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火鍋管理制度是一套全面規(guī)范火鍋店運營流程的規(guī)則體系，旨在確保食品安全、提升服務質量、優(yōu)化成本控制以及促進團隊協(xié)作。
包括哪些方面
1. 原材料管理：涵蓋采購、驗收、存儲、使用等環(huán)節(jié)，保證食材新鮮安全。
2. 衛(wèi)生管理：規(guī)定廚房清潔、餐具消毒、員工個人衛(wèi)生標準等，確保衛(wèi)生環(huán)境。
3. 服務質量：設定服務流程、服務態(tài)度和顧客投訴處理機制，提升顧客滿意度。
4. 人員管理：包括招聘、培訓、績效考核、員工福利等，激發(fā)員工積極性。
5. 財務管理：制定預算、成本控制、財務報告等，確保經營效益。
6. 設備維護：規(guī)定設備保養(yǎng)、故障報修等，保證正常運營。
7. 應急處理：設定火災、食品安全事故等應急響應預案，降低風險影響。
重要性
火鍋管理制度的重要性體現(xiàn)在以下幾個方面：
1. 保障食品安全：嚴格的原材料管理和衛(wèi)生規(guī)范能有效防止食品安全問題，保護消費者權益。
2. 提升品牌形象：優(yōu)質的服務和整潔的環(huán)境有助于塑造良好口碑，吸引并留住客戶。
3. 提高運營效率：明確的流程和職責分工可以減少混亂，提高工作效率。
4. 促進員工成長：合理的人員管理能激勵員工進步，增強團隊凝聚力。
5. 確保盈利穩(wěn)定：良好的財務管理有助于控制成本，提升利潤空間。
方案
1. 制定詳細的操作手冊：編寫涵蓋所有方面的詳細操作指南，供員工參考執(zhí)行。
2. 定期培訓：定期對員工進行制度培訓，確保理解和執(zhí)行到位。
3. 實施監(jiān)督與反饋：設立檢查機制，對執(zhí)行情況進行監(jiān)督，并收集反饋，不斷優(yōu)化制度。
4. 建立獎懲機制：對遵守制度的員工給予獎勵，對違規(guī)行為進行處罰，強化制度執(zhí)行力。
5. 不斷更新：根據(jù)業(yè)務發(fā)展和市場變化，定期評估和更新管理制度，保持其適應性。
通過上述方案，火鍋管理制度將逐步完善，為火鍋店的長期穩(wěn)定發(fā)展奠定堅實基礎。
火鍋管理制度范文
第1篇 火鍋店員工管理制度
火鍋店員工管理制度
第一節(jié) 員工的招聘與錄用
1、凡年滿18歲,履歷清楚,身體健康,作風正派,無違法行為,愿意接受本公司的管理。培訓的男、女公民,均可加入本公司的加盟店工作。
2、新聘員工入職學習期為3天,若考試不合格不予錄用,,考試合格上崗。
3、新員工入職學習期間必須持有身份證、畢業(yè)證原件、計劃生育證、員工照片2張、(健康證、暫住證、在所屬店一個月內辦齊,費用自理)。工齡滿一年以上者,可由酒店承擔。
4、新店開業(yè)第一批服務員、廚師、廚工、實習培訓期為15—30天,培訓期滿編寫目的:本手冊主要是對我公司加盟店的員工的培訓工作進行系統(tǒng)的規(guī)范化。拉通培訓,提高員工的基本素質,保證規(guī)范化工作,增強企業(yè)競爭力,使紅門各加盟店保持良好的業(yè)績,使公司不斷發(fā)展壯大。
5、有下列情形者不得錄用。
a.原本公司非正常辭職者。
b.不真實填寫員工擋案有欺詐行為者。
c.犯法經判決確立或通緝在案的者。
d參加非法組織或吸食毒品者。
e.患精神病或傳染病。
f、法定年齡以下者。
g、達不到招聘標準或身體狀況不適應工作者。
l、領班或領班以上領導的親屬、朋友無特殊技能者。
第二節(jié)、勞動管理制度
1.工作時間:上午9:00—14:00左右,下午16:30&m
第2篇 某火鍋城安全管理制度
火鍋城安全管理制度
一、安全總則
1、實施安全管理責任制,店長對本店安全事項全面負責,具體實施從公司總經理到保潔員從上而下落實到所有員工的崗位責任制中。
2、采取“預防為主,防消結合”的原則,每位工作伙伴必須經店長、前廳經理、廚師長進行《安全管理制度》、《設備安全操作規(guī)程》和《設備維修》中的事故防范標準教育培訓并簽字認可后方能上崗。
3、安全管理工作“三同時”原則:布置工作時同時布置安全;檢查工作時同時檢查安全;考核工作時同時考核安全。
4、發(fā)生事故“三不放過”原則:發(fā)生事故,原因不查清不放過;發(fā)生事故,責任人和員工未受到教育不放過;發(fā)生事故,無整改措施和預防措施不放過。
二、治安
1、辦公室人員下班時,關閉你所使用的任何電源和門窗,鎖好有關抽屜以防有關文件及其它物品遺失或被盜。作為參考,哈元火鍋不希望你將非常貴重的私人物品、錢財帶入公司以免發(fā)生不必要的麻煩。餐廳管理人員有責任督促員工和其它管理人員采取措施防止公司財物和員工財物被盜,并在發(fā)生時立即通知有關單位以保護公司和員工的利益。
2、注意做好四防工作即:防盜、防火、防破壞、防自然災害。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭,必須立即查找并及時報告有關部門,切實消除隱患,確保酒樓及客人生命財產的安全。
3、下班前要認真檢查,嚴格執(zhí)行交接班制度。
4、不得將親友或無關人員帶入工作場所,不準在值班室或員工宿舍留宿客人。
5、明火和高空作業(yè)必須經有關部門批準才能進行。
7、拾到客人遺留錢物,一律上交部門領導。
8、如發(fā)現(xiàn)有形跡可疑或有不法行為的人或事,應立即報告部門領導。
9、杜絕陌生人進入廚房。
三、消防
每一位員工都必須熟記火警電話119,熟悉電源開關、防火通道及出口位置,熟悉滅火器位置及使用方法;不準私接電源或電爐,配電箱上嚴禁掛其它物品,不準在餐廳抽煙;各通道樓梯出口等部位要經常保持暢通,疏散標志和指示燈要保證完好;用火、煉油、用高壓鍋時不準離人;顧客用餐完畢,要檢查氣閥是否關好,防止漏氣。如發(fā)生火警,必須作出如下措施:
1、保持鎮(zhèn)靜,不可驚慌失措
2、呼喚附近同事援助
3、關掉一切電源、氣源開關,關閉火警現(xiàn)場的門窗
4、立即向保安部,店經理,總經理報告
5、迅速撥打119通知消防隊,清楚說明火警地點及著燃物品
6、如有客人在就餐,應第一時間引導客人撤離火警現(xiàn)場
四、意外事故
1、如果發(fā)生意外傷亡事故,應立即將傷者送往醫(yī)院
2、如果遇到其他意外事故,應立即通知分店經理及公司總經理
