衛(wèi)生“五四制”,認(rèn)真做好四防工作(防火、放盜、防蟲、防鼠),做好庫房安全管理,保證庫存物質(zhì)完好無損。
六、做到物品分類堆碼,放置整齊,離地,離墻的距離要符合標(biāo)準(zhǔn)(不少于10cm),保持庫房整潔,定時(shí)通風(fēng),保持庫房干燥。
七、主動(dòng)平衡庫內(nèi)物資,及時(shí)提出物資采購計(jì)劃,防止出現(xiàn)缺貨或積壓,以保證伙食工作的正常進(jìn)行。建帳建卡,做到帳、卡、物相符。每日清理賬目,月末如實(shí)盤點(diǎn),匯總填表上報(bào),如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。
八、配備的冷藏、冷凍設(shè)備,要求設(shè)備完好,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置,柜內(nèi)溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在-1℃以下,保持柜內(nèi)清潔,結(jié)霜厚度不得超過1厘米;柜內(nèi)冷凍(冷藏)物品不得超過柜內(nèi)容積的70%,不允許直接疊壓擺放。
九、在食品冷藏、冷凍貯藏時(shí),要嚴(yán)格做到原料,半成品、成品分冰室存放,并有明顯標(biāo)志。柜內(nèi)食品應(yīng)按植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。
十、嚴(yán)禁私自出售庫內(nèi)物資,嚴(yán)禁向供貨商索要錢、物。
后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心
第16篇 某學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度
以下是以某學(xué)校為例,為大家提供一則學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度,希望大家從這份安全管理制度中有所幫助。
衛(wèi)生管理制度匯總
1、食品衛(wèi)生安全主管領(lǐng)導(dǎo)責(zé)職制度
為保證學(xué)院和學(xué)院食堂等食品經(jīng)營場所管理、從業(yè)人員更好地履行學(xué)校食品衛(wèi)生安全的職責(zé),加強(qiáng)對學(xué)院食堂和教師、集體用餐的衛(wèi)生安全管理,保護(hù)員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全,依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,制定本責(zé)任制。
(1)學(xué)院院長為學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全管理第一責(zé)任人,后保處處長為直接責(zé)任人。
(2)依法辦食堂,建立學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度,確保校內(nèi)供應(yīng)的食品及飲料衛(wèi)生安全。
(3)統(tǒng)一指揮,督促學(xué)院的各有關(guān)食品衛(wèi)生部門開展工作,加強(qiáng)對學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。
(4)杜_物中毒事故的發(fā)生,建立、健全學(xué)院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預(yù)案。
(5)責(zé)任人如果管理工作不到位應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。
2、食物中毒等突發(fā)事件處理的應(yīng)急預(yù)案
為加深、加強(qiáng)學(xué)院食品衛(wèi)生工作,不斷提升學(xué)院公共衛(wèi)生工作水平,進(jìn)一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全,提高學(xué)院應(yīng)對食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力,根據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》及《上海市施行“學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見》,特制定本預(yù)案。
學(xué)院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件,應(yīng)當(dāng)遵循以下程序應(yīng)對處理。
(1)停止供餐:立即停止學(xué)院食堂或其他食品經(jīng)營場所的供應(yīng)。
(2)及時(shí)報(bào)告:
a事件:有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。
