篇一 北京市中式快餐行業(yè)的市場調(diào)研報告
北京市中式快餐行業(yè)的市場調(diào)研報告范文
研活動概述
此次調(diào)研兼具描述性調(diào)研和探索性調(diào)研的性質(zhì)，主要是為了了解北京市中式快餐市場整體需求及競爭狀況，并探求消費者的消費者偏好及影響消費者消費選擇的主要因素，因此主要采用了問卷調(diào)查與實地調(diào)查相結(jié)合的形式，并參考了一些書籍和網(wǎng)上資料。
我們組織訪問員于20xx年12月在亞運村、中關(guān)村、西單、cbd和朝外五個北京市主要商圈對目標(biāo)消費者進(jìn)行了問卷調(diào)查，并對商圈內(nèi)的主要快餐店進(jìn)行了實地調(diào)研。其中問卷調(diào)查部分采取簡單隨機(jī)抽樣的方法抽取樣本，被調(diào)查者年齡限定在18歲至60歲之間，性別、職業(yè)等不限。
目標(biāo)消費者選擇中式快餐品牌的影響因素
在目標(biāo)消費者選擇中式快餐品牌的影響因素上，我們共列出了12項主要的影響因素指標(biāo)，分別是美味可口、安全衛(wèi)生、地點方便、風(fēng)味特色、環(huán)境舒適、營養(yǎng)健康、供餐快捷、價格實惠、服務(wù)熱情、品種多樣、品牌有名和形象可愛。
針對于以上影響消費者對中式快餐選擇的12項因素，我借用美國心理學(xué)家赫茲伯格的“雙因素理論”進(jìn)行了進(jìn)一步的分析?！半p因素理論”是赫茲伯格于1959年提出來的，全名叫“激勵、保健因素理論”，一直以來這一理論都是用來考量影響職工工作積極性的各項因素的。在此，我借用這一理論，用于研究影響消費者對中式快餐選擇的12項因素。雙因素理論認(rèn)為，滿意的對立面是沒有滿意，不滿意的對立面是沒有不滿意。因此，影響職工工作積極性的因素可分為兩類：保健因素和激勵因素，這兩種因素是彼此獨立的并且以不同的方式影響人們的工作行為。
由此，我將影響消費者對中式快餐選擇的12項因素也歸納為三類：保健因素、激勵因素和附加因素。
根據(jù)雙因素理論，所謂保健因素，就是那些造成職工不滿的因素，它們的改善能夠解除職工的不滿，但不能使職工感到滿意并激發(fā)起職工的積極性。它們主要有企業(yè)的政策、行政管理、工資發(fā)放、勞動保護(hù)、工作監(jiān)督以及各種人事關(guān)系處理等。由于它們只帶有預(yù)防性，只起維持工作現(xiàn)狀的作用，也被稱為“維持因素”。
套用到影響消費者對中式快餐選擇的各項因素中，“保健因素”即是指容易造成顧客不滿的因素，它們的改善能夠降低以至消除顧客的不滿，但不能使顧客感到滿意并促使其選擇該餐廳或品牌。符合這一條件的因素有安全衛(wèi)生（產(chǎn)品）、營養(yǎng)健康（產(chǎn)品）、地點方便（環(huán)境）、供餐快捷（服務(wù)）、價格實惠（產(chǎn)品）和服務(wù)熱情（服務(wù)），它們是滿足消費者需求的必要條件而非充分條件。在上面調(diào)查的選擇中，消費者傾向于將其列為第二或第三重要的影響因素，而較少作為首要的影響因素，這也印證了這些因素對于消費者選擇行為影響的必要非充分性。
“雙因素理論”中的所謂激勵因素，是指那些使職工感到滿意的因素，惟有它們的改善才能讓職工感到滿意，給職工以較高的激勵，調(diào)動積極性，提高勞動生產(chǎn)效率。它們主要有工作表現(xiàn)機(jī)會、工作本身的樂趣、工作上的成就感、對未來發(fā)展的期望、職務(wù)上的責(zé)任感等等。
在影響消費者對中式快餐選擇的各項因素中，與此特點相對應(yīng)的因素即是指能夠使顧客感到滿意的因素，唯有這些方面的改善與提高，才能明顯提高顧客的滿意度，增加被消費者主動選擇的機(jī)率。它們主要有美味可口（產(chǎn)品）、風(fēng)味特色（產(chǎn)品）、環(huán)境舒適（環(huán)境）。在上述調(diào)查中，消費者在選擇其消費行為時一般樂于將其作為第一位重要的影響因素來考慮，它們是決定消費者消費行為充分且必要條件，是快餐企業(yè)確立競爭優(yōu)勢的主要著力點。另外，品種多樣（產(chǎn)品）、品牌有名（形象）、形象可愛（形象）這三個因素不符合上述兩種因素的特征，我將其歸納為“附加因素”，其對消費者消費行為的影響較小，屬于不充分且不必要條件。當(dāng)然，這一結(jié)論只是針對目前的市場狀況而言，可以預(yù)料，隨著中式快餐市場的進(jìn)一步成長，品牌知名度、美譽度、親和力的重要性將逐漸凸顯出來。
綜上所述，將影響消費者對中式快餐選擇的12項因素按“雙因素理論”歸納為保健因素、激勵因素和附加因素三類，具體為：激勵因素（充分必要條件）：美味可口（產(chǎn)品）、風(fēng)味特色（產(chǎn)品）、環(huán)境舒適（環(huán)境）。保健因素（必要不充分條件）：安全衛(wèi)生（產(chǎn)品）、營養(yǎng)健康（產(chǎn)品）、地點方便（環(huán)境）、供餐快捷（服務(wù)）、價格實惠（產(chǎn)品）、服務(wù)熱情（服務(wù)）。
