崗位職責(zé)是什么
廚房打荷是餐飲行業(yè)中一個不可或缺的職位,主要負責(zé)協(xié)助廚師進行菜品準備和廚房日常運營工作。這個角色是廚房團隊中的重要一環(huán),確保食材的整理、清洗、切割以及其他輔助任務(wù)得以高效完成。
崗位職責(zé)要求
1. 熟悉各類食材的處理方法,包括切割、清洗、腌制等。
2. 具備良好的時間管理能力,能在繁忙的廚房環(huán)境中保持高效。
3. 了解食品安全和衛(wèi)生標準,確保工作區(qū)域整潔有序。
4. 能夠遵循廚師的指示,準確無誤地完成任務(wù)。
5. 具備基本的刀工技巧,能夠快速而安全地處理食材。
6. 擁有良好的團隊合作精神,能夠與其他廚房工作人員協(xié)調(diào)配合。
7. 必須有耐心和細心,對待每一項工作都要一絲不茍。
崗位職責(zé)描述
廚房打荷的工作內(nèi)容廣泛,從準備食材到協(xié)助廚師完成烹飪過程,都需要打荷人員的參與。他們需要提前將所需的食材按需切配,確保食材新鮮、干凈,并在需要時快速提供給廚師。此外,打荷還需負責(zé)廚房設(shè)備的清潔和維護,如砧板、刀具、蒸箱等,以保證廚房運作的順暢。
在烹飪過程中,打荷人員會根據(jù)廚師的要求,及時補充食材,協(xié)助處理烹飪中的臨時需求。他們還需要密切關(guān)注菜品的進度,確保菜品能按時出餐,滿足餐廳的服務(wù)標準。
有哪些內(nèi)容
1. 食材準備:包括食材的挑選、清洗、切割、腌制等預(yù)處理工作。
2. 工具管理:維護和清潔廚房工具,如刀具、砧板、蒸箱等,確保其處于良好狀態(tài)。
3. 廚房衛(wèi)生:保持工作區(qū)域的整潔,定期清理垃圾,防止交叉污染。
4. 配合廚師:根據(jù)廚師的指示,快速響應(yīng),協(xié)助完成烹飪過程。
5. 菜品擺盤:協(xié)助廚師進行菜品的裝飾和擺盤,提升菜品的視覺效果。
6. 庫存管理:監(jiān)控食材庫存,及時報告短缺情況,確保食材供應(yīng)充足。
7. 安全操作:遵守廚房安全規(guī)定,正確使用和存儲刀具和其他銳利器具,防止意外發(fā)生。
廚房打荷是廚房運作的基石,他們的工作直接影響到菜品的質(zhì)量和廚房的效率。通過他們的努力,廚房能更好地服務(wù)于顧客,提供美味且高質(zhì)量的菜品。
廚房打荷崗位職責(zé)范文
第1篇 廚房打荷的崗位職責(zé)
打荷,飲食行業(yè)紅案之一。負責(zé)將砧板切好配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制、協(xié)助廚師制作造型。簡單的說,就是廚房里面的全能選手也是一個雜工,幫廚師打雜,什么都需要會了解,但什么都不是一把手。
這個聽起來不太被重視的職位,其實是后廚最重要的一項工作之一。這個職位把控著流程的時間,把控出菜的先后,以及是否順利成菜的關(guān)鍵!
打荷里的“荷”原指“河”,有“流水”的意思。所謂“打河”,即掌握“流水速度”,以協(xié)助炒鍋師傅將菜肴迅速、利落、精美地完成。
“打荷”又稱“打圍”、“鋪案”、“掐邊”等,它的專業(yè)術(shù)語又稱“熱菜助理”。這個職位源于粵菜,最初的目的是為廚師減輕負擔(dān)。
這個職位還有另一種意思:
負責(zé)菜品出鍋后的型,也就是質(zhì)量,給出可以的視覺感受,比如碼盤等配菜工作。所以,打荷的重要性就是一盤菜的靈魂!