b程序:發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患,應(yīng)在事件發(fā)生30分鐘內(nèi)電話上報(bào)后保處和學(xué)院院長,立即與區(qū)衛(wèi)生局聯(lián)系,派遣有關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查及協(xié)助學(xué)院處理事件.并即刻報(bào)市教委。后保處應(yīng)在事件發(fā)生90分鐘內(nèi)向院部呈書面報(bào)告。處理過程
中的重大事件應(yīng)隨時(shí)報(bào)告。
(3)報(bào)告內(nèi)容:
a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時(shí)間。
b校名、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話。
c供應(yīng)單位的名稱、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話。
d目前狀況、事情的經(jīng)過和緊急處理措施。
e報(bào)告時(shí)間和報(bào)告人。
(3)成立應(yīng)急處理小組:
a事件發(fā)生后,學(xué)院后保處應(yīng)立即啟動(dòng)由分管院長擔(dān)任組長、后保處領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生處領(lǐng)導(dǎo)、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應(yīng)急處理小組,交排好分工,各司其職,做好安撫工作、家長工作,并組織力量送醫(yī)院及時(shí)救治。
b學(xué)院應(yīng)安排好必要的車輛,以備運(yùn)送患病學(xué)生至醫(yī)院及時(shí)救治。
(4)救治病人
a學(xué)院應(yīng)安排教師及時(shí)將患病學(xué)生送到就近醫(yī)院,協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治患者,做好登記工作,并及時(shí)通知家長。
b學(xué)院應(yīng)安排教師做好排摸調(diào)查工作,加強(qiáng)家校聯(lián)系,派專人接聽家長咨詢電話,以免耽誤救治時(shí)機(jī)。
c學(xué)院應(yīng)在事件發(fā)生的第二天做好隨訪工作,繼續(xù)排摸調(diào)查,安排專人做好家長解釋工作,并將有關(guān)情況及時(shí)書面報(bào)告董事會,直至所有患病學(xué)生全部康復(fù)到校上課。
d保護(hù)現(xiàn)場:保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓?、工具和設(shè)備。
e配合調(diào)查:配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。
f控制事態(tài):落實(shí):衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施,把事態(tài)控制在最小范圍(包括教學(xué)秩序和下一餐用餐等)。
h保險(xiǎn)介入:同時(shí)通知保險(xiǎn)機(jī)構(gòu)介入。
i其他:必要時(shí)報(bào)告公安、工商等部門。
3、食堂等食品經(jīng)營場所管理制度
(1)食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要牢固樹立為教學(xué)第一線服務(wù)的思想,熱愛本職工作,不斷提高自身素質(zhì),以高質(zhì)量的要求搞好服務(wù)工作。
(2)食堂等食品經(jīng)營場所要配合學(xué)校積極搞好飲食供應(yīng),及時(shí)調(diào)整經(jīng)營思路,不斷改進(jìn)經(jīng)營方式,切實(shí)保障飲食衛(wèi)生及供應(yīng)工作。
(3)食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員要定期進(jìn)行健康檢查,嚴(yán)禁患有傳染病及其它不適應(yīng)飲食從業(yè)要求的疾病患者從事食堂工作,無健康合格證不準(zhǔn)上崗。
(4)食堂等食品經(jīng)營場所要嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》,確保所供應(yīng)的飯菜及其它食品清潔、衛(wèi)生,杜_物中毒事件的發(fā)生。
(5)食堂等食品經(jīng)營場所的操作間及餐廳必須整潔衛(wèi)生,菜案、面案分開,生食、熟食分開,嚴(yán)禁污染、腐爛、變質(zhì)及隔夜食品出售。
(6)各類炊具、餐具要指定專位擺放,不準(zhǔn)放置地面。炊具、餐具要定期消毒。
(7)積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施,并按衛(wèi)生防疫部門要求抓好消毒工作。
(8)食堂等食品經(jīng)營場所工作要力求做到飯菜可口,品種齊全,檔次搭配適當(dāng),確保飯菜質(zhì)優(yōu)價(jià)宜,讓學(xué)生滿意。