3、加設標志,警告他人勿入危險區(qū)
五、緊急事故
在緊急事故情況下,如颶風、地震、火災等,需員工協(xié)作時,工作伙伴應積極予以配合。
六、人身安全
每個工作伙伴都應有良好的人生安全自我保護意識,我們建議你上下班時最好結伴而行,夜晚時不要在外面停留太久。
七、保密義務
由于競爭的存在以及你對公司的責任,公司任何成員都不應將有關公司的任何情報泄漏
給任何人(公司授權者除外),你有義務保守秘密,同時你的工資或是其它工作伙伴的信息及公司的財務經營數(shù)額及人事政策等你有義務保密。這既是一種良好的工作作風又是對別人尊重的道德表現(xiàn)。這種保密的義務,不僅限于你在公司工作的合同期內,而且還應注意無論你是退休或離職,在你離開公司后,你都將承擔這種義務。無論你倆有意無意將公司的情報泄密,公司將根據(jù)可能遭受的損失大小追究你的過失以及要求賠償經濟損失,這種“麻煩”是因你所造成的,因此你將去承擔這種后果。
第3篇 某火鍋店收銀臺管理制度
一、火鍋店收銀員實行前廳部、財務部雙重領導。
二、單店收銀臺備用金為500-1000元,各店根據(jù)具體情況自行安排。收銀臺備用金以收銀員借條形式領出,由收銀員自行保管,不得隨意挪用或借作他用,月底盤點時核對。
三、收銀員必須忠于職守,收入如實上繳,長短款如數(shù)上報,不得營私舞弊,不得弄虛作假。應每日將營業(yè)款交給財務,并做好相關的現(xiàn)金日記帳、掛賬明細帳等。
四、收銀員應及時做好菜品、酒水等帳目的結算工作。如出現(xiàn)漏算或錯算,按照菜品及酒水的銷售價格給予處罰。每餐完畢后,收銀員應當日當餐扎帳,做到帳單聯(lián)號,手工報表、電腦報表相符,結帳單不得隨意改動。
五、收銀員不得隨意攜帶私人款或包袋到收銀臺,以免和營業(yè)款混淆,也不得為他人寄存私人款或物品。
六、收銀臺日常工作由店經理負責,必須遵守前廳制定的其他制度。財務、稽核可隨時對收銀臺進行抽查、監(jiān)督。其他非收銀臺工作人員不得出入收銀臺。
七、收銀臺不得挪用或借支營業(yè)款。私人用款一律不得從收銀臺借款,也不得從收銀臺、吧臺借用酒水、香煙等物品。若零時急需,必須先報店經理批準,由店經理簽字后收銀員方可支付。
八、收銀臺除指定人外,不得向任何人直接支付現(xiàn)金,比如:采購向收銀臺借款時應填寫借款單并由店經理簽字認可后,收銀臺方可支付。
九、發(fā)票、收據(jù)專人領用保管。收取客人訂金時,必須開具一式三聯(lián)收據(jù),收銀臺、客人、財務各執(zhí)一聯(lián)。收據(jù)用完后,存根必須完整聯(lián)號交還財務。
十、按客人用餐金額給予發(fā)票,客人不需要發(fā)票的,收銀員不得自行收取。
十一、收銀臺不得隨意增減價格,變動收費標準。
十二、收銀臺必須嚴格按照沽清、退菜程序進行。沽清單由主管人員簽字、退單由所屬部門負責人簽字認可。
十三、收銀員必須嚴格按照結賬程序進行結賬。以結帳單上的金額收款,款收妥后,收銀員必須蓋上相應的章,隨意涂改無效。賬單不得遺失,必須如數(shù)上交財務室。
十三、收銀臺嚴格執(zhí)行內外掛帳手續(xù),經理以上人員可以掛帳。
十四、收銀臺在收取客人代金卷時,必須仔細查看代金卷,并檢查有無財務蓋章,確認后切角并附在結帳單上。收銀臺必須嚴格按照打折程序進行操作。收銀員必須做到帳據(jù)清楚,財務人員收到不合理涂改的點菜單、加菜單、酒水單、無領導簽字的打折單時,不僅不予承認,還要給予經濟處罰。
十五、收銀員當班時間不得隨意離開收銀臺,應集中精力做好本職工作,不允許其他任何人代做或幫做,否則,一旦出錯,由當班收銀員自行負責。
十六、收銀員必須在上班前備好所需票據(jù)、賬單、發(fā)票、零鈔等準備工作。
十七、工作完畢后,收銀員必須按順序排放好菜單,并編制好收入日報表。應根據(jù)結帳單如數(shù)填寫交款單,按不同的款形式填制,即現(xiàn)金、長款、掛賬、刷卡等,各填一份,以便財務做帳。
十八、收銀員交接班時,要做到上不清,下不接。必須將現(xiàn)金、發(fā)票、備用金、辦公用品等一切帳目交接清楚,否則,后果自負。下班前必須認真檢查收銀臺,收拾好所有物品,若有失職作罰款處理。
第4篇 t火鍋店餐廳管理制度
一、考勤制度
1、 廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、 根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、 上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、 需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經廚師長批準后方有效,未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、 根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經領導同意,可按加班或計時銷假處理。
8、 婚假,產假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。
9、 本制度適用于廚政部的所有員工。
二、著裝制度
1、 上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。
5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。
6、 違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、衛(wèi)生管理制度
1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、 定期清洗抽油煙設備。
4、 工作廚臺,櫥柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、 調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、 應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經常保持干凈。