附加因素（不充分不必要條件）：品種多樣（產(chǎn)品）、品牌有名（形象）、形象可愛（形象）。
根據(jù)雙因素理論的要求，要調(diào)動和維持員工的積極性，首先得注意保健因素，做好與之有關(guān)的工作，以防止不滿情緒的產(chǎn)生。但更重要的是利用激勵因素去激發(fā)員工的工作熱情，努力工作。
與此相對應(yīng)，在快餐經(jīng)營管理中，經(jīng)營者首先要做好與各項保健因素相關(guān)的工作，以減少及至消除顧客的不滿，因而這些工作是成功經(jīng)營的基礎(chǔ)和保障。但要想有效提高顧客顧客度，在市場上建立起獨特的競爭優(yōu)勢，還必須在激勵因素上下足功夫，這些因素才構(gòu)成品牌的核心競爭力。因此說，針對保健因素采取的措施是防御性的措施，可以保持企業(yè)的平穩(wěn)發(fā)展，但對企業(yè)建立競爭優(yōu)勢的幫助不大；而針對激勵因素采取的則是進(jìn)取性的措施，有助于使企業(yè)在市場競爭中爭取主動，取得優(yōu)勢。
北京市主要中式快餐品牌共性分析
從北京市排名靠前的主要中式快餐品牌的基本經(jīng)營情況上可以看出幾點共性：
（1）主要中式快餐品牌的人均消費基本控制在10-20元的水平。
前面我在第二部分“北京市目標(biāo)消費者快餐需求狀況”中對消費者消費中式快餐的人均消費進(jìn)行了統(tǒng)計分析，結(jié)果顯示選擇11-20元的比例占一半左右，說明這一價格區(qū)間是中式快餐的主流消費水平。
從北京市中式快餐主要品牌的產(chǎn)品線及定價上看，也印證了這一結(jié)論。如吉野家、和合谷、永和大王的米飯系列產(chǎn)品，單點的價格基本都在11-15元之間，而米飯?zhí)撞停由闲霾撕蜏扰洳停┑膬r格則多在16-20元。馬蘭拉面的人均消費略低一點，但基本也在10元以上。面愛面的產(chǎn)品定價格稍高，但11-20元的產(chǎn)品仍占其產(chǎn)品線的較大比重。其它快餐品牌的產(chǎn)品定價格也大多集中于這一價格區(qū)間，說明這一價位也是各大主要品牌競爭最為激烈的區(qū)域。
（2）主要中式快餐品牌的經(jīng)營品種以米飯?zhí)撞秃兔鏃l為主。
在報告的第二部分中，關(guān)于目標(biāo)消費者對中式快餐品牌的選擇我也進(jìn)行了統(tǒng)計分析，結(jié)果表明，米飯?zhí)撞汀⒆灾疱?、帶餡面食和面條類食品這四大類食品是目標(biāo)消費者消費最多的中式快餐品種。
從北京市中式快餐主要品牌的經(jīng)營特色及產(chǎn)品線結(jié)構(gòu)上看，主要品牌的產(chǎn)品線與調(diào)查結(jié)論與有相符之處，同時也存在一定差異。從吉野家、和合谷、永和大王、馬蘭拉面、面愛面等主要品牌的經(jīng)營特色來看，其經(jīng)營品種以米飯?zhí)撞秃兔鏃l為主，綜合其他主要品牌的情況來看，也是以經(jīng)營米飯?zhí)撞秃兔鏃l居多。
從我國人民的飲食習(xí)慣上分析，水稻在我國是主要的糧食作物，多數(shù)地區(qū)也是以米飯為主食，因而米飯加炒菜的米飯?zhí)撞妥匀怀蔀橹惺娇觳偷闹鞔蚱贩N。小麥?zhǔn)俏覈鴥H次于水稻的主要糧食作物，在華北、中原、西北等地區(qū)廣泛種植，因而面條食品是上述地區(qū)人民的主食。
從統(tǒng)計結(jié)果上看到，同作為以小麥為主要原料制作的食品，帶餡面食顯然比面條類食品更受歡迎，俗話“好吃不如餃子”即可以作為印證。但在中式快餐企業(yè)所經(jīng)營的產(chǎn)品品種上，面條食品卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了帶餡面食。據(jù)我分析，其中很大一部分原因是由于面條比餃子等帶餡面食的制作和食用更為方便快捷，更利于快餐企業(yè)安排生產(chǎn)和加工，實現(xiàn)大批量生產(chǎn)，消費者從減少等待時間、提高就餐速度的角度考慮也更傾向于選擇面條。
自助火鍋的顧客選擇比例與主營品牌數(shù)量明顯不成正比，在對主要品牌的無提示提及狀況統(tǒng)計表上，只有呷哺呷哺涮涮鍋和咪嘻咪嘻涮涮鍋兩個品牌上榜，而它在顧客的第一選擇上卻是排名第一，因而可以判斷，這一細(xì)分市場存在較大的市場機(jī)會，這一點我在下一部分會進(jìn)行更詳細(xì)的論述。
（3）主要中式快餐品牌大都采用標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)加工方式、自助式服務(wù)方式，并具有較完善的配送體系。
根據(jù)錢學(xué)森對快餐的定義“快餐就是烹飪的工業(yè)化（industrializationofcuisine），把古老的烹飪操作用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和經(jīng)營管理技術(shù)變?yōu)橄窆I(yè)生產(chǎn)那樣組織起來，形成烹飪產(chǎn)業(yè)（cuisineindustry），這是人類歷史的革命!猶如出現(xiàn)于18世紀(jì)西歐的工業(yè)革命，用機(jī)器和機(jī)械動力取代了手工人力操作，這是快餐業(yè)的歷史涵義。”現(xiàn)代化、工業(yè)化應(yīng)是中式快餐的題中應(yīng)有之義。
