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有哪些
餐飲行業(yè)的采購制度是確保日常運營效率和成本控制的關鍵環(huán)節(jié)，通常包括以下幾個核心組成部分：
1. 供應商選擇與管理：確定合格的供應商，評估其產品質量、價格、交付能力和服務水平。
2. 采購計劃與預算：制定詳細的采購計劃，結合銷售預測和庫存情況，設定合理的預算。
3. 采購流程：從需求提出到合同簽訂，再到貨品驗收和支付的標準化操作步驟。
4. 庫存控制：監(jiān)控庫存水平，防止過度庫存或缺貨，確保食材新鮮。
5. 質量控制：設置質量檢驗標準，確保采購物品符合食品安全和質量要求。
6. 合同管理：維護供應商合同，定期審查并更新，確保合規(guī)性。
內容是什么
這些制度應詳細規(guī)定每一步驟的具體操作，例如供應商評價體系應包含評分標準，采購計劃需定期更新，采購流程應明確審批權限，庫存控制需利用現(xiàn)代庫存管理系統(tǒng)，質量控制需設立專門的質量檢查員，而合同管理則需確保所有交易都有書面記錄。
規(guī)范
為了保證制度的有效執(zhí)行，應設立嚴格的監(jiān)督機制，如定期審計和報告制度，以確保采購活動的透明度。此外，還需要定期培訓員工，提升他們的專業(yè)技能和制度理解力，確保他們能夠遵守規(guī)定。制度應具有一定的靈活性，以便適應市場變化和業(yè)務需求。
重要性
餐飲采購制度的重要性不容忽視。它不僅有助于確保食品質量和安全，防止財務損失，還能提升供應鏈效率，降低運營成本。通過有效的采購管理，餐飲企業(yè)能提高客戶滿意度，增強市場競爭力，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。因此，建立和完善采購制度是餐飲企業(yè)管理的核心任務之一，需要持續(xù)關注和優(yōu)化。
餐飲采購制度范本
第1篇 餐飲采購制度范本
第一條:為規(guī)范原材料的采購程序、節(jié)約采購成本、滿足經營的需求、提高經濟效益、特制定本制度。
第二條:采購方式及供貨商的確定:
(一)采購方式的確定
1、對于用量大、消耗快、周轉頻繁的原材料,可選擇供貨商送貨的方式。
2、對于使用平率低,不容易集中采購的貨物可由采購人員采購。
3、對于一些特殊的原材料可由外地發(fā)貨,按計劃定期申購。
(二)供貨商的確定原則:
1、初選供貨商:要深入細致的進行市場考察,要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商,進行綜合考察,在考察中要重點了解供貨商的實力,專業(yè)化程度,貨物來源,價格、質量極其目前的供貨狀況。
2、試用供貨商:對于同類商品找出兩家同時供貨,重點從質量、價格、服務三方面來進行比較嘗試。
3、確定供貨商:在使用兩個月的基礎上、由總經理、副總經理、財務人員、廚師長、采購人員組成審查小組,以民主表決的方式集中投票表決來確定。
4、簽定供貨合同:確定供貨商后,由總經理與供貨商簽定供貨合同,合同的期限不得超過一年。
5、供貨商的更換與續(xù)用:在合作的過程中,如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為,在合同期滿前,由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。
第三條:市場調查原則
1、由總經理、財務人員、采購人員、廚師長每月不少于兩次進行市場調查。調查后需有調查記錄,寫明調查人員,調查時間、地點及調查結果,由全體人員簽字后交會計存檔。
2、調查時間、地點的選擇,每項15天調查一次,以批發(fā)市場早市開市期間為調查區(qū)間,不能選擇雨、雪天及極端天氣情況后的當日或次日調查。。市場的調查以供貨商所在的市場為準。
3、調查的方法和程序。調查組應遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調料、糧油、酒水的原則,單項貨品的調查不應低于三家。調查中要堅持集中調查的原則,調查時應實行看、聞、摸等手段、必要時可進行采樣。對被調查的商品要詳細的了解產地、規(guī)格、品種、生產日期、保質期等。在詢價后要進行討價還價,切記只記錄買方一口價。
4、出實地調查外,當?shù)氐膱罂?、雜志、電視等所刊出的價格,同行報價也是調查的手段和依據(jù)。
5、調查結果由調查小組結合實地調查結果和咨詢結果進行綜合討論通過。
6、零星物品的調查由總經理或委托其他人(采購人員除外)實施。
第2篇 餐飲采購五常制度范本
一、原料采購索證五常制度
1、每種食品原料采購時須查看、備份該產品生產單位的衛(wèi)生許可證及產品質量檢驗報告。
2、原料采購時須仔細確認產品的色、香、味、形等感官性狀;采購定型包裝食品時,商品標簽時上應有品名、廠名、廠址、生產日期保質期等內容。
3、采購人員須及時掌握食品安全形勢,不得采購被曝光、列入黑名單的原料。
4、建立規(guī)范詳細的原料索證管理臺帳,做到記錄清晰易查。
5、五常管理責任小組須每月對所采購原料的索證資料進行核查,核對索證資料是否與采購物品相符,檢驗報告是否與所采購批次相符。
二、食品貯存五常制度
1、各類食品原料入庫前須詳細登記入冊,詳細記錄原料的生產日期及保質期,仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀,定型包裝食品須檢查標簽是否齊全。
2、物品擺放須嚴格按倉庫總體布局,成品、半成品及食品原料應分區(qū)設置,并按高、中、低用量,分區(qū)、分架、分層存放,與貨架標簽內容相符。
3、各類食品存放于規(guī)定區(qū)域,不得超過三線,嚴格按標簽名稱整齊規(guī)范擺放,存取物品以左進右出為序,領取物品應在30秒內找到。
