規(guī)章制度是企業(yè)管理的基礎，它為組織內(nèi)的工作流程、行為準則和責任分配提供了明確的指導。撰寫一套有效的規(guī)章制度，需要深入理解企業(yè)運營的核心需求，同時兼顧法律法規(guī)的要求。以下是一些關鍵步驟和注意事項。
規(guī)章制度包括哪些
一套完整的規(guī)章制度通常涵蓋以下幾個方面：
1. 組織架構：明確各部門的職能和匯報關系。
2. 員工行為規(guī)范：規(guī)定員工的行為標準，如職業(yè)道德、工作紀律等。
3. 工作流程：描述業(yè)務操作的詳細步驟，確保效率和質(zhì)量。
4. 薪酬福利：詳細闡述薪酬體系、福利政策及績效考核標準。
5. 培訓與發(fā)展：規(guī)定員工培訓計劃和晉升路徑。
6. 安全與健康：確保工作場所的安全和員工的健康權益。
7. 糾紛處理：設定解決內(nèi)部糾紛的程序和規(guī)則。
作用和意義
主要體現(xiàn)在：1. 提高效率：通過標準化流程，減少誤解和沖突，提升工作效率。
2. 規(guī)范行為：明確員工職責，防止不當行為，維護企業(yè)秩序。
3. 風險防控：預防法律風險，確保企業(yè)合規(guī)經(jīng)營。
4. 增強公平性：通過透明的薪酬和晉升制度，提高員工滿意度。
5. 促進溝通：清晰的規(guī)則有助于部門間溝通和協(xié)作。
怎么制定
制定規(guī)章制度時，應注意以下幾點：
1. 全面性：覆蓋企業(yè)運營的所有關鍵領域，確保無遺漏。
2. 實用性：內(nèi)容應與實際工作緊密結(jié)合，避免空洞無物。
3. 可執(zhí)行性：規(guī)章制度應簡潔明了，易于理解和執(zhí)行。
4. 法律合規(guī)：確保內(nèi)容符合國家法律法規(guī)，避免違法行為。
5. 參與度：鼓勵員工參與討論，提高制度的接受度和執(zhí)行力。
餐飲規(guī)章制度范文
第1篇 餐飲部廚房規(guī)章制度怎么寫
1、廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進食堂,由廚師長負責晨檢工作。
2、廚師長早上9:00對采購物品進行記量、質(zhì)量檢收。
3、案板廚師應熟悉掌握菜單要求,進行切配、主副搭配等幾個方面的粗加工。
4、完成初加工后菜應及時儲藏、冷藏,防止蚊蠅、溫度等變質(zhì)因素和細菌交叉感染。
5、蔬菜的清洗工作,包括水產(chǎn)類,葷菜類,應按規(guī)定專用池清洗、浸泡、經(jīng)“84”消毒液消毒,并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和時間。
6、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。
7、爐灶廚師按菜單要求進行烹飪,了解并掌握客人的就餐情況,保證菜肴的熟透、口味、色澤、形狀的要求。
做到安全、節(jié)約按規(guī)定操作。
8、開餐時,應配合服務員共同觀察客人就餐情況,聽取客人對菜肴的質(zhì)量、口味等問題的反映情況。
一、驗收制度倉庫保管員按采購進貨單驗收貨物(數(shù)量、質(zhì)量)并鑒收入庫,驗收單一式二份,一份退還送貨員,待報銷時附發(fā)票。
一份留底,廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進購衛(wèi)生,質(zhì)量,數(shù)量關,一旦發(fā)現(xiàn)貨品有問題,有權提出退貨處理。
二、食品供應制度1.從燒菜完成到出售其中相隔不應超過二小時。
2. 隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。
3. 已出售后的菜點不準退返備菜間重售。
4. 供應食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”,及帶好一次性手套。
5.供應菜肴時,葷菜必需留樣,時間為48小時,數(shù)量為200克。
6. 供應食品的盛具需嚴格進行濕熱消毒,每次消毒時間為15分鐘,未經(jīng)消毒過的盛具不得重復使用。
三、食品留樣制度1.嚴格遵守食品衛(wèi)生留樣制度,并作好記錄。
2. 每種葷菜留樣不少于200克,留樣時間為48小時。
3. 留樣菜應由專用容器盛裝。
四、餐具保潔清洗制度1.食品、用具應做到專用分開,生熟分開。
2. 清洗池、切菜板、盆、盤應做到標志清楚,定位存放。
3. 食用餐具應:一到、二沖、三洗、四消毒。
掌握消毒時間和消毒液的配比.(一般為1:500)4.重復使用的餐具,工具,必須進行清洗,消毒(注:濕熱消毒)方能再次使用。
五、廚房環(huán)境衛(wèi)生保潔,檢查制度1.餐廳,備菜間的門、窗、桌、椅、地面,墻裙要整齊干凈。
洗碗池無殘渣油垢,每次餐后要及時清掃,達到桌凈地潔。
2. 廚房用的各種餐具,炊具,用具,機械設備,用后必須立即清洗干凈。
3. 廚房周圍環(huán)境應做到地溝通暢,環(huán)境整潔,無垃圾,無蚊蠅滋生地。
4. 廚房內(nèi)做到無塵土,無煙頭,無雜物,無四害。
5.嚴格劃分衛(wèi)生責任區(qū),責任到人,每日三餐結(jié)束后進行小掃除,每周進行二次大掃除。
倉庫保管員職責
1、負責酒店所有采購物品驗收、保管(除直撥品外).無商標、無生產(chǎn)廠家、無出產(chǎn)日期、保質(zhì)期的食品不得入庫,作退貨處理。
2、工作中要廉潔奉公,一絲不茍。
不得擅自動用和處理保管的物品。
3、每日出入庫的物品做到心中有數(shù),及時驗收,及時登帳,并根據(jù)需要提醒采購購買短缺的物品。
4、要及時了解各類有關物品的社會行情,學會成本核算,配合管理者把好進貨關。
5、對某些不能入庫保存的物品,要精心保管,做好防腐、防凍、防盜工作,不得出現(xiàn)浪費丟失現(xiàn)象。
6、庫房內(nèi)的物品要做到清潔整齊,擺放有序,進冰箱的物品要生、熟、半成品,隔離分開,不得有血水,要及時除霜。
7、經(jīng)常檢查庫內(nèi)物品的保存期限,進貨要勤進少進,先進先用.服務員職責
1、忠于職守,團結(jié)進取,禮貌服務、熱情待人。
2、對自己的崗位,衛(wèi)生包干區(qū)域應報著嚴肅認真的態(tài)度,全身心地投入工作中去。
3、在日常工作中,應按規(guī)章制度及工作流程進行操作。
4、做好餐前準備餐中服務餐后收市工作,每次下班時,認真檢查煤氣、水、電、門窗是否 好,做好防盜、防火、防寒等安全措施。
5、以十分的熱情,飽滿的精神狀態(tài),做好每天的服務工作。
餐廳收銀員崗位職責1.收銀員按時上下班,上班前提早10分鐘到崗位,著工作服進入崗位。
2. 保持工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生,做好電腦、計算器、驗鈔機,發(fā)票的保養(yǎng)保管工作。
3. 做好收銀交接上班工作和班前準備工作(包括足夠的備用金及找零零錢)4.核收餐廳服務員開立的菜單,根據(jù)菜單的收銀員聯(lián)開立客人帳單。
5.收銀員應熟悉客情,熟悉協(xié)議,合同,折扣,簽單單位和個人,除此以外任何減免、折扣業(yè)務都應有上級主管的鑒署,沒有簽署不得減免打折。
第2篇 餐飲服務業(yè)的規(guī)章制度(范本)
餐飲業(yè)的管理是十分重要的,以下由小編為大家提供的“餐飲服務業(yè)的規(guī)章制度”,供大家參考借鑒,希望可以幫助到大家。
第一章 總 則
第一條 為進一步推進和規(guī)范公司后勤社會化改革,加強公司內(nèi)部餐廳管理,保障員工身體健康,維護員工的正當權益,為公司廣大員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐服務,特制定本規(guī)定。
第二條 本規(guī)定適用公司內(nèi)部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務的各類餐飲經(jīng)營場所。
第二章 餐廳管理
第三條 內(nèi)部餐廳實行公司與員工共同監(jiān)督的管理機制,由辦公室代表公司負責對餐廳的監(jiān)督工作,同時廣大員工有權就餐廳的經(jīng)營、服務等方面問題提出建議、意見及投訴。
1.辦公室管理職責:
(一)貫徹執(zhí)行國家、省、市、縣以及衛(wèi)生防疫等有關部門頒布實行的餐飲管理方面的法規(guī);
(二)在廣泛征詢意見的基礎上,逐步制定、健全、完善公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度,并組織實施;
(三)負責公司餐飲服務單位的招聘、簽約;
(四)負責對公司餐廳餐飲服務單位食品質(zhì)量和價格的監(jiān)督、檢查與處罰;
(五)代表公司接受與處理員工對餐廳服務的意見、建議及投訴等。
2.員工監(jiān)督權利:
(一)員工有權就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、價格等方面問題提出疑問、建議、意見或投訴,并有權要求餐廳給予明確答復;
(二)在自愿推舉的前提下,由員工中選舉產(chǎn)生5名餐廳衛(wèi)生監(jiān)督員,由辦公室定期召集監(jiān)督員、餐廳經(jīng)營者進行三方座談,集中反映、處理對餐廳經(jīng)營管理方面的疑問、建議及投訴。
第三章 服務要求
第四條 餐廳餐飲承包服務者須與公司簽訂服務協(xié)議,簽約后未經(jīng)公司同意,不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營單位,同時簽訂食品衛(wèi)生安全責任書。
第五條 餐飲服務單位必須嚴格遵守國家法規(guī),遵守衛(wèi)生防疫、工商、稅務等有關部門以及公司制定的規(guī)章制度,嚴格履行餐飲服務協(xié)議。
第六條 餐飲服務單位以服務公司廣大員工為宗旨,根據(jù)公司生產(chǎn)運行特點與員工的需求做好餐飲服務工作。
第七條 餐飲服務單位要建立、健全各項規(guī)章制度,科學管理,規(guī)范服務,為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負責檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。
第八條 餐飲服務單位要保證食品質(zhì)量,辦公室對食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查,餐廳應努力增加和不斷調(diào)整飯菜口味,嚴格成本核算,合理制定菜肴價格,文明服務。第九條 餐飲服務單位要設立投訴箱、意見薄,張貼餐廳經(jīng)營情況公示單,有義務、有責任誠懇接受并及時解決員工有關飯菜質(zhì)量、價格、服務態(tài)度、衛(wèi)生等問題的意見、建議和投訴。
第十條 餐廳服務經(jīng)營者未經(jīng)公司同意,不得隨意招聘餐廳工作人員,所聘人員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進行健康檢查。
第四章 食品衛(wèi)生
第十一條 餐飲服務單位必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,遵守公司制定的有關規(guī)章制度,接受衛(wèi)生防疫、工商稅務等有關管理部門及公司分管部門、廣大員工的指導、監(jiān)督、檢查與處罰。必須按照國家有關規(guī)定申領各種牌證,其費用由餐廳經(jīng)營單位自行承擔。
第十二條 餐飲服務單位必須接受衛(wèi)生防疫等主管部門進行食品衛(wèi)生安全工作檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)問題,應及時采取措施整改,并提交整改方案。如因餐廳衛(wèi)生問題受到處罰,由餐廳經(jīng)營單位承擔,與公司無關。同時公司將酌情進行加倍罰款處理。
第五章 餐飲用具的使用
第十三條 各類餐飲用具、設備均由餐廳自行購置,并應指定專人保管,制訂完善的使用條例。
第十四條 應定期對餐飲用具、設備進行維護保養(yǎng)、消毒處理,以確保設備的使用正常和清潔衛(wèi)生。
第十五條 使用中要采取安全措施,防范事故發(fā)生,保證使用安全。
第十六條 做好設備清潔消毒工作,不得加工衛(wèi)生狀況不確定的物品。
第六章 附 則
第十七條 餐飲服務單位各從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全職責:
(一)餐飲服務負責人(服務協(xié)議簽約人)職責:
1.對食品衛(wèi)生安全工作負有主要領導責任及連帶責任。
2.負責制定餐廳食品衛(wèi)生安全工作規(guī)章制度,指定專人負責食品衛(wèi)生工作的監(jiān)督與檢查。
3.負責食品衛(wèi)生許可證的年檢、從業(yè)人員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓工作。保證衛(wèi)生許可證的按時年檢,做到從業(yè)人員必須持有健康證與上崗證。
4.負責貨源采購、送配點的索證工作,不得采購無食品供應合格證供應點的食品,對食用油、肉類制品等可由公司指定采購。
5.保證食品的無毒、無害,符合應有的營養(yǎng)要求。具有相應的色、香、味等感官性狀。
第3篇 餐飲中心崗位設置規(guī)章制度格式怎樣的
一、餐飲服務中心崗位設置
①中心副主任1名;
②中心會計2名;
③中心出納員1名;
④中心檔案管理員1名;
⑤餐廳管理員1名⑥物資采購員1名;
⑦倉庫保管員1名;
⑧粗加工車間保管員1名,共9名。
二、餐飲服務中心規(guī)章制度
(一)、面食制作管理制度
1、面食制作要有相對獨立的制作區(qū)域。
2、面食制作人員上崗前雙手要清洗、清毒。
3、工作人員進入操作間時要穿戴好工作衣帽。
4、每日要有專人負責對加工工具容器進行消毒、保潔。
5、設有防塵、防蠅設施,并保持清潔。
(二)、烹調(diào)加工管理制度
1、烹調(diào)加工間必須設有食用具存放柜,并保證柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好。
2、設有配料操作臺,并保持操作臺清潔。
3、要保持排氣罩清潔,排煙排氣良好。
4、設有防塵設施,避免粉塵污染加工食品。
(三)、食品工具設備清洗、消毒制度
1、每日或每次加工工作結(jié)束后均應進行食品工具設備的清洗、消毒工作。
2、食品工具設備的清洗、消毒工作須按規(guī)定程序進行,不得隨意簡化,更改。
3、食品工具設備須按粗加工、半成品、成品分開清洗、消毒,并分架存放,防止交叉感染。
4、每日或每次的清洗、消毒工作應認真仔細,務必達到衛(wèi)生標準,不得留有死角。
5、清洗、消毒工作實行崗位責任制,責任明確到人,工作結(jié)束后須對清洗、消毒進行記錄并簽字。
6、清洗、消毒工作須有專人負責監(jiān)督、檢查,若有食物中毒等公共衛(wèi)生事件發(fā)生則追究責任人責任。
(四)、餐具、用具清洗消毒制度
1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒。
2、洗刷餐飲具必須有專用水池。
3、餐飲具洗滌、消毒的洗滌劑、消毒劑必須符合要求。
4、消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內(nèi)。
5、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放,并有明顯標記。
6、餐具保潔柜應當定期清洗,保持潔凈。
(五)、粗加工間衛(wèi)生制度
1、粗加工間內(nèi)實施崗位責任制,分片指定專人負責衛(wèi)生工作。
2、工作人員須遵守《從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度》。
取得《健康合格證》和培訓考核合格后方可上崗,并每天上崗前必須換好工作衣帽。
3、分設肉類原料(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌間或池,并有明顯標記。
4、加工肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜的操作臺,用具和容器分開使用,并有明顯標記。
5、粗加工負責人須對所用原料進行驗收,并有權拒絕加工腐敗變質(zhì)或其他感官狀異常食品及原料。
發(fā)現(xiàn)有以上原料及時向上級負責人和采購人員反映。
6、垃圾桶使用后必須及時加蓋,并及時清倒,清理和清潔桶外壁贓污。
7、地面污水等物及時清掃,不得留有積水和油污。
(六)、庫房管理制度
1、庫房必須干燥、清潔、有通風、防蠅、防鼠、防潮設施。
2、庫房管理員不得接受無商標、腐敗、變質(zhì)原料。
3、出庫時必須檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量,不得使用過期變質(zhì)食品。