(9)食堂等食品經(jīng)營場所的工怍人員要不斷征求學(xué)生的意見和建議,不斷提高服務(wù)質(zhì)量。工作中要態(tài)度和藹、一視同仁、文明服務(wù)。
(10)食堂等食品經(jīng)營場所要積極配合學(xué)院完成其他有關(guān)工作。
4、食品衛(wèi)生安全管理制度
(1)認(rèn)真做好食品驗(yàn)收工作,不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物,做到食品件件驗(yàn)收,并有專人負(fù)責(zé),把好第一關(guān)。
(2)食物生熟分開,盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開,生葷菜設(shè)專用盛器(紅色或涂上紅色標(biāo)記)存放,未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標(biāo)記),防止交叉污染?！?/p>
(3)食品要燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生,嚴(yán)防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存,嚴(yán)格處理。在供應(yīng)前必須單獨(dú)重新回鍋燒透。
(4)餐飲具要嚴(yán)格消毒。熟菜盆、打飯用具均應(yīng)在開窗出售食物前進(jìn)行消毒處理,并有專人負(fù)責(zé)。實(shí)行“四過關(guān)”,即一洗、二刷、三沖、四消毒。
(5)嚴(yán)格實(shí)行由原料到成品的“四不制度”,即:不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。
(6)成品(含食物)存放必須實(shí)行“四隔離”,即:生與熟隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物、藥物隔離,食品與天然冰隔離。
(7)個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”,即勤洗手、剪指甲、理發(fā),勤洗內(nèi)衣,勤換工作服;上班時(shí)必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”),開飯時(shí)一律佩戴“三白”。工作時(shí)間嚴(yán)禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán),不準(zhǔn)涂指甲油、搽香水。
(8)全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定。
a主動(dòng)參加每年一次的體檢和食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)考核。
b每天小掃除不低于2次,每周大掃除1次。環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”,即:定人、定物、定質(zhì)量,劃片分工,包干負(fù)責(zé)。
d實(shí)行每周一、三、五的衛(wèi)生檢查考核,定期檢查與不定期抽查相結(jié)臺,并記錄在案。
5、食堂等食品經(jīng)營場所安全生產(chǎn)制度
食堂等食品經(jīng)營場所有許多火源、電源和機(jī)械設(shè)備,如有使用、防護(hù)不當(dāng),很容易發(fā)生火災(zāi)和傷害事故。
(1)食堂等食品經(jīng)營場所及其設(shè)備應(yīng)符合消防和勞動(dòng)防護(hù)規(guī)范,并配備足夠的消防器材。
(2)加強(qiáng)火源管理,油灶、煤氣灶、電器設(shè)備及電源控制機(jī)房有專人負(fù)責(zé),下班前,應(yīng)將所有的電源切斷。
(3)隨時(shí)消除油漬污垢,將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地方,廚房和倉庫內(nèi)禁止吸煙。
(4)加強(qiáng)對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn),定期組織對電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查。
(5)加強(qiáng)對員工消防知識的培訓(xùn),定期組織對所有消防設(shè)施的檢查。
(6)未經(jīng)食堂等食品經(jīng)營場所經(jīng)理批準(zhǔn),禁止一切非工作人員進(jìn)入操作場所。
6、健康晨檢制度
(1)專人負(fù)責(zé)食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每天上班的晨檢工作。
(2)食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作,主動(dòng)報(bào)告有無發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。
(3)凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現(xiàn)象的工作人員應(yīng)暫離崗位并及時(shí)治療,待身體恢復(fù)后上崗。
