- 目錄
第1篇 餐飲公司餐廳衛(wèi)生管理?xiàng)l例
為了保證飲食衛(wèi)生,防止污染 和有害因素對(duì)人體的危害,保障員工身體健康,杜絕事故發(fā)生,根 據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《__ __ __ 市食品衛(wèi)生管理實(shí)施辦法例 》
一、廚房人員衛(wèi)生管理
1、 公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體檢。
2、 所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。做到“七勤”即(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服),使自己具有良好整潔的儀表。
3、 在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長(zhǎng)指甲、留長(zhǎng)發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等,工作時(shí)間嚴(yán)禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內(nèi)洗廚房用具、物料以外的物品。
4、 保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣,上班時(shí)穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏以及其它不衛(wèi)生的行為,不允許用勺直接試味。
5、 凡有下列情形之一者應(yīng)洗手:a、接觸食物和食品用具前。 b、使用廁所后。 c、咳嗽、打噴嚏后。d、接觸不潔的容器、化學(xué)劑、垃圾后。 e、接觸未煮熟的食物后。洗手的正確方法:a、先濕手。 b、用肥皂抹手并搓洗。 c、用清水沖洗。 d、用紙巾擦干手。
二、 廚房、餐具衛(wèi)生管理
1、 設(shè)立崗位責(zé)任制,實(shí)行定人、定位、定物、分工合作。
2、 餐具使用后進(jìn)行嚴(yán)格消毒,并必須按照以下程序操作:一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。a、刮:用塑料鏟清除餐具內(nèi)的殘余物。b、沖:用清水沖掉油污及雜物。c、浸泡:用配有消毒藥品的溶液浸泡15分鐘左右。d、清洗:用清水洗凈。e、消毒:放入消毒柜內(nèi)充分消毒。f:保潔:放在指定位置保持清潔避免污染。
3、 廚房工具用完后,按規(guī)定處理,擺放有序,刀砧板每次用完后應(yīng)徹底清洗干凈后豎放,以確保底、面、邊“三面光”。
4、 冷藏柜應(yīng)定期解冰、清洗,保持制冷效果及冷柜內(nèi)環(huán)境清潔衛(wèi)生。
5、 爐灶、配料臺(tái)、鍋頭、工作臺(tái)、洗菜池、洗碗池和一切水溝管道使用后應(yīng)及時(shí)徹底清洗保持干凈、整潔。
6、 清除衛(wèi)生死角,防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期應(yīng)用有效方式進(jìn)行處理。
7、 倉(cāng)庫(kù)所存物品,擺放整齊,定期定人打掃整理檢查,保持空氣流通以防發(fā)霉、變質(zhì)。
三、 食品衛(wèi)生管理
1、 采購(gòu)的原料或食品,應(yīng)確保新鮮衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)政府有關(guān)部門檢驗(yàn)的肉類、病死、毒死或不明死因的禽畜、水產(chǎn)品或有異味、腐爛、變質(zhì)氣味、發(fā)霉、生蟲、摻假、摻雜的食品為原料,各種調(diào)味品、佐料應(yīng)符合衛(wèi) 生要求,采購(gòu)原料要定點(diǎn)采購(gòu),先買先用,防 止過(guò)期變質(zhì)。存放的食品與原料做到離墻、離地并分類存放,不得與雜物、藥物混放,干濕物品不得同庫(kù)貯存。
2、 操作時(shí)要分臺(tái)、分池操作,避免交叉污染。蔬菜類原料應(yīng)按類別整理、鹽水浸泡、淘洗、清洗、檢查、裝筐的程序操作,肉類應(yīng)注意切清除污物和雜毛,水產(chǎn)品應(yīng)除掉內(nèi)臟、魚鱗等,大米應(yīng)經(jīng)過(guò)篩選清洗。
3、 初加工處理過(guò)的原料應(yīng)及時(shí)烹調(diào),烹調(diào)時(shí)要掌握火候煮熟煮透,以保證食用安全,防止中毒事故發(fā)生。
4、 加工好的熟食品要妥善保管,如存放時(shí)間超過(guò)4小時(shí),要重新回爐加熱處理,才能食用。加工好的熟食品不得隔日使用。
5、 生、熟食物要分類別放入冰箱存放,并有明顯的標(biāo)志標(biāo)明,不得混放,以防熟食品受到污染。
四、 餐廳衛(wèi)生管理
1、 應(yīng)經(jīng)常保持桌面、臺(tái)凳的清潔衛(wèi)生,每用餐后應(yīng)及時(shí)擦試,保持干凈無(wú)灰塵、無(wú)油漬、地面無(wú)垃圾雜物天清洗一次地板,保證沒(méi)有積水,干凈、清爽。
2、 門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管定期清洗,確保就餐環(huán)境舒適、通風(fēng)、排污設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
