制度有哪些
食品粗加工衛(wèi)生制度食品粗加工階段是食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié),衛(wèi)生制度的設(shè)立至關(guān)重要。這些制度主要包括:
1. 原料接收與存儲(chǔ):確保原料來(lái)源可靠,驗(yàn)收時(shí)檢查其新鮮度和質(zhì)量,存儲(chǔ)區(qū)域需保持清潔,避免交叉污染。
2. 加工區(qū)管理:加工區(qū)域應(yīng)劃分清晰,如清潔區(qū)、準(zhǔn)備區(qū)和烹飪區(qū),每個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)嚴(yán)格遵守。
3. 個(gè)人衛(wèi)生:?jiǎn)T工必須遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定,如佩戴帽子、口罩,定期洗手,生病時(shí)不得上崗。
4. 設(shè)備清潔:加工設(shè)備定期清潔消毒,防止細(xì)菌滋生。
5. 廢棄物處理:設(shè)置專門的廢棄物收集點(diǎn),及時(shí)清理,防止吸引害蟲(chóng)。
6. 食品防護(hù):加工過(guò)程中防止食品受到物理、化學(xué)或生物污染。
內(nèi)容是什么
這些衛(wèi)生制度的內(nèi)容具體涵蓋:
1. 原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn):明確質(zhì)量指標(biāo),如色澤、氣味、包裝完整性等,不合格原料不得入庫(kù)。
2. 清潔程序:制定詳細(xì)的清潔操作規(guī)程,包括清洗頻率、方法和使用的清潔劑。
3. 個(gè)人衛(wèi)生培訓(xùn):定期進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),強(qiáng)調(diào)手部衛(wèi)生和疾病預(yù)防。
4. 設(shè)備維護(hù):規(guī)定設(shè)備保養(yǎng)周期,確保設(shè)備運(yùn)行正常,減少因故障導(dǎo)致的污染風(fēng)險(xiǎn)。
5. 廢棄物管理政策:制定廢棄物分類、儲(chǔ)存和定期清除的規(guī)則。
6. 食品安全監(jiān)控:實(shí)施定期的食品安全檢查,記錄并追蹤潛在問(wèn)題。
方案怎么寫
為了有效執(zhí)行這些衛(wèi)生制度,可以采取以下措施:
1. 制定詳細(xì)的作業(yè)指導(dǎo)書(shū),確保員工清楚了解每項(xiàng)任務(wù)的衛(wèi)生要求。
2. 定期進(jìn)行內(nèi)部審計(jì),評(píng)估衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。
3. 提供持續(xù)的員工培訓(xùn),強(qiáng)化衛(wèi)生意識(shí),提升執(zhí)行效果。
4. 建立反饋機(jī)制,鼓勵(lì)員工報(bào)告衛(wèi)生問(wèn)題,共同維護(hù)加工環(huán)境的清潔與安全。
5. 與第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)合作,定期進(jìn)行外部審核,確保衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的合規(guī)性。
通過(guò)這些措施,我們可以建立起一套全面的食品粗加工衛(wèi)生制度,為食品安全提供堅(jiān)實(shí)保障。
食品粗加工衛(wèi)生制度范文
第1篇 餐飲業(yè)食品粗加工衛(wèi)生制度
食品粗加工衛(wèi)生制度
1、加工每一批食品,首先要進(jìn)行感官檢查,對(duì)不符合《食品衛(wèi)生法》要求的食品不得加工。
2、葷素分開(kāi)加工,動(dòng)物性食物和植物性食品要有專用加工間,加工用的刀、墩、案板、水池要專用,并有標(biāo)記。
3、粗加工間內(nèi)設(shè)3個(gè)水池,即洗肉池、洗魚(yú)池、洗菜池,水池上方設(shè)有標(biāo)牌,專池專用。
4、粗加工食品的量,要有計(jì)劃,做到當(dāng)天進(jìn)原料,當(dāng)天加工,并及時(shí)冷藏,當(dāng)天用完。
5、工具、用具、容器和各種機(jī)械,保持清潔衛(wèi)生,用后洗刷干凈,物見(jiàn)本色,定位存放。作到刀無(wú)銹,墩無(wú)霉,炊事機(jī)械無(wú)異味,菜筐、水池?zé)o泥垢、無(wú)殘?jiān)?/p>
6、粗加工間的垃圾和廢棄物要密閉保存及時(shí)清理。做到地面、水池、臺(tái)面、貨架無(wú)積水、無(wú)異味、無(wú)污染。
7、加工各種蔬菜要摘凈、洗凈,做到無(wú)蟲(chóng)、無(wú)雜物、無(wú)泥沙,要先洗后切,發(fā)芽土豆要挖去芽眼,去除發(fā)綠的皮肉。加工后上架保存或冷藏保存。
8、肉品加工要做到不帶血塊、不帶毛、不帶淋巴、不帶皮。
9、蛋品要洗凈后方可進(jìn)入加工間。
10、加工間內(nèi)不得存放私人物品,雜物等有毒有害物品。
第2篇 食品粗加工切配衛(wèi)生制度
1.各類餐飲單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施,其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。
2.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢,所用材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全衛(wèi)生。
3.粗加工場(chǎng)地應(yīng)設(shè)有層架,加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。
4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。
5.動(dòng)物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗,水產(chǎn)品宜在專用水池清洗,并有明顯標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用,并有明顯標(biāo)志。
6.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理。
7.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚(yú)類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)使用或冷藏。