如果剛進廚房不分到水臺的人,一般都會被分在打荷線,在廚房里也叫這條做中線,因為它在砧板線和爐頭線之間,隔著一條打荷臺,站在爐頭師傅的后面,所以能一直不斷地在師傅后面盯著學(xué)習(xí),和爐頭是一種直接的師徒關(guān)系。
打荷負責(zé)將砧板的各類材料按照菜單分到荷臺上面讓前面的師傅烹調(diào);爐頭把菜炒好之后,打荷又要負責(zé)把菜整理好并擺好裝飾;然后將成品送到地哩臺,讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房里面轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去,工作多姿多彩而且學(xué)習(xí)的機會也多。
一般在空閑時,爐頭師傅都會教自己喜歡的打荷仔更多的烹調(diào)技術(shù),也會讓一些做得好的打荷仔在非高峰期時上爐炒一些簡單的菜,等手藝過了關(guān),就會調(diào)到爐頭線上面。而一些制度好的酒樓,甚至?xí)试S打荷將砧板或者爐頭做得不好的成品退回。所以同樣是新人,打荷仔要比水臺仔神氣得多,平均工資也會高出一點。打荷的線長行話叫荷王。
打荷人員的數(shù)量配備
打荷人員配置因炒鍋師傅的數(shù)量而定,一般一個炒鍋師傅配備一個打荷,大型酒樓的打荷會多一兩個,作為機動人員便于調(diào)配。
打荷人員的職位級別劃分
按工作能力,打荷依次分為:頭荷、二荷、三荷直至末荷。
打荷人員的崗位職責(zé)一
一、負責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。
二、備齊每餐所需餐具,并保持整潔。
三、按上菜和出菜順序及時傳送切配,以及烹制的原料和菜肴。
四、提前為烹制好的菜肴準備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?/p>
五、配合爐灶師傅出菜,保證菜肴整潔美觀。
六、嚴格遵守食品衛(wèi)生制度,杜絕變質(zhì)菜肴。
七、隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。
八、完成上級交辦的其它工作。
打荷人員的崗位職責(zé)二
?調(diào)料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給“爐灶”烹調(diào),輔助爐灶廚師進行菜肴烹調(diào)前的預(yù)制加工,如菜料的上漿、掛糊、腌制,清湯、毛湯的吊制;
?餐盤準備、盤飾、菜肴裝盤,輔助爐灶 廚師進行各種調(diào)味汁的配制等。
由于打荷崗位對于廚房正常生產(chǎn)秩序的運轉(zhuǎn)和促進菜肴質(zhì)量的提高起著一個非常重要的作用,所以很快便在內(nèi)地中餐廚房迅速傳播并被廣泛接受。
打荷人員的日常工作流程一
1、將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置,將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內(nèi),所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準。
2、消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內(nèi),以取用方便為準。
3、按餐廳中的《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標準,對領(lǐng)取的當(dāng)日所需要的各種調(diào)味料進行質(zhì)量檢驗。
4、配合占灶廚師添加、補充各種調(diào)料。
5、需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味油,協(xié)助占灶廚師按各餐廳制定的《標準菜譜》中的規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進行調(diào)制。
6、按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標準和要求切制料頭,并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi),料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實際需要準備,每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。
7、按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。
8、開餐后,接到主配廚師傳遞過來的菜料,首先確認菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號標識,看是否清楚無誤碼。
9、確認工作結(jié)束,按《標準菜譜》的工藝要求對應(yīng)進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預(yù)制處理。
10、按主配廚師的傳遞順序,將配好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調(diào)加工,如果接到催菜的信息,經(jīng)核實該菜肴尚未開始烹調(diào)時,要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進行烹調(diào)。
11、在占灶廚師烹制菜肴的過程中,打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求,準備相應(yīng)的烹調(diào)時,要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進行烹調(diào)。
12、對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進行質(zhì)量檢查,主要檢查是否有明顯的異物等,檢查過程要迅速、認真。
13、根據(jù)審美需求及菜式格調(diào),對裝盤的菜肴進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處,以不破壞菜肴的整體美感為宜,并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。
14、將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)過嚴格的感官衛(wèi)生檢查,認為合格并確信無疑后,快速傳遞到備餐間,交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴,應(yīng)特別告知傳菜員。
打荷人員的日常工作流程二
a、例會
1、檢查好儀容儀表,準時參加例會,點到.