從我們所調(diào)查的北京市主要中式快餐品牌的生產(chǎn)經(jīng)營情況上看，他們大都具有較完善的配送加工體系，將原料在統(tǒng)一的配送中心加工成半成品并配送至各店。
在各分店內(nèi)也采用標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)加工方式，采用先進(jìn)的機(jī)器設(shè)備和標(biāo)準(zhǔn)化的工藝流程，因而不需要傳統(tǒng)中餐中專門的廚師，普通人員經(jīng)過簡單培訓(xùn)后即可生產(chǎn)出合格的菜品。這樣既保證了菜品口味的統(tǒng)一穩(wěn)定，又可以降低人力成本，減少對生產(chǎn)人員的信賴。同時，他們借鑒西式快餐的服務(wù)模式，大多采用柜臺點餐、自行取餐的自助式服務(wù)方式，這樣既進(jìn)一步降低了人力成本，又簡化了服務(wù)流程，便于集中資源做好關(guān)鍵產(chǎn)品的生產(chǎn)。
因而，這種生產(chǎn)經(jīng)營模式代表了先進(jìn)的生產(chǎn)力和社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展要求，是今后一段相當(dāng)長時間內(nèi)中式快餐行業(yè)的發(fā)展方向。
中式快餐市場的`發(fā)展趨勢
我國中式快餐市場的起步較晚，大約發(fā)端于20世紀(jì)90年代中期。
1995年喬贏在鄭州二七廣場亞細(xì)亞大酒店對面開了第一家“紅高粱”，并在短時間內(nèi)擴(kuò)張到北京及全國很多大城市，同時還打出“挑戰(zhàn)麥當(dāng)勞”的旗號。
“紅高粱”的誕生，標(biāo)志著中式快餐開始正式登上歷史舞臺，伴隨著90年代國民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，我國餐飲業(yè)也迎來了大發(fā)展的黃金機(jī)遇期，“紅高粱”搶占了這一發(fā)展中式快餐發(fā)展的先機(jī)，得以迅速擴(kuò)張。
但早期以“紅高粱”為代表的中式快餐，沒有實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，缺乏完善的管理體系作為支撐，快速擴(kuò)張必然導(dǎo)致其快速衰落，其后的“榮華雞挑戰(zhàn)肯德基”等中式快餐的嘗試也很快以失敗而告終。
可見，在中式快餐發(fā)展的早期，先行者們發(fā)現(xiàn)了這一巨大的市場機(jī)會并勇于嘗試。但由于他們對未真正理解中式快餐發(fā)展的精髓，沒有找到正確的發(fā)展方向，未能建立起科學(xué)健全的管理基礎(chǔ)，在不具備快速擴(kuò)張復(fù)制的條件下盲目擴(kuò)張，結(jié)果必然是“其興也勃焉，其亡也忽焉”。
中式快餐業(yè)經(jīng)過了20世紀(jì)90年代到21世紀(jì)初十年左右的引入期后，近兩三年開始發(fā)展明顯提速，已開始進(jìn)入了成長期的前期。
近兩三的時間里，中式快餐行業(yè)出現(xiàn)了許多新的變化，出現(xiàn)了四個方面的力量，使這一市場的發(fā)展大為加速，其中有三股新生力量的進(jìn)入更加劇了中式快餐行業(yè)的競爭，并推動了行業(yè)的發(fā)展與成熟。
（1）地區(qū)快餐企業(yè)開始進(jìn)行跨地域發(fā)展。
（2）國際餐飲巨頭向中式快餐領(lǐng)域擴(kuò)張。
（3）大型食品企業(yè)向中式快餐行業(yè)進(jìn)軍。
（4）國際投資基金的進(jìn)入加速行業(yè)發(fā)展。
以上分析表明，中式快餐業(yè)經(jīng)過了十年左右的引入期后，發(fā)展已明顯提速，新生力量的進(jìn)入更加速的行業(yè)的發(fā)展，使其已開始進(jìn)入了成長期的前期。作為中餐的一個分支，中式快餐技術(shù)壁壘相對較高，集約化程度也較高，很有可能會成為中餐走向現(xiàn)代化的一個突破口。而且，它產(chǎn)品線短，原料品種少，制作過程相對簡單，比中式正餐更容易率先實現(xiàn)工業(yè)化、流程化、機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化、集約化的生產(chǎn)，從而為中餐走上現(xiàn)代化之路起到很好的示范帶動作用。當(dāng)然，中餐的現(xiàn)代化靠傳統(tǒng)生產(chǎn)方式下的廚師是無法實現(xiàn)的，必須有一大批具仍現(xiàn)代觀念的經(jīng)營管理方面、機(jī)械制造方面、食品營養(yǎng)方面的各類型人才，通過密切配合、不懈努力才能得以實現(xiàn)。 中式快餐市場后進(jìn)入者面臨的挑戰(zhàn)與威脅
正如前面所分析，中式快餐行業(yè)已進(jìn)入成長期，而成長期的一個顯著特點就是競爭者的大量加入。