3、 每周進(jìn)行兩次大掃除,用清潔劑清洗桌椅證無(wú)異味。
五、 食物中毒及其預(yù)防
1、 每一位飲食工作人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》,嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān),堅(jiān)持做到不買入、不接收、不使用腐爛變質(zhì)的原料和食品,并按照食品低溫保存的衛(wèi)生質(zhì)
2、 做到食品“四隔離”即生與熟隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物、藥物隔離,食品與生冰隔離。
3、 積極配合政府部門預(yù)防傳染病工作。
第2篇 餐廳相關(guān)管理制度條例
為搞好公司員工伙食,提高員工生活質(zhì)量,經(jīng)行政部研究,特制定以下制度:
1、除公司司機(jī)記帳外,其他員工憑飯票就餐,一律不準(zhǔn)欠帳。
2、未經(jīng)行政副總或經(jīng)營(yíng)副總批準(zhǔn),客人、租車司機(jī)不準(zhǔn)就餐。
3、不準(zhǔn)提前開飯,到下班時(shí)間后方可開飯。
4、打飯必須自覺排隊(duì),任何人不允許插空或讓人替打。
5、員工應(yīng)自覺保持食堂衛(wèi)生,不準(zhǔn)隨意在桌上或地上潑水、倒飯、亂扔贓物等。
6、伙房里屋內(nèi),閑人不準(zhǔn)進(jìn)入。
7、餐廳座上,一律不站人。
8、餐廳電視機(jī)由專人負(fù)責(zé),其他人不準(zhǔn)亂動(dòng)。
9、餐廳大桶開水,只許飲用,不準(zhǔn)刷碗。
10、食堂炊具必須保持清潔,應(yīng)經(jīng)常刷洗。
11、炊事員必須保證員工的開水供應(yīng)。
12、炊事員需每日飯后打掃衛(wèi)生,應(yīng)做到地面、桌上無(wú)饃皮、飯菜等。
13、嚴(yán)禁出售變質(zhì)飯菜,必須保證飯菜的質(zhì)量、數(shù)量及價(jià)格。
14、炊事員必須保持個(gè)人衛(wèi)生,開飯前需系圍裙并洗手。
15、食堂剩余飯菜若不變質(zhì),可以出售,但價(jià)格必須減少,且需向員工說(shuō)明。
16、炊事員應(yīng)每月向員工公布本月盈虧情況。
17、炊事員必須提前向員工公布下一餐菜譜。
18、就餐時(shí)必須按號(hào)入座,錯(cuò)號(hào)錯(cuò)位罰款5元。
19、員工剩余飯菜應(yīng)倒入餐廳外大缸內(nèi),不準(zhǔn)亂潑。
20、餐廳衛(wèi)生從有責(zé),以上十九條規(guī)定,若有違反視其嚴(yán)重性予以5——100元罰款。
第3篇 餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理?xiàng)l例范例
餐廳是客人用餐的場(chǎng)所,餐廳的衛(wèi)生狀況是客人感受餐飲衛(wèi)生的重要窗口,其留給客人的印象,對(duì)于客人形成餐飲消費(fèi)的認(rèn)可度和重程度至關(guān)重要。
一、 餐廳的環(huán)境衛(wèi)生在酒店服務(wù)中的意義
人們的食欲往往受進(jìn)食環(huán)境的食品色、香、味、形等感官性質(zhì)的影響,如果就餐環(huán)境清潔衛(wèi)生,食品的色、香、味、形好,會(huì)增強(qiáng)用餐者的食欲和就餐的情緒,滿足人們飲食及相關(guān)的心理需求。餐廳是客人就餐的場(chǎng)所,其裝飾、設(shè)施的清潔程度和維修狀況對(duì)于食品經(jīng)營(yíng)的衛(wèi)生管理和飯店的整體形象都至關(guān)重要,因?yàn)轭櫩蛯?duì)飯店的全部體驗(yàn)就在餐廳,他們對(duì)于餐桌、座椅、地面的清潔有時(shí)是很挑剔的,這些往往在顧客心中會(huì)留下第一印象,這些地方每次開餐之前和結(jié)束后都需要仔細(xì)的清潔。餐廳的布置應(yīng)根據(jù)餐廳的大小、墻壁的面積、可布置得優(yōu)美典雅,或清新悅目,有條件的情況還可以擺上鮮花來(lái)使人心情愉悅,并且要準(zhǔn)備進(jìn)餐人洗手及衣掛等設(shè)備。餐廳日常衛(wèi)生工作要做到經(jīng)?；?、制度化、規(guī)格化、責(zé)任化。
二、 餐廳的服務(wù)業(yè)務(wù)特色
1、服務(wù)員的洗手衛(wèi)生要求
餐廳服務(wù)員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手:開始工作前,處理食物前,上廁所后,處理生食物后,處理弄污的設(shè)備或飲食用具后,咳嗽、打噴嚏后,處理動(dòng)物或廢物后,觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其它部位后,從事任何可能被污染的雙手的活動(dòng)(如執(zhí)行清潔任務(wù))后。
2、餐廳擺臺(tái)衛(wèi)生要求
臺(tái)面是筵席的構(gòu)成要素,擺臺(tái)衛(wèi)生是筵席衛(wèi)生的重要內(nèi)容,而餐飲器具的衛(wèi)生是擺臺(tái)衛(wèi)生的基礎(chǔ)。正式擺臺(tái)前,首先必須對(duì)所用的餐飲器具進(jìn)行必要的衛(wèi)生檢查,托盤、桌面必須干凈,臺(tái)布、餐巾必須清潔,不得有破損現(xiàn)象,餐具、酒具要求經(jīng)過(guò)清洗消毒處理。服務(wù)員在擺臺(tái)前必須清洗雙手,保證雙手的清潔衛(wèi)生。