10 員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14不得在廚房內躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
第5篇 渝德居火鍋店管理規(guī)章制度
渝德居火鍋火鍋店管理規(guī)章制度
第一節(jié) 員工的招聘與錄用
1、凡年滿18歲,履歷清楚,身體健康,作風正派,無違法行為,愿意接受本公司的管理。培訓的男、女公民,均可加入本公司的加盟店工作。
2、新聘員工入職學習期為3天,若考試不合格不予錄用,,考試合格上崗。
3、新員工入職學習期間必須持有身份證、畢業(yè)證原件、計劃生育證、員工照片2張、(健康證、暫住證、在所屬店一個月內辦齊,費用自理)。工齡滿一年以上者,可由酒店承擔。
4、新店開業(yè)第一批服務員、廚師、廚工、實習培訓期為15—30天,培訓期滿編寫目的:本手冊主要是對我公司加盟店的員工的培訓工作進行系統(tǒng)的規(guī)范化。拉通培訓,提高員工的基本素質,保證規(guī)范化工作,增強企業(yè)競爭力,使紅門各加盟店保持良好的業(yè)績,使公司不斷發(fā)展壯大。
5、有下列情形者不得錄用。
a.原本公司非正常辭職者。
b.不真實填寫員工擋案有欺詐行為者。
c.犯法經判決確立或通緝在案的者。
d參加非法組織或吸食毒品者。
e.患精神病或傳染病。
f、法定年齡以下者。
g、達不到招聘標準或身體狀況不適應工作者。
l、領班或領班以上領導的親屬、朋友無特殊技能者。
第二節(jié)、勞動管理制度
1.工作時間:上午9:00—14:00左右,下午16:30—22:00左右,輪流值班。
2.休假:新員工第一個月無休假,從第二個月開始每月有二天假。
3.辭職:員工辭職需提前半個月,提交辭職申請給大堂經理或店方經理。經理辭職需提前一個月提交辭職申請書于總經理處。
4.試用:新員工從確認錄用之日起簽定合同,確立勞動關系契約,試用期為1—3個月(服務員為1個月、大堂經理為3個月、其他工種視加盟店具體情況自訂)根據(jù)員工的工作表現(xiàn)及業(yè)務技能可以考慮是否延長其試用期或提前轉正,,在試用期內若有不稱職的或犯有重大過失,店方可隨時辭退員工并不作任何補償,,若有自動離職,不予退還保證金;
5.遲到.早退:上班時間5分鐘之外為違規(guī),每月4次以上視為曠工,處理。
6.礦工:無故不上班,不服從指揮,不聽從安排,視為曠工,曠一天扣三天工資,月內曠工2天以上,(含2天,)予以辭退:
7、重大過失處罰;罰款5—50元,無薪工作2—5天,辭退根據(jù)總經理指令保證金不予退還或酌情退還;
8.請假:嚴禁電話請假,托人帶信請假,病假需醫(yī)生診斷書和取藥單并可視情況確定請假形式,病假可考慮、事假均無工資;
9、假權:鄰班有半天事假權,大堂經理有一天事假權。一天以上,報店方經理審批,簽字同意。
10、員工均有相互監(jiān)督,舉報歪風邪氣之責。真實舉報屬實的店方給予獎勵并替其保密。
第三節(jié)、訂餐制度
一、電話訂餐
1.接電話人員:收銀員、領班和大堂經理(值班經理),其他員工未經許可一律不準接電話。
2.接電話使用規(guī)范用語:“您好,紅門火鍋”。
3.記錄內容:根據(jù)就餐人數(shù)、準確就餐時間、顧客姓名、單位、聯(lián)系電話、預訂桌數(shù)及區(qū)域。記錄好以后,要求重訴一遍,并且告訴訂餐人,如果超時(15-30分鐘),本店有權另作安排。
4.通知有關部門和人員,提前做準備。
二、來客訂餐
1.有客人聯(lián)系訂餐時,應問清顧客姓名,聯(lián)系方式、用餐人數(shù)和用餐的標準,以及預訂桌號區(qū)域,桌數(shù)和用餐時間,全部作好記錄,讓客人過目之后在訂餐單上簽字,確認對訂餐內容無異議。
2.按訂餐標準適當收取訂金,開收據(jù),(收據(jù)一式二份)客人若違背要求應按餐廳規(guī)定,酌情收取損失費;
3.餐后結帳時,發(fā)現(xiàn)客人沒有訂金收據(jù)的,應收足餐費全額并作好登記,待交來訂金收據(jù),再退還客人訂金;
4.通知有關部門和人員,提前做好準備。
第四節(jié)、電話管理制度
1、吧臺電話專用于訂餐,方便客人使用;聯(lián)系供貨商等,吧臺人員、員工,不準隨便使用此電話,如有特殊事情,經大堂經理同意后,可使用辦公室電話。
2、吧臺電話在上班時間只能由吧吧人員、領班、和大堂經理接聽。
3、員工在上班期間,未經許可一律不得接聽電話,哪有電話找員工,均亦不能在辦公室叫接,通知其下班之后再打進來,特殊情況例外。
如何接聽電話
1.電話響起三聲之內,拿起話筒:您好,紅門火鍋,我可以為你做什么
2.如果超過三聲:必須向客人致歉,問候客人.
3.注意事項:通話是一定要聲音輕柔適中,一定要使用標準的普通話,話筒必須離唇邊5cm用清晰柔和親切的禮貌用語問候客人,聲調自然。
4.傾聽注意事項:仔細聆聽客人通話內容,準確掌握客人談話內容,要記清并重述客人提問再確認,并做好記錄。
5.確認回答客人問題直至滿意,中途需另一位談話,需用另一支話筒。
6.如果當時回答有困難,要向客人致歉,并記錄客人聯(lián)系電話,姓名,在一定的時間內答復。
7.向客人致謝,結束談話時,必須對方掛斷電話自己才掛斷,必須輕拿輕放。
第6篇 某火鍋店消防安全管理制度
火鍋店
消防安全管理制度
一、三級防火制度
a)一級檢查由班組織實施:
⑴每個員工每天對本崗位、本地段進行一次火情安全的檢查,排除本身能夠排除的一般不安全因素,上報本身不能解決的不安全因素;
⑵每個員工發(fā)現(xiàn)問題應及時處理,及時報告,否則發(fā)生事故則由本崗位當班人員負責;
⑶每個員工每天應將班組各人檢查的結果向領班匯報;
⑷每個員工接班時提前進入崗位,并向上一班了解安全情況,檢查內容進行驗收并簽名,發(fā)現(xiàn)的問題,由接班領班負責處理,較大的問題以書面報告本部領導處理,不得忽視或拖延。
⑸保安員每日應進行防火巡查;營業(yè)期間的防火巡查至少每小時一次,餐飲場所營業(yè)結束時餐飲場所員工還應對營業(yè)現(xiàn)場檢查,消除遺留火種。
b)二級檢查由部門領導實施:
⑴部門領導每周組織主管和領班對本部管轄地段、設備物資(特別是易燃易爆物品)進行一次檢查;
⑵檢查班組一級對防火安全工作的執(zhí)行落實情況;
⑶組織處理本部門的火險隱患及整改,向員工進行教育及表揚或批評;
⑷負責將一周的消防安全情況書面報告保安部、總經辦。