2、認真聽取會議內(nèi)容,關(guān)于打荷前一天出現(xiàn)的工作問題及今日的工作安排和注意事項(如:宴會準備,人員衛(wèi)生)。
b、餐前準備(9:10--10:30)
1、餐具的清點整理和協(xié)助爐灶準備
2、餐具盤飾和小料及自己用具的準備
3、10:30--11:00 員工餐時間
4、值班人員待正班人員用餐結(jié)束后方可離崗用餐
c開檔營業(yè)(11:00--13:20)
1、花草由荷王負責(zé)或指定人員負責(zé),按每天的用量準備,如:法香、自制蘿卜花、鮮花組花、巧克力飾品等。
2、花草必須隔放,加冰水,上蓋毛巾,保持新鮮
3、根據(jù)灶臺需要,各打荷人員要積極索取,做到少備,勤備。
4、各打和人員各爐灶師傅的需要,把調(diào)料缸加至三份之二滿。
5、檢查所有用具是否到位,特別是宴會,由荷王統(tǒng)一協(xié)調(diào),控制上菜順序和上菜速度。
6、每位打荷人員開檔時必須準備毛巾兩條,筷子一雙。
7、荷王機動協(xié)助,各打荷人員休息或請假由荷王進行安排。
d、收檔
1、清理臺面各調(diào)料、小料衛(wèi)生,把打荷臺,臺內(nèi)臺外全部擦拭一遍,調(diào)味品上蓋。
2、打掃本區(qū)域衛(wèi)生,保持干凈無積水。
3、把所有使用過的毛巾、筷子、打荷工具洗凈,擺放整齊。
4、把所有花草進行清洗,放置保鮮柜保鮮。
5、由各位打荷打掃本崗位衛(wèi)生,值班人員負責(zé)收尾衛(wèi)生(地面及值班時加工區(qū)域的衛(wèi)生)。
注意事項
1、值班人員負責(zé)收檔時地面衛(wèi)生和垃圾桶清理。
2、廚房地面保持干凈,干燥無污水。
3、垃圾不能滿出垃圾桶三份之二。
4、打荷臺里的餐具必須按規(guī)定擺放。
5、一位打荷跟一個爐灶師傅。
6、把荷王分過來的菜按照要求,送至炒鍋師傅后面。
7、把配菜盤按照下鍋順序排好、整理、擺盤、擦盤、圍邊、對單夾子。
8、保持打荷臺面整潔。
9、上菜時服從荷王指揮,對“先上”、“停上”等,打荷人員要互相配合。
10、一切事務(wù)服從荷王安排,做到無條件服從。
第2篇 某酒店廚房打荷崗位職責(zé)
崗位職稱:打荷
直接上級:主管
同相關(guān)部門聯(lián)系:傳菜組、洗碗間
素質(zhì)要求:
(1)文化程度:中專以上文化程度。
(2)專業(yè)知識:接受過專業(yè)培訓(xùn),掌握菜品的上菜程序,應(yīng)知應(yīng)會上漿、掛糊、拍粉;對調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。
(3)任職經(jīng)驗:具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序,及時無誤出品的業(yè)務(wù)能力。
(4)其它要求:
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī),本部本職各項制度。
b熱愛廚師行業(yè),能吃苦耐勞,聽從指揮。
主要職責(zé):
(1)在主管負責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下,做好本職工作,熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。
(2)負責(zé)菜肴的必備餐具,調(diào)味領(lǐng)用,在規(guī)定時間內(nèi)準備齊全,對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進行形象設(shè)計,使菜肴達到美觀誘人的程度。
(3)與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合,負責(zé)日常原料的統(tǒng)計。申領(lǐng)計劃,對所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。
注意事項(補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題):