(4)做好晨檢記錄,并妥善保存—學(xué)期。
7、食堂等食品經(jīng)營場所日檢制度
(1)專人負(fù)責(zé)每日對食堂等食品經(jīng)營場所進(jìn)行檢查并做好記錄。
(2)內(nèi)外環(huán)境整潔,個(gè)人衛(wèi)生達(dá)標(biāo),操作過程正確。
(3)確保無一人帶菌參加工作。’。
(4)監(jiān)督從業(yè)人員遵守食堂等食品經(jīng)營場所的各項(xiàng)規(guī)章制度及操作流程。
8、食品采購驗(yàn)收索證制度
(1)學(xué)校一切食品必須定點(diǎn)采購,每年初對定點(diǎn)單位進(jìn)行資格審查和信譽(yù)評價(jià),對合格供應(yīng)商簽訂供貨合同,明確供貨質(zhì)量要求。
(2)每次采購食品及其原料時(shí),必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗(yàn)單(即索證)。
(3)索證時(shí)對索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單必須查清產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)名稱、生產(chǎn)日期、批號等。
(4)索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單如為復(fù)印件,應(yīng)加蓋檢驗(yàn)單位印章。
(5)包裝食品必須檢查食品標(biāo)簽,嚴(yán)禁“三無”產(chǎn)品進(jìn)庫。
(6)食品進(jìn)庫或制作加工前必須由驗(yàn)收員驗(yàn)收,并簽字。
9、食品儲存衛(wèi)生制度
(1)存儲食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊,食品與雜物嚴(yán)格分離。
(2)食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地,防止交叉感染。
(3)庫房內(nèi)地面平整、硬實(shí),嚴(yán)禁直接裸露土地,通風(fēng)良好,避免陽光直接射入,保持所需的溫度和濕度。
(4)庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施,防止食品發(fā)霉、變質(zhì)發(fā)生蟲子。
(5)庫房內(nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺、存放案,做到所有食品離地離墻。
(6)食品庫房應(yīng)設(shè)專人管理,建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度,做到定期清洗、消毒、換氣,經(jīng)常保持清潔狀態(tài),避免塵土、異物污染食品。
(7)對進(jìn)庫的各種食品原料、半成品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和登記;掌握食品的進(jìn)出狀態(tài),做到先進(jìn)先出,盡量縮短儲存時(shí)間。
10、食堂等食品經(jīng)營場所工作人員個(gè)人衛(wèi)生制度
(1)必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗操作,每年體檢和培訓(xùn)至少一次。
(2)上班時(shí)必須穿著統(tǒng)一工作服、帽,頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應(yīng)戴口罩。
(3)上班前和便后應(yīng)洗手消毒,不得穿戴工作服、帽和口罩進(jìn)入廁所。
(4)在出售直接入口的食品時(shí),不得用手直接抓取食品,必須使用清潔衛(wèi)生的售貨工具。
(5)操作區(qū)嚴(yán)禁吸煙,嚴(yán)禁對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。
(6)勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手(每餐出售前,必須按規(guī)定進(jìn)行雙手消毒除菌)、勤換衣,不留長指甲,不涂指甲油,不擦香水,不戴戒指等外露飾物。
(7)工作時(shí)不赤膊、不赤腳、不穿拖鞋和背心。
11、廚房衛(wèi)生管理制度
(1)堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī),嚴(yán)格執(zhí)行“五四”衛(wèi)生制度,即:
a由原料到成品實(shí)行“四不”制度:不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)食品。
b成品(食物)存放“四隔離”:生與熟,成品與半成品,食品與雜物、藥物,食品與天然冰隔離。
c用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”:一洗、二刷、三沖、四消毒。
d環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”:定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)量,劃片分工,包干負(fù)責(zé)。