通過前面的分析也可以看到，行業(yè)中的后進(jìn)入者實力都比較強(qiáng)，但對于他們這些后進(jìn)入者來說，有幾方面的問題亟需解決：
（1）產(chǎn)品品種、口味的適應(yīng)性與生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化
（2）供應(yīng)鏈的整合與配送體系的支持
（3）主要商圈店鋪資源的競爭
（4）企業(yè)發(fā)展所需的資金來源與融資渠道
篇二 2023年中國快餐市場調(diào)查報告
一、調(diào)查目標(biāo)、方案設(shè)計及組織策劃
(一)調(diào)查目標(biāo)
總目標(biāo)：通過深入細(xì)致的調(diào)查黑大各代表性學(xué)生樣本的餐飲消費結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、需求特點、顧客滿意度等，以及走訪現(xiàn)有經(jīng)營商家，了解日常經(jīng)營問題、顧客消費偏好、競爭狀況等，綜合分析黑大餐飲業(yè)市場的總體格局與需求趨勢。
分目標(biāo)：
1.全面搜索黑大餐飲業(yè)消費需求現(xiàn)狀
2.開展全校各代表性的學(xué)生消費者對北黑大餐飲業(yè)的滿意度的調(diào)查
3.適量走訪食堂經(jīng)理和黑大現(xiàn)有經(jīng)營商家了解經(jīng)營現(xiàn)狀和需解決的問題
4.分析黑大餐飲市場營銷現(xiàn)狀及需解決的問題
(二)調(diào)查對象及形式
根據(jù)對黑大餐飲經(jīng)濟(jì)的總體分析及對黑大附近餐飲業(yè)的整體把握，本次調(diào)查以在校大學(xué)生及經(jīng)營商家為重點調(diào)查對象，以消費者需求現(xiàn)狀與趨勢為重點調(diào)查方向。采取區(qū)域分組調(diào)查的形式，集中3天左右的時間進(jìn)行顧客深度調(diào)研和市場掃描及分析，調(diào)查方式以問卷調(diào)查為主，訪問調(diào)查及市場觀察為輔，間或幽靈實驗調(diào)查，并收集相關(guān)經(jīng)濟(jì)與市場的第二手資料進(jìn)行統(tǒng)計分析。
調(diào)查對象抽樣：
1) 在校大學(xué)生消費者 抽取樣本150個，抽取不同學(xué)院、不同專業(yè)、不同年級、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。
2) 校食堂工作人員 抽取樣本20個，其中食堂經(jīng)歷、采購人員、廚師、一般工作人員各分配一定的數(shù)量。
3) 黑大附近現(xiàn)有經(jīng)營商家 抽取樣本20個，其中傳統(tǒng)中式餐館、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火鍋店、糕點店等各占一定比例。
調(diào)查方式：1)問卷調(diào)查 2)訪問調(diào)查3)市場觀察4)電話網(wǎng)絡(luò)調(diào)查5)幽靈實驗調(diào)查等
調(diào)研的主要內(nèi)容：
1) 在校大學(xué)生消費者調(diào)查主要內(nèi)容：現(xiàn)有市場消費品牌及顧客滿意度，市場消費數(shù)量及層次，消費者對現(xiàn)有品牌的認(rèn)知與評價，餐飲消費的心理，影響消費者餐飲選擇決策的關(guān)鍵因素，餐飲消費的新需求等。
2) 校食堂工作者調(diào)查的主要內(nèi)容：從食堂原料的采購體系，到食品的制作工藝，到食品安全衛(wèi)生的把關(guān)，再到銷售的菜色價格，最后到食堂的服務(wù)情況，進(jìn)行大概的了解，并分析其優(yōu)勢、劣勢和現(xiàn)面臨的問題。
3) 現(xiàn)有經(jīng)營商家調(diào)查的主要內(nèi)容：經(jīng)營的餐館類型、風(fēng)味，產(chǎn)品的渠道體系，主要經(jīng)營支撐點，主導(dǎo)產(chǎn)品的促銷手段，為顧客服務(wù)的原則，經(jīng)營者現(xiàn)實滿意程度，經(jīng)營者的營銷心理，經(jīng)營者的期望值與要求等。
4) 訪談?wù){(diào)查內(nèi)容：主要了解消費者對小資再現(xiàn)主題餐廳的品牌和產(chǎn)品的理解、評價、建議，以及對他們的偏好進(jìn)一步掌握。
5) 幽靈實驗調(diào)查內(nèi)容：切身的感受2—3家餐館的產(chǎn)品、口味，就餐環(huán)境，服務(wù)水平，衛(wèi)生狀況等，然后分析評價，去粗取精。
(三)調(diào)查組織實施過程
調(diào)查組共有3人，進(jìn)行為期7天的黑大附近餐飲業(yè)市場調(diào)查。
二、調(diào)查的主要統(tǒng)計結(jié)果及分析
本次調(diào)查共收回有效的在校大學(xué)生消費者調(diào)查問卷137份、校食堂工作人員訪談筆錄20份、學(xué)府四現(xiàn)有商家訪問筆錄20份，通過對上述問卷和訪談筆錄的統(tǒng)計處理，輔以調(diào)查小組的小結(jié)報告，獲得黑大餐飲市場調(diào)查結(jié)果如下：
