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某大學(xué)食堂粗加工管理制度旨在確保食品原材料的安全衛(wèi)生，提高食材利用率，降低浪費(fèi)，保障師生用餐質(zhì)量。通過規(guī)范粗加工流程，可以預(yù)防食品污染，減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)提升食堂工作效率，為大學(xué)餐飲服務(wù)提供堅(jiān)實(shí)的后盾。
包括哪些方面
1. 原材料驗(yàn)收：明確規(guī)定原料的采購渠道、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和程序，確保食材新鮮無損，符合食品安全規(guī)定。
2. 存儲(chǔ)管理：設(shè)定合理的存儲(chǔ)條件，如溫度、濕度，防止食材變質(zhì)，并進(jìn)行定期檢查。
3. 清洗消毒：制定嚴(yán)格的清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)，保證器具和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。
4. 切配規(guī)范：規(guī)定切配流程，確保食材切割均勻，減少浪費(fèi)，提高烹飪效率。
5. 廢棄物處理：明確廢棄物分類和處理方式，防止環(huán)境污染，符合環(huán)保要求。
6. 人員培訓(xùn)：定期對(duì)食堂員工進(jìn)行食品安全和操作流程的培訓(xùn)，提升員工素質(zhì)。
重要性
某大學(xué)食堂粗加工管理制度的重要性不容忽視。一方面，它直接關(guān)系到師生的飲食安全，良好的管理制度可以有效防止食源性疾病的發(fā)生，維護(hù)校園健康環(huán)境。另一方面，通過規(guī)范化的操作，可以提高食材的利用率，降低成本，提升食堂運(yùn)營效益。良好的管理制度也是展示學(xué)校管理水平和人文關(guān)懷的重要窗口。
方案
1. 建立原材料驗(yàn)收小組，負(fù)責(zé)每日食材的驗(yàn)收，不合格的食材堅(jiān)決拒收。
2. 實(shí)行“先進(jìn)先出”的存儲(chǔ)原則，定期清理過期或即將過期的食材。
3. 引入先進(jìn)的清洗消毒設(shè)備，確保器具和工作臺(tái)面的清潔度。
4. 設(shè)定切配標(biāo)準(zhǔn)，如蔬菜的切片厚度、肉類的切割大小，確保菜品質(zhì)量一致。
5. 建立廢棄物記錄制度，追蹤廢棄物處理情況，確保合規(guī)處理。
6. 定期組織食品安全培訓(xùn)，提升員工的食品安全意識(shí)和操作技能。
以上措施的實(shí)施需得到學(xué)校管理層的支持，同時(shí)配合定期的內(nèi)部審計(jì)和外部的專業(yè)評(píng)估，不斷優(yōu)化和完善粗加工管理制度，以達(dá)到持續(xù)改進(jìn)和提高的效果。
某大學(xué)食堂粗加工管理制度范文
【第1篇】某大學(xué)食堂粗加工管理制度
大學(xué)食堂粗加工管理制度:
1、上崗前必須穿好工作服,戴好工作帽及工號(hào)(工作服要整潔)。
2、不加工腐爛變質(zhì)的原料。
3、合理使用原料、物盡其用。
4、蔬菜加工嚴(yán)格按初加工程序,去根、去黃葉、去皮、去雜草。
5、嚴(yán)格按照機(jī)械操作程序進(jìn)行操作,保證安全,防止發(fā)生事故。
6、計(jì)劃切配,當(dāng)天加工,當(dāng)天使用。
7、加工原料時(shí),垃圾隨時(shí)入垃圾容器。
8、先洗后切,刀工成形規(guī)范,確保營養(yǎng)成分不流失。
9、切配好的原料要上架,擺放整齊,不得直接放置于地上,并做到工完場凈。
10、分設(shè)葷菜類加工與蔬菜類加工區(qū)域,肉類加工、水產(chǎn)加工、蔬菜加工水池分別設(shè)置,并有標(biāo)識(shí)區(qū)分。
【第2篇】x學(xué)校食堂粗加工衛(wèi)生管理制度
學(xué)校食堂粗加工衛(wèi)生管理制度
1、清洗、加工食品先檢查原料質(zhì)量,剔除不可食部分,不加工不符合衛(wèi)生要求的原料。
2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品加工前后不得落地堆放。
3、冷凍、食品應(yīng)自然解凍,不得采用自來水沖淋及溫水浸泡。
4、水產(chǎn)、肉禽、素食品應(yīng)分池清洗,各清洗池有明顯標(biāo)記。
5、肉類食品清洗后無血、無毛、無污及無有害腺體;魚類洗后無磷、腮和內(nèi)臟;活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟。
6、蔬菜按一揀二洗的順序進(jìn)行操作,洗后無泥沙雜物,不放置過夜。
7、清洗后的食品應(yīng)保持清潔,放置于貨架。易腐食品及時(shí)冷藏保鮮,防止腐敗變質(zhì)。
8、葷素食品盛器分開使用,用后沖洗干凈,不得落地存放。
9、有獨(dú)立的粗加工,加工場所地面清潔、無積水、下水道通暢,無垃圾積存、無異味。
【第3篇】天錄中學(xué)食堂粗加工管理制度
鳳凰中學(xué)食堂粗加工管理制度
學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好,不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全,而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此,特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。
一、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標(biāo)志。
二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開使用,并且有明顯標(biāo)識(shí),防止交叉污染。
三、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時(shí)消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)和砧板及容器,必須及時(shí)消毒、清洗晾干。
五、加工過蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器,要及時(shí)清洗、晾干。
六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,保持上下水管暢通,及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風(fēng)透氣,防止霉?fàn)€變質(zhì)。
【第4篇】某幼兒園食堂粗加工管理制度
幼兒園食堂粗加工管理制度
1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池,并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進(jìn)行,不得混放和交叉使用。
2.加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器、要分開使用,并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。
3.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。
4.蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作,徹底地清洗干凈,做到無泥沙、無雜草、無爛葉。
5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污,魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟。
6.做到刀不銹、板不霉、整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面,水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈,定位存放;切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。
7.及時(shí)清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
8.不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
【第5篇】學(xué)生食堂粗加工管理制度
學(xué)生食堂粗加工管理制度
一、操作人員更衣、洗手后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二度污染。
二、加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量,嚴(yán)禁加工不合格原料。
三、待加工原料要分池、分類進(jìn)行清洗,分類存放,按存放時(shí)間進(jìn)行前后加工,防止交叉污染。
四、加工植物類原料,應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定。對(duì)蔬菜原料進(jìn)行撿摘?jiǎng)兿鞯燃庸ぬ幚?對(duì)容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)浸入水中,瀝干水分,至于相應(yīng)盛器內(nèi)。