擺臺(tái)要求規(guī)范快捷,餐具、酒具應(yīng)用托盤托拿,不允許用手直接抓拿,更不允許將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿,以防止手印留在器具內(nèi)側(cè),從而影響餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。餐巾應(yīng)折花放入杯中或折疊整齊放于碟子上,并擺列整齊,不得弄臟。所配備的餐巾紙必須符合衛(wèi)生要求,只能一次性使用。在不分菜的餐桌上必須擺設(shè)公用筷和公用勺,以保證進(jìn)食的衛(wèi)生。
擺臺(tái)完畢后,應(yīng)再次認(rèn)真細(xì)致的進(jìn)行檢查,察看桌面、臺(tái)布及餐具器皿等是否符合衛(wèi)生要求。如有不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)及時(shí)更換,以保證臺(tái)面的衛(wèi)生質(zhì)量。
3、餐前服務(wù)衛(wèi)生要求
進(jìn)餐前,當(dāng)客人到齊后,服務(wù)員應(yīng)給每位客人送上一條餐巾。遞送餐巾是接待服務(wù)工作的一項(xiàng)重要環(huán)節(jié),是餐前服務(wù)衛(wèi)生必不可少的內(nèi)容。所送餐巾要用盤具盛裝,遞送時(shí)用餐鉗夾取。客人可用餐巾清潔手、臉,以保持手、臉的衛(wèi)生,如果是灑有香水的餐巾,還可以起到提神醒腦,消困解乏的作用。餐巾多用質(zhì)地柔軟的全棉小方巾,冬季使用清潔消毒后的濕熱餐巾,還可溫手去寒;夏季使用清洗消毒后的濕涼餐巾,還可降溫去暑。
如有客人吸煙,還應(yīng)及時(shí)遞送煙灰缸。煙灰缸應(yīng)清潔干凈,清理時(shí)應(yīng)將煙灰倒入安全的指定處,即防煙灰飄散,又防煙灰火燃。
筵席飲料和酒水必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),餐廳不得出售變質(zhì)的飲料和酒水。我國(guó)有無(wú)酒不成席之說(shuō),酒被認(rèn)為是勝利的象征、友誼的標(biāo)志、憂憤的寄托、喜悅的樂(lè)章。服務(wù)員應(yīng)提醒客人注意飲酒衛(wèi)生,如飲酒應(yīng)適量,最好飲用果酒和啤酒,白酒不宜飲用高度就,以中、低度酒為宜,且以少飲為佳;宴席間不宜勸酒,更不宜鬧酒和灌酒,提倡改變密沽斗酒皆終宴的嗜酒之風(fēng)。
4、上菜服務(wù)衛(wèi)生要求
上菜應(yīng)用托盤,托盤必須干凈衛(wèi)生,熱菜菜盤不能置于涼菜菜盤之上。不允許不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗。最好于每道菜肴上加上符合衛(wèi)生要求的蓋子,以避免菜肴在上菜過(guò)程中受到污染,而且還對(duì)菜肴具有一定的保溫作用。端菜時(shí)手指不得接觸碗口內(nèi)側(cè),更不得接觸菜肴及湯汁。餐飲具有裂紋或裂口時(shí),不宜繼續(xù)在餐廳中使用。
上菜時(shí)不允許對(duì)著菜肴大聲說(shuō)話,絕不允許對(duì)著菜肴咳嗽或打噴嚏,以防止口腔、呼吸道飛沫對(duì)菜肴的污染。上菜時(shí)要輕聲向客人打招呼,并于客人左側(cè)上菜,以防止湯汁漸出燙傷客人,或?yàn)⒃诳腿松砩吓K衣物。向客人介紹菜肴時(shí),應(yīng)先將菜肴放于餐桌上適當(dāng)位置后,后退一步,上身稍微前傾,輕聲向客人介紹所上菜點(diǎn)的菜名及特色,必要時(shí)還應(yīng)介紹正確的使用方法。不得一邊上菜,一邊對(duì)著餐桌上的菜點(diǎn)說(shuō)話。
分菜時(shí),應(yīng)使用分菜工具,或給客人配備分菜工具,以避免手與食物不必要的接觸。服務(wù)員給客人分菜時(shí),應(yīng)于客人左側(cè)進(jìn)行,要求熟練細(xì)致,以防止菜湯、菜渣濺到客人身上。
當(dāng)盤內(nèi)和碗中的菜肴吃完后,菜盤和湯碗應(yīng)及時(shí)撤下,及時(shí)送餐具洗滌消毒間進(jìn)行清洗消毒處理。
5、餐間服務(wù)衛(wèi)生要求
菜肴中如有蝦、蟹等需用手抓得食物,上菜前必須向送餐巾,當(dāng)客人清潔雙手后,在上菜肴,以保證進(jìn)食衛(wèi)生。
餐間服務(wù)衛(wèi)生的另一個(gè)重要環(huán)節(jié)是勤換食碟。根據(jù)筵席情況,整個(gè)進(jìn)餐期間,一般要求食碟應(yīng)更換1次--2次以上。當(dāng)食碟尚未完全裝滿時(shí),就應(yīng)及時(shí)更換。
席間如有客人吸煙,應(yīng)配備干凈的煙灰缸。在客人吸煙時(shí),可向煙灰缸內(nèi)滴點(diǎn)水,以防止煙灰在空調(diào)打開時(shí)飛起而污染餐桌上的食品。每餐次煙灰缸應(yīng)更換1次以上。
服務(wù)員給客人斟酒、斟茶時(shí),瓶口不宜觸及杯口,儀態(tài)應(yīng)自然優(yōu)雅,不滴不灑,以八成滿為宜。酒水必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),斟酒之前需用清潔布巾將瓶口及瓶身擦凈。斟啤酒時(shí)泡沫較多,應(yīng)注意把握好斟酒的速度。如失誤碰翻酒杯或茶杯時(shí),應(yīng)迅速鋪上餐巾,將桌面上的酒、水吸干。斟酒、斟茶取杯時(shí),應(yīng)注意握杯的位置,不要再杯口邊緣留下指紋。