1. 黑大餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，消費水平較高，消費量大。
首先，從實地調(diào)查的結(jié)果來看，黑大外有正規(guī)經(jīng)營店鋪及攤位的餐飲店約有101家，其中中式快餐店，傳統(tǒng)中餐館，特色小吃店，西式餐館，火鍋店等等，具體如下表1所示。其次，黑大餐飲也得迅猛發(fā)展主要依托黑龍江大學(xué)的學(xué)生消費者，據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計，黑大在校師生約3萬，消費群體龐大，統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示大部分學(xué)生每天都出北門吃飯;最后，從黑大所處的地理環(huán)境位置來看，位于南崗區(qū)，消費水平還是較高的。通過問卷調(diào)查，黑龍江大學(xué)在校學(xué)生月平均消費在1500左右，又細(xì)分為5個消費段，如下表2所示。
圖表1
北門餐飲類型及分布情況
類型 中式快餐店 中式傳統(tǒng)餐館 特色小吃店 西式餐館火鍋店 糕點面點店奶茶咖啡吧
數(shù)量 16 26 35 3 3 6 10
表2
黑大在校學(xué)生的月平均消費分布情況
消費層次 500~800 800~1100 1100~1600 1600~xx xx以上
所占比例 7.1% 42.9% 45.2% 2.4% 2.4%
2. 主要消費類型、口味偏好明顯，重復(fù)消費普遍
大多數(shù)學(xué)生喜歡中式快餐，快捷方便，口味喜歡多樣，但比較大眾，喜歡在一定時期內(nèi)重復(fù)選擇一家消費，基于習(xí)慣因素
3. 消費的時間分散，餐飲服務(wù)趨于全天
4. 消費主體一般趨于2—4人，消費能力較高
5. 黑大餐飲市場競爭格局相對穩(wěn)定，各經(jīng)營商家之間日趨同質(zhì)化
6. 產(chǎn)品差異化程度低，缺乏營銷創(chuàng)新
(二)黑大附近餐飲消費者滿意度及需求現(xiàn)狀分析
1. 食品安全衛(wèi)生是消費者選擇就餐地點的首要因素。
2. 消費者的口味習(xí)慣和偏好主要傾向于家常菜，大眾口味中又偏辣
3. 產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)是影響消費者選擇就餐地方的主要因素。
4. 消費者對產(chǎn)品的價格認(rèn)知理性，學(xué)生消費水平較高，也比較穩(wěn)定
5. 消費者對就餐的食品衛(wèi)生安全的滿意度低
6. 消費者經(jīng)常光顧的餐館比較集中，如快餐店溫州飯攤，傳統(tǒng)中餐館有得意樓、三合緣等
7. 大多數(shù)消費者對餐館提供的直接而實惠的促銷方式感興趣
8. 宣傳優(yōu)惠單是消費者了解餐館信息的主要渠道
9. 大學(xué)生消費者一般以小群體消費為主，對新鮮時尚的事物感興趣
(三)黑大附近餐飲店經(jīng)營現(xiàn)狀及分析
1. 不斷有新的商家參與黑大餐飲市場競爭，同時也有商家的退出，形成當(dāng)前相對平衡而又微妙的關(guān)系。
2. 眾多餐館的環(huán)境、規(guī)模、菜肴種類、價格及服務(wù)差異不大，趨于同質(zhì)化
3. 在目前國內(nèi)物價水平上漲的情況下，各餐館包括校內(nèi)食堂，部分菜品價格有所上浮，漲價的菜式一般以肉類為主，平均漲幅約20%～25%，成本有所增加
4. 黑大餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，在快速發(fā)展中存在盲目、無序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場準(zhǔn)入制度和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識含量低，食品安全衛(wèi)生得不到保障
5. 無品牌意思，只關(guān)注于現(xiàn)盈利狀況
三.本次調(diào)查活動總結(jié)
總的來說,本調(diào)查是成功的,達(dá)到了預(yù)期的目的較為全面地了解了黑大的餐飲業(yè)情況。餐飲業(yè)市場競爭激烈，難免由于利益問題出現(xiàn)食品質(zhì)量問題，請消費者在有消費需求是一定保證安全。黑大餐飲業(yè)的消費主力人群是學(xué)生，合理消費是必要的?？傊称焚|(zhì)量安全問題不容忽視，學(xué)生們的身體健康至關(guān)重要，餐飲業(yè)健康穩(wěn)定的發(fā)展將會成為社會進(jìn)步的推動力。
篇三 北京市中式快餐行業(yè)市場調(diào)研報告
北京市中式快餐行業(yè)市場調(diào)研報告范文
研活動概述
此次調(diào)研兼具描述性調(diào)研和探索性調(diào)研的性質(zhì)，主要是為了了解北京市中式快餐市場整體需求及競爭狀況，并探求消費者的消費者偏好及影響消費者消費選擇的主要因素，因此主要采用了問卷調(diào)查與實地調(diào)查相結(jié)合的形式，并參考了一些書籍和網(wǎng)上資料。
