制度有哪些
酒店餐廳衛(wèi)生制度是確保食品安全和服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，它涵蓋了多個(gè)方面，包括但不限于：
1. 廚房清潔標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)廚房設(shè)備、工作臺(tái)面、烹飪器具的清潔頻率和方式有明確要求。
2. 食材管理：規(guī)定食材的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工和廢棄流程，強(qiáng)調(diào)新鮮度和安全。
3. 個(gè)人衛(wèi)生：?jiǎn)T工的健康狀況、著裝規(guī)范、手部衛(wèi)生等都有嚴(yán)格規(guī)定。
4. 餐具消毒：對(duì)餐具的清洗、消毒和存放進(jìn)行規(guī)定，保證無(wú)菌狀態(tài)。
5. 環(huán)境衛(wèi)生：餐廳內(nèi)部的清潔、通風(fēng)、照明等環(huán)境因素的維護(hù)。
內(nèi)容是什么
1. 廚房清潔標(biāo)準(zhǔn)：每日營(yíng)業(yè)前后需進(jìn)行全面清潔，廚具在使用后立即洗凈消毒，保持工作區(qū)域干燥整潔。
2. 食材管理：定期檢查食材保質(zhì)期，過(guò)期或不新鮮的食材立即處理；冷藏設(shè)備溫度保持在適宜范圍內(nèi)。
3. 個(gè)人衛(wèi)生：?jiǎn)T工需持健康證上崗，頭發(fā)需束起，佩戴帽子和口罩；操作前必須洗手消毒。
4. 餐具消毒：使用專(zhuān)業(yè)洗碗機(jī)進(jìn)行高溫消毒，餐具存放于清潔干燥的櫥柜內(nèi)。
5. 環(huán)境衛(wèi)生：定期清掃地面，保持餐廳空氣流通，照明充足，營(yíng)造舒適的就餐環(huán)境。
方案怎么寫(xiě)
1. 定期培訓(xùn)：對(duì)全體員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)，確保每個(gè)人都了解并遵守制度。
2. 監(jiān)督檢查：設(shè)立專(zhuān)職衛(wèi)生檢查員，每日巡查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，并記錄在案。
3. 制度更新：根據(jù)實(shí)際情況和法規(guī)變化，定期修訂和完善衛(wèi)生制度，保持其時(shí)效性。
4. 反饋機(jī)制：鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)意見(jiàn)，通過(guò)持續(xù)改進(jìn)提升衛(wèi)生管理水平。
5. 公開(kāi)透明：將衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)展示給顧客，增強(qiáng)顧客對(duì)餐廳的信任感。
以上措施旨在構(gòu)建一個(gè)衛(wèi)生、安全的餐飲環(huán)境，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，同時(shí)也是酒店品牌形象的重要組成部分。
酒店餐廳衛(wèi)生制度范文
第1篇 酒店餐廳衛(wèi)生獎(jiǎng)罰制度（二）
酒店餐廳衛(wèi)生獎(jiǎng)罰制度(二)
為提高餐廳衛(wèi)生質(zhì)量,體現(xiàn)獎(jiǎng)優(yōu)罰劣,特制定制度如下:
1、每周分組評(píng)比(傳菜員組、服務(wù)員組),組內(nèi)分優(yōu)劣,罰金全部用于獎(jiǎng)勵(lì)。
2、由本部領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查衛(wèi)生,檢查時(shí)間為:早6:40-7:00;中10:50-11:20;晚18:00-18:30;每位領(lǐng)班要求檢查衛(wèi)生在十次以上,每少一次處罰5元。檢查結(jié)果交至餐廳經(jīng)理處匯總。
3、衛(wèi)生統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn):餐具衛(wèi)生每處扣1分,環(huán)境衛(wèi)生每處扣2分,餐前準(zhǔn)備物品不到位每項(xiàng)2分。
4、獎(jiǎng)罰標(biāo)準(zhǔn):
(a)服務(wù)員組:每周扣分最多者罰30元,次之罰20元;當(dāng)周的處罰下周二前交現(xiàn)金的減半(當(dāng)月工資扣原價(jià));所有罰款獎(jiǎng)勵(lì)當(dāng)周扣分最少的2名。(現(xiàn)獎(jiǎng)扣分最少者15,次之10元)
(b)傳菜組:每周扣分最多者罰20元,獎(jiǎng)勵(lì)給扣分最少者。(現(xiàn)付減半)
每人扣分對(duì)比值為:當(dāng)周被扣分?jǐn)?shù)/被檢查次數(shù)。
5、酒店每周衛(wèi)生大檢查不合格的每處2元,從當(dāng)月工資中扣除。
6、被上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)及客人投訴本人負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)衛(wèi)生不合格的每處5元,從當(dāng)月工資中扣除。
__大酒店
第2篇 酒店餐廳衛(wèi)生獎(jiǎng)罰制度
酒店餐廳衛(wèi)生獎(jiǎng)罰制度
(二) 為提高餐廳衛(wèi)生質(zhì)量,體現(xiàn)獎(jiǎng)優(yōu)罰劣,特制定制度如下:
1、 每周分組評(píng)比(傳菜員組、服務(wù)員組),組內(nèi)分優(yōu)劣,罰金全部用于獎(jiǎng)勵(lì)。
2、 由本部領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查衛(wèi)生,檢查時(shí)間為:早6:40-7:00;中10:50-11:20;晚18:00-18:30;每位領(lǐng)班要求檢查衛(wèi)生在十次以上,每少一次處罰5元。檢查結(jié)果交至餐廳經(jīng)理處匯總。
3、 衛(wèi)生統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn):餐具衛(wèi)生每處扣1分,環(huán)境衛(wèi)生每處扣2分,餐前準(zhǔn)備物品不到位每項(xiàng)2分。
4、 獎(jiǎng)罰標(biāo)準(zhǔn):(a)服務(wù)員組:每周扣分最多者罰30元,次之罰20元;當(dāng)周的處罰下周二前交現(xiàn)金的減半(當(dāng)月工資扣原價(jià));所有罰款獎(jiǎng)勵(lì)當(dāng)周扣分最少的2名。(現(xiàn)獎(jiǎng)扣分最少者15,次之10元)(b)傳菜組:每周扣分最多者罰20元,獎(jiǎng)勵(lì)給扣分最少者。(現(xiàn)付減半)每人扣分對(duì)比值為:當(dāng)周被扣分?jǐn)?shù)/被檢查次數(shù)。
5、 酒店每周衛(wèi)生大檢查不合格的每處2元,從當(dāng)月工資中扣除。
6、 被上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)及客人投訴本人負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)衛(wèi)生不合格的每處5元,從當(dāng)月工資中扣除。
第3篇 j酒店餐廳廚房衛(wèi)生管理制度
為了貫徹執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。
一、餐廳專(zhuān)設(shè)監(jiān)控人員,在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級(jí)衛(wèi)生部門(mén)的檢查和指導(dǎo),接受用膳者的監(jiān)督,及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問(wèn)題。
二、非炊管人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>
三、招收新工作人員必須先經(jīng)過(guò)健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干,責(zé)任到人。