c)三級檢查由火鍋店領導實施:
⑴每月及節(jié)假日來臨前由火鍋店領導委托保安部主持對火鍋店進行一次全面的防火檢查,并對各部門進行重點檢查或抽查;
⑵檢查各部門貫徹防火安全的執(zhí)行情況,檢查要害部位防火安全管理及制度執(zhí)行情況。好的表揚或獎勵,差的批評或罰款。
d)檢查的基本內容:
⑴用火、用電有無違章情況;
⑵消防車通道、安全出口、疏散通道否暢通,有無堵塞、鎖閉情況;
⑶安全疏散指示標志,應急照明設置及完好情況;
⑷有無違章使用易燃可燃材料裝飾、裝修情況;
⑸員工消防知識掌握情況;
⑺燃油、燃氣等易燃易爆危險品的使用是否符合有關國家技術標準要求;
⑻防火巡查、火災隱患的整改以及防范措施落實情況;
⑼廚房、灶間煙道清洗情況;
⑽消防水源情況,滅火器材配置及完好情況,室內外消防栓、水泵接合器有無損壞、埋壓、遮擋、圈占等影響使用情況;
⑾滅火和應急疏散預案演練情況。
第7篇 餐飲火鍋原材料采購管理手冊
火鍋餐飲原材料采購管理手冊
采購是指餐飲業(yè)者依據(jù)其既定的營運方針,對其所要購進的食品與飲料進行市場的調查研究、選擇、購買、收貨(驗收)、儲藏,最后到發(fā)放使用這一系列的處理方式。所以采購人員不是單純的負責購買食品與飲料,他還要負責上述其他方面的處理或運作。
一、采購的主要職責
1、總體負責對貨物的購進、驗收和儲存等業(yè)務。
2、負責采購所有有關餐飲貨品的指導工作。
3、確保并掌握貨源的不斷供應。
4、開發(fā)并探尋品質相同而價錢便宜的貨源。
5、調查研究產品、市場、價格趨勢等事項。
6、配合市場需要而評估新產品。
7、協(xié)調生產部門使其所需貨品標準化以求倉庫存貨不致發(fā)生積壓的情況。
8、與生產、管理、會計、行銷業(yè)務部門保持密切聯(lián)系。
9、向上級經理人員提出報告或匯報。
這里需要強調的是,上級經理人員必須將其所屬的采購部門養(yǎng)成一個創(chuàng)造利潤的導向單位,而不是一個普通的服務部門。
二、采購手續(xù)
采購工作有其一定的手續(xù)或程序,這可分為五個階段或步驟:
1、請購表--這是由有關單位的主管,諸如:主廚、餐廳經理或者倉儲主任提出來,通知采購經理存貨需要補充的數(shù)量及名稱。
2、供貨廠商的選擇。
3、和供貨廠商簽約--商定貨品價格及交貨的時間地點。
4、定貨的驗收--交貨時如在品質或數(shù)量上有所不符時應做的處理。
5、進貨移交給請購單位或直接送進倉庫。
三、如何選擇供應廠商
選擇供應廠商要特別謹慎,可根據(jù)如下幾點進行考慮:
1、該廠商的營業(yè)情況及其所售貨物的范圍。
2、最近的價目表。
3、售貨條件的細節(jié)。
4、和該廠商往來的其他顧客的情形。
5、全部產品的樣品。
最理想的方法是直接參觀,實地了解廠商的營業(yè)規(guī)模,加工與倉儲設施的大小,運輸工具的數(shù)量及種類。如滿意,即可與其建立采購與供貨關系。先試訂,并做定期評估。這可從三方面考慮,那就是價格是否盡可能的低,品質是否盡可能的高及交貨是否盡可能的快。
四、采購作業(yè)注意事項
1、采購的貨品要適應當時的市場需要,所購貨品需能在預期的時間內銷售出去。這是對采購人員經驗與技術的一大考驗。
2、購進貨品的價格需能符合當時的市場價格,否則將會造成直接經濟損失。
3、采購人員應當通過各種渠道了解和熟悉市場產品種類和價格。
五、食品的采購
采購食品時首先注意貨品的實際成本和廠商的價目表上的價格有何關系:就是說某一貨品大量購進后定會在倉庫儲藏一段時間,因此而產生的儲藏費用,安全風險等問題,所以必須以特惠價格購進;最后是生產成本,如果購進的某種食品會增加菜肴調理的生產成本時則應慎重考慮。
食品采購有以下幾種主要方式:
1、合同采購
餐飲業(yè)者與供應廠商簽訂食品采購或供貨合同,雙方遵照和約條款的規(guī)定進行購貨或供貨交易。這種合同普遍分為定期合同和定量合同。
2、逐日采購
這主要用于采購容易腐敗的食品,而且應當有兩三家廠商隨時供貨以便買到最新鮮的食品。每天工作結束前,廚務部門派出一位資深廚師清點存貨,列出清單交給主廚,再由主廚以此清單列出一份第二天需要補充采購的食品請購單交給采購經理。這類食品采購通常是利用電話要求供貨商供貨并一定是當天買當天交貨。
3、臨時采購
這主要用于采購臨時所需的食品。在廚務部門的工作過程中臨時會產生對某種食品的需要,這就要采購人員及時地購進某種食品以配合廚務部門的正常工作。
六、食品的采購規(guī)格
所謂采購規(guī)格就是所購貨品的一種簡單說明,主要是品質、數(shù)量、重量以及大小尺寸。每一采購規(guī)格均由餐廳的經理團人員(采購經理、主廚、餐飲經理等)依照餐飲營業(yè)方針,菜單需求及其定價尺度,事先協(xié)商擬定。規(guī)格副本應由經理部門分發(fā)給供應廠商,供其保存參考。制定規(guī)格的理由為:
1、確立貨品材料的采購標準,以便廚房調理出標準產品,從而服務顧客。
2、規(guī)格具有書面通知的作用,使供應商明確了解本餐廳的需要,并可提出合理而具有競爭性的報價。
3、提供驗收與倉儲人員明確資訊,使其了解他們所接收與庫存的標準情況。
4、使餐廳員工確實了解進貨的詳情,既大小、重量、品質數(shù)量等情形。
采購規(guī)格的制訂,應以標準的表格為準,其中不可缺少的資料為:
1、物品名稱:所用的名稱務求明確而習慣通用者,尤其要與供應商所用的名稱一致。
2、貨品或品牌名稱:以蘋果為例,本地產或進口貨,什么品牌等資料。
3、重量:公斤,磅或市斤。
4、單價:以供應商報價為準,例如每公斤、每磅、每箱價格多少元。
5、附注:如果是肉類可能需要記明其切割方式、包裝及處理情形,凡是必要加以說明的事項均應詳細載明與附注,不可等閑視之。
采購規(guī)格是采購作業(yè)中必要的書面樣本,也是各個部門以及經理人員必需的書面參考資料。
七、飲料的采購
飲料的采購與食品的采購大致相同,以物美價廉為共同的,不變的原則。由于飲料所能賺取的利潤高于食品,所以餐飲業(yè)者在這方面都相當注重。采購飲料請務必牢記:包裝華麗的產品并不一定就是高級品。采購飲料必須注意以下事項:
1、貨源的供應在時間上有所限制。
2、特別昂貴的飲料有沒有必要購買。
3、應當重視酒類供應商的建議。
4、品質的評估很困難,應由曾受特別訓練的專業(yè)人員負責,最好是有參與名酒品嘗活動的經驗。
5、酒類的登記不容易劃分,僅能做概略的歸類。
6、酒類的價格波動不大。