我們組織訪問員于2015年12月在亞運村、中關(guān)村、西單、cbd和朝外五個北京市主要商圈對目標(biāo)消費者進(jìn)行了問卷調(diào)查，并對商圈內(nèi)的主要快餐店進(jìn)行了實地調(diào)研。其中問卷調(diào)查部分采取簡單隨機(jī)抽樣的方法抽取樣本，被調(diào)查者年齡限定在18歲至60歲之間，性別、職業(yè)等不限。
目標(biāo)消費者選擇中式快餐品牌的影響因素
在目標(biāo)消費者選擇中式快餐品牌的影響因素上，我們共列出了12項主要的影響因素指標(biāo)，分別是美味可口、安全衛(wèi)生、地點方便、風(fēng)味特色、環(huán)境舒適、營養(yǎng)健康、供餐快捷、價格實惠、服務(wù)熱情、品種多樣、品牌有名和形象可愛。
針對于以上影響消費者對中式快餐選擇的12項因素，我借用美國心理學(xué)家赫茲伯格的“雙因素理論”進(jìn)行了進(jìn)一步的分析。“雙因素理論”是赫茲伯格于1959年提出來的，全名叫“激勵、保健因素理論”，一直以來這一理論都是用來考量影響職工積極性的各項因素的。在此，我借用這一理論，用于研究影響消費者對中式快餐選擇的12項因素。雙因素理論認(rèn)為，滿意的對立面是沒有滿意，不滿意的對立面是沒有不滿意。因此，影響職工積極性的因素可分為兩類：保健因素和激勵因素，這兩種因素是彼此獨立的并且以不同的方式影響人們的行為。
由此，我將影響消費者對中式快餐選擇的12項因素也歸納為三類：保健因素、激勵因素和附加因素。
根據(jù)雙因素理論，所謂保健因素，就是那些造成職工不滿的因素，它們的改善能夠解除職工的不滿，但不能使職工感到滿意并激發(fā)起職工的積極性。它們主要有企業(yè)的政策、行政管理、工資發(fā)放、勞動保護(hù)、監(jiān)督以及各種人事關(guān)系處理等。由于它們只帶有預(yù)防性，只起維持現(xiàn)狀的作用，也被稱為“維持因素”。
套用到影響消費者對中式快餐選擇的各項因素中，“保健因素”即是指容易造成顧客不滿的因素，它們的改善能夠降低以至消除顧客的不滿，但不能使顧客感到滿意并促使其選擇該餐廳或品牌。符合這一條件的因素有安全衛(wèi)生（產(chǎn)品）、營養(yǎng)健康（產(chǎn)品）、地點方便（環(huán)境）、供餐快捷（服務(wù)）、價格實惠（產(chǎn)品）和服務(wù)熱情（服務(wù)），它們是滿足消費者需求的必要條件而非充分條件。在上面調(diào)查的選擇中，消費者傾向于將其列為第二或第三重要的影響因素，而較少作為首要的影響因素，這也印證了這些因素對于消費者選擇行為影響的必要非充分性。
“雙因素理論”中的所謂激勵因素，是指那些使職工感到滿意的因素，惟有它們的改善才能讓職工感到滿意，給職工以較高的激勵，調(diào)動積極性，提高勞動生產(chǎn)效率。它們主要有表現(xiàn)機(jī)會、本身的樂趣、上的成就感、對未來發(fā)展的期望、職務(wù)上的責(zé)任感等等。
在影響消費者對中式快餐選擇的各項因素中，與此特點相對應(yīng)的因素即是指能夠使顧客感到滿意的因素，唯有這些方面的改善與提高，才能明顯提高顧客的滿意度，增加被消費者主動選擇的機(jī)率。它們主要有美味可口（產(chǎn)品）、風(fēng)味特色（產(chǎn)品）、環(huán)境舒適（環(huán)境）。在上述調(diào)查中，消費者在選擇其消費行為時一般樂于將其作為第一位重要的影響因素來考慮，它們是決定消費者消費行為充分且必要條件，是快餐企業(yè)確立競爭優(yōu)勢的主要著力點。另外，品種多樣（產(chǎn)品）、品牌有名（形象）、形象可愛（形象）這三個因素不符合上述兩種因素的特征，我將其歸納為“附加因素”，其對消費者消費行為的影響較小，屬于不充分且不必要條件。當(dāng)然，這一結(jié)論只是針對目前的市場狀況而言，可以預(yù)料，隨著中式快餐市場的進(jìn)一步成長，品牌知名度、美譽度、親和力的重要性將逐漸凸顯出來。
綜上所述，將影響消費者對中式快餐選擇的12項因素按“雙因素理論”歸納為保健因素、激勵因素和附加因素三類，具體為：激勵因素（充分必要條件）：美味可口（產(chǎn)品）、風(fēng)味特色（產(chǎn)品）、環(huán)境舒適（環(huán)境）。保健因素（必要不充分條件）：安全衛(wèi)生（產(chǎn)品）、營養(yǎng)健康（產(chǎn)品）、地點方便（環(huán)境）、供餐快捷（服務(wù)）、價格實惠（產(chǎn)品）、服務(wù)熱情（服務(wù)）。
附加因素（不充分不必要條件）：品種多樣（產(chǎn)品）、品牌有名（形象）、形象可愛（形象）。
根據(jù)雙因素理論的要求，要調(diào)動和維持員工的積極性，首先得注意保健因素，做好與之有關(guān)的，以防止不滿情緒的產(chǎn)生。但更重要的是利用激勵因素去激發(fā)員工的熱情，努力。