餐廳服務(wù)應(yīng)重視筷勺的使用衛(wèi)生。加強(qiáng)中餐筵席的筷勺使用衛(wèi)生不能失去筵席聚餐式、規(guī)格化和社交性的本質(zhì)特征。注意增設(shè)公勺,利用公共勺匙分舀湯羹,即可解決一人獨(dú)勺所帶來(lái)的宴飲衛(wèi)生問(wèn)題;酌情增設(shè)公筷,或?qū)嵭须p筷制,即先用公筷分食,或先用取食筷取食,而后各自用進(jìn)食筷進(jìn)食,即可避免一人單筷所產(chǎn)生的宴飲衛(wèi)生問(wèn)題?？曜雍蜕壮妆仨毞闲l(wèi)生要求,每次使用后必須清洗、消毒和保潔,禁止同一筷子和勺匙多次或多人進(jìn)食用,以防止疾病的傳播。
6、餐后服務(wù)衛(wèi)生要求
餐后應(yīng)向客人在送一次餐巾,共客人用來(lái)擦臉擦手,清潔面上及手上的油污,使客人保持清潔的儀容。餐巾每次使用后應(yīng)在次清洗、消毒和保潔,禁止一條餐巾對(duì)次或多人使用,以防疾病傳播。當(dāng)客人餐畢離席時(shí),服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)拉椅送客,取遞衣物,而后及時(shí)收拾餐桌,搞好桌面、地面衛(wèi)生。
三、餐廳食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例
1、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔,衛(wèi)生.
2、 保證餐廳內(nèi)餐具洗刷設(shè)施及流小洗手設(shè)施運(yùn)行良好,水量充足.
3、每餐后及時(shí)采用濕式清掃法,迅速清掃餐廳內(nèi)衛(wèi)生.
4、保持餐桌及各臺(tái)面清潔,無(wú)污垢.
5、各下水口一定通暢,并有鼠隔網(wǎng).
6、定期進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒.
7、夏秋季保證餐廳內(nèi)蠅的密度符合衛(wèi)生監(jiān)督部門的要求.
8、及時(shí)將餐廳內(nèi)產(chǎn)生的垃圾裝入密閉的容器內(nèi)倒掉.
9、粗加工工作人員應(yīng)嚴(yán)格原料的驗(yàn)收制度,加強(qiáng)感官性狀檢查, 不加工腐爛,變質(zhì),超期原料.
10、嚴(yán)格按要求將清洗后的肉類(水產(chǎn)),蔬菜(水果)類原料分類存 放在有標(biāo)記的容器內(nèi).
11、蔬菜應(yīng)先挑后洗,必須達(dá)到潔凈.
四、總 結(jié)
作為餐廳管理人員,應(yīng)注意本部門員工的衛(wèi)生素養(yǎng)。良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的衛(wèi)生教育和鍛煉才能養(yǎng)成,在衛(wèi)生監(jiān)督員的檢查和督促下自覺搞好個(gè)人衛(wèi)生,才能保證飯菜的衛(wèi)生質(zhì)量,對(duì)于餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生工作必須從下列幾項(xiàng)做起:
(一)個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1、身體衛(wèi)生
餐飲業(yè)從業(yè)人員直接從事餐飲的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng),他們的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、身體健康狀況和遵守衛(wèi)生操作規(guī)范的行為直接影響著食品衛(wèi)生質(zhì)量。因此,加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的衛(wèi)生培訓(xùn),提高食品衛(wèi)生知識(shí),控制食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的污染,對(duì)保證食品衛(wèi)生質(zhì)量有重要意義。
2、服務(wù)眼的著裝衛(wèi)生
餐廳服務(wù)員必須按照規(guī)定著裝,對(duì)工作服要經(jīng)常清洗和熨燙,保持工作服的整潔衛(wèi)生。男服務(wù)員西褲的長(zhǎng)度要適中,上衣平整清潔,鈕扣齊全,襯衣要勤洗勤換,保證領(lǐng)子袖口無(wú)污漬。領(lǐng)帶扎結(jié)規(guī)范,長(zhǎng)度適當(dāng),左胸前宜佩戴胸卡,胸卡字跡清晰,腳穿指定的皮鞋,鞋面清潔光亮。女服務(wù)員著裝應(yīng)大方得體,工作服的上衣應(yīng)大小和身,裙子應(yīng)長(zhǎng)短適宜,清潔平整,整體上給人一種和諧的美感。
3、服務(wù)員的儀態(tài)衛(wèi)生