(1)與傳菜部保持良好的配合關(guān)系,做到出菜及時準備,對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知,對催加急菜品應(yīng)告知后果,速做速上。
(2)熱愛本職工作,愛護設(shè)備、設(shè)施,搞好區(qū)域衛(wèi)生,主動自覺協(xié)助同事作好本職工作,月底協(xié)助盤點工作。
評估標準:
(1)餐前準備工作充分,餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當(dāng)。
(2)各菜式配備合理無差錯。
(3)成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。
(4)對所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限,日常原料的統(tǒng)計與申購工作能夠圓滿完成。
第3篇 廚房打荷員崗位職責(zé)
工資級別:連鎖店后廚打荷(以《三只首餐飲管理公司.工資標準》為準)
行政上級:后廚領(lǐng)班
行政上級隸屬上級:廚師長
崗位職責(zé)
1、11:30之前做好本區(qū)域的清潔衛(wèi)生;
2、9:00開始加工原材料,保證原材料、輔料質(zhì)量標準;11:30之前切、配好中餐或干鍋的主料、輔料;下班前將壓好的主料放入冰箱;
3、數(shù)鍋精確,嚴格按先后順序,見單出鍋;及時打好鍋底,出鍋不端錯;
4、下班前燒水、按標準打老油,做到節(jié)約;
5、每日了解冰箱內(nèi)存貨,生熟、陳貨新貨分開放置;
6、冰箱內(nèi)的原材料生熟分開,隨時保持冰箱內(nèi)清潔衛(wèi)生;
7、其他崗位需要人力時,盡全力協(xié)助其他崗位工作;
8、各項操作過程中節(jié)約水、電、氣、油、調(diào)味品;
9、了解單店菜品營業(yè)任務(wù)額,配合廚師長完成各項指標;
10、每月11日、21日、次月1日參加kpi質(zhì)詢會;每周末總結(jié)一周工作向直接上級匯報;
11、保證出勤率,保證儀容儀表整潔干凈;
12、嚴格遵守《員工手冊》、《食品衛(wèi)生法》各項規(guī)定;
13、遵守管理公司其他規(guī)章制度、工作標準、工作流程;
14、保持工作熱情,加強組織紀律,遇到問題逐級反映;
15、按時、按要求參加崗位技術(shù)進行培訓(xùn);
16、團結(jié)一致,崗位協(xié)作,及時補充人員不足的崗位
17、及時完成上級交辦的其他工作。
關(guān)鍵業(yè)績指標
1、協(xié)助廚師長達成月度/年度毛利率指標、費用指標。
2、不斷提高菜品原材料加工質(zhì)量,提升顧客滿意度。
3、配合廚師長做好新菜品研發(fā)工作
4、加強組織紀律,增強凝聚力。
第4篇 中廚房打荷崗位職責(zé)
1、負責(zé)原料的切配加工半成品及成品工作;
2、負責(zé)部分菜品的提前腌制改刀工作;
3、負責(zé)本崗位原料保管及驗貨工作;
4、按菜單和標準的要求來組織切配菜肴;
5、負責(zé)本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作;
6、負責(zé)將配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制;
7、協(xié)助廚師制作出鍋造型。
第5篇 廚房打荷崗位職責(zé)
1、負責(zé)原料的切配加工半成品及成品工作;
2、負責(zé)部分菜品的提前腌制改刀工作;
3、負責(zé)本崗位原料保管及驗貨工作;
4、按菜單和標準的要求來組織切配菜肴;
5、負責(zé)本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作;
6、負責(zé)將配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制;
7、協(xié)助廚師制作出鍋造型。
第6篇 廚房打荷崗位工作職責(zé)
1.開餐前領(lǐng)料,加料。
2.協(xié)助廚師做好主,副食的加工。
3.配合餐廳服務(wù)員完成每餐的開飯工作。
4.完成餐后的廚具回收與清理。
5.做好區(qū)域的消毒與衛(wèi)生。
6.完成領(lǐng)導(dǎo)(含師傅)交辦的臨時性工作。