4、購進原料必須索要該產(chǎn)品的合格證和化驗單。
5、原料、輔料必須分庫存放,離地離墻。
(七)、食品添加劑使用與衛(wèi)生管理制度
1、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準。
2、購入食品添加劑時,應當索取衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明。
3、禁止使用無衛(wèi)生許可證,無產(chǎn)品檢驗合格證明的食品添加劑 。
4、存放食品添加劑,必須做到專柜、專架、定位存放,不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。
5、禁止使用掩蓋食品腐敗、變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的的食品添加劑。
(八)、產(chǎn)品檢驗制度
1、產(chǎn)品檢驗工作由主要領導負責監(jiān)督。
2、檢驗范圍應包括投產(chǎn)前的原料,半成品、產(chǎn)品,并簽發(fā)檢驗結(jié)果單,以實現(xiàn)對產(chǎn)品生產(chǎn)全過程有效控制。
3、每批次的生產(chǎn)均應進行檢驗,檢驗結(jié)果合格并制作合格后該批產(chǎn)品方準出廠,并對檢驗結(jié)果登記存檔。
4、抽樣方法和檢驗程序應按有關衛(wèi)生采樣檢驗方法要求進行。
5、檢驗人員對檢驗設備及時進行維護,使檢驗設備經(jīng)常處于良好狀態(tài),以保證檢驗數(shù)據(jù)準確。
6、檢驗人員每年均應參加權威機構組織的相應培訓,以掌握準確、先進的檢驗方法。
7、檢驗工作責任到人,責任人有權控制未經(jīng)檢驗或檢驗不合格產(chǎn)品出廠,并承擔相應的責任。
(九)、原料采購索證制度
1、采購食品時,首先要讓供貨方提供《衛(wèi)生許可證》,產(chǎn)品檢驗單或合格證。
2、對采購食品感官檢驗,嚴防采購腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品。
3、采購定型包裝食品,必須認真檢驗廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。
4、生肉必須蓋有獸醫(yī)檢驗疫章。
5、不得采購“四無”食品和未經(jīng)檢驗的食品。
6、采購食品要進行登記入庫。
(十)、從業(yè)人員健康檢查制度
1、凡參加直接接觸食品工作的人員(包括臨時參加的)均需首先經(jīng)過健康體檢并且合格方可上崗。
2、已取得《健康合格證》的工作人員必須每年進行一次健康體檢,并取得當年《健康合格證》后方可繼續(xù)參加工作。
3、直接接觸食品的工作人員進行健康體檢時發(fā)現(xiàn)患有影響食品衛(wèi)生的職業(yè)禁忌癥的不得再參加直接接觸食品的工作。
4、已取得《健康合格證》的工作人員發(fā)現(xiàn)有職業(yè)禁忌癥、可疑癥狀發(fā)生的,須及時重新進行健康體檢,確定健康合格后方可重新參加工作。
5、新參加工作和已參加工作的人員的健康體檢工作必須有專人負責,如發(fā)現(xiàn)有違反制度的情況發(fā)生則追究負責人的責任。
(十一)、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度
1、餐飲業(yè)從業(yè)人員上崗前必須進行衛(wèi)生知識培訓。
2、餐飲業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓后,考試合格方可上崗。
3、從業(yè)人員都應掌握一些清洗、消毒和與餐飲業(yè)相關的衛(wèi)生知識技能。
(十二)、衛(wèi)生檢查制度
1、定期檢查食品衛(wèi)生法規(guī)在本單位的執(zhí)行情況。
2、定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門報告。
3、定期對本單位從業(yè)人員的健康狀況進行檢查。
4、定期對從業(yè)人員食品衛(wèi)生操作進行監(jiān)督。
(十三)、配餐管理制度
1、配餐人員上崗要穿戴好工作衣帽,雙手清洗、消毒。
2、配餐間要定期進行空氣消毒。
3、配餐的工作臺面要保持清潔。
4、設有防蠅、防塵設施,并保持清潔。
5、每日要有專人負責對加工工具容器進行消毒并保潔。
(十四)、餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳店堂保持整潔。
2、在餐具擺臺后有顧客就餐時,不得清掃地面。
3、餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當收回,并保潔。
4、銷售即時食品時,應當使用專用工具,貨款分開,防止污染。
5、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品變質(zhì)時,餐廳服務人員應當立即撤換,并同時告知有關備餐人員。
第4篇 餐飲服務業(yè)規(guī)章制度
小編為大家整理了關于餐飲服務業(yè)的規(guī)章制度,僅供大家參考。
第一章 總 則
第一條 為進一步推進和規(guī)范公司后勤社會化改革,加強公司內(nèi)部餐廳管理,保障員工身體健康,維護員工的正當權益,為公司廣大員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐服務,特制定本規(guī)定。
第二條 本規(guī)定適用公司內(nèi)部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務的各類餐飲經(jīng)營場所。
第二章 餐廳管理
第三條 內(nèi)部餐廳實行公司與員工共同監(jiān)督的管理機制,由辦公室代表公司負責對餐廳的監(jiān)督工作,同時廣大員工有權就餐廳的經(jīng)營、服務等方面問題提出建議、意見及投訴。
1.辦公室管理職責:
(一)貫徹執(zhí)行國家、省、市、縣以及衛(wèi)生防疫等有關部門頒布實行的餐飲管理方面的法規(guī);
(二)在廣泛征詢意見的基礎上,逐步制定、健全、完善公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度,并組織實施;
(三)負責公司餐飲服務單位的招聘、簽約;
(四)負責對公司餐廳餐飲服務單位食品質(zhì)量和價格的監(jiān)督、檢查與處罰;
(五)代表公司接受與處理員工對餐廳服務的意見、建議及投訴等。
2.員工監(jiān)督權利:
(一)員工有權就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、價格等方面問題提出疑問、建議、意見或投訴,并有權要求餐廳給予明確答復;
(二)在自愿推舉的前提下,由員工中選舉產(chǎn)生5名餐廳衛(wèi)生監(jiān)督員,由辦公室定期召集監(jiān)督員、餐廳經(jīng)營者進行三方座談,集中反映、處理對餐廳經(jīng)營管理方面的疑問、建議及投訴。
第三章 服務要求
第四條 餐廳餐飲承包服務者須與公司簽訂服務協(xié)議,簽約后未經(jīng)公司同意,不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營單位,同時簽訂食品衛(wèi)生安全責任書。
第五條 餐飲服務單位必須嚴格遵守國家法規(guī),遵守衛(wèi)生防疫、工商、稅務等有關部門以及公司制定的規(guī)章制度,嚴格履行餐飲服務協(xié)議。
第六條 餐飲服務單位以服務公司廣大員工為宗旨,根據(jù)公司生產(chǎn)運行特點與員工的需求做好餐飲服務工作。
第七條 餐飲服務單位要建立、健全各項規(guī)章制度,科學管理,規(guī)范服務,為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負責檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。
第八條 餐飲服務單位要保證食品質(zhì)量,辦公室對食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查,餐廳應努力增加和不斷調(diào)整飯菜口味,嚴格成本核算,合理制定菜肴價格,文明服務。第九條 餐飲服務單位要設立投訴箱、意見薄,張貼餐廳經(jīng)營情況公示單,有義務、有責任誠懇接受并及時解決員工有關飯菜質(zhì)量、價格、服務態(tài)度、衛(wèi)生等問題的意見、建議和投訴。
第十條 餐廳服務經(jīng)營者未經(jīng)公司同意,不得隨意招聘餐廳工作人員,所聘人員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進行健康檢查。
第四章 食品衛(wèi)生
第十一條 餐飲服務單位必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,遵守公司制定的有關規(guī)章制度,接受衛(wèi)生防疫、工商稅務等有關管理部門及公司分管部門、廣大員工的指導、監(jiān)督、檢查與處罰。必須按照國家有關規(guī)定申領各種牌證,其費用由餐廳經(jīng)營單位自行承擔。
第十二條 餐飲服務單位必須接受衛(wèi)生防疫等主管部門進行食品衛(wèi)生安全工作檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)問題,應及時采取措施整改,并提交整改方案。如因餐廳衛(wèi)生問題受到處罰,由餐廳經(jīng)營單位承擔,與公司無關。同時公司將酌情進行加倍罰款處理。
第五章 餐飲用具的使用
第十三條 各類餐飲用具、設備均由餐廳自行購置,并應指定專人保管,制訂完善的使用條例。
第十四條 應定期對餐飲用具、設備進行維護保養(yǎng)、消毒處理,以確保設備的使用正常和清潔衛(wèi)生。
第十五條 使用中要采取安全措施,防范事故發(fā)生,保證使用安全。
第十六條 做好設備清潔消毒工作,不得加工衛(wèi)生狀況不確定的物品。
第六章 附 則
第十七條 餐飲服務單位各從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全職責:
(一)餐飲服務負責人(服務協(xié)議簽約人)職責:
1.對食品衛(wèi)生安全工作負有主要領導責任及連帶責任。
2.負責制定餐廳食品衛(wèi)生安全工作規(guī)章制度,指定專人負責食品衛(wèi)生工作的監(jiān)督與檢查。
3.負責食品衛(wèi)生許可證的年檢、從業(yè)人員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓工作。保證衛(wèi)生許可證的按時年檢,做到從業(yè)人員必須持有健康證與上崗證。
4.負責貨源采購、送配點的索證工作,不得采購無食品供應合格證供應點的食品,對食用油、肉類制品等可由公司指定采購。
5.保證食品的無毒、無害,符合應有的營養(yǎng)要求。具有相應的色、香、味等感官性狀。
第5篇 餐飲各崗位餐飲規(guī)章制度范本
餐飲操作安全管理制度
1、訓練員工養(yǎng)成注意安全的習慣,灌輸正確的安全常識。
2、要做好工作環(huán)境的安全管理,以避免災害及悲劇的發(fā)生。
3、每位員工應熟悉并熟練運用預防災害發(fā)生的技巧。
4、做好安全管理檢查和預防工作。
儀容儀表管理制度
1、工作前要洗手,清理指甲,制服干凈,要求清潔筆挺,不能有油漬污物。
2、頭發(fā)整齊,不得零亂,女服務員發(fā)型不能披肩,男服務員不得過耳,發(fā)腳不能過衣領。
3、女服務員化淡妝。
4、員工上班時間不能佩戴飾物。
樓面服務人員工作管理制度
1、準時上下班。
2、上班時必須穿著規(guī)定制服,制服不可攜出作私人服裝。
3、下班后立即離去,勿在酒店內(nèi)逗留。
4、不可在店內(nèi)喝酒,亦不可在工作場所內(nèi)吸煙。
5、員工禁止用客用電梯。
6、在工作時間內(nèi)不可接會私人訪客或電話以及撥打外線電話。
7、工作人員不能在餐飲營業(yè)場所用餐或觀看節(jié)目及參加舞會。
8、除經(jīng)批準或上級規(guī)定,不得在店內(nèi)住宿過夜。
9、除因公務,不可在非本身工作場所徘徊逗留。
10、公物財產(chǎn)不可擅自贈予,更不可私自外攜。
11、男女同事間不應有公事以外的交往約會。
12、不要接受客人贈予,更不應有私相約會。
13、同事間應互相敬重,不要背后批評、造謠生事。
14、公款私款要絕對分明,不可混淆不清。
個人衛(wèi)生管理制度
1、每天起床后漱口,刷牙,洗臉(整齊儀容)2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)3、每天工作前或飯前洗手一次,并注意手指甲。
4、制服每天更換一次,并力求整潔。
5、頭發(fā)梳理干凈。
6、工作時不穿拖鞋與木屐。
7、不用重味的香水及發(fā)油。
8、不留胡須及長發(fā)(男性方面)
9、打噴嚏時,應用手帕遮住,并離開工作地方洗手一遍。
10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。
11、不用手摸頭發(fā),揉眼睛。
12、上廁所后,必須洗手,并擦試干凈。
餐飲衛(wèi)生服務操作管理制度
1、新進人員健康檢查要分為兩大類,招聘時的體檢,定期檢查。
2、服務員應講究個人清潔衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。
3、在服務工作中不要用手接觸,抓取食物,餐具不得用手直接接觸客人入口部位,注意衛(wèi)生。
4、器皿、器具如掉落地上,應先清潔后再使用,公共場所不準吸煙,吃東西,非必要時不可交談。
5、定期舉辦員工衛(wèi)生培訓會,做好衛(wèi)生教育工作。
環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1、不儲藏食物于角落,衣箱及櫥柜內(nèi)。
2、不丟棄余渣于暗處,水溝及門縫。
3、凡已腐蝕的食物,不留置或丟在地上。
4、廚師盡量避免使用手拿食物,餐廳人員切勿用手拿食物。
5、在地上撿拾東西,搬運桌椅后,要先洗手后再服務客人。
6、不隨地吐痰。
7、隨時保持工作區(qū)域的整潔。
8、感冒、生病時立即請醫(yī)師醫(yī)治。
9、各類客人使用的餐具必需清潔消毒。
10、服務人員除自己的衛(wèi)生觀念外,對于客人的衛(wèi)生講求,更應特別注意。
11、上菜前務必先檢視菜肴的分類,熱類者得以熱盤服務,冷類者則以冷盤服務12、客人用后的殘渣,立即收拾并收進廚房洗碗間處理。
13、餐廳工作臺,隨時保持清潔,不得留置任何食品,以防止細菌傳入。
14、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn),立即報告,并做徹底的撲滅消毒。
維護環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1、墻壁天花板、地面的衛(wèi)生管理。
2、下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。
3、通風照明設備的衛(wèi)生管理。
4、洗手池設備的衛(wèi)生管理。
5、更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。
6、垃圾處理設備的管理
(1)氣態(tài)垃圾處理
(2)液態(tài)垃圾處理
(3)固態(tài)垃圾處理
7、杜絕病媒昆蟲和動物
8、單獨存放清潔工具和用品設備、餐具衛(wèi)生管理制度
1、所有設備、餐具都應洗滌之后再經(jīng)消毒處理。
2、加工食物原料的設備、廚具,由于它們與生料直接接觸消毒應更加仔細。
3、烹調(diào)設備和工具,如不注意清理油垢和殘渣,往往影響烹調(diào)效果,并會縮短設備的壽命。
4、餐廳內(nèi)冷藏設備的清潔衛(wèi)生工作,應派專人負責。
5、清潔消毒設備應保證清潔衛(wèi)生,才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。
6、儲藏和輸送設備要經(jīng)常進行消毒,清理。
7. 制訂設備衛(wèi)生計劃和各種設備洗滌操作規(guī)程,并教育訓練職工餐具清潔操作管理制度
1、餐廳所用餐具,均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進行。
2、沖:將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。
3、刷:使用洗潔液將餐具送入洗碟機,按程序進行操作,要求洗凈。
4、消毒:在配好的消毒液中(20克藥液沖10斤水),泡定15分鐘。
最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。