男服務(wù)員發(fā)型標(biāo)準(zhǔn),光亮無(wú)頭皮屑,發(fā)角不過(guò)耳,后部過(guò)頸,不留長(zhǎng)鬢角和胡須,臉孔潔凈。牙齒清潔,口腔清新。指甲長(zhǎng)剪,保持清潔。精神飽滿,態(tài)度熱情,富有朝氣。女服務(wù)員著淡妝上崗,不上濃妝;上班不戴戒指、手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等有可能影響衛(wèi)生質(zhì)量和服務(wù)操作的飾物;指甲不可過(guò)長(zhǎng),不涂有色指甲油,留指定的發(fā)型。
(二)加強(qiáng)衛(wèi)生教育,提高對(duì)飲食衛(wèi)生重要性的認(rèn)識(shí)
飯店餐廳的管理干部和衛(wèi)生防疫人員,要定期向從事餐飲工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生檢查和宣傳教育工作,使其充分認(rèn)識(shí)個(gè)人衛(wèi)生與飲食品質(zhì)的密切關(guān)系,自覺按衛(wèi)生條例制度辦事,并向其傳授飲食營(yíng)養(yǎng)和食品衛(wèi)生方面的知識(shí),不斷提高搞好衛(wèi)生的技能。
(三)建立必要的衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度
餐飲管理部門要針對(duì)本單位實(shí)際情況制定衛(wèi)生獎(jiǎng)懲條例,對(duì)認(rèn)真執(zhí)行飲食衛(wèi)生給項(xiàng)規(guī)章制度,對(duì)工作中有突出成績(jī)或貢獻(xiàn)的單位和個(gè)人,進(jìn)行表?yè)P(yáng)和必要的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì);對(duì)違反食品法、食品衛(wèi)生條例、規(guī)定和制度的單位或個(gè)人,視其情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、懲罰;對(duì)屢教不改或造成食物中毒等重大事件的有關(guān)人員和領(lǐng)導(dǎo),給予行政處分。
通過(guò)日常學(xué)習(xí)《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》,并翻閱了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生管理》等多本書籍,使我明確了作為飯店的餐飲部經(jīng)理,應(yīng)適當(dāng)教育服務(wù)員,使他們懂得飲食業(yè)的質(zhì)量水平。應(yīng)自始至終無(wú)論何時(shí)都堅(jiān)持飯店的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),經(jīng)理的職責(zé)就是為每一種產(chǎn)品確定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。不用品嘗,只需看形狀、色調(diào)和紋理、溫度等就可以對(duì)食品的質(zhì)量做出判斷。
第4篇 某快餐廳檔口衛(wèi)生管理?xiàng)l例
為了營(yíng)造一個(gè)環(huán)境優(yōu)雅、衛(wèi)生清新、干凈的美食就餐環(huán)境。為了確保食品衛(wèi)生質(zhì)量,保障消費(fèi)者的身體健康,特制定如下條例:
一、 檔口內(nèi)人員上崗必須持有健康證、個(gè)人衛(wèi)生、著裝要整潔、干凈,要穿工作服,配戴工作帽。沒(méi)有健康證的人員禁止進(jìn)入檔口內(nèi)。
二、 各檔口要搞好環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生,防止食品中毒。各檔口不得在檔口外的大廳場(chǎng)所或餐桌上擺放器具、雜物、栽菜等事項(xiàng)。衛(wèi)生需要大家共同來(lái)保持。
三、 各檔口人員每天吃早餐的餐具或食品不要隨意擺放在餐桌上,用過(guò)的餐具要及時(shí)送到洗碗間,吃剩的食品污物送到垃圾桶里。要共同維護(hù)和創(chuàng)造一個(gè)優(yōu)美、干凈的就餐環(huán)境。
四、 各檔口要嚴(yán)格執(zhí)行葷、素、生、熟、分開,動(dòng)物性食品與莖類、蔬菜類、生熟食品要有專用的加工用具,如刀、墩、案、盆、洗滌池,要有明顯的標(biāo)志。
五、 各檔口的工具、用具、容器與各種器械要保持衛(wèi)生清潔。用后洗刷干凈,物見本色。
六、 各檔口每天加工的食品首先檢查質(zhì)量,其原料必須新鮮。嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生五四制。不準(zhǔn)把剩菜、剩飯、等不新鮮的食品摻入當(dāng)天加工的原料里。
七、 各檔口粗加工的要有計(jì)劃,做到當(dāng)天進(jìn)料,當(dāng)天加工,并及時(shí)冷藏。粗加工完畢后及時(shí)徹底清理臺(tái)面(臺(tái)面保持木見文、鐵見光)地面(保持沒(méi)有油污和雜物)墻面(瓷磚保持沒(méi)有油污和污水點(diǎn))無(wú)油污、無(wú)污水、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、衛(wèi)生桶要有蓋,并及時(shí)清理。
八、 各檔口要經(jīng)常清理冰箱,注意內(nèi)部清潔,冰箱內(nèi)部做到生熟分開。
九、 各檔口內(nèi)人員不得穿工作服去衛(wèi)生間,去后須再次洗手。廚房?jī)?nèi)必須保證每周消毒一次。