五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,對(duì)不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。
六、餐廳工作場(chǎng)所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到落手清,保持餐廳工作場(chǎng)所的整潔。
七、庫(kù)房整潔,食品分類(lèi)存放,先進(jìn)先用。
八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開(kāi),防止交叉污染。
九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:
1、食品道道驗(yàn)收--凡腐爛變質(zhì)(含超過(guò)保質(zhì)期)的食品,采購(gòu)人員不買(mǎi),保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開(kāi)--操作人員分開(kāi),盛具、工具分開(kāi),冰箱(庫(kù))存放分開(kāi)。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴(yán)格消毒,同時(shí)做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透,烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無(wú)害,下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn),餐廳有防塵、防四害裝置或設(shè)施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,開(kāi)飯時(shí)必須穿工作服,戴工作帽,個(gè)人衛(wèi)生除做到四勤外,還應(yīng)做到四不(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開(kāi)飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和四洗手(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)
第4篇 酒店餐廳服務(wù)部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度
酒店餐廳服務(wù)部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度
1.柜臺(tái),工作臺(tái),桌椅無(wú)灰塵、無(wú)污漬,無(wú)損壞
2.鏡面要清潔、無(wú)污漬、無(wú)裂痕
3.圍墻周邊無(wú)粉塵,無(wú)油漬。
4.墻面壁畫(huà)、裝飾品無(wú)破損、污痕、灰塵。
5.排風(fēng)扇要清潔,通風(fēng)要正常。
6.燈泡、燈管、燈罩無(wú)脫落、破損、污痕。
9.餐廳內(nèi)溫度適中、正常。
10.餐廳內(nèi)通道無(wú)障礙物。
11.餐桌椅無(wú)破損、無(wú)灰塵,無(wú)污痕。
12.菜單清潔無(wú)破損。
13.臺(tái)面保持干凈餐具清潔衛(wèi)生、無(wú)破損現(xiàn)象。
14.垃圾桶內(nèi)無(wú)異味。
15.所有衛(wèi)生需要在賓客到來(lái)之前全部到位。
16.臟餐具不可有過(guò)夜現(xiàn)象。
17.收尾工作時(shí)地面、臺(tái)面、桌椅整潔、整齊。
18.背景音樂(lè)不可過(guò)大過(guò)小。
19.衛(wèi)生死角要做到每周定點(diǎn)打掃。
20.小家私要做到無(wú)污漬、無(wú)破損并每周消毒。
21.臺(tái)布無(wú)破損、無(wú)污漬并整潔。
22.托盤(pán)無(wú)油漬、無(wú)裂痕并擺放整齊。
23.垃圾桶不可有過(guò)夜垃圾,并內(nèi)外要清潔,垃圾袋不可漏在外。
24.餐廳保持通風(fēng)良好、光線好,就餐環(huán)境舒適。
25.防蠅、防塵設(shè)備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。
26.注重個(gè)人衛(wèi)生符合儀容儀表要求。
第5篇 酒店餐廳廚房衛(wèi)生管理制度
為了貫徹執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。
一、餐廳專(zhuān)設(shè)監(jiān)控人員,在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級(jí)衛(wèi)生部門(mén)的檢查和指導(dǎo),接受用膳者的監(jiān)督,及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問(wèn)題。
二、 非炊管人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>
三、 招收新工作人員必須先經(jīng)過(guò)健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
四、 餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干,責(zé)任到人。
五、 各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,對(duì)不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。
六、 餐廳工作場(chǎng)所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到落手清,保持餐廳工作場(chǎng)所的整潔。
七、 庫(kù)房整潔,食品分類(lèi)存放,先進(jìn)先用。
八、 葷素菜揀凈洗潔,切配分開(kāi),防止交叉污染。
九、 根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:
1、 食品道道驗(yàn)收--凡腐爛變質(zhì)(含超過(guò)保質(zhì)期)的食品,采購(gòu)人員不買(mǎi),保管人員拒收。
2、 生、熟食品樣樣分開(kāi)--操作人員分開(kāi),盛具、工具分開(kāi),冰箱(庫(kù))存放分開(kāi)。
3、 食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴(yán)格消毒,同時(shí)做好消毒后的保潔工作。
4、 食物燒熟煮透,烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、 環(huán)境衛(wèi)生整潔無(wú)害,下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn),餐廳有防塵、防四害裝置或設(shè)施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、 講究個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,開(kāi)飯時(shí)必須穿工作服,戴工作帽,個(gè)人衛(wèi)生除做到四勤外,還應(yīng)做到四不(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開(kāi)飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和四洗手(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)
第6篇 某酒店餐廳衛(wèi)生管理制度
酒店餐廳衛(wèi)生管理制度一、人員個(gè)人衛(wèi)生:
1、著裝儀表:工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外,還應(yīng)素雅,穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長(zhǎng)發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾;工作服要保持清潔衛(wèi)生,勤洗勤換并做到專(zhuān)人專(zhuān)用。離開(kāi)崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服。