5、清洗餐具后,送回指定點存放,注意分類并擺放整齊。
6、破損餐具要及時回收,沙煲要分類排放在指定的層架上,褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內(nèi),關好不銹鋼門。
食物衛(wèi)生管理制度
1、采購把關,對各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉,把好質(zhì)量關。
2、驗收時也要把好質(zhì)量關,做好食物檢查工作,然后入庫。
3、廚房出品時,保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等。
4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量,確保熟食品的衛(wèi)生。
5、樓面服務員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。
6. 所有工作人員身體健康,服裝整潔,手指、頭發(fā)清潔,并有良好的衛(wèi)生習慣。
餐具保管發(fā)放管理制度
1、所有餐具要分類按指定位置存放。
2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi),供應各餐廳所需。
3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時清潔消毒,交所使用部門存放。
4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。
5、飲食各部門所有的領貨單統(tǒng)一交于庫房保管。
6、由專人負責做好“領貨申領單”報表,送至餐飲部經(jīng)理批準。
7、待餐飲經(jīng)理審批后,再交財務部審核算價錢,審核無誤發(fā)貨。
8、取回“領貨申請單”存根單據(jù),以便復查。
餐飲部物料領用管理制度
1、庫管人員對進庫物料必須嚴格查驗物料的規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量,發(fā)現(xiàn)與發(fā)票數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格不符合的,應拒絕進庫,并向部門經(jīng)理遞交驗收質(zhì)量報告,進行處理。
2、經(jīng)辦理驗收手續(xù)進倉的物料,必須同時填制物料進庫驗收單,倉庫據(jù)以記帳,并送財務部門一份用以辦理付款手續(xù)。
3、領用倉庫物料,須填寫“倉庫領料單”,經(jīng)部門經(jīng)理簽字后交保管員,方能領料。
4、物料出庫,必須辦理出庫手續(xù),填制倉庫領料單,并驗明物料的規(guī)格、數(shù)量,經(jīng)庫管員、領料人簽署,方能發(fā)貨,倉庫應及時記帳,并送財務部一份。
5、庫管員要嚴格按手續(xù)辦理貨品進出庫,嚴禁發(fā)出貨后再補手續(xù)的做法,嚴禁白條發(fā)貨。
6、庫管員應定期盤點庫存物資,發(fā)現(xiàn)升溢,損缺,應辦理物資盤盈,盤虧報告手續(xù),填制“商品物料盤盈、盤虧報告表”經(jīng)部門經(jīng)理批準,據(jù)以列帳,并報財務部一份。
庫管員有責任對出庫物品數(shù)量進行核實,對多領物品的責任予以控制.采購、驗收管理制度
1、采購員憑餐廳開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準的采購單進行采購。
2、采購員采購物品須在規(guī)定時間內(nèi)憑采購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購買。
3、采購員采購用品,持采購單發(fā)票交驗收員,驗收員驗看物品與采購單、發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。
驗貨后,開出驗收單,驗收單要求小類開列,不可混合,驗收單一式三份,財務、庫存存底和會計入帳。
4、采購員憑發(fā)票、驗收單、填寫費用報銷表,經(jīng)會計審核、部門經(jīng)理簽字,到財務部審核同意報銷,報總經(jīng)理批準。
5、每月驗收員將驗收單與會計對帳,要求數(shù)目清楚,如有錯帳、漏帳由驗收員負責。
6、每月、每季度會同財務部與采購員核定執(zhí)行新價,要求貨比三家,做到價廉物美。
7、發(fā)現(xiàn)驗收,采購員弄虛作假,假公濟私,一經(jīng)查實,從嚴懲處。
財務部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗收采購和庫管工作。
餐飲部與其他部門溝通管理制度
1、當餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時,需要兄弟部門協(xié)助時,餐飲部寫出協(xié)助申請。
2、將協(xié)助申請報經(jīng)總經(jīng)理室批準,在總經(jīng)理辦公會議上當即宣布。
3、按酒店有關規(guī)定和部門協(xié)議履行有關義務。
菜單、飲料單定價、制作設計管理制度
1、請專家行家?guī)椭O計、編稿和印刷。
2、由經(jīng)理根據(jù)酒店檔次和經(jīng)營思路制定毛利率。
3、由出品部主管開具一份清單,和經(jīng)理篩選后制定一份簡單的菜譜。
4、折算成本定價然后決定排列順序。
5、設計樣版,經(jīng)審核符合要求后,付印刷房印刷。
6、將菜單發(fā)放使用相關部門。
菜單一定要反應餐廳經(jīng)營特點,經(jīng)營范圍,價格或地方風味迎接服務操作管理制度
1、提高服務質(zhì)量,稱呼客人尊姓。
2、迎賓員:
(1)客人進入餐廳,主動上前,熱情詢問客人:“先生/小姐,您好,歡迎光臨,請問幾位”
(2)客人回答后問:“請問先生/小姐您貴姓,但不可強求客人把姓名告知你。
(3)帶客人到坐位后,拉椅讓坐,雙手把菜譜遞給客人:“某先生,這是我們的菜牌”。
3、告知上前服務的服務員以及該區(qū)領班客人的尊姓。
4、餐廳服務員:
(1)站崗:開餐前半小時,在分管的崗位上等候開餐前迎接客人。
(2)站崗時注意姿勢,兩手自然下垂或向前,挺胸而立,不叉腰,不倚墻或工作臺。
(1)入座:服務員應協(xié)助迎賓員安排客人座位,先將女士要坐的座位拉出,在她坐下時,將椅子靠近餐桌。
(2)向迎賓員了解客人尊姓,并把姓氏記在菜價單上。
5、善于觀察、分清楚誰是主人。
6、服務員在整個服務過程中,有關稱呼客人的,應以其尊姓為前提。
餐前準備操作管理制度
1、把所有的備用物品擺放到指定位置,分類、陳列整齊。
2、每個員工要注意自己的儀容儀表,備好自己的工作用具如:打火機,筆。
以及參加班前會。
3、服務員要保持微笑,精神狀態(tài)要保證良好,個人私事不能帶入工作當中。
4、清理樓面和餐桌,按標準擺臺,擺位。
5、備好客用開水及芥醬。
開市前檢查制度
1、每日上班前準備好餐廳檢查一覽表。
2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查:
(1)臺面擺設:餐具整齊、擺放統(tǒng)
一、干凈、無缺口,餐巾無油、無洞、無污漬。
(2)臺椅擺設:椅子干凈無塵,坐墊無污漬,臺椅橫豎對齊或顯示圖案形。
(3)工作臺:餐柜擺設,托盤要求擺放整齊劃一,餐具布置整齊無歪。
(4)地毯衛(wèi)生:要做到無臟物紙碎。
(5)環(huán)境:燈光、空調(diào)設備完好正常。
(6)空調(diào)開放:提前半小時開放,(一般上午11點,下午5點)如發(fā)現(xiàn)問題及時更正,解決不了應及時向上級匯報,以便及時處理餐飲服務管理制度
1、在餐廳中不準提高噪音,不準用手觸摸頭臉,或置于口袋內(nèi)。
2、不準斜靠墻或服務臺,在服務中不準背對客人,不準跑步或行動遲緩,不準突然轉(zhuǎn)身或停頓。
3、要預先了解客人的需要,除非客人有需求,避免聆聽客人的閑聊,在不影響服務的狀況下才能與客人聊天,聯(lián)絡感情,爭取客源。
4、確定服務處所的清潔,避免在客人面前做清潔工作,勿將制服當抹布,經(jīng)常保持制服的整潔,勿置任何東西在干凈的桌布上,以免造成污損;
溢潑出來的食物,飲料應馬上清理;
上熱餐用熱盤,上冷餐用冷盤;
不可用手接觸任何食物;
餐廳中有餐具,需要用托盤盛裝拿走,托盤要潔凈。
5、不準堆積過多的盤碟在服務臺上,不準空手離開餐廳到廚房,注意不準拿超負荷的盤碟。
6、當客人進入餐廳時,以親切的微笑迎接客人,根據(jù)年齡及階層先服務女士,但主人或女主人留在最后才服務,在服務時避免靠在客人身上。
7、在服務時盡量避免與客人談話,如果不得不如此,則將臉轉(zhuǎn)移,避免正對食物,除非是不可避免,否則不可碰觸客人。
8、在最后一位客人用完餐后,不要馬上清理杯盤,除非是他要求才處理,不可讓客人有種印象,你對別的客人的服務比他的好,客人走后可清理服務臺或桌子。
9、所有掉在地上的餐桌均需更換,但需先送上清潔的餐具,然后再拿走弄臟的餐具。
10、客人要入座時,一定要上前協(xié)助拉開椅子,用過的煙缸一定要換掉,在餐廳中避免與同事說笑打鬧。
11、在上菜服務時,先將菜式呈現(xiàn)給客人過目,然后詢問客人要何種配菜;
確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯,需要用手拿的食物,洗手盅必須馬上送上。
12、保持良好的儀容及機敏,有禮貌地接待客人,如果可能的話直呼客人的姓氏,盡量記住?？偷牧晳T與喜好的菜式。
13、仔細研究并熟悉菜單,口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及原子筆,清除所有不必要的餐具,但如有需要則需補齊,確定所有的玻璃器皿沒有缺口。
14、將配菜的調(diào)味料備妥倒?jié)M酒杯(紅酒半滿、白酒8分滿)詢問客人是否滿意。
15、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙,不得吃東西,不得照鏡子,或梳頭發(fā),或化妝。
16、在工作場所不得有不雅舉動,不得雙手交叉抱胸,不得在客人面前打呵欠,忍不住打噴嚏時要使用手帕或面紙,并事后馬上洗手,不得在客人面前算小費或看手表。
17、客人有時想從你那學習餐飲知識,但并不希望被你糾正;
不得與客人爭吵,或批評客人,或強迫推銷;
對待兒童必須有耐心,不得抱怨或不理睬備餐間服務操作管理制度
1、做好備餐間準備工作。
2、擺齊銀器、托盤,準備好開餐時所需的配料、餐具、用具,搞好衛(wèi)生及洗手盅。
3、接到落單后,迅速加上標記并送到生產(chǎn)部門,點清品種通知樓面。
4、廚房出菜時,應馬上配上合適的配料餐具,用具,并在菜單上勾銷該菜。
5、收餐后將所有的餐具清洗入消毒柜。
餐間服務操作管理制度
1、遞巾問茶:
(1)遞巾從客人右邊遞,并說:“先生/女士,請用香巾”
(2)詢問客人:“您好,請問喜歡喝什么茶”2、落巾、脫筷子套:席間解開餐巾花鋪在客人雙膝,若客人一時離開,鋪在餐碟底,在客人的右邊脫筷子套。
3、斟茶:從客人的右邊斟,按順時針逐位斟上。
4、點菜:介紹菜式,推銷飲品:客人示意后,即上前微笑詢問:“某先生,請問你們需要點什么菜呢我們有------式挺不錯的,今天有特別的品種,品嘗好嗎”如客人點的菜沒有供應時,應抱歉地說:“對不起”并另建議一個菜,點菜完畢,應復述給客人,并詢問客人是否有漏錯等。
5、收去菜牌、酒水牌;
由領班、迎賓員集中在迎賓臺以作備用。
6、落單,填寫點菜單時間,分送各部門。
7、為客人斟上酒水,為點湯的客人按人數(shù)擺上湯碗。
8、上湯上菜的要求:菜上臺后才揭開菜蓋,報出菜名;
上湯時,應為客人分派,要求每碗均勻,然后主動把每碗湯端到客人餐碟的左邊(先女賓后男賓)。
上頭道菜時(應視客人點的品種和數(shù)量)主動征求客人是否需要白飯等,如客人需要,則按落單程序填多用單給傳菜班。
若餐臺上有幾個菜已占滿位置,而下一個菜又不夠位置,應看情況,征求客人意見,將臺上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟,然后再上另一道菜;
上最后一道菜時,要主動告訴客人:“某先生,您的菜齊了。
”并詢問客人是否要增加什么。
9、菜上齊后,應向客人介紹水果、甜品。
10、巡臺:如發(fā)現(xiàn)煙缸有三個上以上煙頭,要馬上撤換;
空菜碟以及湯碗撤走,撤出的餐具端到洗碗間,把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內(nèi)。
菜上齊后把所有的酒水單及菜單拿到收銀處預先打單。
11、收撤菜碟餐具:菜碟先征得客人同意,才能撤,當客人同意后,應在客人的左邊逐樣收撤,先收銀器、筷子,后收碗、匙羹、味碟水杯(除有飲品除外)12、上墊茶:把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水,再加上開水,然后再為客人斟上一杯飯后茶;
巡臺中發(fā)現(xiàn)客人的茶壺揭開蓋子時候,要馬上加開水,然后再為客斟上一次茶。
13、上甜品、水果:上甜品前,先派一套干凈的小碗、匙羹,還有公勺、勺座,主動均勻地把甜品分給客人;
上水果前,視何品種,派上骨碟,刀(放右邊),叉(放左邊)等,奉送水果,派上骨碟、叉,把水果端到客人桌上介紹,這是我是餐廳贈送的,歡迎品嘗。
14、派熱毛巾、結(jié)帳:給客人結(jié)帳需用錢夾,在客人右邊,把錢夾打開“多謝,某先生,這是多少錢”找回零錢給客人時同樣要多謝。
拉椅送客,歡迎下次再來。
餐后檢查工作服務制度
1、客人走后,及時檢查是否有尚燃的煙頭,是否有遺留物品。
2、收撤餐具:首先整理好餐椅,以保持餐廳的格調(diào),先收餐巾、席巾,再收水杯,酒杯、餐具。
3、清理現(xiàn)場:重新布置環(huán)境,恢復原樣。
中餐散客服務操作管理制度
1、迎賓員熱情迎賓,禮貌問候,引領入座。
2、呈接賓客點菜,主動向客人介紹菜式品種及酒水。
3、席間服務:
(1)上菜介紹菜式特色、名稱、分菜分湯
(2)否則否則,,,,,。
///。
。
,。
///主動遞上香巾、熱茶,勤換骨碟,煙缸。
(3)問上甜品、上水果。
4、用餐完畢,結(jié)帳
5、歡送賓客并致謝。
團體服務操作管理制度
1、接受預約登記。
2、熱情迎賓,引領客人到指定位置入座,斟茶。
3、服務員清點人數(shù)并于陪同或?qū)в巫饕院藢Α?/p>
4、按散客服務操作進行服務,中途若有客人加飲品和食品,結(jié)帳另外計帳收費。
5、用餐結(jié)束,歡送客人,關于陪同或?qū)в谓Y(jié)帳。
一、宴會服務操作管理制度
1、接待訂席做到
(1)六知:知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知訂席標準、知開餐時間、知菜式品種。
(2)三了解:了解風俗習慣、了解生活忌諱,了解特殊要求。
(3)三輕:走路輕、說話輕、操作輕、
(4)四勤:眼勤、手勤、口勤、腿勤。
上菜:
(1)上菜的位置應在副主人右邊第一二位之間。
(2)如席上分菜,應在副主位右邊第一二位客人之間。
(3)凡有造型、象生拼盤,拌花邊或橢圓形的菜碟,上菜時應注意朝向主位。
菜要一道一道趁熱上,菜上臺后才揭蓋,介紹菜名后才撤到分菜臺上分。
(4)分菜時臉向賓客,膽大細心,掌握好份量,件數(shù)要分得均勻,并將碟中的菜全部分完。
(5)分菜時盡可能地避免響聲。
(6)分羹時,切忌用勺往窩邊刮,分菜要求一次分完,分不完的應征得客人同意換小盤再上桌。
(7)遞菜時應先女賓后男賓,先上賓后次上賓,順時針方向,最后才遞給主人。
(8)遞菜時托盤不能用來收拾餐具,席間撤換的餐具應嚴格按照右上右撤,不能跨越遞撤。
(9)撤換骨碟時應盡可能在客人吃完菜時才撤,凡有配料的菜,先上配料,后上主菜,重要宴會應每位上一份配料。
遞巾
(1)客到時遞巾,上湯后遞巾。
(2)上炒飯后遞巾,上蝦、蟹需要用手來吃的菜遞巾。
(3)上水果后遞巾,客人離席回來后遞巾。
用過的毛巾及時收回,給客人上巾應盡量使用巾托,以免弄濕臺布。
傳菜
(1)托盤規(guī)范:托盤按用途分大、中、小三種,大托盤包括大方盤,中方盤和大圓盤,主要用于裝運菜點、酒水、撤用餐具,中方盤和小方盤一般用于派酒、派菜、派咖啡;
小圓盤主要用于送帳單,收費等。
(2)傳菜員操作規(guī)范:傳菜必須準確記住所傳單位,傳錯臺依照《員工手則》及有關制度處理。
傳菜員對菜式的質(zhì)量形式必須熟悉,有權拒絕廚房出品的不合格菜式往餐廳轉(zhuǎn)送。
傳菜員將菜傳到位后,靜立桌旁,等該桌服務員進來將菜放入,傳菜員不得動手上菜。
傳菜員托菜行走時,注意姿態(tài)準確。
遞菜的托盤不得同時收拾餐具,上菜撤餐具必須嚴禁格按制度進行。
宴會準備管理制度
1、接到訂單,需了解清楚接待對象的名稱、國籍、身份、生活習慣、人數(shù)、宴會時間及有何特殊要求。
2、按宴會要求擺餐位,根據(jù)宴會對象設置酒吧。
3、客到準備好菜單,客到前15分鐘上醬油,芥醬。
4、大型宴會提前10分鐘斟上甜酒。
5、將各類開具用具整齊劃一放好。
宴會布局操作管理制度