五、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì),按用途進(jìn)行原料加工,加工嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工,加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。
六、活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底;肉禽類清洗后無血、無毛,魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟,保持清潔衛(wèi)生,不同的原材料進(jìn)行分開加工,防止污染。
【第6篇】符山小學(xué)食堂粗加工管理制度
山符小學(xué)食堂粗加工管理制度
學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有
效預(yù)防食品中毒。為此，特制定伙食團(tuán)粗加工區(qū)管理制度。
1、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。
2、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。
3、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
4、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。
5、加工過蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。
6、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
7、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。
【第7篇】小學(xué)食堂粗加工管理制度
堰草口小學(xué)食堂粗加工管理制度
一、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。
二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。
三、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。
五、加工過蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。
六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。
【第8篇】實(shí)驗(yàn)學(xué)校食堂粗加工管理制度
(一)、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求,通知庫管員準(zhǔn)備每餐所用食品原料;
(二)、肉、禽類食品專用清洗池清洗,用菜板,專用刀進(jìn)行切割,裝入專用容器備用;
(三)、蔬菜類根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工
1、葉菜類摘除不可食部分,用洗菜池清洗干凈后,用專用案板、專用刀,根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用;
2、根莖類:在洗菜池中清洗干凈外皮,需打皮處理的,打皮后再次清洗,然后用專用菜板、專用刀,根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用;
(四)、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽,佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作。
(五)、負(fù)責(zé)人隨時(shí)監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。
【第9篇】學(xué)校食堂粗加工管理制度
（一）、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準(zhǔn)備每餐所用食品原料；
（二）、肉、禽類食品專用清洗池清洗，用菜板，專用刀進(jìn)行切割，裝入專用容器備用；
（三）、蔬菜類根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工
1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀，根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；
2、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀，根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；
（四）、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作。
（五）、負(fù)責(zé)人隨時(shí)監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。
【第10篇】學(xué)校食堂粗加工管理制度8
學(xué)校食堂粗加工管理制度(八)
一、食堂負(fù)責(zé)人根據(jù)每日食譜要求,通知保管員準(zhǔn)備每餐所用食品原料;
二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗,用專用菜板、專用刀進(jìn)行切割,裝入專用容器備用;
三、蔬菜類根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工:
1、葉菜類摘除不可食部分,用洗菜池清洗干凈后,用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用;根莖類:在洗菜池中清洗干凈外皮,需打皮處理的,打皮后再次清洗,然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用;
四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽,佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作。
五、負(fù)責(zé)人隨時(shí)監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。
【第11篇】z鎮(zhèn)幼兒園食堂原料粗加工管理制度
鎮(zhèn)幼兒園食堂原料粗加工管理制度
一、操作人員應(yīng)進(jìn)行必要的消毒程序后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二度污染。
二、待加工原料進(jìn)行清洗后,分類存放,按存放時(shí)間進(jìn)行前后加工,防止交叉污染。
三、加工植物類原材料,應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定。對(duì)蔬菜原料進(jìn)行撿摘?jiǎng)兿鞯燃庸ぬ幚?對(duì)容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)侵入水中,瀝干水分,至于相應(yīng)盛器內(nèi)。
四、活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底;肉禽類清洗后無血、毛,魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟,保持清潔衛(wèi)生,不同原材料進(jìn)行分開加工,防止污染。
五、加工干料,先按用途歸順原料種類,根據(jù)不同類型的原料進(jìn)行不同的加工;對(duì)于需堿發(fā)的干料,應(yīng)注意堿發(fā)要點(diǎn),保證原料的最大膨脹度。
【第12篇】某職業(yè)學(xué)院食堂粗加工管理制度
職業(yè)學(xué)院食堂粗加工管理制度
一、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標(biāo)志。
二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開使用,并且有明顯標(biāo)識(shí),防止交叉污染。
三、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時(shí)消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)和砧板及容器,必須及時(shí)消毒、清洗晾干。
五、加工過蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器,要及時(shí)清洗、晾干。
六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,保持上下水暢通,及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風(fēng)透氣,防止霉?fàn)€變質(zhì)。