2、男工作人員嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、胡子、長(zhǎng)指甲;女工作人員頭發(fā)盤(pán)在工作帽內(nèi)為宜,嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲及涂指甲油。
3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏,嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。
5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,每次離開(kāi)工作崗位從事非食品加工的工作后再回來(lái)制作食品前要洗手,同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。
6、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩,需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套。
7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。
9、落實(shí)晨檢制度,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。
二、倉(cāng)庫(kù)管理:
1配料、輔料倉(cāng)
1.1該倉(cāng)內(nèi)只限存配料、輔料,嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。
1.2所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋,箱體外必須有分類(lèi)明確的標(biāo)識(shí)且分類(lèi)分區(qū)存放。
1.3倉(cāng)庫(kù)必須分類(lèi)設(shè)立明確的倉(cāng)庫(kù)管理明細(xì)帳,對(duì)物品的入庫(kù)日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細(xì)的記錄。
1.4倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行物料流程卡管理,物料流程卡必須明確反映物品的名稱(chēng)、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。
1.5倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求,每天專(zhuān)人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。
1.6倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專(zhuān)人定點(diǎn)管理,注意防盜、防火、防蟲(chóng)害,人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門(mén),按規(guī)定定期殺蟲(chóng)滅鼠,確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)。
1.7物品的存放量以每周用量為最高貯藏量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
2主糧倉(cāng):
2.1該倉(cāng)內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類(lèi)、谷類(lèi)等主食物品;嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品。
2.2所有物品存放時(shí)必須分類(lèi)分區(qū)存放,放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮,做到離地離墻。
2.3倉(cāng)庫(kù)必須設(shè)立專(zhuān)用管理明細(xì)帳,對(duì)物品的入庫(kù)日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細(xì)的記錄。
2.4倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求,每天專(zhuān)人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。
2.5倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專(zhuān)人定點(diǎn)管理,注意防盜、防火、防蟲(chóng)害,人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門(mén),按規(guī)定定期殺蟲(chóng)滅鼠,確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng);
2.6物品的存放量以每周為最高貯存量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。三、物質(zhì)防疫制度
食源性感染病是當(dāng)前世界上不斷增多的公共衛(wèi)生問(wèn)題之一。近幾十年內(nèi)不斷發(fā)生的食源性細(xì)菌感染病,主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門(mén)菌、彎曲菌、致病大腸桿菌o157:h7和利斯特菌等引起。我公司是為了最大限度減少食源性感染病的發(fā)生,主要有以下控制措施:
1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品,并相對(duì)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所,不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動(dòng)物性食品原料在采購(gòu)時(shí)必須索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證,并查看相關(guān)合格標(biāo)記,質(zhì)量檢驗(yàn)員根據(jù)“動(dòng)物性食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗(yàn)。
2、采購(gòu)新鮮潔凈的食品原料。
3、購(gòu)買(mǎi)在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品,產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。
4、不采購(gòu)來(lái)歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。
5、不外購(gòu)冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品,不外購(gòu)已加工好熟食。
6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚,做到分開(kāi)使用。
7、冷凍肉類(lèi)(包括凍結(jié)的熟肉半成品)在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。
8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,大塊食物的中心溫度不低于70℃。
9、蔬菜烹調(diào)程序:一洗二浸三燙四炒。
10、煮熟悶透四季豆,使其失去原有的生綠色和豆腥。
11、豆?jié){要徹底煮熟,煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。
12、不加工冷葷涼菜。