任何飲料的購買應依據(jù)是否符合本店顧客的需要與價格上是否具有競爭力的原則。采購貨源方法如下:
1、運酒商
有些供應
商從產地直接買酒運回來賣,當然他們的貨品范圍也僅限于某一特定產品。
2、批發(fā)商
他們供應的貨品范圍相當廣,所售貨品不僅在價格上比較便宜,而且還有一些好處。如可以貨款暫欠,可以暫借存放,可以免費享用其廣告和廣告宣傳品等。
3、飲料制造廠商
大批量的飲料和酒水可向制造廠商直接定貨,不僅價格便宜,條件優(yōu)惠,還可有多種付款方式和優(yōu)惠的付款條件。
4、付現(xiàn)金自己運貨
這主要是針對那些數(shù)量極少使用極少,只供一時之須的貨品。
八、飲料的采購規(guī)格
采購規(guī)格的目的在于以書面裝訂產品的標準及用途。采購經理將訂好的規(guī)格交付供應商,使其明了本餐廳的需要與規(guī)定的要求。并以此為依據(jù)來洽談買賣價格。交貨時,驗收人員以此為根據(jù)進行收貨。
飲料的購進與售出都是依照產品的品牌標簽為準,每一產品的品質及數(shù)量都有始終如一的標準。規(guī)格中應詳細注明這些標準和規(guī)格。
九、市場走訪調查制度
為保證購進貨品的合理質量和價格,就應充分了解和掌握市場信息,推動新原料的開發(fā)使用,從而降低成本達到贏利的目的。為此特制定以下制度。
1、采購員應自覺加強市場調查。在采購工作中,做到“貨比三家”,在保質保量的基礎上,努力降低原材料的成本,并將了解到的市場信息及時反饋公司采購部。
2、餐廳經理,廚師長,庫管員和會計人員、采購部經理組成市場走訪調查小組。每月至少安排兩次走訪,調查所在地周邊市場情況。每次應對20種以上貨品進行調查,以獲取同等質量基礎上貨品(蔬菜,酒水,海鮮,肉類,調輔料等)的最低最真實的價格,以便更好的控制進貨成本。
3、公司管理人員每月應進行兩次以上的獨立的市場走訪調查,力求第一手掌握市場的供求和價格情況。
4、以上人員的走訪調查所獲的信息應于走訪第二日書面反饋公司采購部和財務部。
第8篇 火鍋店大堂管理制度
火鍋店大堂管理制度
1、各工作崗位,統(tǒng)一服從主管經理管理調動。
2、領用和購買物品,必須經主管經理簽字同意。
3、著裝整潔,文明禮貌,服務熱情,不說臟話,粗話。
4、站隊迎賓,歸隊迅速,翻臺迅速,結帳清楚,不訂錯臺,訂錯菜,不跑單。
5、熟記菜名菜價,回簽快速,上菜上碟迅速,輕拿輕放,上菜完畢就與顧客對菜。
6、遵守《食品衛(wèi)生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦換衣不戴手飾工作,不隨地吐痰,亂扔果皮紙屑,每日小掃除,每周兩次大掃除。
7、不串崗,交頭接耳,閑聊吹牛,員工就餐嚴禁喝酒(業(yè)務除外),工作時不大聲叫喊跑動看書看報。
8、不準在經營場地打牌,賭博,抽煙和赤膊。
9、做清潔快捷干凈,不得影響顧客進餐,對顧客要求和意見能做到的,自己做,自己做不到的立即報告上級,嚴禁任何員工與客人發(fā)生沖突,創(chuàng)造良好的進餐環(huán)境。
10、顧客未走完,值班員工不得離開或故意冷淡、怠慢、為難顧客。
11、拾金不昧,發(fā)現(xiàn)顧客遺忘的物品要立即報告,并交給上級。
12、隨手關水關電,杜絕長流水,長亮燈,長明火,吃員工餐做到不浪費。
13、按時參加會議,培訓和各種考核,不得借口缺席,遲到和早退。
14、不拉幫結派,搞小團體,小幫派,不說閑話,小話,氣話不挑撥是非。
15、嚴守商業(yè)秘密,敢于和不正之風作斗爭,工作期間嚴禁打私人電話,確有急事,須經大堂經理同意,接打電話不得超過三分鐘。
16、以上各條希望全體員工自覺遵守,如違規(guī)分別給予罰款5-50無,無薪2-3天,辭退等處理,觸犯刑律的移交司法機關處理。
第9篇 火鍋店衛(wèi)生管理制度
火鍋店衛(wèi)生管理制度
餐廳每周一次大掃除,由相關管理人員對酒店的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生進行檢查,并作記錄。
一、個人衛(wèi)生標準
1.做到勤洗手、剪指甲、不留長指甲和涂有色指甲油;勤洗澡,勤換工作服勤洗被褥。刷牙。
2.工作時間不配戴飾品(如:耳環(huán)、戒指、項鏈、手足鏈)
工作牌必需佩帶在左胸上方,要端正,明亮。
3.工作時間必須穿工作服做到整齊干凈無皺紋、破損或開口的地方要補好。
4.男服務員發(fā)型側不過耳,后不過領前不遮眉,不留鬢角不染發(fā)。
5.女服務員不得批肩散發(fā)、噴重味香水。不戴假睫毛、化淡裝
二、環(huán)境衛(wèi)生標準
1.餐廳店堂要每日打掃,公共區(qū)域;確保一切公共設施的清潔,整齊光亮。
2.玻璃門窗;要保持清潔、白亮。要求無污跡、水跡、水印、手印、指痕。
3.窗臺;不定期的由管理員安排值班服務員檫洗,保持干凈。
4.地面;無雜物、光亮、無水跡、無油跡。
5.備餐柜:餐柜物品擺放整齊,無私人用品,干凈無油漬。
6.桌椅:無灰塵無油漬
7.燈具:光亮清潔,無油漬灰塵;裝飾物及植物要定期檫洗;植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。
8.檫洗,無灰塵無油跡、擺放端正適宜。
三、餐用具衛(wèi)生
1.洗凈后光潔明亮,沒污點油跡。
2.能夠按規(guī)格整齊擺放于消毒柜中消毒,每周定期對全部餐具進行統(tǒng)一的消毒一次。
四、工作衛(wèi)生
1.上班時間在工作場所內不得抽煙喝酒,不得隨地吐痰嚴禁面對食品、顧客打噴涕咳嗽,嚴禁亂丟廢紙亂放茶水杯。
2.嚴禁使用掉落地面的餐具和食物。
3.手指不可直接接觸食物,不得碰觸杯口,碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。
第10篇 火鍋店電話管理制度
火鍋店電話管理制度
1、吧臺電話專用于訂餐,方便客人使用;聯(lián)系供貨商等,吧臺人員、員工,不準隨便使用此電話,如有特殊事情,經大堂經理同意后,可使用辦公室電話。
2、吧臺電話在上班時間只能由吧臺人員、領班、和大堂經理接聽。
3、員工在上班期間,未經許可一律不得接聽電話,如有電話找員工,均亦不能在辦公室叫接,通知其下班之后再打進來,特殊情況例外。
如何接聽電話
1.電話響起三聲之內,拿起話筒:您好,小羔羊火鍋、、店,我可以為你做什么
2.如果超過三聲:必須向客人致歉,問候客人.