與此相對應(yīng)，在快餐經(jīng)營管理中，經(jīng)營者首先要做好與各項保健因素相關(guān)的，以減少及至消除顧客的不滿，因而這些是成功經(jīng)營的基礎(chǔ)和保障。但要想有效提高顧客顧客度，在市場上建立起獨特的競爭優(yōu)勢，還必須在激勵因素上下足功夫，這些因素才構(gòu)成品牌的核心競爭力。因此說，針對保健因素采取的措施是防御性的措施，可以保持企業(yè)的平穩(wěn)發(fā)展，但對企業(yè)建立競爭優(yōu)勢的幫助不大；而針對激勵因素采取的則是進(jìn)取性的措施，有助于使企業(yè)在市場競爭中爭取主動，取得優(yōu)勢。
北京市主要中式快餐品牌共性分析
從北京市排名靠前的主要中式快餐品牌的基本經(jīng)營情況上可以看出幾點共性：
（1）主要中式快餐品牌的人均消費基本控制在10-20元的水平。
前面我在第二部分“北京市目標(biāo)消費者快餐需求狀況”中對消費者消費中式快餐的人均消費進(jìn)行了統(tǒng)計分析，結(jié)果顯示選擇11-20元的比例占一半左右，說明這一價格區(qū)間是中式快餐的主流消費水平。
從北京市中式快餐主要品牌的產(chǎn)品線及定價上看，也印證了這一結(jié)論。如吉野家、和合谷、永和大王的米飯系列產(chǎn)品，單點的價格基本都在11-15元之間，而米飯?zhí)撞停由闲霾撕蜏扰洳停┑膬r格則多在16-20元。馬蘭拉面的人均消費略低一點，但基本也在10元以上。面愛面的產(chǎn)品定價格稍高，但11-20元的產(chǎn)品仍占其產(chǎn)品線的較大比重。其它快餐品牌的產(chǎn)品定價格也大多集中于這一價格區(qū)間，說明這一價位也是各大主要品牌競爭最為激烈的區(qū)域。
（2）主要中式快餐品牌的經(jīng)營品種以米飯?zhí)撞秃兔鏃l為主。
在報告的第二部分中，關(guān)于目標(biāo)消費者對中式快餐品牌的選擇我也進(jìn)行了統(tǒng)計分析，結(jié)果表明，米飯?zhí)撞汀⒆灾疱?、帶餡面食和面條類食品這四大類食品是目標(biāo)消費者消費最多的中式快餐品種。
從北京市中式快餐主要品牌的經(jīng)營特色及產(chǎn)品線結(jié)構(gòu)上看，主要品牌的.產(chǎn)品線與調(diào)查結(jié)論與有相符之處，同時也存在一定差異。從吉野家、和合谷、永和大王、馬蘭拉面、面愛面等主要品牌的經(jīng)營特色來看，其經(jīng)營品種以米飯?zhí)撞秃兔鏃l為主，綜合其他主要品牌的情況來看，也是以經(jīng)營米飯?zhí)撞秃兔鏃l居多。
從我國人民的飲食習(xí)慣上分析，水稻在我國是主要的糧食作物，多數(shù)地區(qū)也是以米飯為主食，因而米飯加炒菜的米飯?zhí)撞妥匀怀蔀橹惺娇觳偷闹鞔蚱贩N。小麥?zhǔn)俏覈鴥H次于水稻的主要糧食作物，在華北、中原、西北等地區(qū)廣泛種植，因而面條食品是上述地區(qū)人民的主食。
從統(tǒng)計結(jié)果上看到，同作為以小麥為主要原料制作的食品，帶餡面食顯然比面條類食品更受歡迎，俗話“好吃不如餃子”即可以作為印證。但在中式快餐企業(yè)所經(jīng)營的產(chǎn)品品種上，面條食品卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了帶餡面食。據(jù)我分析，其中很大一部分原因是由于面條比餃子等帶餡面食的制作和食用更為方便快捷，更利于快餐企業(yè)安排生產(chǎn)和加工，實現(xiàn)大批量生產(chǎn)，消費者從減少等待時間、提高就餐速度的角度考慮也更傾向于選擇面條。
自助火鍋的顧客選擇比例與主營品牌數(shù)量明顯不成正比，在對主要品牌的無提示提及狀況統(tǒng)計表上，只有呷哺呷哺涮涮鍋和咪嘻咪嘻涮涮鍋兩個品牌上榜，而它在顧客的第一選擇上卻是排名第一，因而可以判斷，這一細(xì)分市場存在較大的市場機(jī)會，這一點我在下一部分會進(jìn)行更詳細(xì)的論述。
（3）主要中式快餐品牌大都采用標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)加工方式、自助式服務(wù)方式，并具有較完善的配送體系。
根據(jù)錢學(xué)森對快餐的定義“快餐就是烹飪的工業(yè)化（industrializationofcuisine），把古老的烹飪操作用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和經(jīng)營管理技術(shù)變?yōu)橄窆I(yè)生產(chǎn)那樣組織起來，形成烹飪產(chǎn)業(yè)（cuisineindustry），這是人類歷史的革命!猶如出現(xiàn)于18世紀(jì)西歐的工業(yè)革命，用機(jī)器和機(jī)械動力取代了手工人力操作，這是快餐業(yè)的歷史涵義?！爆F(xiàn)代化、工業(yè)化應(yīng)是中式快餐的題中應(yīng)有之義。
從我們所調(diào)查的北京市主要中式快餐品牌的生產(chǎn)經(jīng)營情況上看，他們大都具有較完善的配送加工體系，將原料在統(tǒng)一的配送中心加工成半成品并配送至各店。