e個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤換內(nèi)衣,勤換工作服。
(2)烹飪?nèi)藛T必須使用新鮮原料,對變質(zhì)、霉變、蟲蛀的原輔料,不予加工制作。
(3)加工食品要認(rèn)真負(fù)責(zé),避免外熟內(nèi)生的假熟現(xiàn)象發(fā)生。
(4)嚴(yán)禁使用未經(jīng)清洗、消毒的容器盛放熟食,不用生揩布擦洗餐飲炊具。
(5)生熟盛具標(biāo)志明確,調(diào)料盛器內(nèi)外干凈,操作場地?zé)o積水、無污垢,冰箱內(nèi)按規(guī)定存放食物,防止生熟、葷素交叉,杜_物中毒事件。
(6)工作結(jié)束,擦洗干凈調(diào)料盛器,按規(guī)定加蓋。灶上灶下必須沖洗干凈,垃圾及時(shí)清除。剩余原料及時(shí)入庫保存。
(7)葷、素原料嚴(yán)禁著地放置。灶頭有試味工具,食物有留樣備驗(yàn)制度。
(8)門窗、玻璃明亮,照明完好。
12、食品冷藏衛(wèi)生制度
(1)食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品,動(dòng)物性食品應(yīng)置于冷庫或冷凍箱中保存;果蔬類食品及隨即可用食品應(yīng)置于冷藏箱中,在4℃左右的溫度中短期保存。
(2)冷庫或冰箱應(yīng)該經(jīng)常檢查其制冷性能,由專人負(fù)責(zé)定期除霜和除冰塊、清潔和消毒,使其保持整潔無異味。
(3)進(jìn)出食品應(yīng)有記錄,做到先進(jìn)先出先用,已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存,已解凍的食品不宜再次冷凍。
(4)冷庫中的各類食品應(yīng)分開存放,生熟食品不得混放,食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏,不得在冰庫中存放私人用品。
(5)冷庫或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲存的食品解凍,在重新冷凍前要進(jìn)行清理。
13、食具消毒衛(wèi)生制度
(1)食堂食具清洗消毒工序合理,嚴(yán)格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的制度操作。
(2)食堂有專人負(fù)責(zé)保管消毒劑,并定期查驗(yàn)消毒劑的有效期。
(3)食品加工器械用后及時(shí)清洗,并有保潔措施。
(4)容器、用具生熟分開放置和使用,并有明顯識別標(biāo)記。
(5)專用餐具清洗消毒,消毒后餐具應(yīng)存放在專用的密閉或保潔柜內(nèi)。
(6)食具消毒應(yīng)達(dá)到規(guī)定的藥物濃度、時(shí)間和溫度。
(7)專用保潔柜須保持清潔、無雜物、無蒼蠅和蟑螂。
(8)己消毒與未消毒的餐具應(yīng)分開存放,并在存放柜上有明顯標(biāo)記。
(9)餐具消毒后應(yīng)無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)?、無異味。
14、烹調(diào)衛(wèi)生制度
(1)食品要現(xiàn)燒現(xiàn)吃,必須燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生,隔頓隔夜要回鍋。
(2)做到成品與半成品分開,生與熟食品分開。
(3)生熟盛器嚴(yán)格分開,并有明顯標(biāo)記。
(4)成品及時(shí)進(jìn)入各餐間,防止污染。
(5)嚴(yán)格每餐做好留樣和登記工作。
15、調(diào)料間衛(wèi)生管理制度
(1)窗無灰,玻璃光亮,照明完好。
(2)六面光潔。墻角、天花、燈架、無積灰、無蜘蛛網(wǎng)、無吊灰。
(3)無霉變腐酸異味,貨架、臺面干凈,調(diào)料存放合理。盛器清潔衛(wèi)生。
(4)調(diào)料間無私人物品,無不潔工具。
(5)滅害措施得力,保持滅害工具常備,并全天侯保證處于正常工作狀態(tài)。
16、鹵萊間衛(wèi)生管理制度
(1)操作人員進(jìn)入專間前,必須雙手洗凈,穿戴“三白”。
(2)操作人員必須持有有效健康證上崗。專間內(nèi)禁止吸煙,無私人雜物,無變質(zhì)食品。
(3)每餐營業(yè)前,必須按規(guī)定配制消毒水,藥物消毒有效氯濃度必須保持在250ppm(百萬分之),必須將刀、砧、抹布、操作臺面、盆、夾、勺、鏟、電子秤臺面等一切用具進(jìn)行消毒處理。
(4)開窗出售時(shí)嚴(yán)禁用手直接接觸熟食。
(5)熟食專用無霜冰箱內(nèi)禁止存放生類食品和其它食品。盛放熟食必須使用盒子,并保持冰箱整潔。
(6)嚴(yán)禁銷售無證熟食。進(jìn)貨渠道必須正規(guī),如違反規(guī)定,鹵菜制作人員不予加工。
(7)嚴(yán)禁出售未經(jīng)回鍋的隔頓食品,嚴(yán)禁敞開作業(yè)。
(8)以“三專一嚴(yán)”(專人、專用、專門工具,嚴(yán)格消毒)制度為基礎(chǔ),嚴(yán)格生熟交叉。
(9)熟食間必須有良好的防害、防塵、隔離措施。必須裝備殺菌消毒燈具,定時(shí)開燈殺菌。
(10)保持窗明臺凈,六面光潔無油垢。