1、根據(jù)餐廳形式和大小安排,決定桌與桌之間距離,以做到方便穿行上菜,斟酒為標準。
2、主桌放在面向餐廳主門能夠縱觀全廳的位置。
3、主桌大小應根據(jù)就餐人數(shù)確定。
4、重點突出主臺。
宴會擺位操作管理制度
1、臺中正中放上轉(zhuǎn)盤,花盆擺在轉(zhuǎn)盤正中。
2、重要宴會須在當中擺設花叉,臺布適當位置放蠟燭臺等其他飾物,臺邊圍上臺裙。
3、骨碟邊離桌
1.5cm,筷子尾與骨碟平行。
4、每桌放四個煙灰缸,呈十字形,其中兩個分別擺在正副主位右邊。
5、甜酒杯對骨碟中線,飲料杯在甜酒杯左邊,辣酒杯在甜酒杯右邊,三杯成直線,若客人要求飲用洋酒,即換上相應的酒杯。
6、小碗在左上方,湯匙向左方。
7、餐巾花放在骨碟上,宴會應有副主位和一般客位三種餐巾花。
8、各餐位位置距離相等。
9、菜譜統(tǒng)一放在正副主人位前,菜牌內(nèi)頁應面向客人,如一個宴會每個菜譜應均勻擺放。
宴會餐前檢查管理制度
1、餐具整潔無缺損,席巾、臺巾無洞無污跡。
2、多臺宴會應注意臺椅是否整齊劃一。
3、地毯衛(wèi)生應整潔無雜物,若發(fā)現(xiàn)廳內(nèi)有異味,及時噴酒適量空氣清新劑。
4、窗簾垂掛要統(tǒng)一,檢查廳內(nèi),必須沒有蒼蠅。
5、給臺上鮮花噴灑適量清水,以保持鮮艷。
宴會迎接客人服務操作管理制度
1、站立廳房門口迎接客人,多臺宴會應按指定位置站立,不得交頭接耳。
2、客到時,應笑臉迎賓,有敬語,送上香巾。
3、幫助客人寬衣,并主動掛好及妥善安排攜來物品。
4、如廳內(nèi)沒有休息廳,則請客人到休息室。
5、主動拉椅讓座向客人介紹酒吧及各類擺設飲料或送上香茶。
6、了解客人在宴會過程中選用什么甜辣酒。
宴會席間服務操作管理制度
1、賓客入席,馬上幫助客人落巾,脫筷子套。
2、了解客人是否要講話。
3、征得客人同意后即落單到傳菜班通知起菜。
(起菜單應注明廳名,臺號,人數(shù),宴會名稱,價錢,時間)
4、斟酒水,從上賓開始,然后斟正主位左邊的賓主,順時針方向逐位斟,最后斟主位。
5、先斟甜辣酒后斟飲料,斟洋酒時要詢問客人是否要加冰塊。
6、在廳內(nèi)適當位置擺設分菜臺,多臺宴會應按程序及位置擺設。
7、向客人介紹菜譜,介紹完后,即把每位客人面前的的骨碟收起,整齊擺放在分菜臺上。
8、席間若有賓客致詞,應用托盤準備好一至二杯甜酒在致詞完畢時送上。
9、如大型宴會賓主致詞時,應立即把音響關掉,并通知廚房暫停起菜,然后站立一旁,停止工作。
10.在客人敬酒時要注意杯中是否有酒,當客人起立干杯或敬酒時,應迅速拿起酒瓶,準備添酒。
11、如席上分菜,即在上菜前撤去鮮花。
12、席間若弄翻醬油碟、飲料杯等,應迅速用餐巾或香巾為客人清潔,然后在臺上臟處鋪上席巾。
13、客人抽煙時應主動為客人點煙,如發(fā)現(xiàn)灰缸上有兩個煙頭以上要及時撤換。
14、客人吃完飯后,把熱茶送到每位客人右邊,并送上香巾,隨即收起桌面餐具,并準備上甜品。
15、如席上分菜,則在所有菜式上完后送上鮮花。
16、所有菜式上齊后,應向客人作結(jié)束語,清點撤下來的刀叉,餐具等是否齊全。
宴會后操作管理制度
1、清點所有的酒水、香煙、茶葉、未開蓋的酒應退回酒水部,讓酒水員簽字后方可開單。
2、宴會結(jié)束前,把所有的酒單及菜單拿到收銀處提前結(jié)算。
3、給客人結(jié)帳要用收銀夾,并用敬語“多謝”,宴會結(jié)束后,主動拉椅送客。
4、提醒賓客帶齊攜來物品,幫助客人穿好衣服,然后站在廳門外用敬語熱情歡送。
5、檢查臺上,地毯是否有尚燃的煙頭,并檢查客人是否有遺留物品。
6、收臺工作要分布進行,先收香巾、席巾、水杯、酒杯,后收瓷器、餐具。
玻璃餐具和瓷器餐具要嚴格分開、輕拿輕放。
7、清理現(xiàn)場,恢復原狀。
點煙服務操作管理制度
1、每次班前,服務員檢查打火機,選擇撥輪和壓柄靈活的火機,并要將火苗調(diào)整到適宜高處。
2、上班時,服務人員應將火機放在上衣右邊口袋,以便拿取。
3、服務過程中,服務人員應隨時留意客人動向,客人從煙盒取煙時,服務人員應立即從袋中用右手取出火機并握好。
4、迅步上前,側(cè)身站立在客人右邊,距客人10厘米左右。
5、掌握好點火時機,當客人將煙夾在指間時,服務人員則應將火機送上,在送火機的同時,拇指轉(zhuǎn)動撥輪,燃火后,拇指放在壓柄處,并使火焰保持平穩(wěn)。
(1)在宴會座位較松散或客人對面椅子無人時,服務人員應用左手置于右手手指處護住火焰,用雙手將火送上。
(2)在座位比較密集時,男性服務人員側(cè)身站立客人右邊,以右手燃著的火機送上,注意在送火的過程中要有一個屈肘勾腕的動作。
(3)座位較密時,女性服務人員同樣應側(cè)身站立客人右邊,以右手燃著的火機送上,但在送火過程中,女服務員應將左手手指并緊平伸輕放在右的手腕處。
6、點煙時,火機的高度應當適宜,過高和過低都會給客人造成不便,通常來說,火焰的中部應與客人平時口部的位置齊平。
7、將火送到客人煙前,用火焰中部點煙。
等客人吸完一口,確認煙已以點燃后再將火熄滅。
8、火焰熄滅后,除拇指外的四指并緊伸平,將火機夾在拇指與其余四指中間,仿佛一個請的動作,然后將手勻速收回,同時微微弓身向客人示意,輕輕后退兩步,轉(zhuǎn)身離開,站立到相應的服務位置。
瓶裝葡萄酒服務操作管理制度
1、根據(jù)客人所點的酒類,先上無水跡、干凈、明亮的水杯。
(1) 白葡萄酒杯要小一些,使酒在喝完之前不致變溫,紅葡萄酒杯要大一些,使顧客聞酒香和品味。
(2)白葡萄酒本應事先冷卻下來,如果未經(jīng)冷卻,服務員可在酒杯里放入小碎冰,直到斟酒前把杯中的碎冰倒進小冰桶。
(3)若客人是用餐時間點的酒,白葡萄酒杯應放在紅葡萄酒杯的右方,或放在餐巾的右上角。
(4)若客人僅僅是飲酒,杯就應放在客人正前方位置。
(5)酒杯的選用要與餐廳檔次和酒的價質(zhì)相稱,使用華麗的高腳杯可增加餐廳的高雅氣氛。
上酒前的準備白葡萄酒:
(1)白葡萄酒和玫瑰紅酒服務之前應在冷藏箱冷藏一小時。
(2)客人點白葡萄酒后,服務員從冷藏箱取酒放入小冰桶內(nèi)保持冷卻。
(3)把一些碎冰放在小冰桶底部,放入酒瓶,(注意商標朝上)再在周圍加些碎冰塊,并加少量的水或鹽。
如果沒有碎冰塊,可將大的厚冰放在桶底,再放些冷水,然后在冰桶上面蓋上干凈、折疊整齊的餐巾。
紅葡萄酒
(1)優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒應在10—18攝氏度之間服務,干紅葡萄應略為涼些,但不能低到7攝氏度。
(2)紅葡萄酒要放在酒籃時,商標向上。
(3)紅葡萄酒有沉淀時,不要上下左右搖動,拿放時要小心平穩(wěn)。
(4)同時,紅葡萄酒應配備牛油墊碟或襯墊,尤其是在餐桌上鋪有臺布時更需要。
準備完畢后,在左手臂上搭上摺好的白口布,口袋里放好開酒器。
將酒送到客人桌前,并請客人驗酒
(1)把冰桶連支架一同放在主人旁邊,最好是主人右邊。
(2)紅葡萄酒要小心翼翼平穩(wěn)地拿到餐桌上,有酒籃時則放在酒籃里存放。
無酒籃時可將墊碟和襯墊放在餐桌上,然后將酒瓶放到墊碟或襯墊上。
(3)服務員站在客人右邊,從冰桶或酒籃里取出酒瓶并用干凈的餐巾擦試至無水珠,然后用餐巾把住瓶底,把酒的商標展示給點酒的客人看,請客人確認。
開瓶:
(1) 一手握住瓶頸,一手用刀沿瓶蓋一周割下蓋子的頂層薄膜,注意大拇指在刀鋒的另一側(cè)做圓周運動,小心不要割破自己的手指。
(2)將頂層的薄膜放入口袋,小刀折入刀身。
(3)如果酒瓶已有霉積,應用服務巾擦凈瓶頸和軟木塞。
(4)將螺絲錐完全垂直,尖端對準瓶塞中心,然后用力壓入木塞,依順時針方向下鉆,直到所有螺絲全部進入木塞,切勿斜鉆。
(5)將拔塞杠桿擱到酒瓶沿口,再用一手按住酒瓶,一手輕輕向上提起刀柄,在瓶塞即將拉出瓶口時,要用拇指和食指按住,輕輕推出。
(6)取出瓶塞讓客人過目,然后將瓶塞放在一個小餐碟上。
(7)將霉積和瓶塞碎屑用服務餐巾的內(nèi)側(cè)從瓶口擦去,以免落入客人酒杯。
(8)紅葡萄酒若用酒籃盛放。
則開瓶應在酒籃里進行操作。
試酒:
(1)用餐巾把酒瓶把好,露出牌子,用右手為點酒的客人斟六分之一杯,請其首先品酒。
(2)倒酒時酒瓶的瓶勁不可觸及酒杯口邊緣。
斟倒
(1)當酒質(zhì)得到客人認可后,服務員從客人右邊開始斟酒。
(2) 對于夫婦或成對的異性倒酒,先給女士倒酒,對于宴會團體,先給坐在主人右邊的客人倒酒,然后給坐在主人左邊的客人倒酒,然后順時針方向進行。
(3)酒要直接倒進餐桌上的酒杯中,不要用一只手端起杯子,以免手溫導入杯體, 影響酒的效果。
(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4處,而紅葡萄酒因為杯較大,斟1/2處即可,使酒在杯中有回旋余地。
(5)斟完一杯后,為避免酒滴到餐桌上,左手應拿一塊服務餐巾接住可能滴下的酒,或者當?shù)怪辆票?/2,把酒瓶轉(zhuǎn)動一下,使最后一滴酒留在瓶口。
(6)斟完酒后,瓶塞不能塞住瓶口,除非客人自己要求。
(7)將白葡萄酒瓶放至客人右側(cè)的小冰桶內(nèi)冷卻,注意標簽朝上。
(8)用酒籃盛放的紅葡萄酒,斟酒時酒瓶也不能取出酒籃,斟完后則將盛酒酒籃放在餐桌上,未用酒籃盛放的紅葡萄酒斟完后放在餐桌上備好的墊碟上。
7、添酒:服務員應時時留意客人的酒杯,當杯中酒少于1/3時,征得客人同意后,應馬上為客人續(xù)酒。
1、收撤酒瓶
(1)待酒盡瓶空時,習慣上把白葡萄酒瓶倒立放進小冰桶,暗示客人酒已用完。
紅葡萄酒瓶因為是放在餐桌上,客人很容易注意到。
(2)酒斟完后,應詢問客人是否還需要另一瓶。
(3)征得主人同意后,將白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走,而紅葡萄酒即使飲完,空瓶也不可收走,除非是主人要求。
2、撤杯:
(1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶時,可上前詢問客人是否可以撤酒杯。
(2)撤杯順序與斟酒順序應一致。
(3)撤杯要在客人右邊使用托盤進行。
(4)如果是餐間飲用的酒,用完的酒杯應同相應搭配的菜盤一起撤走。
中餐廳擺位操作管理制度
1、中餐廳早茶的擺位應在前一天晚餐收檔前擺好,午晚餐擺位應在開餐前盡快擺好。
2、擺位前首先應當將餐椅擺好,擺放餐椅應當照餐廳規(guī)定的擺放方法進行。
3、擺位前應首先洗凈雙手,盛放餐具要使用小圓托盤,拿取餐具時應握住規(guī)定部分,湯匙應握其柄部,茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。
4、鋪臺布
(1)鋪臺布時應首先將臺布展開,檢查臺布是否干凈,無任何破損,若不符合要求,應立即更換。
(2)鋪臺布時應讓十字折縫位于餐桌中央,周邊下垂部分要勻稱,花紋圖案要端正,鋪完后,應檢查臺布是否平整,將不平整處用手撫平。
擺放餐桌用品:鋪完臺布后,將花瓶,煙缸,顧客意見征詢表擺放上臺,擺放應規(guī)則整齊。
通常擺放成三角形或者直線型,花瓶、爭取表相平行放在前面,煙缸放在二者之后。
第6篇 餐飲酒店規(guī)章制度怎么寫
餐飲酒店規(guī)章制度第一章 勞動人事制度一,聘用 公司所有員工均實行聘用制,凡應聘來餐廳工作的員工,必 須持有居民身份證,計劃生育證,健康證。
公司員工可推薦他人 來餐廳工作,但必須報總經(jīng)理批準,辦理入職手續(xù)后方可上崗, 否則,不予計算工資。
二,試工期和試用期 餐廳初聘員工試工期為
15 天,試工期內(nèi),雙方互相選擇。
如初聘員工試工期內(nèi)不符合公司要求或自動離職, 則試工期內(nèi)不 予結(jié)算工資。
入職后,前二個月為試用期。
三,入職 初聘員工經(jīng)試工證明合格,則持居民身份證,計劃生育證, 健康證(公司負責)辦理入職手續(xù),并繳納服裝押金(
15 天的工 資)。
四,工作時間與休息日 1,每天工作時間為
9 個小時(含用餐和交接班時間) ,試用 期第一個月無休息, 試用期第二個月及試用期滿后可休 2 天/月。
所有員工由所屬部門合理安排班次,特殊情況需要安排加班,超 時工作的工時由部門酌情處理, 管理人員的工作時間以完成任務 為準。
2,按政府有關規(guī)定,員工在春節(jié)(初一至初三)享受三天 有薪假期,出勤者發(fā)放工資的百分之二百的加班費;
勞動節(jié)(
5 月
1 日) ,國慶節(jié)(10 月
1 日) ,元旦節(jié)(
1 月
1 日)享受一天有薪 假,出勤者補休。
2五,調(diào)動與晉升 1,根據(jù)工作需要及員工的表現(xiàn),公司有權調(diào)動員工的工作 崗位,未經(jīng)總經(jīng)理許可,餐廳經(jīng)理,廚師長無權調(diào)動員工的工作 崗位。
員工必須服從調(diào)配,工資將按新崗位待遇發(fā)放。
2,公司所有員工均有被提升的機會,能力和表現(xiàn)是提升的 機會, 由所在部門主管向公司推薦, 經(jīng)總經(jīng)理批準后, 將可提升, 晉升,二個月為試用期,如工作表現(xiàn)合格,則有公司正式委任該 職,并享受該職務待遇;
如員工所任職務不勝任或有過失者,公 司可視情對其作出辭退或免職的決定,薪隨崗變。
六,辭(退)職 員工要求離職,需提前三十天向公司提交書面申請(本 月沒有任何請假或沒有任何違規(guī)違紀現(xiàn)象,可享受當月獎金,未 做滿 2
5 天者,不享受當月獎金) ,否則,不發(fā)放工資,獎金及扣 除服裝押金。
七,違紀辭退/開除1,嚴重違反勞動紀律或公司規(guī)章制度;2,嚴重失職,營私舞弊,使餐廳利益造成重大損害的;3.,被依法追究刑事責任的;
4,餐廳經(jīng)理(廚師長)須遵守公司用人制度,不得無故辭 退員工。
員工辭(退)職表上須有經(jīng)理(廚師長) ,員工本人簽 字,無正當理由,被辭退員工有權拒簽,并向公司總經(jīng)理申訴。
經(jīng)公司調(diào)查,核實,確定辭退理由不充分,由餐廳經(jīng)理,廚師長 承擔責任。
3第二章 員工福利一,婚假:凡在公司工作滿半年以上,員工結(jié)婚可按國家規(guī) 定,享受三天婚假,晚婚加假七天,工資獎金照發(fā)。
二,病假:員工請假須憑醫(yī)院的急病證明書方可準予,病假 一天以上二天以下由部門經(jīng)理(廚師長)批準;
二天以上由總經(jīng) 理批準。
病假按 1:
1 的比例扣除病假期間工資,不享受當月全 勤獎金。
三,事假:員工有特殊情況需請事假的,需由部門經(jīng)理(廚 師長)批準。
一天以上二天以下的由部門經(jīng)理(廚師長)批準;
二天以上由總經(jīng)理批準。
事假按 1:
1 的比例扣除事假期間工資, 并不享受當月全勤獎金。
四,工傷:員工非本人原因因工受傷,按實際情況給假(工 資,獎金)照發(fā)。
五,喪假:直系親屬(父母,配偶,同胞兄弟姐妹,子女) 去世,給假期 3. 天,祖父母去世,給假期 2 天,工資,獎金(全 勤獎金除外)照發(fā)。
六,員工食宿:公司為餐廳員工免費提供員工餐(每日兩個 正餐)和住宿(宿舍水電,氣費超出公司給訂標準外的自理) 。
七, 每月
5 日前入職的員工, 試用期滿后, 可享受當月獎金,
5 日以后入職的,試用期滿后,則不享受當月獎金。
4 第三章 員工守則 一,公司理念 1,經(jīng)營理念:以優(yōu)雅的環(huán)境,富有特色的出品,星級標準 的服務贏得市場,贏得顧客的認同。
2,管理理念:打造一個團結(jié),實誠,上進,精干的一流餐 飲團隊。
3,服務意識:每一言一行皆是個人品牌營銷的過程。
二,員工職業(yè)道德 1,遵守國家政策法律,法規(guī),愛國愛公司;2,熱愛本職工作,文明禮貌服務,自學維護公司聲譽和自 己怕品牌形象;3.,努力學習業(yè)務,技術知識,不斷提高工作質(zhì)量;
4,嚴格遵守公司規(guī)章制度,紀律,條例,自學服從公司管 理;
5,嚴格保守公司機密,自覺做好安全保密工作。
三,崗位職責1,總經(jīng)理職責:
(1)全面負責餐廳的經(jīng)營管理及行政管理工作,直接對董 事會負責;
(2)制訂并組織實施餐廳的一切業(yè)務經(jīng)營計劃,實行目標 管理;
(3)負責及貫徹和執(zhí)行董事會在管理上的新思想,新部署, 協(xié)商好與其它部門之間的關系;
5(4)合理調(diào)配部門勞動力,合理定編定崗,及時發(fā)現(xiàn)并解 決部門生產(chǎn)過程中的問題;
(5)考核直接下屬各部門主管的品行業(yè)績,并實施激勵和 培訓的措施;
(6)監(jiān)督推行各部門管理制度,加強部門財產(chǎn)管理;
(7)定期召開各部門的例會,成本控制會議;
(8)控制綜合成本,每月向公司財務部上交成本分析報告;
(9)餐廳第一安全,衛(wèi)生責任人;
(10)把握市場動態(tài),策劃營銷活動;
(11)了解原材料行情,審核并簽署采購員的報帳單;2,樓面經(jīng)理職責:
(1)傳達,貫徹,執(zhí)行總經(jīng)理在經(jīng)營和管理上的意圖,當 好總經(jīng)理的參謀和助手, 負責營業(yè)期間營銷部, 傳菜部, 收銀臺, 吧臺,勤雜部的日常管理工作;