3.注意事項:通話是一定要聲音輕柔適中,一定要使用標準的普通話,話筒必須離唇邊5cm用清晰柔和親切的禮貌禮節(jié)問候客人,聲調自然。
4.傾聽注意事項:仔細聆聽客人通話內容,準確掌握客人談話內容,要記清并重述客人提問再確認,并做好記錄。
5.確認回答客人問題直至滿意,中途需另一位談話,需用另一支話筒。
6.如果當時回答有困難,要向客人致歉,并記錄客人聯(lián)系電話,姓名,在一定的時間內答復。
7.向客人致謝,結束談話時,必須對方掛斷電話自己才掛斷,必須輕拿輕放。
第11篇 老城火鍋改善經營管理報告
老城門火鍋改善經營管理報告
在總公司王總及董事會的領導下,率領酒店全體員工完成總公司制定的各項經營、管理指標,共同提高酒店的服務質量、管理水平和經濟效益。確立酒店的經營計劃發(fā)展規(guī)劃及經營方針,制定酒店的經營管理目標,并指揮實施。
一,老城門火鍋自試營業(yè)業(yè)以來,受諸方面因素影響,經營情況不容樂觀,制定20__年度發(fā)展規(guī)劃及經營方針即是圍繞著改善經營狀況進行的,20__年后半年基本確定酒店以中高檔餐、烤鴨、火鍋三大營業(yè)點為重點,加強營銷,細化服務,提高出品,從而提高酒店整體盈利能力為酒店基本經營方針。為推動銷售,帶動消費,我在經營方面主要采取以下措施保證經營持續(xù)增長:
1、對用餐客人增設了午餐8.8折,晚餐送餐圈的優(yōu)惠活動,并開始以積分形式激勵客戶.以后的銷售辦法略.
2、針對本年度后期的各類宴席制訂營銷方案。
3、把餐廳定位成中高檔餐廳,細化服務,加強出品。
4, 在出品方面加強出菜速度,菜品標準化[要適合當?shù)厝丝谖禲,程序化,立即制訂標準食譜卡,量化管理.
5、酒店前期經營未達目標,主要原因為火鍋收入定位與計劃相距過遠。我建議將烤鴨系列改為中高檔定位,這意味著我們擺脫現(xiàn)在的束縛,輕裝上陣,扭虧目標指日可待。
6、指導制定策劃中西方節(jié)日活動,實現(xiàn)創(chuàng)收高峰。
二、主持制定和完善酒店各項規(guī)章制度,建立健全內部組織系統(tǒng),協(xié)調各部門關系,建立內部合理而有效的運行機制。為使酒店的日常運作逐步納入到工作有計劃、有指導、有跟蹤、有總結的管理系統(tǒng)中去,有效地將計劃性工作和應急性工作密切結合起來,建立明確的工作目標,要求各部門建立計劃性的工作制度,通過每月總結、計劃,對各項工作有計劃、有落實,按計劃步驟予以實施。建立每月工作匯報制度,通過對工作的完成情況,對各部門負責人予以考評。酒店成立之初,各項制度未健全完善,制度的完善及各項工作程序的確立需在長期大量的實踐中方能逐步完成。因此,制度的建立也是一項長期復雜的工作。
在目標考核方面,一方面按照已出臺的考核實施辦法進行考核,另一方面每月每季度召開上月/季度工作總結會,針對制定的工作計劃,總結實際實施進度,提出需解決的問題,使各項工作落實到人,也以此作為對各部考核的依據(jù)。
三、研究并掌握市場的變化和發(fā)展情況,制定市場拓展及價格體系,適時提出階段性工作重點,并指揮實施。市場的變化與酒店的發(fā)展息息相關,正是基于此緊扣市場脈博,及時提出各階段工作重點:
11月
a:在總公司批準開烤鴨系列下,迅速開展籌備籌建工作,建冷庫及烤鴨房.制訂招聘計劃,10日前在華商報打廣告招聘.在人員的招聘上,為確保各項工作高效進行,節(jié)約控制人力成本,我采取分步有序,逐步到位的辦法進行人員的招聘。對于職位缺口較大的部門,采取多種的招聘方法來盡快補足,除了人才市場招聘、勞動力市場招聘外,還通過網上發(fā)布招聘信息,請勞動職業(yè)介紹所幫忙發(fā)布信息和推薦人員,通過勞動局關系和同行協(xié)助尋找和推薦酒店所需的人才等方式.
b:迅速制訂員工abc級工資制度,勞保方案.獎勵措施,結合酒店特點搭建組織架構,制定人員工資標準體系。
c:與各類供貨商聯(lián)系增加新品種.
d:完善硬件設施,找一家設計公司制作店內店外pop宣傳. 媒體宣傳.
e:完善酒店部門崗位職責修訂,起草酒店各部門工作程序,開展烤鴨系列營業(yè)籌備工作,完善對包間的布置。
f:續(xù)聘優(yōu)秀營銷人員,組織營銷人員進行鉆石卡、優(yōu)惠卡的銷售,策劃各類節(jié)日活動。
j:重組餐廳人員編制,調整餐廳組織架構。確立人員編制、架構,分步有序進行人員招聘,保證人員儲備.