17、操作區(qū)衛(wèi)生管理制度
(1)垃圾實(shí)行袋裝化及時(shí)清理。
(2)及時(shí)做好落手清,禁止刀、砧等交叉使用,防止污染。
(3)堅(jiān)持每天兩次小掃除,每周一次大掃除。
(4)嚴(yán)禁在操作區(qū)(含出售間、廚房間、倉庫、蒸汽鍋房)內(nèi)吸煙、吐痰。違皮者將嚴(yán)肅處理。
(5)嚴(yán)禁放置個(gè)人物品,嚴(yán)禁赤膊、穿拖鞋或穿著非工作服、帽上班操作。
(6)嚴(yán)禁佩戴戒子、手鐲、手鏈、耳環(huán)等外露飾品進(jìn)行上崗操作。
(7)嚴(yán)禁瓜果蔬菜著地存放。
(8)保持操作區(qū)場地潔凈衛(wèi)生、墻面光潔,無蜘蛛網(wǎng)、吊灰,吊扇、照明設(shè)施完好,無灰塵。
18、環(huán)境衛(wèi)生管理制度
(1)天天搞好落手清,每周一次大掃除。
(2)食堂四周的環(huán)境清潔、明溝暢通。大小花池內(nèi)無雜草、雜物。
(3)門口沿墻無張貼、無自行車停放。
(4)泔腳桶(池)、洗碗池內(nèi)干燥、無殘湯滲出、無酸味、無污垢。
(5)洗碗池下水道暢通,無堵塞,龍頭完好無漏水,沿墻明溝無雜物,并保持干燥,下水道保持暢通無阻。
(6)垃圾箱四周保持無外溢、無污水,并設(shè)有防蠅設(shè)備。
19、飯廳衛(wèi)生管理制度
(1)飯廳內(nèi)六面光潔,門窗玻璃潔凈明亮。
(2)燈架、電視、吊扇無積灰,照明完好。
(3)餐桌、凳椅見本色無油垢。
(4)實(shí)行餐中清理殘?jiān)C,保證后來就餐同學(xué)的餐桌潔凈。
(5)地面干燥、無污垢、油膩,墻面無污跡、油漬。
(6)飯廳外墻四周沿墻無雜草、雜物,明溝潔凈干燥暢通。
(7)泔腳車、桶內(nèi)外潔凈,無湯水滲漏現(xiàn)象。
(8)洗碗池附近必須配備相應(yīng)有效防害措施,保證廳內(nèi)“四害”得到有效控制。
20、餐飲機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生管理制度
(1)機(jī)械設(shè)備使用前,必須詳細(xì)檢查是否符合衛(wèi)生要求。
(2)葷、素加工時(shí),必須全面清潔沖洗(刷)、保潔后再使用。嚴(yán)禁未經(jīng)任何處理直接交叉連續(xù)使用,防止混昧、污染。
(3)機(jī)械加工后,應(yīng)及時(shí)擦洗和清理,防止機(jī)內(nèi)殘留原料因變質(zhì)而污染新的原料。
(4)使用完畢保潔后,必須加蓋防塵、防害,對設(shè)備加以保護(hù)。
(5)必須保持機(jī)械使用場地的清潔、干燥。
(6)嚴(yán)禁在機(jī)械設(shè)備(含消毒箱、蒸飯箱)附近烘烤衣物。
21、食堂等食品經(jīng)營場所負(fù)責(zé)人衛(wèi)生工作職責(zé)
(1)對本部門的環(huán)境衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生及防疫工作全面負(fù)責(zé)。
(2)建立健全衛(wèi)生管理制度和工作網(wǎng)絡(luò),責(zé)任到人。
(3)定期進(jìn)行食品衛(wèi)生、防疫等知識和職業(yè)道德教育,負(fù)責(zé)實(shí)施新員工上崗前的培訓(xùn)工作。
(4)實(shí)行定期、不定期相結(jié)合的衛(wèi)生、防疫工作檢查評比,大力表彰食品衛(wèi)生、防疫工作成績顯著的班組和個(gè)人,從重從嚴(yán)處理違規(guī)操作和違反食品衛(wèi)生法規(guī)的人和事。
(5)定期召開衛(wèi)生、防疫專題工作會議,總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、通報(bào)校內(nèi)外食品衛(wèi)生、防疫重點(diǎn)的情況,確保本單位的食品衛(wèi)生與衛(wèi)生防疫工作與社會接軌,不出差錯(cuò)。
(6)做好“五薄一卡”的記錄備案工作。
22、長假后清掃、消毒、驗(yàn)收制度
(1)食堂等食品經(jīng)營場所的全體人員長假后提前l(fā)天上班進(jìn)行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的學(xué)習(xí)。
(2)對食堂周圍環(huán)境進(jìn)行全面清掃。
(3)對餐具、用具進(jìn)行清洗、消毒。
(4)對倉庫、保潔櫥、冰箱作清潔、整理、食品分類、分架、隔離、隔地存放,容器生熟分開并有明顯標(biāo)志。
(5)對灶頭、液化氣、鍋爐進(jìn)行檢修,確保安全。
(6)暑假期間對食堂墻面進(jìn)行粉刷,對不符合衛(wèi)生要求的進(jìn)行全面整改。
23、食堂等食品經(jīng)營場所從業(yè)人員培訓(xùn)制度
(1)食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,新參加工作或臨時(shí)參加工作的生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
(2)食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員應(yīng)積極主動(dòng)參加上級衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生知識及技能培訓(xùn)。