(2)定期組織員工進行業(yè)務知識培訓,交流服務工作經(jīng)驗, 組織衛(wèi)生檢查評比(包括環(huán)境衛(wèi)生,食品衛(wèi)生,個人衛(wèi)生) 。
(3)負責員工考勤和考核工作,編制好員工工作及休假時 間表;
(4)開市前檢查餐廳的布置是否整齊,環(huán)境是否干凈,員 工儀容,儀表是否符合要求,餐具是否備足;
(5)每天組織好班前會,根據(jù)員工的工作表現(xiàn),及時提出 批評和表揚,善于做員工的思想工作;
(6)負責重要客人的接待工作,確保服務質(zhì)量;
(7)經(jīng)常與廚師長,吧臺溝通及時反饋各部門的產(chǎn)品質(zhì)量,
6 做到每天供應的品種要心中有數(shù);
(8)靈活,認真處理客人的投訴及營業(yè)現(xiàn)場發(fā)生的問題, 并就每天的現(xiàn)場情況做好記錄,將本班工作記錄上交總經(jīng)理;
(9)督促維護餐飲設施,保證用具的完好率,對損壞的設 施和餐具及時送修;
(10)定期向總經(jīng)理匯報工作情況,并提出建議;
(11)做好收市的工作。
督促員工收拾,清點餐具,對遺失 和損壞貴重餐具用具的要查明原因,酌情處理。
搞好衛(wèi)生,恢復 營業(yè)狀態(tài)。
檢查餐柜,門柜等是否鎖好,水,電,氣是否關好。
(12)建立科學的客戶檔案資料管理系統(tǒng),具體負責客戶檔 案資料管理工作;
。
(13)具體執(zhí)行對包房預訂,合同簽訂,會議及宴會,公司 活動,展覽和團體的跟進,安排,接待及協(xié)調(diào)工作;
(14)善于傾聽客戶意見,經(jīng)常與客人保持溝通,及時調(diào)整 接待方案,滿足客人要求;
(15)落實每日重點客戶到達的時間,確保客人到達時,無 任何安排上的失誤,需安排管理人員問候當天的重要客戶;
(16) 提前下達下周重要客人及宴會的預訂表送給有關部門 及人員,提供完整準確的信息。
3,廚師長崗位職責:
(1)在總經(jīng)理的領導下,負責廚房的生產(chǎn)管理工作。
是廚 房工作的組織者和指揮者,嚴格控制制作人員的違紀行為;
(2)安排廚房的生產(chǎn),檢查并督促廚房各崗位規(guī)定的操作 程序進行生產(chǎn) ,使廚房內(nèi)的工作有條不紊;
(3)負責安排廚房設備的使用,保養(yǎng),發(fā)現(xiàn)問題及時處理,
7 報修,使設備常處于良好狀態(tài);
(4)合理安排好員工的工作,協(xié)調(diào)好員工的關系,要調(diào)動 員工的生產(chǎn)積極性,每周召開一次廚房例會;
(5)要保證出品的質(zhì)量,指導廚師的工作,不斷開拓創(chuàng)新, 增加更換經(jīng)營品種的花色,根據(jù)不同的季節(jié)和重大節(jié)日,推出時 令新菜式,增加花式品種,以促進銷售;
(6)參加餐廳召開的例會,匯報廚房的生產(chǎn)情況,員工工 作表現(xiàn),提出合理化建議,做好工作記錄;
(7)同主廚,采購員,保管員一起了解庫存情況和市場行 情,并向總經(jīng)理匯報,加強核算,控制好原料成本,同時要審批 廚房原料申請單,盡量減少浪費,做到物盡其用,并做好每月的 物資盤點;
(8)對每天的營業(yè)情況做到心中有數(shù),嚴格把好驗貨關, 腐朽變質(zhì)有原料或佐料嚴禁出售,把好每天銷售成品的質(zhì)量關;
(9)營業(yè)工作時,要親臨廚房,現(xiàn)場指揮并參加生產(chǎn),保 證出品按時供應,符合技師要求,無錯漏;
(10) 每天檢查廚房的環(huán)境衛(wèi)生, 個人衛(wèi)生, 原料制作衛(wèi)生, 不出食品衛(wèi)生事故;
(11)收市后,檢查廚房的衛(wèi)生工作,水電是否關掉,液化 氣是否關閥,確保無事故隱患,做好下班后的物資保管工作;
(12)安排本部門人員的工作班次并負責考勤,排休及本部 門人員的考核;
(13) 把好原材料進貨關, 與采購員, 倉庫保管員一起驗收, 審核并簽署采購員的報帳單;
(14)廚房出品總負責人,由于廚房員工人為原因造成的退
8 單,公司將按出品價格的 3. 倍予以處罰廚師長,再由廚師長落實 到個人。
4,采購員崗位職責:
(1)在總經(jīng)理的領導下,負責商品及零星采購業(yè)務;
(2)采購食品做到四看: 一看外包裝,有無破損污染;
二看感官性狀,有無異常變化;
三看標志,有缺陷超期;
四看外地食品,有無合格證或化驗單。
(3)禁止購進腐朽變質(zhì),感官異常,超保存期和其它不符 合食品衛(wèi)生要求的食品。
(4)及進了解市場行情,掌握常用物質(zhì)的貨源,價格,用 途,主動與使用部門或倉庫聯(lián)系,掌握庫存物質(zhì)情況;
(5)物資采購回后,應及時辦理驗貨手續(xù),發(fā)現(xiàn)假冒偽劣 產(chǎn)品,腐爛變質(zhì)等物品,應負責退回,不能退回時其損失部分照 價賠償;
(6)在采購物質(zhì)時所攜帶的各處票據(jù),現(xiàn)金,應妥善保管, 公款,支票不得私自挪用或補借,遺失要及時報告,不得隱瞞擅 自作處理,并按規(guī)定承擔責任;
(7) 采購員對各制作間的進購物質(zhì)要按數(shù)送往各制作場地, 由各處簽收,不得亂丟亂放;
5,倉管員職責
(1)文明上崗,堅守工作崗位,妥善保管好單據(jù)和帳卡, 不隨意串崗,聊天,非工作人員不得隨意出入倉庫重地;
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(2)絕對保守公司帳務秘密,除單位負責人同意外,不得 私自向外界或其他人員提供或泄漏公司的財務信息,商業(yè)秘密;
(3)各類物資應擺放整齊規(guī)范,熟悉各種物資的名稱,種 類,規(guī)格,單位,單價,用途及存放位置,認真細致地做好物資 的收發(fā)和保管工作;
(4)物資的發(fā)放一律憑出庫單,特殊情況不能開庫單時, 憑經(jīng)理簽批條臨時借用,兩天內(nèi)補齊領用手續(xù),嚴禁私自處理, 調(diào)拔,自賣物品;
(5)嚴格執(zhí)行入庫驗收制度,把好物質(zhì)入庫關,對霉,爛, 變質(zhì), 數(shù)量不足的物資拒絕驗收, 定期將所驗收物資的價格及質(zhì)量 情況書面向總經(jīng)理匯報;
(6)建立健全帳卡,表檔案,及時掌握和反映供,求,耗, 存等情況,提出常用庫存物資采購計劃;
(7)做好日報表和月底盤存表做好實物帳,做到帳帳相符, 帳單相符,帳實相符,發(fā)現(xiàn)問題及時核對;
(8)做好安全防范和衛(wèi)生清潔工作,做好物質(zhì)的防銹,防 潮,防水,防電,防鼠和防變質(zhì)工作,易燃易爆,有毒物品嚴禁 入庫;
(9)負責餐廳所有固定資產(chǎn)的管理,設備維護維修;
(10)審核物資申購單。
6,會計職責
(1) ,負責公司除出納以外的所有財務工作,直接向董事會 負責。
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(2) ,抽查驗收所有采購物品。
(3) 及時向總經(jīng)理報告財務狀況, , 并提出合理化改進意見。
7,酒吧生,收銀員崗位職責:
(1)在樓面經(jīng)理的領導下,負責安排酒吧設備的使用,保 養(yǎng),出現(xiàn)問題及時處理,報修,使設備經(jīng)常處于良好狀態(tài);
(2)加強核算,了解庫存情況和市場行情,好每日報表及 每月盤點表;
(3)文明上崗,堅守崗位,妥善保管好單據(jù)和帳單;
(4)絕對保守公司財務秘密,除單位負責人同意外,不得 私自向外界或其它人員提供或泄漏公司財務信息,商業(yè)秘密;
(5)在樓面經(jīng)理領導下,負責餐廳的營業(yè)收款,接受公司 財務人員的業(yè)務指導監(jiān)督;
(6)嚴格遵守餐廳各種規(guī)章制度攻收款操作規(guī)程,做到準 備,熟練,快速收妥款項,收款細辯真?zhèn)?收進假鈔自擔損失;
(7)禮貌接待每一位顧客,收款時應堅持唱收唱付,以免 收款差錯;
(8)準確點收賓客現(xiàn)金,正確開具發(fā)票,不出差錯,并妥 善保管備用金,收款工具和收入款,嚴禁現(xiàn)收坐支,貪腐,挪用 公款;
(9)嚴格履行財務手續(xù),交款之前認真結(jié)清帳目,核對財 款,做好日報表;
(10)留好當天的所有顧客底單,不得遺失,若有遺失,罰 款 200 元/張;
(11)長款上交公司,短款照實賠償,如發(fā)現(xiàn)玩單行為,立 即開除。
118,迎賓員崗位職責:
(1)熟悉本餐廳的布局,座位數(shù),臺數(shù),了解每天餐廳定 餐情況;
如有顧客預定,做到八知三了解,八知:姓名,人數(shù), 標準,開餐時間,菜式品種,出菜順序,主辦單位或電話,收費 方式。
三了解:了解客人風俗習慣,了解客人的生活忌諱,了解 客人特殊要求;
(2)衣著整潔,儀表大方,使用服務敬語,笑臉迎客;
(3)主動與客人打招呼,問清人數(shù),根據(jù)餐桌安排和空位 情況,引領客人到適當?shù)淖簧?拉椅讓座,遞送餐牌;
(4)與服務員作好交接后,應及時返回,并隨時注意餐桌 臺號及客人的買單情況,防止跑單;
(5)當餐廳客滿時,要熱情安排客人在適當?shù)奈恢冒错樞?等候,并做好相應登記,按順序招呼客人入座;
(6)參加餐廳餐前的準備工作;
(7)盡可能記住?？托彰?習慣愛好,使客人有賓至如歸 之感;
(8)客人離開餐廳時,應微笑送客。
9,服務員崗位職責:
(1)在餐廳領班的帶領下,具體負責餐廳的接待服務工作;
(2)負責開餐前的準備工作;
(3)為客人提供拉椅入座,遞面巾,上茶,遞食譜,熟悉 各種工作方式,積極推薦本店特色食品,酒水,飲料按規(guī)定填寫 好點單,隨時注意客人的要求,并盡量使客人滿意,同時,要做 到語言文明禮貌;
突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急預案
第7篇 餐飲采購管理規(guī)章制度格式怎樣的
為規(guī)范原材料的采購程序、節(jié)約采購成本、滿足經(jīng)營的需求、提高經(jīng)濟效益、特制定本制度。
采貯管理流程分采購、驗收、倉管、發(fā)放四個環(huán)節(jié),針對各餐飲企業(yè)的實際情況,具體切實做好采購工作。
第一條基本原則1.廉潔自律,嚴格供應商選擇、評價、甑選以保證供應商供貨質(zhì)量,處理好與供應商的關系,不接受供應商禮金、禮品和宴請;2.嚴格遵守采購規(guī)范流程,按流程辦事,能及時按質(zhì)按量地采購到所需物品,在滿足公司需求的基礎上最大限度降低采購成本;3.加強采購的事前管理,建立完善的設備價格信息檔案,做好采購相關文檔的存檔、備份工作,以有效地控制和降低采購成本并保證采購質(zhì)量;4.所有采購,必須事前獲得批準。
未經(jīng)計劃并報審核和批準,除急購外不得采購,急購需按《緊急采購管理流程》要求進行采購;
5.凡具有共同特性的物品,盡最大可能以集中辦理采購,可以核定物品項目,通知各申購部門提出請購,然后集中辦理采購;6.采購物品在條件相同的前提下應在正在發(fā)生業(yè)務或已確認的供應商處購買,不得隨意變更供應商;7.科學、客觀、認真地進行收貨質(zhì)量檢查;
第二條供貨商的確定原則1.初選供貨商:要深入細致的進行市場考察,要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商,進行綜合考察,在考察中要重點了解供貨商的實力,專業(yè)化程度,貨物來源,價格、質(zhì)量極其目前的供貨狀況。
2. 試用供貨商:對于同類商品找出兩家同時供貨,重點從質(zhì)量、價格、服務三方面來進行比較嘗試。
3. 確定供貨商:在使用兩個月的基礎上、由財務人員、廚師長、采購人員提交效果報告,由公司審批確定。
4. 簽定供貨合同:確定供貨商后,由總經(jīng)理或物配經(jīng)理與供貨商簽定供貨合同,合同的期限不得超過一年。
供貨合同一式三聯(lián):一份供應商;
一份財務部;
一份倉管員。
合同應確定定價時間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。
5.供貨商的更換與續(xù)用:在合作的過程中,如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為,在合同期滿前,由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。
第三條市場調(diào)查原則1.由財務人員、采購人員、廚師長每月不少于兩次進行市場調(diào)查。
調(diào)查后需有調(diào)查記錄,寫明調(diào)查人員,調(diào)查時間、地點及調(diào)查結(jié)果,由全體人員簽字后交會計存檔。
2. 調(diào)查時間、地點的選擇,每項15天調(diào)查一次,以批發(fā)市場早市開市期間為調(diào)查區(qū)間,不能選擇雨、雪天及極端天氣情況后的當日或次日調(diào)查.市場的調(diào)查以供貨商所在的市場為準。
3. 調(diào)查的方法和程序。
調(diào)查組應遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則,單項貨品的調(diào)查不應低于三家。
調(diào)查中要堅持集中調(diào)查的原則,調(diào)查時應實行看、聞、摸等手段、必要時可進行采樣。
對被調(diào)查的商品要詳細的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。
在詢價后要進行討價還價,切記只記錄買方一口價。
4. 出實地調(diào)查外,當?shù)氐膱罂?、雜志、電視等所刊出的價格,同行報價也是調(diào)查的手段和依據(jù)。
5.調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進行綜合討論通過。
6. 零星物品的調(diào)查由總經(jīng)理或委托其他人(采購人員除外)實施。
第四條采購的定價原則1. 設立尋價員:由廚師長、倉管員、質(zhì)檢員組成,三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價,在市場調(diào)查的基礎上,每半月制定一次,零星物品的采購價格不定期進行。
2. 定價程序:由財務人員同采購人員一起根據(jù)市場調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價還價后予以確認,并由總經(jīng)理、采購人員簽字以書面形式告知庫管、財務執(zhí)行。
3. 價格管理原則:對于供貨價格實行最高限價制,根據(jù)不同的貨品,其最高限價范圍如下:
(1)干雜、調(diào)料、糧油、等執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的6%。
(2)低質(zhì)易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數(shù)。
(3)零星物品的價格不得高于市場零售價的3%。
(4)魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發(fā)價格的4%。
(5)蔬菜平均在一元以下者,其執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的15%。
價格在一元以上者,其定價不得高于市場批發(fā)價的8%。
4. 春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間以及災害性天氣持續(xù)時間較長的月份,由于供貨價格波動太大,其定價原則可適當放寬。
第五條審購程序
(一)耗用物品的審購程序
1、對于經(jīng)常性項目的采購應由所需部門每月固定時間定期報計劃,申購單一式三聯(lián)(采購員、倉管員、財務部各一聯(lián))。
寫明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等,經(jīng)總經(jīng)理審批后,交由采購部門辦理。
2、需臨時采購的零星低值物品由所需部門填寫申購單,經(jīng)部門負責人同意后方可辦理。
3、零星物品的采購不得超過兩天。
需要急購的物品由總經(jīng)理在申購單寫明,限時購買。
(二)自購菜品的申購程序
1、需貨部門根據(jù)庫存和使用情況填寫申購物品清單,申購單一式三聯(lián)(采購員、倉管員、財務部各一聯(lián)),由部門負責人簽字后,交采購部門辦理。
2、庫管人員應隨時檢查庫存,當存貨降到最低存貨點時,庫管人員應以書面形式通知采購人員進貨。
第六條采購數(shù)量的確定原則為提高經(jīng)濟效益,降低成本,減少資金占有,應根據(jù)勤進快銷的原則,按單采購的原則來確定日常的采購數(shù)量。
(一)鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數(shù)量。