4、食品進出倉庫做到勤進勤出,先進先出,定期檢查清倉,防止食品過期、變質霉變長蟲,嚴禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫,及時將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。
5、保持倉庫整體衛(wèi)生的整潔,每周對倉庫的衛(wèi)生進行徹底打掃。
三、食品粗加工五常制度
1、預加工原料按標簽指定位置、定量整齊存放。
2、粗加工人員須對預加工原料進行質量檢查,過期、變質、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。
3、清洗池按水產類、肉類、蔬菜類標識分池清洗,保證水池上下水道通暢,粗加工產生的廢棄物及時清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內。
4、原料清洗后按容器類別存放、瀝水,定置擺放整齊。
5、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。
6、責任人員確保衛(wèi)生設施正常運轉,室內無蟲害。
7、各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放,標識清楚。
8、每天下班前5分鐘五常檢查,工用具歸位,設施完好,衛(wèi)生整潔。
9、每周對工作場所進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。
四、切配菜五常制度
1、切配人員須對預切配原料進行質量檢查,過期、變質、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。
2、工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈,按標識功能使用,并存放于標識位置。
3、切配好原料按水產類、肉類和蔬菜類容器功能盛放,擺放整齊。
4、冰箱由專人管理,定期化霜一次,按冰箱責任卡標示的位置存放。
5、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗,如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。
6、切配操作產生的廢棄物須及時清理,存放于帶蓋密閉垃圾桶。
7、每天下班前5分鐘進行五常檢查,做到物品歸類,衛(wèi)生整潔。
8、每周對工作場所進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。
五、烹飪五常制度
1、廚師須對預加工材料進行質量檢查,過期、變質、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。
2、食品確保燒熟煮透,防止里生外熟,熟食品放在經過消毒的清潔容器內,容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標識。
3、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。
4、烹飪間內抹布須專用并保持清潔。
5、工作結束后調料加蓋,調料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈,并將各類物品按標識位置存放。
6、烹飪產生的廢棄物及時清理,存放于密閉垃圾桶內。
7、每天下班前5分鐘進行五常檢查,做到物品歸類,衛(wèi)生整潔。
8、每周對工作場所進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落,地面保持干燥、干凈整潔。
第3篇 餐飲采購物品入庫驗收制度
餐飲采購物品入庫驗收規(guī)定
1、物品采購回來后,非急需物品必須先行辦理入庫手續(xù),由庫管員首先驗貨,合格的物品,屬于庫房常備物品,辦理入庫手續(xù),不符合要求的當即退回,并限時補充;屬于部門專用物品,由庫管員通知部門經理到庫房驗貨。急需物品由采購員直接通知申購部門驗貨領取,先由領用人填寫驗收領取收條,采購員及時到庫房辦理入庫手續(xù),使用部門及時辦理出庫手續(xù)。
2、由庫管員記錄通知日期、時間、電話接聽人,部門經理沒有時間的,由部門經理書面授權副經理或其他專業(yè)人員到庫房驗貨,驗貨人員必須在半小時之內到庫房驗貨。
3、庫管員負責物品名稱、數(shù)量、規(guī)格等并做好登記,申購部門經理或授權驗貨人員負責物品質量,當場驗貨合格的在登記本上簽字,不合格物品也要在登記本上簽署不合格原因,提出建議,比如全部退貨、揀選合格的入庫使用或降價處理使用等。對于不能使用的物品不準辦理入庫手續(xù),要求供貨商或者采購員進行補充或者退換。
4、自庫管員電話通知部門驗貨起半小時仍不到場的,庫管員視為默認物品合格并入庫使用,在記錄本上注明已通知驗貨人員,未到場驗貨,以后出現(xiàn)質量問題,由申購部門承擔責任。對于驗貨員一時不能確定是否合格的,可以請示相關領導,但必須在一個工作日之內完成,超過時限庫管員視為合格入庫。對于驗貨合格的或默認合格的物品,在使用中出現(xiàn)問題由使用部門負責(當時無法確認的除外,如干貨需要漲發(fā)后才能確認優(yōu)劣的)。
5、驗貨的標準:訂購的大宗物品,有約定驗貨標準的,按照標準驗貨;沒有約定標準的,按照公司使用要求進行驗貨。部門申購的物品按照申購單注明的規(guī)格和質量或樣品進行驗貨,申購單沒有注明或沒有樣品的,視為普遍使用標準,使用部門不準以此為由要求退還,若因此要求退換的,由申購部門負責承擔采購費用每次20元。
6、驗貨后的領取:屬于部門申購的,驗貨合格后必須在一個工作日之內領取,庫房不再另行通知,逾期不領取的按照10元/件/天記錄物品滯留費和庫房占用費。