(3)學(xué)校定期對食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn),學(xué)習(xí)各類食品衛(wèi)生法及飲食衛(wèi)生知識,提高食堂等食品經(jīng)營場所從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平及衛(wèi)生安全意識。
(4)應(yīng)積極組織食堂人員到外單位學(xué)習(xí)先進(jìn)管理模式及烹飪水平。
第17篇 食品加工衛(wèi)生制度
1、食材粗加工
1.1、認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。
1.2、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。
1.3、肉類去凈殘毛、污垢。
1.4、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。
1.5、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。
1.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。
17、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。
1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識，嚴(yán)禁直接放置于地面。
1.9、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。
2、食材切配
2.1、根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板上。
2.2、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。
2.3、切配過程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。
3、烹飪
3.1、專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記錄。
3.2、廚師炒菜時(shí)注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。
3.3、調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。
3.4、廚師炒菜根據(jù)開餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費(fèi)。
3.5、根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存在問題，制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。
3.6、嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。
第18篇 餐飲服務(wù)食品衛(wèi)生管理制度
餐飲服務(wù)食品衛(wèi)生管理制度
第一條 飲食衛(wèi)生 1. 嚴(yán)格執(zhí)行中華人民共和國 《食品衛(wèi)生法》 和遼寧省實(shí)施 《中 華人民共和國食品衛(wèi)生法》辦法,保證食品衛(wèi)生,防止食物中毒和 傳染疾病的發(fā)生,保障就餐人員身體健康. 2.認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生五,四制,建立健全衛(wèi)生制度,做到職責(zé) 明確,責(zé)任到人,經(jīng)常檢查,主動(dòng)整改,把衛(wèi)生工作落實(shí)到實(shí)處. 3.食品加工要按工藝流程操作,副食品加工要做到一摘,二 洗,三切,四燒制. 4.待出售的主,副食品要有防塵,防蠅設(shè)施. 5.公用餐具和用具做到每餐必消毒,消毒時(shí)間每次不低于2 0分鐘,出售食品必須用售貨工具. 6.對餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈,保持干 燥,食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求.
第二條 炊具設(shè)備衛(wèi)生 1.盛放生,熟,葷,素食品的用具要嚴(yán)格分開,擺放整齊, 加工生,熟食品的菜墩,刀具要有明確標(biāo)志;要經(jīng)常消毒,保持用 具整潔,干凈,做到清潔衛(wèi)生,專人負(fù)責(zé). 2.各食堂及部門所用的操作臺,貨物架,售貨臺,各類粥車, 湯桶,淘米車,洗碗車等要保持清潔無灰塵,無油污;洗菜池,車, 筐等要無泥沙,無臟垢,無異味. 3.盛裝食品所用盆,盤等餐具和生產(chǎn)加工部門的加工用具要 生熟分開,各種盛具均保持干凈,清潔,不得直接落地. 4.冰箱,冰柜,冷庫要按類存放,生熟分開,有明確標(biāo)志, 保持清潔無異味,箱,柜,庫內(nèi)物品要擺放整齊有序,發(fā)現(xiàn)有腐爛, 變質(zhì),超期儲存的食品要及時(shí)處理.