1、此類原料實行每日采購,一般要求供貨商送貨。
2、用上述原材料的部門每日營業(yè)結(jié)束前,根據(jù)存貨、生意情況、儲存條件及送貨時間,提出次日的采購數(shù)量。
(二)庫存物品(干雜、調(diào)料、燃料、糧油、煙、酒水、低質(zhì)易耗品等)的采購數(shù)量。
1、此類物品的采購數(shù)量應綜合考慮經(jīng)濟批量、采購周期、資金周轉(zhuǎn)、儲存條件等因數(shù),根據(jù)最低庫存量和最高庫存量而定。
最高庫存量不得超過15天的用量,最低不得低于一天的用量。
2、庫存量上下限的計算公式:最低庫存量=每日需用量__發(fā)貨天數(shù)最高庫存量=每日需用量__15天
第七條:貨物的驗收原則
(一)驗收的質(zhì)量標準:根據(jù)本公司制定的《原材料鑒別標準》進行驗收
(二)驗收的數(shù)量標準:根據(jù)采購人員收取的當日采購申請單上寫明的數(shù)量據(jù)實進行驗收,數(shù)量差異應控制在申購數(shù)量的上下10%左右。
(三)驗收人員:庫房人員、領用部門負責人、監(jiān)督員等最少2人共同驗收。
(四)驗收時間:每日上午9:30---10:00下午4:30
(五)驗收程序:
1、由庫管人員填寫“入庫單”或“鮮貨食品驗收單”注明所收商品物資的數(shù)量。
入庫單、驗收單填寫完后,由采購人員、貨物領用部門負責人、庫管員簽字生效。
2、對不符合《原材料鑒別標準》和數(shù)量超過“申購單”的商品物資(菜品),使用部門有權拒絕收貨。
第八條倉庫管理
(一)、負責入庫貨物的驗收,保管及發(fā)放工作。
(二)、貨物入庫
1、認真驗收,查核貨物的數(shù)量、質(zhì)量、保存有效期等。
符合要求的方能入庫。
2、開出入庫驗收單3、及時登記帳卡,每天結(jié)出數(shù)量合計數(shù),并錄入電腦。
(三)、庫存保管
1、合理利用倉庫條件,分門別類保管好各類貨品。
2、做到先進先出、防止積壓變質(zhì)。
3、設“慢流動表”,凡是庫存超過100天,都要上“黑名單”,上報部門負責人。
(四)、發(fā)放管理
1、直入廚房:以收貨驗收后直接入廚房的鮮活食品、蔬菜等,憑經(jīng)廚師長簽字的“收貨單”數(shù)量標準直拔。
2、倉庫發(fā)放,廚房各班組必須填寫領貨單,經(jīng)廚師長簽字認可后出貨,店面大堂經(jīng)店長簽字同意后出貨。
第九條采購事項
1、采購人員應嚴格按照“申購單”所列商品物資(菜品)的數(shù)量和《原材料鑒別標準》以及有關定價原則進行采購。
在采購過程中,因市場行情發(fā)生變化,而影響采購數(shù)量和質(zhì)量的,要及時與所購商品物資的使用部門聯(lián)系,征得同意后方可購買。
2、在采購過程中,自購鮮活食品、蔬菜時,應逐筆填寫所購菜品的數(shù)量、單價和金額,(預制已列明菜品的一式二聯(lián)的采購清單,采購人員自留一份,財務結(jié)賬一份)。
菜品要分別堆放裝運,以便領貨。
鮮活及易碎菜品要輕拿輕放,嚴禁擠壓,以免影響菜品質(zhì)量。
冷藏肉品注意保鮮。
3、對商品物資(菜品)的退貨和積壓商品的處理,采購部門有積極協(xié)助處理的義務。
4、對采購過程中發(fā)生的非正常損失(采購數(shù)量與收貨數(shù)量差異過大),須單獨列明并說明原因。
第8篇 餐飲公司廚房管理規(guī)章制度怎么寫
某餐飲公司廚房管理規(guī)章制度
一、
1、廚房行政管理由廚師長負責,必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執(zhí)行壹句、壹個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴整者開除。
2、每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表後,待廚師長復查并安排壹天的工作。
在工作時間內(nèi),不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。
3、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)壹切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、
1、廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意後方可執(zhí)行。
違者罰款20元。
2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。
嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。
3、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,違者罰款20元。
4、工作時間內(nèi)不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。
違反者罰款20元。
^三1、愛護廚房壹切設施、設備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護,發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。
如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關責任人,嚴肅處理。
2、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理。
3、下班後不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。
下班後要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查,關好電源、水源、煤氣及油門等後鎖好門,方可離開。
四、
1、每天晚上的值班人員必須在十點後才可離開,并認真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;
不得私自串班,如出現(xiàn)問題組長負全部責任。
2、廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。
第9篇 某餐飲部獎罰規(guī)章制度
華昕商務酒店獎罰規(guī)章制度 為了讓餐飲部的工作規(guī)范化,制度化,讓所有員工工作有章可循,特制定以下獎罰制度,望各位同仁(包括主管.領班)遵照執(zhí)行。罰:(扣一分扣一元)1. 開例會點名未到扣2分,遲到的則按打卡制度給予處罰2. 請假人員未經(jīng)上級簽名同意,打電話請假或者委托他人請假者當天按曠工處理(特殊情況除外)3. 無故曠工一天扣三天工資,連續(xù)曠工三天以上(含三天)按自動離職處理,一個月內(nèi)曠工三次者按自動離職處理4. 不遵守用餐時間者扣10分5. 不參加會議者扣10分,領班以上人員雙倍(除經(jīng)理批準外)6. 在營業(yè)場所亂丟垃圾紙屑、隨地吐痰者扣5分7. 擅自使用已出售食品者扣20分8. 擅離崗位、竄崗者扣10分,管理人員雙倍9. 上班時間大聲喧嘩者扣10分10. 亂用客用毛巾、席布、臺布者扣20分11. 、上、下班不打卡則按打卡制度給予處罰12. 不執(zhí)行上級安排工作者扣10分,若拒絕簽單者再扣10分13. 上班時間接電話者扣10分(管理人員除外)14. 上下班不走員工通道者扣5分15. 上班時間吸煙、喝酒扣20分,經(jīng)警告還重犯者扣50分16. 上班時間吵架賭博扣30分,嚴重者給予解雇17. 有意毀壞公司財物者扣10-50分,并照價賠償18. 惡意欺騙上司者扣10分19. 工作失職者扣5分以上(視情節(jié)嚴重程度)20. 搞圈子、挑撥離間及惡意中傷同事者扣50分或解雇21. 傳菜送錯臺號者扣10分,并照價賠償22. 工作粗心大意,打爛器皿,態(tài)度傲慢者扣10分并照價賠償,未主動承認被發(fā)現(xiàn)者罰10倍23. 儀容儀表不合格、不化妝、未佩戴工號牌者扣5分24. 姿態(tài)不端莊中者扣5分25. 對客人不禮貌者扣10分26. 沒有以熱情的口吻迎送客人者扣10分27. 當班人員睡覺或看報刊雜志、電視者扣10分28. 出入帶包,拒絕執(zhí)勤保安檢查者扣20分29. 妨礙保安執(zhí)行正當公務者扣20得分30. 非工作時間無故在營業(yè)區(qū)內(nèi)逗留,影響他人工作者扣20分31. 使用客用洗手間者扣10分32. 交接班不清楚或遲移交物品者扣3分,管理人員扣10分,丟失物品并照價賠償33. 在酒店或宿舍打架、吵架者扣30分或開除34. 未做到先服從,后投訴,工作消極怠工,頂撞上司,態(tài)度惡劣者扣20-50分,嚴重者開除35. 區(qū)域值臺服務員衛(wèi)生、工作柜整理不干凈,物品擺放不整齊、椅套桌布不整潔、包廂凌亂者扣5分36. 不參加大掃除,會議或培訓扣20-50分,遲到的則按打卡制度給予處罰37. 主管、領班負責的區(qū)域,物品衛(wèi)生不到位,影響客人用餐,主管扣20分,領班扣10分38. 偷拿酒店物品或客人物品、酒水者扣50-100分或照價賠償并開除39. 當班時間,偷吃客人食品扣20分.發(fā)生在你生邊的偷吃現(xiàn)象不阻止或不舉報者視為包庇行為一起扣50分40. 管理人員工作不主動,部門之間不配合,工作安排不及時者扣20分41. 各區(qū)域管理人員工作落實不到位,影響服務質(zhì)量者扣20分42. 服務不到位,沒有及時更換骨碟、煙缸、毛巾等扣5分43. 在營業(yè)場所站立時依靠墻壁、家私或三五成群閑聊者扣5分44. 本部門在職員工不得從事第二職業(yè),違者警告或解雇45. 不得在酒店設備、墻壁、桌椅等地方亂涂亂畫者扣50分46. 服務操作時不使用托盤者扣5分47. 值臺服務中客人投訴服務人員服務態(tài)度和質(zhì)量差者扣20分48. 獎:(獎一分獎一元)1. 拾金不昧及時主動上交者獎勵50-200分2. 服務多次受到客人表揚者獎勵10-20分3. 工作主動積極,一個月內(nèi)無過失者獎勵50分4. 每月因工作積極勤奮努力,無過失者被投票選舉為優(yōu)秀員工獎勵100-300分5. 被客人點名服務者每次獎勵5分 一、扣分制度:
1、上崗時,衣冠不整、不佩帶工號牌。 2分
2、當班時未經(jīng)許可撥接電話或用酒店電話辦私事者。 2分
3、私吃客人遺留食品或酒店贈品。 2分
4、不注意衛(wèi)生,隨地吐痰,丟棄雜物者。 2分
5、無故遲到、早退者(包括不參加班前、班后衛(wèi)生) 2分
6、當班時打盹睡覺者。 4分
7、未經(jīng)許可,隨意玩弄場內(nèi)設施者。 2分
8、工作散漫,未及時向客人提供合理服務。 4分
9、當天沒按指定崗位打掃衛(wèi)生者。 2分
10、對客人服務禮貌不到位者。 3分
11、對個人儀容、儀表不認真對待。 2分
12、未經(jīng)管理人員批準私自調(diào)班者。 2分
13、班前會及大掃除無故缺席。 5分
14、當班期間不注意言談舉止,大聲喧嘩,講不雅語言。 3分
15、未經(jīng)同意離開工作崗位而無合理解釋。 5分
16、當班時間看雜志或無故串崗而怠工者。 2分
17、逗留他處偷懶或閑聊,離崗者。 2分
18、開單或送食品時出現(xiàn)差錯。 1分
19、在營業(yè)場所奔跑者。 2分
20、亂寫亂畫破壞公共設施。 5分
21、不按規(guī)范招呼服務客人。 2分 22、對工作不主動使之失職。 3分
23、當班時用廁時間超過10分鐘。 2分
24、不按規(guī)范站立或站立時間未準時。 2分
25、開餐前未按要求進行餐前檢查、餐前準備。 2分
26、拿酒水上餐具未使用托盤者。 1分
27、未及時清理空瓶、空箱、空碟者。 2分
28、當班時間聚堆聊天。 2分
29、接聽電話不規(guī)范或不禮貌。 3分
30、遇到客人無主動問候意識。 2分
二、有下列過失之一者,視情節(jié)嚴重,將受到10分以上罰款。
1、對客人不禮貌或與客人爭吵。
2、酗酒、賭博、打架者。
3、擅自張貼或涂改酒店通告或指示者。
4、蓄意破壞公物或客人物品者。
5、工作差或服務欠佳,受到客人投訴者。
6、發(fā)表虛假或誹謗性言論,從而影響客人或酒店同事的聲譽者。
7、營業(yè)期間無正當理由早退者。
8、私自領用客人存酒據(jù)為己有者。
三、獎勵制度:
1、忠于職守,對工作認真負責,為本部門樹立良好信譽,在每月總結(jié)中突出的優(yōu)秀者。 10分
2、努力工作為本部門的經(jīng)濟效益作出重大貢獻者。 20分
3、為保護本部門財產(chǎn)及人員安全挺身而出見義勇為者。 40分
4、講誠信,拾金不昧者。 5-10分
5、工作出色經(jīng)常得到客人、同事、上司表揚者。 5分
以上所有條例按當時情況酌情處理,每扣1分為人民幣5元,望各位同事認真對待,如有補充或更改之處將另以書面通知
第10篇 餐飲酒店規(guī)章制度
餐飲酒店規(guī)章制度第一章 勞動人事制度一,聘用 公司所有員工均實行聘用制,凡應聘來餐廳工作的員工,必 須持有居民身份證,計劃生育證,健康證。
公司員工可推薦他人 來餐廳工作,但必須報總經(jīng)理批準,辦理入職手續(xù)后方可上崗, 否則,不予計算工資。
二,試工期和試用期 餐廳初聘員工試工期為
15 天,試工期內(nèi),雙方互相選擇。
如初聘員工試工期內(nèi)不符合公司要求或自動離職, 則試工期內(nèi)不 予結(jié)算工資。
入職后,前二個月為試用期。
三,入職 初聘員工經(jīng)試工證明合格,則持居民身份證,計劃生育證, 健康證(公司負責)辦理入職手續(xù),并繳納服裝押金(
15 天的工 資)。
四,工作時間與休息日 1,每天工作時間為
9 個小時(含用餐和交接班時間) ,試用 期第一個月無休息, 試用期第二個月及試用期滿后可休 2 天/月。
所有員工由所屬部門合理安排班次,特殊情況需要安排加班,超 時工作的工時由部門酌情處理, 管理人員的工作時間以完成任務 為準。
2,按政府有關規(guī)定,員工在春節(jié)(初一至初三)享受三天 有薪假期,出勤者發(fā)放工資的百分之二百的加班費;
勞動節(jié)(
5 月
1 日) ,國慶節(jié)(10 月
1 日) ,元旦節(jié)(
1 月
1 日)享受一天有薪 假,出勤者補休。
2五,調(diào)動與晉升 1,根據(jù)工作需要及員工的表現(xiàn),公司有權調(diào)動員工的工作 崗位,未經(jīng)總經(jīng)理許可,餐廳經(jīng)理,廚師長無權調(diào)動員工的工作 崗位。
員工必須服從調(diào)配,工資將按新崗位待遇發(fā)放。
2,公司所有員工均有被提升的機會,能力和表現(xiàn)是提升的 機會, 由所在部門主管向公司推薦, 經(jīng)總經(jīng)理批準后, 將可提升, 晉升,二個月為試用期,如工作表現(xiàn)合格,則有公司正式委任該 職,并享受該職務待遇;
如員工所任職務不勝任或有過失者,公 司可視情對其作出辭退或免職的決定,薪隨崗變。
六,辭(退)職 員工要求離職,需提前三十天向公司提交書面申請(本 月沒有任何請假或沒有任何違規(guī)違紀現(xiàn)象,可享受當月獎金,未 做滿 2
5 天者,不享受當月獎金) ,否則,不發(fā)放工資,獎金及扣 除服裝押金。
七,違紀辭退/開除1,嚴重違反勞動紀律或公司規(guī)章制度;2,嚴重失職,營私舞弊,使餐廳利益造成重大損害的;3.,被依法追究刑事責任的;
4,餐廳經(jīng)理(廚師長)須遵守公司用人制度,不得無故辭 退員工。
員工辭(退)職表上須有經(jīng)理(廚師長) ,員工本人簽 字,無正當理由,被辭退員工有權拒簽,并向公司總經(jīng)理申訴。
經(jīng)公司調(diào)查,核實,確定辭退理由不充分,由餐廳經(jīng)理,廚師長 承擔責任。
3第二章 員工福利一,婚假:凡在公司工作滿半年以上,員工結(jié)婚可按國家規(guī) 定,享受三天婚假,晚婚加假七天,工資獎金照發(fā)。
二,病假:員工請假須憑醫(yī)院的急病證明書方可準予,病假 一天以上二天以下由部門經(jīng)理(廚師長)批準;
二天以上由總經(jīng) 理批準。
病假按 1:
1 的比例扣除病假期間工資,不享受當月全 勤獎金。
三,事假:員工有特殊情況需請事假的,需由部門經(jīng)理(廚 師長)批準。
一天以上二天以下的由部門經(jīng)理(廚師長)批準;
二天以上由總經(jīng)理批準。
事假按 1:
1 的比例扣除事假期間工資, 并不享受當月全勤獎金。
四,工傷:員工非本人原因因工受傷,按實際情況給假(工 資,獎金)照發(fā)。
五,喪假:直系親屬(父母,配偶,同胞兄弟姐妹,子女) 去世,給假期 3. 天,祖父母去世,給假期 2 天,工資,獎金(全 勤獎金除外)照發(fā)。
六,員工食宿:公司為餐廳員工免費提供員工餐(每日兩個 正餐)和住宿(宿舍水電,氣費超出公司給訂標準外的自理) 。
七, 每月