十、 各檔口在5.00點(diǎn)前要把剩余的飯菜折羅倒入折羅桶里、不要亂倒。業(yè)戶下班前必須對(duì)檔口內(nèi)衛(wèi)生進(jìn)行徹底清理后方可離去。
如違犯上述條例者第一次將給予警告,第二次根據(jù)情節(jié)輕重將給予50-100元的罰款,三次以上者將給予停業(yè)整頓。
第5篇 餐廳收銀機(jī)使用管理?xiàng)l例
餐廳收銀機(jī)使用管理?xiàng)l例
為規(guī)范現(xiàn)金管理辦法,使收銀機(jī)真正發(fā)揮現(xiàn)金管理的靈活性、準(zhǔn)確性,特制定以下條例:
1、收銀機(jī)前必須認(rèn)真檢查其功能的準(zhǔn)確性。
2、使用收銀機(jī)的工作人員必須保持收銀機(jī)的清潔衛(wèi)生工作。
3、使用現(xiàn)金只允許收銀機(jī)窗口使用,其他窗口一律不準(zhǔn)收取現(xiàn)金。
4、收銀機(jī)報(bào)表須當(dāng)天當(dāng)餐以流水賬的形式打印完成。
5、對(duì)收銀機(jī)打印小票須實(shí)行一式貳份,一份交給顧客,一份留存,以備查閱使用。
6、不允許多人次的幾筆金額一并輸入。
7、各餐廳必須嚴(yán)格按照要求進(jìn)行現(xiàn)金儲(chǔ)存,不得私自存放:
上午8:00-10:00--繳當(dāng)天早點(diǎn)、前一天晚餐及夜宵營(yíng)業(yè)額;
下午3:00-4:00--繳當(dāng)天中餐營(yíng)業(yè)額;
晚上7:00--繳存當(dāng)天晚餐收取的現(xiàn)金營(yíng)業(yè)額。
第6篇 c餐飲公司餐廳衛(wèi)生管理?xiàng)l例
為了保證飲食衛(wèi)生,防止污染 和有害因素對(duì)人體的危害,保障員工身體健康,杜絕事故發(fā)生,根 據(jù)
《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《___市食品衛(wèi)生管理實(shí)施辦法例 》
一、廚房人員衛(wèi)生管理
1、 公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體檢。
2、所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。做到“七勤”即(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服),使自己具有良好整潔的儀表。
3、在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長(zhǎng)指甲、留長(zhǎng)發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等,工作時(shí)間嚴(yán)禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內(nèi)洗廚房用具、物料以外的物品。
4、保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣,上班時(shí)穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏以及其它不衛(wèi)生的行為,不允許用勺直接試味。
5、 凡有下列情形之一者應(yīng)洗手:
a、接觸食物和食品用具前。 b、使用廁所后。 c、咳嗽、打噴嚏后。
d、接觸不潔的容器、化學(xué)劑、垃圾后。 e、接觸未煮熟的食物后。
洗手的正確方法:
a、先濕手。 b、用肥皂抹手并搓洗。 c、用清水沖洗。 d、用紙巾擦干手。
二、廚房、餐具衛(wèi)生管理
1、設(shè)立崗位責(zé)任制,實(shí)行定人、定位、定物、分工合作。
2、餐具使用后進(jìn)行嚴(yán)格消毒,并必須按照以下程序操作:
一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。
a、刮:用塑料鏟清除餐具內(nèi)的殘余物。
b、沖:用清水沖掉油污及雜物。
c、浸泡:用配有消毒藥品的溶液浸泡15分鐘左右。
d、清洗:用清水洗凈。
e、消毒:放入消毒柜內(nèi)充分消毒。
f:保潔:放在指定位置保持清潔避免污染。
3、廚房工具用完后,按規(guī)定處理,擺放有序,刀砧板每次用完后應(yīng)徹底清洗干凈后豎放,以確保底、面、邊“三面光”。
4、冷藏柜應(yīng)定期解冰、清洗,保持制冷效果及冷柜內(nèi)環(huán)境清潔衛(wèi)生。
5、爐灶、配料臺(tái)、鍋頭、工作臺(tái)、洗菜池、洗碗池和一切水溝管道使用后應(yīng)及時(shí)徹底清洗保持干凈、整潔。
6、清除衛(wèi)生死角,防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期應(yīng)用有效方式進(jìn)行處理。
7、倉(cāng)庫(kù)所存物品,擺放整齊,定期定人打掃整理檢查,保持空氣流通以防發(fā)霉、變質(zhì)。
三、食品衛(wèi)生管理
1、采購(gòu)的原料或食品,應(yīng)確保新鮮衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)政府有關(guān)部門檢驗(yàn)的肉類、病死、毒死或不明死因的禽畜、水產(chǎn)品或有異味、腐爛、變質(zhì)氣味、發(fā)霉、生蟲、摻假、摻雜的食品為原料,各種調(diào)味品、佐料應(yīng)符合衛(wèi) 生要求,采購(gòu)原料要定點(diǎn)采購(gòu),先買先用,防 止過(guò)期變質(zhì)。存放的食品與原料做到離墻、離地并分類存放,不得與雜物、藥物混放,干濕物品不得同庫(kù)貯存。
