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備餐間管理制度旨在確保餐飲服務(wù)的安全和效率，其主要內(nèi)容涵蓋了人員管理、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備維護、食品安全、操作流程及應(yīng)急處理等多個方面。
包括哪些方面
1. 人員管理：規(guī)定員工的健康狀況、著裝規(guī)范、培訓(xùn)要求以及職責(zé)分工。
2. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)定清潔頻率、消毒方法、廢棄物處理等衛(wèi)生操作規(guī)程。
3. 設(shè)備維護：設(shè)備的日常檢查、保養(yǎng)周期、故障報告及維修程序。
4. 食品安全：食材采購、存儲、加工、保鮮的規(guī)范，以及食品過敏源的管理。
5. 操作流程：詳細描述從準(zhǔn)備到出餐的每一個步驟，確保標(biāo)準(zhǔn)化操作。
6. 應(yīng)急處理：針對食物污染、設(shè)備故障等突發(fā)情況的應(yīng)對措施。
重要性
備餐間的管理制度對于餐飲業(yè)來說至關(guān)重要，它直接關(guān)系到顧客的飲食安全和滿意度，影響企業(yè)的品牌形象和經(jīng)營效益。通過嚴謹?shù)闹贫?，可以降低食品安全風(fēng)險，提高工作效率，預(yù)防事故的發(fā)生，同時提升員工的工作質(zhì)量與職業(yè)素養(yǎng)。
方案
1. 員工管理：定期進行健康檢查，確保所有員工持有效健康證明上崗；制定統(tǒng)一的制服和衛(wèi)生習(xí)慣標(biāo)準(zhǔn)，如佩戴發(fā)帽、口罩等。
2. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)定每日、每周和每月的清潔計劃，使用認可的清潔產(chǎn)品和方法；設(shè)置廢棄物專用垃圾桶，及時清運。
3. 設(shè)備維護：建立設(shè)備使用記錄，定期進行專業(yè)維護，發(fā)現(xiàn)故障立即上報并安排修復(fù)。
4. 食品安全：實行嚴格的食材驗收制度，確保來源可靠；儲存區(qū)域保持適宜溫度，防止交叉污染。
5. 操作流程：制定詳細的操作手冊，進行定期培訓(xùn)，確保員工熟悉并遵循流程；設(shè)置檢查點，如烹飪溫度、時間控制等。
6. 應(yīng)急處理：設(shè)立應(yīng)急預(yù)案，定期演練，如遇食品安全事件，立即啟動響應(yīng)機制，確保及時妥善處理。
實施這一管理制度，需要管理層的持續(xù)監(jiān)督與改進，同時鼓勵員工參與，共同營造一個安全、高效、衛(wèi)生的備餐環(huán)境。只有這樣，才能在滿足客戶需求時，實現(xiàn)企業(yè)的長遠發(fā)展。
備餐間管理制度范文
第1篇 專間備餐間食品安全管理制度格式怎樣的
一、員工須持有效《健康證》方可上崗。
二、、配餐問、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作,應(yīng)做到“五?！?專人負責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用)。
三、、非操作人員不得擅自進入專間。
未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。
食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送窗傳遞。
不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施,地面不得設(shè)明溝。
專間室內(nèi)溫度不得超過25℃。
四、專間工作人員嚴格注意個人衛(wèi)生,在預(yù)進問二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩,嚴格執(zhí)行規(guī)范操作。
觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后,必須嚴格洗手、消毒,或更換清潔手套后,方能接觸成品,避免交叉污染。
五、每天應(yīng)進行紫外線空氣消毒30分鐘,紫外線燈應(yīng)安裝在工作臺正上方2米內(nèi),按30w/10~
1
5 m2設(shè)置,定期監(jiān)測輻射強度,每次記錄使用時間和累計時間,及時更換。
消毒時,室內(nèi)應(yīng)干燥、無灰塵、無水霧,門窗密閉,人必須離開,以防灼傷。
六、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用,定位存放。
用前消毒,用后洗:爭。
消毒應(yīng)嚴格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。
七、認真檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常,應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。
八、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀(pp粉)浸泡等清潔消毒方法,有果皮的,最好剝掉食用。
盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過嚴格消毒保潔。
九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完。
生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時,裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。
應(yīng)嚴格遵照不同食品貯存條件的要求,及時存放于專用冰箱內(nèi),半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存,標(biāo)簽注明生產(chǎn)時間,注意在保存時效內(nèi)使用。
隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌萊,冷藏時間不超過24小時,食用前須按規(guī)定進行充分加熱。
十、保持專間清潔,每天嚴格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作,并做好記錄。
第2篇 備餐間管理制度規(guī)定
1、加工食品的機械(和面機、壓面機、饅頭機、蒸箱、電餅鐺、炸鍋等)必須定期清理,保持清潔干凈。
2、鉸肉機、打餡機要求每日清洗。
3、面案無污漬,并不得有其他用途。
4、制作米飯和各種粥類用米須經(jīng)認真淘洗干凈后方可使用。
5、拆開米面包裝物之前,應(yīng)認真查驗有無鼠害跡象,有鼠害跡象的米面不得使用。
6、認真把握下料標(biāo)準(zhǔn),不得缺斤短兩。
7、成品容器不得直接落地。
8、注意成品保溫,及時苫蓋。
9、如食品當(dāng)餐未用完則應(yīng)注重通風(fēng),盡快冷卻,必要時冷藏,各種餡料要及時冷藏或冷凍。
10、制作煮蛋、茶蛋前應(yīng)將蛋殼清洗干凈。
11、各種添加劑的使用必須符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
12、炸鍋用油要定期更換,廢油按《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》處理,并做好記錄,嚴禁改做其他用途。
第3篇 s食堂備餐間管理制度
以下是小編大家收集的制度,僅供參考!