5 日前入職的員工, 試用期滿后, 可享受當月獎金,
5 日以后入職的,試用期滿后,則不享受當月獎金。
4 第三章 員工守則 一,公司理念 1,經(jīng)營理念:以優(yōu)雅的環(huán)境,富有特色的出品,星級標準 的服務贏得市場,贏得顧客的認同。
2,管理理念:打造一個團結(jié),實誠,上進,精干的一流餐 飲團隊。
3,服務意識:每一言一行皆是個人品牌營銷的過程。
二,員工職業(yè)道德 1,遵守國家政策法律,法規(guī),愛國愛公司;2,熱愛本職工作,文明禮貌服務,自學維護公司聲譽和自 己怕品牌形象;3.,努力學習業(yè)務,技術知識,不斷提高工作質(zhì)量;
4,嚴格遵守公司規(guī)章制度,紀律,條例,自學服從公司管 理;
5,嚴格保守公司機密,自覺做好安全保密工作。
三,崗位職責1,總經(jīng)理職責:
(1)全面負責餐廳的經(jīng)營管理及行政管理工作,直接對董 事會負責;
(2)制訂并組織實施餐廳的一切業(yè)務經(jīng)營計劃,實行目標 管理;
(3)負責及貫徹和執(zhí)行董事會在管理上的新思想,新部署, 協(xié)商好與其它部門之間的關系;
5(4)合理調(diào)配部門勞動力,合理定編定崗,及時發(fā)現(xiàn)并解 決部門生產(chǎn)過程中的問題;
(5)考核直接下屬各部門主管的品行業(yè)績,并實施激勵和 培訓的措施;
(6)監(jiān)督推行各部門管理制度,加強部門財產(chǎn)管理;
(7)定期召開各部門的例會,成本控制會議;
(8)控制綜合成本,每月向公司財務部上交成本分析報告;
(9)餐廳第一安全,衛(wèi)生責任人;
(10)把握市場動態(tài),策劃營銷活動;
(11)了解原材料行情,審核并簽署采購員的報帳單;2,樓面經(jīng)理職責:
(1)傳達,貫徹,執(zhí)行總經(jīng)理在經(jīng)營和管理上的意圖,當 好總經(jīng)理的參謀和助手, 負責營業(yè)期間營銷部, 傳菜部, 收銀臺, 吧臺,勤雜部的日常管理工作;
(2)定期組織員工進行業(yè)務知識培訓,交流服務工作經(jīng)驗, 組織衛(wèi)生檢查評比(包括環(huán)境衛(wèi)生,食品衛(wèi)生,個人衛(wèi)生) 。
(3)負責員工考勤和考核工作,編制好員工工作及休假時 間表;
(4)開市前檢查餐廳的布置是否整齊,環(huán)境是否干凈,員 工儀容,儀表是否符合要求,餐具是否備足;
(5)每天組織好班前會,根據(jù)員工的工作表現(xiàn),及時提出 批評和表揚,善于做員工的思想工作;
(6)負責重要客人的接待工作,確保服務質(zhì)量;
(7)經(jīng)常與廚師長,吧臺溝通及時反饋各部門的產(chǎn)品質(zhì)量,
6 做到每天供應的品種要心中有數(shù);
(8)靈活,認真處理客人的投訴及營業(yè)現(xiàn)場發(fā)生的問題, 并就每天的現(xiàn)場情況做好記錄,將本班工作記錄上交總經(jīng)理;
(9)督促維護餐飲設施,保證用具的完好率,對損壞的設 施和餐具及時送修;
(10)定期向總經(jīng)理匯報工作情況,并提出建議;
(11)做好收市的工作。
督促員工收拾,清點餐具,對遺失 和損壞貴重餐具用具的要查明原因,酌情處理。
搞好衛(wèi)生,恢復 營業(yè)狀態(tài)。
檢查餐柜,門柜等是否鎖好,水,電,氣是否關好。
(12)建立科學的客戶檔案資料管理系統(tǒng),具體負責客戶檔 案資料管理工作;
。
(13)具體執(zhí)行對包房預訂,合同簽訂,會議及宴會,公司 活動,展覽和團體的跟進,安排,接待及協(xié)調(diào)工作;
(14)善于傾聽客戶意見,經(jīng)常與客人保持溝通,及時調(diào)整 接待方案,滿足客人要求;
(15)落實每日重點客戶到達的時間,確保客人到達時,無 任何安排上的失誤,需安排管理人員問候當天的重要客戶;
(16) 提前下達下周重要客人及宴會的預訂表送給有關部門 及人員,提供完整準確的信息。
3,廚師長崗位職責:
(1)在總經(jīng)理的領導下,負責廚房的生產(chǎn)管理工作。
是廚 房工作的組織者和指揮者,嚴格控制制作人員的違紀行為;
(2)安排廚房的生產(chǎn),檢查并督促廚房各崗位規(guī)定的操作 程序進行生產(chǎn) ,使廚房內(nèi)的工作有條不紊;
(3)負責安排廚房設備的使用,保養(yǎng),發(fā)現(xiàn)問題及時處理,
7 報修,使設備常處于良好狀態(tài);
(4)合理安排好員工的工作,協(xié)調(diào)好員工的關系,要調(diào)動 員工的生產(chǎn)積極性,每周召開一次廚房例會;
(5)要保證出品的質(zhì)量,指導廚師的工作,不斷開拓創(chuàng)新, 增加更換經(jīng)營品種的花色,根據(jù)不同的季節(jié)和重大節(jié)日,推出時 令新菜式,增加花式品種,以促進銷售;
(6)參加餐廳召開的例會,匯報廚房的生產(chǎn)情況,員工工 作表現(xiàn),提出合理化建議,做好工作記錄;
(7)同主廚,采購員,保管員一起了解庫存情況和市場行 情,并向總經(jīng)理匯報,加強核算,控制好原料成本,同時要審批 廚房原料申請單,盡量減少浪費,做到物盡其用,并做好每月的 物資盤點;
(8)對每天的營業(yè)情況做到心中有數(shù),嚴格把好驗貨關, 腐朽變質(zhì)有原料或佐料嚴禁出售,把好每天銷售成品的質(zhì)量關;
(9)營業(yè)工作時,要親臨廚房,現(xiàn)場指揮并參加生產(chǎn),保 證出品按時供應,符合技師要求,無錯漏;
(10) 每天檢查廚房的環(huán)境衛(wèi)生, 個人衛(wèi)生, 原料制作衛(wèi)生, 不出食品衛(wèi)生事故;
(11)收市后,檢查廚房的衛(wèi)生工作,水電是否關掉,液化 氣是否關閥,確保無事故隱患,做好下班后的物資保管工作;
(12)安排本部門人員的工作班次并負責考勤,排休及本部 門人員的考核;
(13) 把好原材料進貨關, 與采購員, 倉庫保管員一起驗收, 審核并簽署采購員的報帳單;
(14)廚房出品總負責人,由于廚房員工人為原因造成的退
8 單,公司將按出品價格的 3. 倍予以處罰廚師長,再由廚師長落實 到個人。
4,采購員崗位職責:
(1)在總經(jīng)理的領導下,負責商品及零星采購業(yè)務;
(2)采購食品做到四看: 一看外包裝,有無破損污染;
二看感官性狀,有無異常變化;
三看標志,有缺陷超期;
四看外地食品,有無合格證或化驗單。
(3)禁止購進腐朽變質(zhì),感官異常,超保存期和其它不符 合食品衛(wèi)生要求的食品。
(4)及進了解市場行情,掌握常用物質(zhì)的貨源,價格,用 途,主動與使用部門或倉庫聯(lián)系,掌握庫存物質(zhì)情況;
(5)物資采購回后,應及時辦理驗貨手續(xù),發(fā)現(xiàn)假冒偽劣 產(chǎn)品,腐爛變質(zhì)等物品,應負責退回,不能退回時其損失部分照 價賠償;
(6)在采購物質(zhì)時所攜帶的各處票據(jù),現(xiàn)金,應妥善保管, 公款,支票不得私自挪用或補借,遺失要及時報告,不得隱瞞擅 自作處理,并按規(guī)定承擔責任;
(7) 采購員對各制作間的進購物質(zhì)要按數(shù)送往各制作場地, 由各處簽收,不得亂丟亂放;
5,倉管員職責
(1)文明上崗,堅守工作崗位,妥善保管好單據(jù)和帳卡, 不隨意串崗,聊天,非工作人員不得隨意出入倉庫重地;
9
(2)絕對保守公司帳務秘密,除單位負責人同意外,不得 私自向外界或其他人員提供或泄漏公司的財務信息,商業(yè)秘密;
(3)各類物資應擺放整齊規(guī)范,熟悉各種物資的名稱,種 類,規(guī)格,單位,單價,用途及存放位置,認真細致地做好物資 的收發(fā)和保管工作;
(4)物資的發(fā)放一律憑出庫單,特殊情況不能開庫單時, 憑經(jīng)理簽批條臨時借用,兩天內(nèi)補齊領用手續(xù),嚴禁私自處理, 調(diào)拔,自賣物品;
(5)嚴格執(zhí)行入庫驗收制度,把好物質(zhì)入庫關,對霉,爛, 變質(zhì), 數(shù)量不足的物資拒絕驗收, 定期將所驗收物資的價格及質(zhì)量 情況書面向總經(jīng)理匯報;
(6)建立健全帳卡,表檔案,及時掌握和反映供,求,耗, 存等情況,提出常用庫存物資采購計劃;
(7)做好日報表和月底盤存表做好實物帳,做到帳帳相符, 帳單相符,帳實相符,發(fā)現(xiàn)問題及時核對;
(8)做好安全防范和衛(wèi)生清潔工作,做好物質(zhì)的防銹,防 潮,防水,防電,防鼠和防變質(zhì)工作,易燃易爆,有毒物品嚴禁 入庫;
(9)負責餐廳所有固定資產(chǎn)的管理,設備維護維修;
(10)審核物資申購單。
6,會計職責
(1) ,負責公司除出納以外的所有財務工作,直接向董事會 負責。
10
(2) ,抽查驗收所有采購物品。
(3) 及時向總經(jīng)理報告財務狀況, , 并提出合理化改進意見。
7,酒吧生,收銀員崗位職責:
(1)在樓面經(jīng)理的領導下,負責安排酒吧設備的使用,保 養(yǎng),出現(xiàn)問題及時處理,報修,使設備經(jīng)常處于良好狀態(tài);
(2)加強核算,了解庫存情況和市場行情,好每日報表及 每月盤點表;
(3)文明上崗,堅守崗位,妥善保管好單據(jù)和帳單;
(4)絕對保守公司財務秘密,除單位負責人同意外,不得 私自向外界或其它人員提供或泄漏公司財務信息,商業(yè)秘密;
(5)在樓面經(jīng)理領導下,負責餐廳的營業(yè)收款,接受公司 財務人員的業(yè)務指導監(jiān)督;
(6)嚴格遵守餐廳各種規(guī)章制度攻收款操作規(guī)程,做到準 備,熟練,快速收妥款項,收款細辯真?zhèn)?收進假鈔自擔損失;
(7)禮貌接待每一位顧客,收款時應堅持唱收唱付,以免 收款差錯;
(8)準確點收賓客現(xiàn)金,正確開具發(fā)票,不出差錯,并妥 善保管備用金,收款工具和收入款,嚴禁現(xiàn)收坐支,貪腐,挪用 公款;
(9)嚴格履行財務手續(xù),交款之前認真結(jié)清帳目,核對財 款,做好日報表;
(10)留好當天的所有顧客底單,不得遺失,若有遺失,罰 款 200 元/張;
(11)長款上交公司,短款照實賠償,如發(fā)現(xiàn)玩單行為,立 即開除。
118,迎賓員崗位職責:
(1)熟悉本餐廳的布局,座位數(shù),臺數(shù),了解每天餐廳定 餐情況;
如有顧客預定,做到八知三了解,八知:姓名,人數(shù), 標準,開餐時間,菜式品種,出菜順序,主辦單位或電話,收費 方式。
三了解:了解客人風俗習慣,了解客人的生活忌諱,了解 客人特殊要求;
(2)衣著整潔,儀表大方,使用服務敬語,笑臉迎客;
(3)主動與客人打招呼,問清人數(shù),根據(jù)餐桌安排和空位 情況,引領客人到適當?shù)淖簧?拉椅讓座,遞送餐牌;
(4)與服務員作好交接后,應及時返回,并隨時注意餐桌 臺號及客人的買單情況,防止跑單;
(5)當餐廳客滿時,要熱情安排客人在適當?shù)奈恢冒错樞?等候,并做好相應登記,按順序招呼客人入座;
(6)參加餐廳餐前的準備工作;
(7)盡可能記住?？托彰?習慣愛好,使客人有賓至如歸 之感;
(8)客人離開餐廳時,應微笑送客。
9,服務員崗位職責:
(1)在餐廳領班的帶領下,具體負責餐廳的接待服務工作;
(2)負責開餐前的準備工作;
(3)為客人提供拉椅入座,遞面巾,上茶,遞食譜,熟悉 各種工作方式,積極推薦本店特色食品,酒水,飲料按規(guī)定填寫 好點單,隨時注意客人的要求,并盡量使客人滿意,同時,要做 到語言文明禮貌;
突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急預案
第11篇 餐飲員工守則規(guī)章制度怎么寫
餐飲員工管理規(guī)章制度員工管理規(guī)章制度為了創(chuàng)建一支高素質(zhì)、高水平的團隊服務于每一位客戶公司制定了以下嚴格的管理規(guī)章制度,望各位員工自覺遵守一基本要求
1.1、全體員工要團結(jié)一致,各盡其職,獻出真誠服務,做好本職工作。
1.2、全體員工按照本店編排時間表,準時上下班、休息,不得遲到、早退、曠工,病、事假應辦理請假手續(xù);
上班時間要衣冠整齊干凈,穿工作服,佩工作卡,保持整潔。
上班前不吃刺激性、有異味的食物,保持口腔衛(wèi)生。
1.3、上班時間未經(jīng)批準,不得離開工作場所;
不長時間會客;
嚴禁在工作場所內(nèi)做與工作無關的活動。
1.4、不準私自帶他人進入工作地點,不得私自將本店物品帶出或贈予他人。
1.5、保守本店經(jīng)營機密。
二工作要求2.1、敬業(yè),積極進取,努力學習專業(yè)知識,不斷提高業(yè)務水平和工作能力,提高服務質(zhì)量。
2. 2、不因自己心情而影響工作質(zhì)量。
不要把任何不愉快的心情帶入本店,不要把不愉快心情強加于顧客、同事身上,給別人帶來不愉快。
2. 3、切實服從上司的工作安排和督導,按照要求完成本職任務。
不得頂撞上司,不得無故拖延、拒絕或終止上司安排的工作,如不滿可向上一級投訴,尋求合理的解決途徑。
2. 4、有合作精神,做好本職工作的同時,還要為同事創(chuàng)造條件,注重服務質(zhì)量,使客人對服務無可挑剔。
2. 5、工作要認真負責,力求準確無誤地完成工作任務,如遇有疑難問題要報告上級,請示處理;
因責任心不強,不按服務規(guī)范操作而造成的人為錯誤或影響發(fā)型效果,當事人要受到經(jīng)濟處罰。
三對待顧客3.1、記住顧客是我們的老板;
在店里,顧客是最重要的,不要忽視顧客的需求,不要給顧客出難題;
任何情況下,均不得與顧客發(fā)生爭執(zhí)。
3. 2、做好客人進來的接送工作,要做到“一帶二送三介紹”(即帶位、送茶、介紹產(chǎn)品、發(fā)質(zhì)知識)。
在顧客進店前應及時把門拉(推)開,側(cè)身喊一聲“歡迎光臨”,千萬注意不要把顧客的路擋住。
在帶入后,要很小心的問顧客需要什么服務;
在服務中要通過拉家常、談工作、天氣等找到顧客感興趣的話題,多用贊美、佩服的語氣與顧客溝通;
在介紹服務時注意運用專業(yè)語言,當顧客很煩,對你語言過重時,不能露出不滿表情,應婉轉(zhuǎn)而得體地把話題引向別處。
3. 3、多用禮貌用語,熱情接待顧客,面帶微笑,耐心回答客人的詢問。
以真摯的態(tài)度為顧客做好接待工作,存放手袋、物品等事宜。
3. 4、工作時面帶微笑、有禮貌、負責任、誠實、細致、講效率、說到做到,對工作不推諉,不拖拉;
接待客人要善始善終,交接工作要清楚。
3. 5、在工作崗位服務要熱情、禮貌、周到,接待客人或與客人和同事交談要用敬語,上班要按本店要求的標準進行服務,接送客人要有道謝聲,工作出現(xiàn)差錯和失誤要有致歉聲。
3. 6、多學溝通技巧,不勉強顧客作其它消費或勉強其購買產(chǎn)品。
3. 7、結(jié)賬時要禮貌待客,對客人應付的現(xiàn)金清點后要復述一遍,防止出錯單,跑單現(xiàn)象。
3. 8、及時處理客人或同事遺留的物品,并向店長報告。
3. 9、掌握顧客情況,對異常顧客要留心觀察,發(fā)現(xiàn)問題要及時報告。
四衛(wèi)生要求
4.1、每一位員工有責任保持本店環(huán)境的整齊、清潔,不得隨地丟雜物,同心協(xié)力勸導顧客自覺遵守,維護本店正常秩序。
4.2、搞好區(qū)域衛(wèi)生。
員工在為顧客服務完后,要及時把頭發(fā)等地面雜物清掃干凈。
4.3、工具使用前后必須清理干凈,擺放整齊,工作地點不得擺放與工作無關物品,設備用完后,必須放回原處,并清理干凈。
五.其它
5.1、本店要求每位員工統(tǒng)一手法、統(tǒng)一技巧,不斷提高每位員工的技能。
5.2、養(yǎng)成節(jié)約用電、用水、節(jié)約使用產(chǎn)品和易耗品的良好習慣,愛護公物;
看到將要壞的地方立即通知維修。
5.3、對儀器、用品應嚴格按照標準操作規(guī)程使用;
如發(fā)現(xiàn)物品損壞或出現(xiàn)故障要及時報上級處理,聯(lián)系維修,以免影響工作。
5.4、如要工作中出現(xiàn)意外情況,上司不在又必須立即解決時,應電話聯(lián)系并自己妥善處理。
5.5、“十點”工作原則:做事多一點,微笑多一點,腦筋活一點,嘴巴甜一點,效率高一點,說話輕一點,肚量大一點,儀表美一點,行動快一點,服務好一點。
5.6、“八條”服務標準:客人進門問聲好,安排落座端飲料,輕聲細語問需要,主動傾聽溝通好,翻查資料供參考,產(chǎn)品特點詳知道,引導服務最重要,下次服務還會找。
5.7、接待客人九大用語:
(1)歡迎光臨;
(2)對不起;
(3)請稍等;
(4)讓您久等了;
(5)請這邊來;
(6)是,明白了;
(7)實在不知說什么;
(8)請原諒;
(9)謝謝。
5.8、員工七大服務要求:
(1)表情自然,多些微笑;
(2)明白,聲音干脆、清楚、親切;
(3)動作忙而不亂,應付突發(fā)事件隨機應變;
(4)永遠站在顧客立場著想;
(5)永遠不要在客人背后議論客人;
(6)記住客人的名字;
(7)和同事之間也要用普通話.