第三條 環(huán)境衛(wèi)生 1.保持食堂內(nèi)環(huán)境整潔,有三防措施,室內(nèi)無蒼蠅,無蟑 螂,無鼠跡. 2.食堂及各部門室內(nèi)外衛(wèi)生要分片包干,落實(shí)責(zé)任到人,明 確任務(wù). 3.要堅(jiān)持做到:墻壁,屋頂經(jīng)常清掃無黑垢,油污,蛛網(wǎng); 門窗干凈明亮;紗窗完好,無灰塵油垢,電扇,炊具,售貨窗口, 窗口機(jī)要清潔明亮. 4.食堂操作間衛(wèi)生要求責(zé)任到人,做到每餐操作完畢要及時(shí) 擦亮灶臺,用具,加工設(shè)備,清掃地面,保持溝道暢通,無雜物, 無積水,并設(shè)有防鼠網(wǎng). 5.冷庫,總庫要保持物品堆放整齊有序,三防措施齊全, , 每次出,入庫后要及時(shí)清理,堅(jiān)持每日清掃,保持庫內(nèi)整潔. 6.各食堂及部門要堅(jiān)持每周大掃除一次,做到地面,瓷磚, 用具見本色.
第四條 個(gè)人衛(wèi)生 1.上崗人員必須持有衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證明. 2.炊管人員要搞好個(gè)人衛(wèi)生,做到四勤:勤洗澡,勤理發(fā), 勤剪指甲,勤洗工作服. 3.工作人員上崗時(shí)必須穿戴整齊干凈的工作衣,帽,圍裙, 操作和出售食品時(shí)不準(zhǔn)戴戒指,耳環(huán),不準(zhǔn)涂指甲油,口紅. 4.在食堂操作間,賣飯間,庫房,餐廳內(nèi)不準(zhǔn)吸煙,不準(zhǔn)隨 地吐痰,不準(zhǔn)面對食品打噴嚏,咳嗽;做到開飯前洗手,不準(zhǔn)穿工 作服大,小便,便后要洗手. 5.嚴(yán)禁穿褲頭,背心拖鞋上班,嚴(yán)禁打赤膊操作.
第19篇 學(xué)院校食品衛(wèi)生檢查制度
學(xué)院(校)食品衛(wèi)生檢查制度
一、對經(jīng)營餐廳的衛(wèi)生檢查由膳食圖統(tǒng)一組織執(zhí)行,院伙監(jiān)會、愛衛(wèi)會、后勤與基建處、后勤總公司等部門不定期地對食堂衛(wèi)生組織檢查。
二、聘請?jiān)横t(yī)務(wù)室醫(yī)生及學(xué)生會生活部的學(xué)生為兼職衛(wèi)生監(jiān)督員,定期對食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查。
三、定期組織開展對員工的衛(wèi)生知識培訓(xùn)和考核,做好“餐飲流通許可證”和“健康證”的復(fù)審工作。
四、嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》杜_物中毒。對不符合衛(wèi)生規(guī)定的現(xiàn)象和個(gè)人堅(jiān)決予以糾正,直至處罰。
五、各經(jīng)營餐廳必須做好廚房衛(wèi)生工作,食堂保潔人員做好餐廳及周圍環(huán)境衛(wèi)生,防止蚊、蠅、鼠、蟑螂的孽生。
六、餐具必須嚴(yán)格清洗、消毒,并存放于指定地點(diǎn),保持清潔衛(wèi)生。
七、檢查個(gè)人衛(wèi)生是否符合規(guī)范要求,工作時(shí)工作服、帽穿戴整齊。
第20篇 現(xiàn)代廚房食品采購衛(wèi)生制度
1.采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。
2.采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。
3. 采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品等;不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;不得采購無證食品商販或來路不明的食品。
4. 采購人員采購時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù),并做好采購記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的,還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等,特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。
5.采購定型包裝食品和食品添加劑,食品商標(biāo)(或說明書)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期(保質(zhì)期)、食用或者使用方法等中文標(biāo)識內(nèi)容。
6.采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。
7.蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨,最好是定點(diǎn)采購,確保無農(nóng)藥及其他有毒有害化學(xué)品污染,檢查或索取檢驗(yàn)合格證明。
8.所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,有檢驗(yàn)合格證。
9.所采購的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關(guān)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
10.所采購的進(jìn)口食品,食品添加劑,食品容器、包裝材料和食品用工具及設(shè)備,必須符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證明,外文包裝配有中文標(biāo)識。
11.運(yùn)輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)專用并保持清潔,嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。運(yùn)輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。
12.所采購食用物品入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,出入庫時(shí)應(yīng)登記,作好記錄,建立臺帳。