2、操作時(shí)要分臺(tái)、分池操作,避免交叉污染。蔬菜類原料應(yīng)按類別整理、鹽水浸泡、淘洗、清洗、檢查、裝筐的程序操作,肉類應(yīng)注意切清除污物和雜毛,水產(chǎn)品應(yīng)除掉內(nèi)臟、魚鱗等,大米應(yīng)經(jīng)過(guò)篩選清洗。
3、初加工處理過(guò)的原料應(yīng)及時(shí)烹調(diào),烹調(diào)時(shí)要掌握火候煮熟煮透,以保證食用安全,防止中毒事故發(fā)生。
4、加工好的熟食品要妥善保管,如存放時(shí)間超過(guò)4小時(shí),要重新回爐加熱處理,才能食用。加工好的熟食品不得隔日使用。
5、生、熟食物要分類別放入冰箱存放,并有明顯的標(biāo)志標(biāo)明,不得混放,以防熟食品受到污染。
四、餐廳衛(wèi)生管理
1、應(yīng)經(jīng)常保持桌面、臺(tái)凳的清潔衛(wèi)生,每用餐后應(yīng)及時(shí)擦試,保持干凈無(wú)灰塵、無(wú)油漬、地面無(wú)垃圾雜物天清洗一次地板,保證沒(méi)有積水,干凈、清爽。
2、 門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管定期清洗,確保就餐環(huán)境舒適、通風(fēng)、排污設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
3、 每周進(jìn)行兩次大掃除,用清潔劑清洗桌椅證無(wú)異味。
五、食物中毒及其預(yù)防
1、每一位飲食工作人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》,嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān),堅(jiān)持做到不買入、不接收、不使用腐爛變質(zhì)的原料和食品,并按照食品低溫保存的衛(wèi)生質(zhì)
2、做到食品“四隔離”即生與熟隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物、藥物隔離,食品與生冰隔離。
3、 積極配合政府部門預(yù)防傳染病工作。
第7篇 公司員工多功能餐廳管理?xiàng)l例
公司(員工)多功能餐廳管理?xiàng)l例
一、總則
第一條:為加強(qiáng)公司多功能餐廳的管理,更好地為廣大員工服務(wù),特制訂本條例.
第二條:《zz煤機(jī)綜機(jī)設(shè)備有限公司多功能餐廳管理?xiàng)l例》是搞好我公司伙食工作及其他員工活動(dòng)的基本依據(jù),食堂承包單位及公司員工要嚴(yán)格執(zhí)行本條例。
二、餐廳管理
第三條:衛(wèi)生工作是伙食工作的首要任務(wù)。食堂承包經(jīng)營(yíng)者是餐廳衛(wèi)生工作的第一責(zé)任人。
第四條:多功能餐廳(大廳)只供員工就餐、舉辦活動(dòng)、大型會(huì)議等使用。不允許在大廳內(nèi)擇菜、存放物品、睡覺、放置車輛、晾衣服、炊事工作等。
第五條:大廳(一樓、二樓)、售飯廳、吧臺(tái)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生,無(wú)蚊蠅。餐桌、餐椅擺放整齊,地面、墻壁無(wú)油垢、無(wú)蜘蛛網(wǎng),無(wú)積灰,隨時(shí)清掃垃圾。嚴(yán)格衛(wèi)生管理,確保員工就餐干凈、衛(wèi)生。
第六條:餐廳內(nèi)禁止隨地吐痰、禁止酗酒鬧事摔東西、禁止大聲喧嘩。制止蹲凳、坐地等不文明就餐行為。
第七條:公司員工要講究衛(wèi)生,要文明就餐。打飯時(shí)要自覺依次站隊(duì),養(yǎng)成良好的就餐秩序。
第八條:公司員工應(yīng)嚴(yán)格遵守餐廳管理制度,愛護(hù)餐廳內(nèi)的公共設(shè)施,不準(zhǔn)隨便拿走餐廳物品。
第九條:一般員工的零星就餐不允許進(jìn)入二樓包間。如遇生日聚餐、聚會(huì)等需用包間時(shí),應(yīng)請(qǐng)示上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后,按指定包間用餐。
第十條:對(duì)未吃完的剩菜剩飯不準(zhǔn)亂倒,應(yīng)到入泔水桶。
三、廚房管理
第十一條:操作間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):
1、生熟分開放置,切割裝配生熟食品;必須雙刀雙砧板、雙抹布、并分開操作。
2、 廚房區(qū)域地面無(wú)積水、無(wú)油膩、無(wú)雜物、保持干凈、干燥。
3、 廚房屋頂(天花板)、墻壁無(wú)吊灰、無(wú)污斑。
4、 爐灶、水池、廚柜、貨架、工作臺(tái)以及其它炊具、器械設(shè)備,保持清潔明亮。
5、 切配烹調(diào)用具保持干燥,砧板顯現(xiàn)本色。
6、 廚房無(wú)蒼蠅、蟑螂、老鼠。
7、 每天工作完畢及時(shí)打掃爐灶、地面、調(diào)味罐等。
8、 炊事員衣著必須整齊無(wú)黑斑,無(wú)大塊油跡,一周內(nèi)工作服至少換洗二次。
第十二條:衛(wèi)生管理制度:
1、 由原料到成品實(shí)行“四不”:
⑴ 采購(gòu)員不買過(guò)期、腐爛變質(zhì)的原料(未經(jīng)防疫部門檢驗(yàn)的不合格成品和半成品);
⑵ 保管驗(yàn)收員不收過(guò)期、腐爛變質(zhì)的原料;
⑶ 加工人員不用過(guò)期、腐爛變質(zhì)的原料;
⑷ 服務(wù)員不出售過(guò)期、腐爛變質(zhì)的食品;
2、 成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”:
⑴ 生與熟隔離;
⑵ 成品與半成品隔離;
⑶ 食物與雜物、藥物隔離;
⑷ 食物與天然冰(降溫冰塊)隔離。
3、 用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”:
一洗、二刷、三沖、四消毒。
4、 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:
定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量、劃片分工、包干負(fù)責(zé)。
5、 個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”:
⑴ 勤洗手剪指甲;
⑵ 勤洗澡理發(fā)刮胡須(女禁披發(fā)、男禁留長(zhǎng)發(fā));
⑶ 勤洗衣服被褥;
⑷ 勤換工作服。
第十三條:必須使用消毒設(shè)施,堅(jiān)持食具及時(shí)清洗、消毒制度。
第十四條:應(yīng)有防四害措施,不得存放有毒有害危險(xiǎn)用品。
第十五條:所有工作人員必須有健康證,無(wú)健康證者不得到餐廳工作。
第十六條:出售直接入口食品必須使用售飯工具,不得用手直接拿取食品。
第十七條:各類葷素食品在加工過(guò)程中,必須認(rèn)真解剖和擇洗,對(duì)不能吃或不符合要求的要徹底清除。
第十八條:待出售的菜肴必須根據(jù)季節(jié)保溫和防蠅叮,做到‘夏防蠅、冬保溫’。
第十九條:主副食嚴(yán)禁出現(xiàn)沙子、頭發(fā),鐵絲等贓物或雜物。
第二十條:堅(jiān)決杜_(tái)物中毒及其他食源性疾患現(xiàn)象發(fā)生。
四、文明服務(wù)
第二十一條:餐廳服務(wù)宗旨:干凈衛(wèi)生、以誠(chéng)待人、服務(wù)快捷。經(jīng)營(yíng)者應(yīng)始終牢記為員工服務(wù)的思想,做好食堂各項(xiàng)工作。
第二十二條:服務(wù)人員必須做到文明禮貌、熱情周到、虛心接受正確的意見和建議,不允許與員工發(fā)生爭(zhēng)吵、打罵。
第二十三條:提倡經(jīng)營(yíng)者通過(guò)自己的辛勤勞動(dòng)取得合法的收入,嚴(yán)禁欺詐、蒙騙、短斤少量、以劣充優(yōu)等行為。
第二十四條:對(duì)員工遺忘或拾到的物品,應(yīng)及時(shí)歸還,不能確認(rèn)失主的應(yīng)上繳公司辦公室。
第二十五條:正確使用文明服務(wù)用語(yǔ),任何情況下嚴(yán)禁使用侮辱諷刺性語(yǔ)言及臟話臟字。
五、飯菜質(zhì)量
第二十六條:飯菜質(zhì)量是食堂能否生存的保證,必須樹立質(zhì)量意識(shí)和精品意識(shí);勤調(diào)飯菜品種,葷素搭配合理;飯菜供應(yīng)要充足,不允許出現(xiàn)飯菜涼、斷檔等情況。
第二十七條:米飯快餐每餐至少要保證二葷三素五個(gè)菜以上供員工選擇。
第二十八條:餐廳應(yīng)在每周一上午11:30之前,將本周食譜表(早、中、晚、夜餐)報(bào)伙食委員會(huì)審核后,寫在餐廳公告攔內(nèi)。
六、飯菜價(jià)格
第二十九條:飯菜價(jià)格要合理,分清高、中、低檔次,達(dá)到員工消費(fèi)的滿意。
1、米飯快餐(一葷二素)每份不超過(guò)元。
米飯快餐(二素菜)每份不超過(guò)元。
米飯每碗元,饅頭五個(gè)元,
大鍋熬菜每份不超過(guò) 元。
2、其他面食、涼菜、小炒、小吃等不超過(guò)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)價(jià)。
七、考核辦法
1、由公司伙食管理委員會(huì)對(duì)餐廳衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)態(tài)度、飲食安全進(jìn)行不定期檢查,針對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題將根據(jù)情況對(duì)經(jīng)營(yíng)者實(shí)施指導(dǎo)監(jiān)督、合理建議,督促及時(shí)改進(jìn)、完善。如其對(duì)合理化指導(dǎo)和建議不作響應(yīng),將對(duì)此提出警告或終止經(jīng)營(yíng)權(quán)。
2、在日常就餐中,根據(jù)員工投訴,經(jīng)伙食管理委員會(huì)查實(shí),將根據(jù)情況給予經(jīng)營(yíng)者處罰20元――2000元。
3、在伙食管理委員會(huì)的監(jiān)督下,如發(fā)現(xiàn)出售過(guò)期、腐爛、變質(zhì)等食品,經(jīng)核實(shí)后,由伙食管理委員會(huì)根據(jù)情節(jié)輕重給予處罰20元――2000元。造成嚴(yán)重后果的,由餐廳承包經(jīng)營(yíng)者負(fù)全部責(zé)任。
4、公司員工對(duì)食