5.9員工在店外或下班時間做違法亂紀的事,與本店無關,后果一律自負。
治安制度
第12篇 j酒店餐飲部獎罰規(guī)章制度
一 獎勵
1.嚴格控制開支,節(jié)約費用,成績顯著。
2.主動完成工作任務,積極推銷和創(chuàng)造經(jīng)濟價值顯著.
3.拾金不昧,優(yōu)質(zhì)服務為酒店獲得聲譽.
4.業(yè)務技能考核成績特別優(yōu)秀者
5.為酒店的發(fā)展和服務質(zhì)量的提升提出合理化的建議,并經(jīng)實施有顯著成效。
6.發(fā)現(xiàn)事故隱患并及時排除,在消防安全方面做出突出貢獻避免重大損失.
7.全年出滿勤,表現(xiàn)良好。
二 處罰 (輕微過失)
1.未按酒店規(guī)定上,下班遲到或早退
2.衣冠不整上下班,上班不佩戴工號牌。(簽到,簽退或交還物品和鑰匙)
3.儀容儀表不整和個人衛(wèi)生不好.
4.樓層內(nèi)奔跑,大聲喧嘩.驚擾和影響客人用餐.
5.未按時作好工作分擔區(qū)衛(wèi)生或兩處不合格.
6.未按規(guī)定及時關閉空調(diào),電視,主燈及水龍頭.造成浪費.
7.拒絕管理人員進行檢察工作崗位.
8.不嚴格按照操作標準進行工作.
9.進出廳房時不敲門和反手關門.
10.工作期間隨意去洗手間.
11.酒店組織活動或培訓,未經(jīng)批準擅自空崗和缺席.
12.電話鈴聲超過3聲未接聽,而且不使用禮貌敬語.
13.未經(jīng)批準私自為客人外出購物.
14.將就餐客人姓名,職位隨意外泄他人.
15.見到客人不主動問好和行禮.
16.上班前食用刺激性較大的食品,并口腔帶有異味.(如:蒜,蔥等)
17.未經(jīng)批準私自離崗,串崗.
18.超越客人時不使用禮貌用語.或不帶領客人到指定地點.
19.見到上級和同事不打招呼.
20.未按規(guī)定時間到崗站位.
21.面對客人無表情或埋頭工作.
22.不做好備品或備品不足.
三 處罰(一般過失)
1.上班時間打口哨,講笑話,聊天,哼唱歌曲.
2.背后指責客人和同事或聚堆聊天.
3.私自使用酒店設施及電器,電源.
4.私自將個人物品及食物帶入酒店.
5.在酒店內(nèi)洗漱或洗衣服.
6.上下班不走員工通道.
7.私自穿工服外出.
8.私自帶親人和朋友或他人進入酒店參觀.
9.上班時間睡覺.或上班前飲酒并帶有醉意上崗.
10.上班時間擅自離崗或做私事.
11.不服從上級管理并頂撞.
12.蓄意破壞酒店設施及公用物品.
13.當班時間看書,報,吃東西,吸煙.
14.利用酒店電話辦私事或打私人電話.
15.私自翻看客人資料和物品.
16.清潔廳房時發(fā)現(xiàn)客人物品,不及時上報.
17.私自將酒店物品送予他人.
18.發(fā)生意外事件不及時上報.
19.酒店資料,機密外泄.
20.上下班不接受保安員進行檢察.
21.收餐時抓餐造成影響.
22.在收銀臺私自兌換零錢,或?qū)⒖腿宋磶ё甙l(fā)票私自留下.
23.酒店專業(yè)知識考核時不能通過考核.
24.私自陪同客人飲酒.
25.不認真做好工作筆記和交接班日記.
26.消極怠工,不服從上級指揮和領導.
27.在酒店或宿舍墻壁上亂寫亂畫.
28.未及時完成客人及管理人員安排的工作,留言,指令未及時傳達或不準確.
29.未經(jīng)批準私自進入庫房領貨.
30.下班后在公共區(qū)域逗留串崗,使用客人設施或電梯.
31.與客人交談和語氣生硬.
32.不及時為客人更換餐具及煙缸.
33.上班時打私人電話或私自會客。
四 處罰(嚴重過失和重大過失)
1.指責,謾罵,侮辱,毆打客人及同事.
2.將鑰匙私自帶出配制.
3.工作期間飲酒或浪費客人食物和酒水.
4.向客人索取小費,物品或兌換本,外幣.
5.蓄意破壞酒店設施及客人物品.
6.因工作失誤造成酒店及客人財物受到損失.
7.偷盜酒店,客人及同事財物.
8.違法犯罪,串通勾結(jié),謀取私利.
9.酒店或宿舍內(nèi)酗酒滋事,賭博打架.
10.組織及煽動同事聚眾鬧事.
11.連續(xù)曠工3天或一個月累計曠工3天.
12.將客人遺留物品據(jù)為己有.
13.私自涂改,損毀單據(jù).
14.隱瞞事實真相,蓄意說謊.
15.利用職務之便營私舞弊,謀取私利.使酒店的經(jīng)濟受到損失.
第13篇 餐飲公司廚房管理規(guī)章制度格式怎樣的
某餐飲公司廚房管理規(guī)章制度
一、
1、廚房行政管理由廚師長負責,必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執(zhí)行壹句、壹個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴整者開除。
2、每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表後,待廚師長復查并安排壹天的工作。
在工作時間內(nèi),不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。
3、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)壹切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、
1、廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意後方可執(zhí)行。
違者罰款20元。
2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。
嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。
3、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,違者罰款20元。
4、工作時間內(nèi)不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。
違反者罰款20元。
^三1、愛護廚房壹切設施、設備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護,發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。
如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關責任人,嚴肅處理。
2、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理。
3、下班後不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。
下班後要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查,關好電源、水源、煤氣及油門等後鎖好門,方可離開。
四、
1、每天晚上的值班人員必須在十點後才可離開,并認真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;
不得私自串班,如出現(xiàn)問題組長負全部責任。
2、廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。
第14篇 餐飲員工管理規(guī)章制度
員工管理規(guī)章制度為了創(chuàng)建一支高素質(zhì)、高水平的團隊服務于每一位客戶公司制定了以下嚴格的管理規(guī)章制度,望各位員工自覺遵守
一、基本要求
1.1、全體員工要團結(jié)一致,各盡其職,獻出真誠服務,做好本職工作。
1.2、全體員工按照本店編排時間表,準時上下班、休息,不得遲到、早退、曠工,病、事假應辦理請假手續(xù);
上班時間要衣冠整齊干凈,穿工作服,佩工作卡,保持整潔。
上班前不吃刺激性、有異味的食物,保持口腔衛(wèi)生。
1.3、上班時間未經(jīng)批準,不得離開工作場所;
不長時間會客;
嚴禁在工作場所內(nèi)做與工作無關的活動。
1.4、不準私自帶他人進入工作地點,不得私自將本店物品帶出或贈予他人。
1.5、保守本店經(jīng)營機密。
二、工作要求2.1、敬業(yè),積極進取,努力學習專業(yè)知識,不斷提高業(yè)務水平和工作能力,提高服務質(zhì)量。
2. 2、不因自己心情而影響工作質(zhì)量。
不要把任何不愉快的心情帶入本店,不要把不愉快心情強加于顧客、同事身上,給別人帶來不愉快。
2. 3、切實服從上司的工作安排和督導,按照要求完成本職任務。
不得頂撞上司,不得無故拖延、拒絕或終止上司安排的工作,如不滿可向上一級投訴,尋求合理的解決途徑。
2. 4、有合作精神,做好本職工作的同時,還要為同事創(chuàng)造條件,注重服務質(zhì)量,使客人對服務無可挑剔。
2. 5、工作要認真負責,力求準確無誤地完成工作任務,如遇有疑難問題要報告上級,請示處理;
因責任心不強,不按服務規(guī)范操作而造成的人為錯誤或影響發(fā)型效果,當事人要受到經(jīng)濟處罰。
三、對待顧客3.1、記住顧客是我們的老板;
在店里,顧客是最重要的,不要忽視顧客的需求,不要給顧客出難題;
任何情況下,均不得與顧客發(fā)生爭執(zhí)。
3. 2、做好客人進來的接送工作,要做到“一帶二送三介紹”(即帶位、送茶、介紹產(chǎn)品、發(fā)質(zhì)知識)。
在顧客進店前應及時把門拉(推)開,側(cè)身喊一聲 “歡迎光臨”,千萬注意不要把顧客的路擋住。
在帶入后,要很小心的問顧客需要什么服務;
在服務中要通過拉家常、談工作、天氣等找到顧客感興趣的話題,多用贊美、佩服的語氣與顧客溝通;
在介紹服務時注意運用專業(yè)語言,當顧客很煩,對你語言過重時,不能露出不滿表情,應婉轉(zhuǎn)而得體地把話題引向別處。
3. 3、多用禮貌用語,熱情接待顧客,面帶微笑,耐心回答客人的詢問。
以真摯的態(tài)度為顧客做好接待工作,存放手袋、物品等事宜。
3. 4、工作時面帶微笑、有禮貌、負責任、誠實、細致、講效率、說到做到,對工作不推諉,不拖拉;
接待客人要善始善終,交接工作要清楚。
3. 5、在工作崗位服務要熱情、禮貌、周到,接待客人或與客人和同事交談要用敬語,上班要按本店要求的標準進行服務,接送客人要有道謝聲,工作出現(xiàn)差錯和失誤要有致歉聲。
3. 6、多學溝通技巧,不勉強顧客作其它消費或勉強其購買產(chǎn)品。
3. 7、結(jié)賬時要禮貌待客,對客人應付的現(xiàn)金清點后要復述一遍,防止出錯單,跑單現(xiàn)象。
3. 8、及時處理客人或同事遺留的物品,并向店長報告。
3. 9、掌握顧客情況,對異常顧客要留心觀察,發(fā)現(xiàn)問題要及時報告。
四、衛(wèi)生要求
4.1、每一位員工有責任保持本店環(huán)境的整齊、清潔,不得隨地丟雜物,同心協(xié)力勸導顧客自覺遵守,維護本店正常秩序。
4.2、搞好區(qū)域衛(wèi)生。
員工在為顧客服務完后,要及時把頭發(fā)等地面雜物清掃干凈。
4.3、工具使用前后必須清理干凈,擺放整齊,工作地點不得擺放與工作無關物品,設備用完后,必須放回原處,并清理干凈。
五、其它
5.1、本店要求每位員工統(tǒng)一手法、統(tǒng)一技巧,不斷提高每位員工的技能。
5.2、養(yǎng)成節(jié)約用電、用水、節(jié)約使用產(chǎn)品和易耗品的良好習慣,愛護公物;
看到將要壞的地方立即通知維修。
5.3、對儀器、用品應嚴格按照標準操作規(guī)程使用;
如發(fā)現(xiàn)物品損壞或出現(xiàn)故障要及時報上級處理,聯(lián)系維修,以免影響工作。
5.4、如要工作中出現(xiàn)意外情況,上司不在又必須立即解決時,應電話聯(lián)系并自己妥善處理。
5.5、“十點”工作原則:做事多一點,微笑多一點,腦筋活一點,嘴巴甜一點,效率高一點,說話輕一點,肚量大一點,儀表美一點,行動快一點,服務好一點。
5.6、“八條”服務標準:客人進門問聲好,安排落座端飲料,輕聲細語問需要,主動傾聽溝通好,翻查資料供參考,產(chǎn)品特點詳知道,引導服務最重要,下次服務還會找。
5.7、接待客人九大用語:
(1)歡迎光臨;
(2)對不起;
(3)請稍等;
(4)讓您久等了;
(5)請這邊來;
(6)是,明白了;
(7)實在不知說什么;
(8)請原諒;
(9)謝謝。
5.8、員工七大服務要求:
(1)表情自然,多些微笑;
(2)明白,聲音干脆、清楚、親切;
(3)動作忙而不亂,應付突發(fā)事件隨機應變;
(4)永遠站在顧客立場著想;
(5)永遠不要在客人背后議論客人;
(6)記住客人的名字;
(7)和同事之間也要用普通話.
5.9員工在店外或下班時間做違法亂紀的事,與本店無關,后果一律自負。
第15篇 c餐飲部廚房規(guī)章制度
1、廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進食堂,由廚師長負責晨檢工作。
2、廚師長早上9:00對采購物品進行記量、質(zhì)量檢收。
3、案板廚師應熟悉掌握菜單要求,進行切配、主副搭配等幾個方面的粗加工。
4、完成初加工后菜應及時儲藏、冷藏,防止蚊蠅、溫度等變質(zhì)因素和細菌交叉感染。
5、蔬菜的清洗工作,包括水產(chǎn)類,葷菜類,應按規(guī)定專用池清洗、浸泡、經(jīng)“84”消毒液消毒,并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和時間。
6、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。
7、爐灶廚師按菜單要求進行烹飪,了解并掌握客人的就餐情況,保證菜肴的熟透、口味、色澤、形狀的要求。做到安全、節(jié)約按規(guī)定操作。
8、開餐時,應配合服務員共同觀察客人就餐情況,聽取客人對菜肴的質(zhì)量、口味等問題的反映情況。
一、驗收制度
倉庫保管員按采購進貨單驗收貨物(數(shù)量、質(zhì)量)并鑒收入庫,驗收單一式二份,一份退還送貨員,待報銷時附發(fā)票。一份留底,廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進購衛(wèi)生,質(zhì)量,數(shù)量關,一旦發(fā)現(xiàn)貨品有問題,有權提出退貨處理。
二、食品供應制度
1.從燒菜完成到出售其中相隔不應超過二小時。
2.隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。
3.已出售后的菜點不準退返備菜間重售。
4.供應食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”,及帶好一次性手套。
5.供應菜肴時,葷菜必需留樣,時間為48小時,數(shù)量為200克。
6.供應食品的盛具需嚴格進行濕熱消毒,每次消毒時間為15分鐘,未經(jīng)消毒過的盛具不得重復使用。
三、食品留樣制度
1.嚴格遵守食品衛(wèi)生留樣制度,并作好記錄。
2.每種葷菜留樣不少于200克,留樣時間為48小時。
3.留樣菜應由專用容器盛裝。
四、餐具保潔清洗制度
1.食品、用具應做到專用分開,生熟分開。
2.清洗池、切菜板、盆、盤應做到標志清楚,定位存放。
3.食用餐具應:一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時間和消毒液的配比.(一般為1:500)
4.重復使用的餐具,工具,必須進行清洗,消毒(注:濕熱消毒)方能再次使用。
五、廚房環(huán)境衛(wèi)生保潔,檢查制度
1.餐廳,備菜間的門、窗、桌、椅、地面,墻裙要整齊干凈。洗碗池無殘渣油垢,每次餐后要及時清掃,達到桌凈地潔。
2.廚房用的各種餐具,炊具,用具,機械設備,用后必須立即清洗干凈。
3.廚房周圍環(huán)境應做到地溝通暢,環(huán)境整潔,無垃圾,無蚊蠅滋生地。
4.廚房內(nèi)做到無塵土,無煙頭,無雜物,無四害。
5.嚴格劃分衛(wèi)生責任區(qū),責任到人,每日三餐結(jié)束后進行小掃除,每周進行二次大掃除。
倉庫保管員職責
1、負責酒店所有采購物品驗收、保管(除直撥品外).無商標、無生產(chǎn)廠家、無出產(chǎn)日期、保質(zhì)期的食品不得入庫,作退貨處理。
2、工作中要廉潔奉公,一絲不茍。不得擅自動用和處理保管的物品。
3、每日出入庫的物品做到心中有數(shù),及時驗收,及時登帳,并根據(jù)需要提醒采購購買短缺的物品。
4、要及時了解各類有關物品的社會行情,學會成本核算,配合管理者把好進貨關。
5、對某些不能入庫保存的物品,要精心保管,做好防腐、防凍、防盜工作,不得出現(xiàn)浪費丟失現(xiàn)象。
6、庫房內(nèi)的物品要做到清潔整齊,擺放有序,進冰箱的物品要生、熟、半成品,隔離分開,不得有血水,要及時除霜。
7、經(jīng)常檢查庫內(nèi)物品的保存期限,進貨要勤進少進,先進先用.
服務員職責
1、忠于職守,團結(jié)進取,禮貌服務、熱情待人。
2、對自己的崗位,衛(wèi)生包干區(qū)域應報著嚴肅認真的態(tài)度,全身心地投入工作中去。
3、在日常工作中,應按規(guī)章制度及工作流程進行操作。
4、做好餐前準備餐中服務餐后收市工作,每次下班時,認真檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好,做好防盜、防火、防寒等安全措施。
5、以十分的熱情,飽滿的精神狀態(tài),做好每天的服務工作。
餐廳收銀員崗位職責
1.收銀員按時上下班,上班前提早10分鐘到崗位,著工作服進入崗位。
2.保持工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生,做好電腦、計算器、驗鈔機,發(fā)票的保養(yǎng)保管工作。
3.做好收銀交接上班工作和班前準備工作(包括足夠的備用金及找零零錢)
4.核收餐廳服務員開立的菜單,根據(jù)菜單的收銀員聯(lián)開立客人帳單。
5.收銀員應熟悉客情,熟悉協(xié)議,合同,折扣,簽單單位和個人,除此以外任何減免、折扣業(yè)務都應有上級主管的鑒署,沒有簽署不得減免打折。
