有哪些
除梗破碎是釀酒工藝中的重要環(huán)節(jié)，涉及葡萄果實(shí)的去梗和破碎，以便于后續(xù)發(fā)酵過程。這一操作通常包括以下幾個步驟：
1. 葡萄接收與檢查：確保進(jìn)入設(shè)備的葡萄新鮮無損，無雜質(zhì)。
2. 去梗：通過機(jī)械或手工方式去除葡萄的莖稈部分。
3. 破碎：將去梗后的葡萄果實(shí)破碎，釋放出果汁。
4. 溫度控制：保持適宜的溫度，防止過度氧化和微生物活動。
5. 混合與輸送：均勻混合破碎后的果漿，送入發(fā)酵罐。
目的和意義
除梗破碎的主要目的是提高葡萄酒的質(zhì)量和口感。去梗能減少莖稈帶來的苦澀味道，而破碎則能促使葡萄汁與酵母接觸，啟動發(fā)酵過程。此外，這一操作還有助于：
1. 提升酒體的色澤和香氣：破碎后的葡萄皮能釋放更多的色素和風(fēng)味物質(zhì)。
2. 控制發(fā)酵速度：破碎程度直接影響發(fā)酵的快慢和酒精度。
3. 減少污染風(fēng)險(xiǎn)：及時處理破碎后的果漿，避免細(xì)菌和霉菌的滋生。
注意事項(xiàng)
1. 安全第一：操作人員需穿戴防護(hù)裝備，如圍裙、手套和護(hù)目鏡，防止受傷。
2. 設(shè)備維護(hù)：定期檢查和清潔設(shè)備，確保其正常運(yùn)行，防止機(jī)械故障。
3. 溫度監(jiān)控：保持工作區(qū)和設(shè)備的清潔，避免過熱導(dǎo)致果漿變質(zhì)。
4. 分批處理：避免一次性處理過多葡萄，以免設(shè)備過載或影響處理效果。
5. 質(zhì)量控制：對每批葡萄進(jìn)行質(zhì)量檢查，剔除腐爛、病蟲害的果實(shí)。
6. 衛(wèi)生管理：破碎后立即進(jìn)行發(fā)酵，避免果漿暴露時間過長，影響酒質(zhì)。
7. 適度破碎：過碎可能導(dǎo)致果皮中的單寧過多釋放，影響口感；破碎不足可能影響發(fā)酵效率。
8. 操作熟練：操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備操作，避免誤操作引發(fā)的安全隱患。
9. 應(yīng)急準(zhǔn)備：設(shè)置應(yīng)急預(yù)案，如設(shè)備故障、人員受傷等，確保及時處理。
10. 記錄與追蹤：詳細(xì)記錄每批葡萄的處理情況，便于后期分析和改進(jìn)。
除梗破碎不僅是釀酒工藝的關(guān)鍵步驟，也是保障食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。每個操作細(xì)節(jié)都需謹(jǐn)慎對待，以確保最終產(chǎn)出的葡萄酒品質(zhì)優(yōu)良。
除梗破碎安全操作規(guī)程范文
1、操作人員必須經(jīng)過《除梗破碎機(jī)操作規(guī)程》培訓(xùn)合格后方可上崗。
2、榨季前必須對設(shè)備進(jìn)行全面檢查,確認(rèn)設(shè)備電氣控制元件完好、無破損,線路無裸露;設(shè)備的安全防護(hù)裝置要齊全、完好;設(shè)備本體連接件緊固、牢靠;平臺、欄桿完好、無破損等。
3、操作人員進(jìn)入工作現(xiàn)場必須穿緊工作服,扣好衣袖;戴緊工作帽,頭發(fā)不得露出;穿防滑膠鞋;戴橡膠手套;添加二氧化硫時,必須戴防毒面具。
4、開機(jī)前,檢查、確認(rèn)螺旋輸送機(jī)、果漿泵無異物;發(fā)現(xiàn)異物,兩人或兩人以上進(jìn)行清理,一人在開機(jī)處監(jiān)護(hù)防止他人開機(jī),其他人進(jìn)行清理。
5、不得將工器具放在設(shè)備上,防止掉入設(shè)備,引起故障;非工作人員,不得進(jìn)入榨坑。
6、螺旋輸送機(jī)、破碎機(jī)堵塞時,立即停機(jī)斷電后進(jìn)行疏通,不得在開機(jī)情況下處理。
7、操作人員保持信息通暢,發(fā)現(xiàn)異常或接到停機(jī)信號,立即按下急停開關(guān),切斷電源后處理。
8、不準(zhǔn)翻越防護(hù)欄,跳躍平臺,防止跌傷。
9、更換管路時,要輕拿輕放,防止砸傷、擠傷。
10、清洗設(shè)備、清理現(xiàn)場時,不得用水沖洗設(shè)備電氣部分及配電箱。