8.切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開(kāi)存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。
9.加工后的肉類必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味;水產(chǎn)品無(wú)鱗、無(wú)內(nèi)臟。
10.加工后的蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲(chóng)。蔬菜瓜果加工時(shí)必須做到一揀(揀去腐爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時(shí))、四切(按需要切型狀)。
第3篇 食品粗加工間衛(wèi)生管理制度
1設(shè)置上下水裝置,并設(shè)立解凍池、清洗池,食品原輔料在此去皮、清洗、解凍。粗加工時(shí),肉、禽、水產(chǎn)所用的刀、墩、案、盆、池等應(yīng)與蔬菜用的分開(kāi),以免造成交叉污染。
2、清洗池應(yīng)做到葷素分開(kāi),上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密閉容器。
3、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。
第4篇 食品粗加工切配衛(wèi)生管理制度
1.餐飲單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施,其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗間或區(qū)域池,并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,不得混放和交叉使用。
2.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢,所用材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全衛(wèi)生。
3.粗加工場(chǎng)地應(yīng)設(shè)有層架,加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。
4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。
5.動(dòng)物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗,水產(chǎn)品宜在專用水池清洗,并有明顯標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用,并有明顯標(biāo)志。
6.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理。
7.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚(yú)類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)使用或冷藏。
8.切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開(kāi)存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。
9.加工后的肉類必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味;水產(chǎn)品無(wú)鱗、無(wú)內(nèi)臟。
10.加工后的蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲(chóng)。蔬菜瓜果加工時(shí)必須做到一揀(揀去腐爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時(shí))、四切(按需要切型狀)。
第5篇 食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度
1.餐飲單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施,其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗間或區(qū)域池,并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,不得混放和交叉使用。
2.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢,所用材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全衛(wèi)生。
3.粗加工場(chǎng)地應(yīng)設(shè)有層架,加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。
4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。
5.動(dòng)物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗,水產(chǎn)品宜在專用水池清洗,并有明顯標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用,并有明顯標(biāo)志。
6.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理。
7.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚(yú)類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)使用或冷藏。
8.切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開(kāi)存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。
9.加工后的肉類必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味;水產(chǎn)品無(wú)鱗、無(wú)內(nèi)臟。
10.加工后的蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲(chóng)。蔬菜瓜果加工時(shí)必須做到一揀(揀去腐爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時(shí))、四切(按需要切型狀)。