13、食品以即制即售為佳,制作完成至出售一般不要超過(guò)2小時(shí)。
14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。
15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫(kù)食品有專(zhuān)人驗(yàn)收,食品分類(lèi)上架擺放。
16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開(kāi),避免交叉污染。
17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開(kāi)使用。
18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開(kāi),避免交叉污染。
19、妥善保管有毒害物質(zhì),滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì),不得存放放在食品庫(kù)房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。
20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志,避免誤食、誤用。
21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔,并保證冰箱的冷藏效果。
22、餐具洗消程序:一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
23、熱力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上,干熱消毒120℃作用15-20分鐘,煮沸消毒15分鐘以上。
24、消毒柜消毒要求:嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒,定期檢查,保證消毒效果。
第7篇 s酒店餐廳衛(wèi)生管理制度范例
一、人員個(gè)人衛(wèi)生:
1、著裝儀表:工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外,還應(yīng)素雅,穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長(zhǎng)發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾;工作服要保持清潔衛(wèi)生,勤洗勤換并做到專(zhuān)人專(zhuān)用。離開(kāi)崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服。
2、男工作人員嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、胡子、長(zhǎng)指甲;女工作人員頭發(fā)盤(pán)在工作帽內(nèi)為宜,嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲及涂指甲油。
3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏,嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。 4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。
5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,每次離開(kāi)工作崗位從事非食品加工的工作后再回來(lái)制作食品前要洗手,同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。
6、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩,需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套。
7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。 8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。
9、落實(shí)晨檢制度,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。
二、倉(cāng)庫(kù)管理:
1 配料、輔料倉(cāng)
1.1 該倉(cāng)內(nèi)只限存配料、輔料,嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。
1.2 所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋,箱體外必須有分類(lèi)明確的標(biāo)識(shí)且分類(lèi)分區(qū)存放。
1.3 倉(cāng)庫(kù)必須分類(lèi)設(shè)立明確的倉(cāng)庫(kù)管理明細(xì)帳,對(duì)物品的入庫(kù)日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細(xì)的記錄。
1.4倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行物料流程卡管理,物料流程卡必須明確反映物品的名稱(chēng)、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。
1.5 倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求,每天專(zhuān)人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。
1.6 倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專(zhuān)人定點(diǎn)管理,注意防盜、防火、防蟲(chóng)害,人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門(mén),按規(guī)定定期殺蟲(chóng)滅鼠,確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)。
1.7 物品的存放量以每周用量為最高貯藏量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
2 主糧倉(cāng):
2.1 該倉(cāng)內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類(lèi)、谷類(lèi)等主食物品;嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品。
2.2 所有物品存放時(shí)必須分類(lèi)分區(qū)存放,放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮,做到離地離墻。
2.3 倉(cāng)庫(kù)必須設(shè)立專(zhuān)用管理明細(xì)帳,對(duì)物品的入庫(kù)日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細(xì)的記錄。
2.4 倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求,每天專(zhuān)人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。
2.5 倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專(zhuān)人定點(diǎn)管理,注意防盜、防火、防蟲(chóng)害,人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門(mén),按規(guī)定定期殺蟲(chóng)滅鼠,確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng);
2.6 物品的存放量以每周為最高貯存量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