為了確保全校師生的人身安全和學(xué)校工作的正常運行,杜絕事故的發(fā)生?，F(xiàn)制定食堂管理制度。
一、備餐室管理員要經(jīng)常打掃,清理物品,保持備餐間整潔,積極消滅“四害”(每學(xué)期開學(xué)前重點消毒餐具等物品)。
二、餐具使用后要做到洗滌、消毒、沖洗,消毒后的餐具應(yīng)存放備用。用好餐室后要上好門鎖,不是工作人員不要入內(nèi)。
三、餐桌椅保持清潔,及時清理雜物,定時刷洗桌面。吃剩的飯菜不留下餐飲用,應(yīng)及時倒進專用桶里。做好紗門、窗的設(shè)備,以防蒼蠅、灰塵進入廚房。備餐餐內(nèi)不存放易燃易爆物品和有毒藥品及和工作無關(guān)物品。
四、留樣盒飯一定要保存48小時后再處理,保持冰箱的清潔。
五、學(xué)生飲用水每學(xué)期期初期和期限末定期清洗二次,專人保管,上鎖。
六、分餐和清潔水箱人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生,年年參加體檢及培訓(xùn)、必須進行健康體驗,并取得健康證。后勤領(lǐng)導(dǎo)人員要經(jīng)常檢查工作,以防食物中毒。
第4篇 備餐間管理制度
為了確保全校師生的人身安全和學(xué)校工作的正常運行,杜絕事故的發(fā)生。現(xiàn)制定食堂管理制度。
一、備餐室管理員要經(jīng)常打掃,清理物品,保持備餐間整潔,積極消滅“四害”(每學(xué)期開學(xué)前重點消毒餐具等物品)。
二、餐具使用后要做到洗滌、消毒、沖洗,消毒后的餐具應(yīng)存放備用。用好餐室后要上好門鎖,不是工作人員不要入內(nèi)。
三、餐桌椅保持清潔,及時清理雜物,定時刷洗桌面。吃剩的飯菜不留下餐飲用,應(yīng)及時倒進專用桶里。做好紗門、窗的設(shè)備,以防蒼蠅、灰塵進入廚房。備餐餐內(nèi)不存放易燃易爆物品和有毒藥品及和工作無關(guān)物品。
四、留樣盒飯一定要保存48小時后再處理,保持冰箱的清潔。
五、學(xué)生飲用水每學(xué)期期初期和期限末定期清洗二次,專人保管,上鎖。
六、分餐和清潔水箱人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生,年年參加體檢及培訓(xùn)、必須進行健康體驗,并取得健康證。后勤領(lǐng)導(dǎo)人員要經(jīng)常檢查工作,以防食物中毒。
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第5篇 專間備餐間食品安全管理制度
一、員工須持有效《健康證》方可上崗。
二、、配餐問、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作,應(yīng)做到“五專”(專人負責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用)。
三、、非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施,地面不得設(shè)明溝。專間室內(nèi)溫度不得超過25℃。
四、專間工作人員嚴格注意個人衛(wèi)生,在預(yù)進問二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩,嚴格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后,必須嚴格洗手、消毒,或更換清潔手套后,方能接觸成品,避免交叉污染。
五、每天應(yīng)進行紫外線空氣消毒30分鐘,紫外線燈應(yīng)安裝在工作臺正上方2米內(nèi),按30w/10~1 5 m2
設(shè)置,定期監(jiān)測輻射強度,每次記錄使用時間和累計時間,及時更換。消毒時,室內(nèi)應(yīng)干燥、無灰塵、無水霧,門窗密閉,人必須離開,以防灼傷。
六、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用,定位存放。用前消毒,用后洗:爭。消毒應(yīng)嚴格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。
七、認真檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常,應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。
八、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀(pp粉)浸泡等清潔消毒方法,有果皮的,最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過嚴格消毒保潔。
九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時,裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。應(yīng)嚴格遵照不同食品貯存條件的要求,及時存放于專用冰箱內(nèi),半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存,標(biāo)簽注明生產(chǎn)時間,注意在保存時效內(nèi)使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌萊,冷藏時間不超過24小時,食用前須按規(guī)定進行充分加熱。
十、保持專間清潔,每天嚴格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作,并做好記錄。