在各分店內(nèi)也采用標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)加工方式，采用先進(jìn)的機(jī)器設(shè)備和標(biāo)準(zhǔn)化的工藝流程，因而不需要傳統(tǒng)中餐中專門的廚師，普通人員經(jīng)過簡單培訓(xùn)后即可生產(chǎn)出合格的菜品。這樣既保證了菜品口味的統(tǒng)一穩(wěn)定，又可以降低人力成本，減少對生產(chǎn)人員的信賴。同時，他們借鑒西式快餐的服務(wù)模式，大多采用柜臺點餐、自行取餐的自助式服務(wù)方式，這樣既進(jìn)一步降低了人力成本，又簡化了服務(wù)流程，便于集中資源做好關(guān)鍵產(chǎn)品的生產(chǎn)。
因而，這種生產(chǎn)經(jīng)營模式代表了先進(jìn)的生產(chǎn)力和社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展要求，是今后一段相當(dāng)長時間內(nèi)中式快餐行業(yè)的發(fā)展方向。
中式快餐市場的發(fā)展趨勢
我國中式快餐市場的起步較晚，大約發(fā)端于20世紀(jì)90年代中期。
1995年喬贏在鄭州二七廣場亞細(xì)亞大酒店對面開了第一家“紅高粱”，并在短時間內(nèi)擴(kuò)張到北京及全國很多大城市，同時還打出“挑戰(zhàn)麥當(dāng)勞”的旗號。
“紅高粱”的誕生，標(biāo)志著中式快餐開始正式登上歷史舞臺，伴隨著90年代國民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，我國餐飲業(yè)也迎來了大發(fā)展的黃金機(jī)遇期，“紅高粱”搶占了這一發(fā)展中式快餐發(fā)展的先機(jī)，得以迅速擴(kuò)張。
但早期以“紅高粱”為代表的中式快餐，沒有實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，缺乏完善的管理體系作為支撐，快速擴(kuò)張必然導(dǎo)致其快速衰落，其后的“榮華雞挑戰(zhàn)肯德基”等中式快餐的嘗試也很快以失敗而告終。
可見，在中式快餐發(fā)展的早期，先行者們發(fā)現(xiàn)了這一巨大的市場機(jī)會并勇于嘗試。但由于他們對未真正理解中式快餐發(fā)展的精髓，沒有找到正確的發(fā)展方向，未能建立起科學(xué)健全的管理基礎(chǔ)，在不具備快速擴(kuò)張復(fù)制的條件下盲目擴(kuò)張，結(jié)果必然是“其興也勃焉，其亡也忽焉”。
中式快餐業(yè)經(jīng)過了20世紀(jì)90年代到21世紀(jì)初十年左右的引入期后，近兩三年開始發(fā)展明顯提速，已開始進(jìn)入了成長期的前期。
近兩三的時間里，中式快餐行業(yè)出現(xiàn)了許多新的變化，出現(xiàn)了四個方面的力量，使這一市場的發(fā)展大為加速，其中有三股新生力量的進(jìn)入更加劇了中式快餐行業(yè)的競爭，并推動了行業(yè)的發(fā)展與成熟。
（1）地區(qū)快餐企業(yè)開始進(jìn)行跨地域發(fā)展。
（2）國際餐飲巨頭向中式快餐領(lǐng)域擴(kuò)張。
（3）大型食品企業(yè)向中式快餐行業(yè)進(jìn)軍。
（4）國際投資基金的進(jìn)入加速行業(yè)發(fā)展。
以上分析表明，中式快餐業(yè)經(jīng)過了十年左右的引入期后，發(fā)展已明顯提速，新生力量的進(jìn)入更加速的行業(yè)的發(fā)展，使其已開始進(jìn)入了成長期的前期。作為中餐的一個分支，中式快餐技術(shù)壁壘相對較高，集約化程度也較高，很有可能會成為中餐走向現(xiàn)代化的一個突破口。而且，它產(chǎn)品線短，原料品種少，制作過程相對簡單，比中式正餐更容易率先實現(xiàn)工業(yè)化、流程化、機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化、集約化的生產(chǎn)，從而為中餐走上現(xiàn)代化之路起到很好的示范帶動作用。當(dāng)然，中餐的現(xiàn)代化靠傳統(tǒng)生產(chǎn)方式下的廚師是無法實現(xiàn)的，必須有一大批具仍現(xiàn)代觀念的經(jīng)營管理方面、機(jī)械制造方面、食品營養(yǎng)方面的各類型人才，通過密切配合、不懈努力才能得以實現(xiàn)。
中式快餐市場后進(jìn)入者面臨的挑戰(zhàn)與威脅
正如前面所分析，中式快餐行業(yè)已進(jìn)入成長期，而成長期的一個顯著特點就是競爭者的大量加入。
通過前面的分析也可以看到，行業(yè)中的后進(jìn)入者實力都比較強(qiáng)，但對于他們這些后進(jìn)入者來說，有幾方面的問題亟需解決：
（1）產(chǎn)品品種、口味的適應(yīng)性與生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化
（2）供應(yīng)鏈的整合與配送體系的支持
（3）主要商圈店鋪資源的競爭
（4）企業(yè)發(fā)展所需的資金來源與融資渠道