h:加強人員培訓.為了能夠跟上酒店進行烤鴨系列正式營業(yè)時新入店員工的培訓,本人著手開展培訓課,對所有已入店員工進行系統(tǒng)的培訓,培訓內容涉及:酒店軟件和硬件的介紹、酒店的儀容儀表規(guī)范、禮貌禮儀的重要性、酒店英文、個人素養(yǎng)、職業(yè)道德、消防安全知識及全員銷售技巧等,不僅從全方位加強員工對酒店的認識和拓展知識面,也大大提高員工的工作積極性。
12月
a:制定2008年商務散客、協(xié)議單位、簽單單位、旅行社價格及合約版本。
b:制定餐廳的工作流程及獎罰制度。制定__會員卡章程。
c:策劃節(jié)日活動及推廣工作,加強財務管理,制定倉庫管理制度,實行財務與服務中心分開管理。
e:狠抓營銷工作,落實酒店營銷計劃,做好營銷任務分配。
f: 為節(jié)能降耗,制定秋冬季節(jié)中央空調開放時間。
明年1月
a:做好元旦黃金周的接待工作,及時調整菜價,提高營業(yè)收入。
b:對酒店進行全面布置與策劃,基本達到預期效果。
c:根據(jù)季度轉變調整火鍋區(qū),烤鴨區(qū)優(yōu)惠政策,減少贈送,完善烤鴨區(qū)的服務功能。
四、負責中層以上管理人員的培養(yǎng)和使用,督導酒店的培訓工作。酒店中層管理人員為酒店的中堅力量,培養(yǎng)酒店自己的優(yōu)秀人才,需要一個和諧的工作環(huán)境和對優(yōu)秀人才能力的肯定,人格的尊重。目前我采用用人的原則為量才適用,讓賢者居上,能者居中,智者居側,充分發(fā)揮人才的主觀能動性,本著對下屬負責的態(tài)度,加強監(jiān)督,加強約束,加強管理。培訓工作對于酒店適應環(huán)境的變化、滿足市場競爭的需要、滿足員工自身發(fā)展的需要以及提升酒店的效益都具有十分重要的意義。通過培訓可以提高員工的技能和綜合素質,從而提高其工作質量和效率,減少失誤,降低成本,提高客戶滿意度;員工更高層次地理解和掌握所從事的工作,增強工作信心。酒店初步建立統(tǒng)一的培訓體系,人力資源部加強對基礎培訓師的能力指導訓練,集中組織“培訓技能實踐課程”和一些基礎的管理知識和專業(yè)知識課程。加大培訓考試的力度,為將來實行各崗位轉正、調職、晉升等考核打下基礎。
五、發(fā)動廣大員工群策群力,搞好民主管理工作;關心員工生活,不斷改善員工的工作、生活條件。
1、設立總經理信箱,建立起員工與總經理溝通的渠道.并逐漸建立一條快捷有效的員工與總經理溝通的渠道。 2、根據(jù)已有條件盡可能開展員工文化活動,分部門組織員工活動、召開員工茶話會等,增強企業(yè)凝聚力。每月召開員工生日會,以大家庭的形式為當月生日員工慶賀,給予誠心的祝福,增強員工的歸屬感。
3、定期編制出版酒店內刊《員工之窗》,按月更新員工宣傳櫥窗,建立酒店與員工溝通的橋梁。
六、規(guī)范管理,完成建章立制,實現(xiàn)辦公電子化制定一套比較完整的管理制度、崗位責任制以及操作流程。全面完成酒店的標準成本菜單核算。全面清查酒店資產,建立一套完整的資產實物臺帳及制度,保證酒店資產的安全。完成財務后臺電腦軟件的初始化工作,保證電腦建帳使
用的穩(wěn)定性。
七、確立市場定位,加強營銷推廣,開展市場調查,提高酒店知名度,隨著開發(fā)區(qū)的建設,各企業(yè)逐步完善與增多,并陸續(xù)有品牌企業(yè)進駐。根據(jù)本酒店情況,確定酒店的市場定位為中高檔酒店,客源定位為大中型企業(yè)、政要客人、本地公司及小區(qū)住戶等層次與消費能力高的群體。為做到“知已知彼,百戰(zhàn)不殆”酒店組織營銷人員開展對周邊區(qū)域的市場調查、上門拜訪與洽談溝通,對本區(qū)域內高級寫字樓及各家國際旅行社與網絡訂餐中心商談合作。
第12篇 火鍋店營業(yè)管理制度
火鍋店營業(yè)管理制度
(一)火鍋店營業(yè)前的準備工作
火鍋店營業(yè)前廚房各工種、各部門要做好充分的準備工作,以保證營業(yè)后經營業(yè)務的正常進行,使產品質量和出菜時間、傳遞速度均達到客人滿意。
1、傳菜部的準備工作傳菜部在廚房中起“調度”作用,是連接前臺和廚房之間的紐帶,前臺的工作情況、后廚的生產情況,都要通過傳菜部給予及時的傳達,以保證廚房的生產流程符合前臺工作的需要。另外,在營業(yè)后,菜品是否制作得準確無誤是否出品及時、沒有差錯這都是傳菜部隨時應注意的。廚房傳菜部營業(yè)前一般要做好以下工作:
(1)向廚師長問明當日的推銷及估清品種,并傳達給前臺經理或服務主管,以保證營業(yè)后菜點品種供應的準確。
(2)熟悉新添的產品內容,使營業(yè)后的傳菜工作迅速、準確、不出差錯。
(3)準備好各種調味料的裝碟工作
(4)準備好開胃小食的裝碟工作。1、2樓分別設置備餐臺,各種開胃小食和調味料由傳菜部在備餐臺裝碟上桌
2、爐灶部的準備工作爐灶部是確定整個火鍋風味的中心,也是廚房運轉流程的中心,營業(yè)前的準備工作主要有:
(1)照要求煲制好足夠的相應鮮湯、清湯;準備好足夠的火鍋底料。
(2)制作好各種開胃小食。
(3)為傳菜部制作好各種調味料用以裝味碟。
(4)準備好兌鍋的相應調料,同時準備好各種特色風味火鍋的調味料。
(5)做好特色風味火鍋的初步熟處理工作。
3、切配加工部的準備工作(含水臺、打荷)等工作該部門是火鍋菜品的主要加工部門,營業(yè)前的準備工作比較多,也比較雜,主要有:
(1)切制各種開胃小食的原料;切制鍋底兌鍋需要的各種調料;
(2)按標準備初、細加工各種火鍋菜品。
(3)為內部員工的伙食準備當天的原料;
(4)與采購部門擬訂急需購進或第二天購進的原料。
(5)準備好當天供應的鮮活水產原料,以便隨時供應。
(6)準備制作菜品的裝飾品,用于菜品的點綴。
4、雜工的準備工作:
(1)準備好各種餐具,以便盛裝菜品。
(2)做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。
(二)火鍋店營業(yè)中的工作流程
1、傳菜部的運轉. 營業(yè)后,顧客需要的菜點,由餐廳服務員記下單據(jù),設以標號,送到傳菜部,傳菜部需要立即將菜點單據(jù)中的品種歸類,并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時間和根據(jù)單據(jù)中標明的顧客的某些要求,然后分別傳達廚房相應部門。同時根據(jù)客人需要裝好調味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。
2、爐灶部的運轉及時、快速、準確的調制客人所點火鍋鍋底或相應的特色風味火鍋。
3、切配部(含水臺、打荷)的運轉按照標準及時切配、裝盤客人所點的各種火鍋菜品,并根據(jù)需要進行菜品裝飾、點綴。三人裝已切好的菜、出菜,并按要求要求進行盤飾。一人專門刨牛羊肉,余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。并抽一人劃單,清理廚房出品的遺漏。
4、雜工的運轉雜工配合切配部門工作,選取餐具,隨時進行菜品原料的初加工。
(三)火鍋店營業(yè)后的收尾工作
每天營業(yè)完畢后,廚房各部門、各工種都要進行認真的收尾工作,收尾工作主要有:
1、妥善保管、貯藏未用完的烹調原料、各類食品,尤其是采購后直接進入廚房的鮮活原材料、調味料等,一般用保鮮紙包起,視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮,冷凍庫中冷凍保存,以確保原料新鮮。
2、傳菜部要與廚師長和相應的部門清點當日的菜點單據(jù),與前臺有關人員核對,做到供、銷品種數(shù)目相符,并要溝通情況,總結一天的工作,哪些需要今后改進,擬訂明天工作計劃。補充資源等。
3、清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生。
4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關時間,避免浪費水電,保證安全。
5、每隔一段時期,廚房要進行一次撒藥滅鼠、滅蟲(蒼蠅、蟑螂等)。進行前,要認真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染,注意飲食安全。廚房各環(huán)節(jié)的質量管理。
第13篇 某火鍋店廚房管理規(guī)章制度
火鍋店廚房管理規(guī)章制度
一、環(huán)境衛(wèi)生制度
1、食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀,做到無灰塵、無蜘蛛網、無臭味、無污漬。
2、不在食堂、火鍋廚房內外亂堆放垃圾雜物,不隨地吐痰。
3、堅持每天兩小掃,每周一大掃的制度。
4、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀,如有損壞應及時維修和更新。
5、非火鍋廚房工作人員未經許可不準進入火鍋廚房。
二、火鍋店食品衛(wèi)生制度
1、堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法,切實做到生、熟食品分開擺放。
2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴格分開使用,不能混合使用。
3、一切食具、炊具必須嚴格進行清洗清毒,未經消毒的器具不準使用。
4、一切食品要做到三防(即防蠅、防蟲、防污染),杜_物中毒事故的發(fā)生。
5、凡是超過食用日期或變質的食品不準食用。
6、新鮮蔬菜要保持干凈,必要時要進行水泡,以防農藥中毒。
三、火鍋廚房工作守則
1、凡是火鍋廚房工作人員,每年要進行一次體檢。
2、每位廚工要熱愛本職工作、堅守崗位、樹立為家人服務的思想,做到熱情周到,積極主動改善出品質量。
3、遵守勞動紀律,做到不遲到,不早退,不無故曠工,有事要請假。
4、愛護公共財物,注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。
5、克己奉公、不徇私情,不多吃多占。廚房一切用品,未經負責人同意不能借出和私用。
第14篇 某火鍋店宿舍管理制度
火鍋店宿舍管理制度
為規(guī)范宿舍管理,讓員工有一個整潔,清靜、安全舒適的休息環(huán)境,特定本管理制度:
1、宿舍管理由主管經理掌握,男女宿舍分別各設一名室長,明確責任,層層負責,共同抓好宿舍管理。
2、愛護室內外公共設施,不得損壞或丟失公共物品。
3、男女分室睡,自尊自愛,嚴禁混室睡,相互竄門,嚴禁賣淫嫖娼,傳看翻閱不健康的書報及影碟影帶等。
4、節(jié)約用水、電、氣,嚴禁亂拉私接電線、插座,嚴禁使用電爐、電水壺、電飯鍋等設備,嚴禁床上吸煙,杜絕一切火災事故。注意放火防盜、防煤氣中毒。
5、講究衛(wèi)生,保持室內外環(huán)境清潔干凈,不亂倒污水、飯菜、果皮、煙頭、紙屑、不隨地吐痰,衣物及種類用具整齊有序,進出鎖好房門,防丟防盜。
6、服從室長安排,做好個人及室內外衛(wèi)生值日,每日小掃除,每周大掃除。
7、嚴禁喝酒、聚眾賭博,猜拳鬧事,高聲喧嘩和進行有礙他人休息的活動。
8、團結友愛,不拉幫結派,不說空話閑話,挑撥事非。
9、嚴禁非宿舍人員在宿舍玩耍或留宿。
10、遵守作息時間,娛樂時間不得超過(11月-3月)03:30,(4月-10月)03:30分,除值班員工,其他人員必須按時回宿舍,超過時間,員工有權不予開門,不回宿舍睡覺,應向室長書面請假,否則視同曠工,曠一罰三,并寫檢查。
11、應遵守宿舍區(qū)內物管及業(yè)主有關規(guī)定,不得違反。
12、離職人員自覺接受保安檢查方可離開
13、以上各條,如有違反,分別給予5-50元罰款;若觸犯法律,送公安機關處理。
第15篇 火鍋后廚安全衛(wèi)生管理制度
一、后廚分個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、操作衛(wèi)生。
二、衛(wèi)生管理
1、成立衛(wèi)生檢查指導小組。
2、制定衛(wèi)生工作標準。
3、明確做衛(wèi)生和檢查衛(wèi)生的時間。
4、明確各崗位衛(wèi)生區(qū)域的劃分。
5、明確衛(wèi)生工作的獎懲制度。
三、安全分類
l、操作安全
2、設備用具安全
3、菜品、飲品安全
4、外圍安全
5、人為安全
四、安全管理
l、加強安全意識
2、擬訂安全培訓計劃,如:消防知識、消防訓練
3、擬訂安全制度,如:每天兩次巡視檢查、收尾工饞檢查、進出廚房人員規(guī)定(非廚房人員禁止入內)
4、水、電、氣安全閥每天隨時檢查
5、學習和利用法律,國家公安的力量,加強與本店保安合作,維護本店利益。
