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有哪些
酒店廚房日常制度涵蓋了多個方面，主要包括以下幾個核心點：
1. 衛(wèi)生管理：確保廚房環(huán)境整潔，定期進行消毒，員工個人衛(wèi)生規(guī)范。
2. 食材管理：食材采購、驗收、儲存、使用需嚴格把關(guān)，遵循先進先出原則。
3. 設(shè)備維護：定期檢查設(shè)備運行狀態(tài)，及時維修保養(yǎng)，確保食品安全。
4. 員工職責：明確各崗位職責，保證工作流程順暢。
5. 菜品制作：標準化烹飪流程，保證菜品質(zhì)量穩(wěn)定。
6. 庫存控制：有效監(jiān)控庫存，避免浪費，確保成本控制。
7. 安全操作：遵守安全規(guī)程，防止火災(zāi)等安全事故。
內(nèi)容是什么
衛(wèi)生管理要求員工必須穿戴整潔的工作服，保持手部清潔，并定期清理工作區(qū)域。食材管理中，需確保所有食材來源可靠，新鮮度達標，不合格食材立即廢棄。設(shè)備維護不僅包括每日的基本清潔，也涉及定期的專業(yè)維護，確保設(shè)備正常運作。員工職責明確，如廚師負責烹飪，服務(wù)員負責上菜，確保廚房高效運轉(zhuǎn)。菜品制作應(yīng)遵循標準菜譜，保證口味一致。庫存控制需要定期盤點，合理預(yù)測需求，避免過度采購。安全操作上，員工需熟知消防知識，遵守電器使用規(guī)則，預(yù)防事故的發(fā)生。
規(guī)范
這些制度的執(zhí)行需要通過定期培訓(xùn)、考核和監(jiān)督來確保。例如，新員工入職前需接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，老員工則定期復(fù)習；廚房設(shè)立專職質(zhì)檢員，負責食材驗收和菜品質(zhì)量檢查；設(shè)備維護記錄需詳細記錄，便于追蹤；員工表現(xiàn)納入績效考核，鼓勵合規(guī)行為。此外，定期的消防演練和安全教育也是必不可少的。
重要性
酒店廚房日常制度對于保障食品安全、提升服務(wù)質(zhì)量、降低運營成本、維護員工安全至關(guān)重要。良好的衛(wèi)生習慣能預(yù)防食源性疾病，嚴格的食材管理保證了菜品質(zhì)量，設(shè)備的正常運行確保了生產(chǎn)效率，明確的職責分工提高了團隊協(xié)作，標準的菜品制作提升了客戶滿意度，有效的庫存控制減少了浪費，而安全操作則為員工提供了安全的工作環(huán)境。因此，建立并嚴格執(zhí)行這些制度，是酒店廚房運營成功的關(guān)鍵。
酒店廚房日常制度范文
第1篇 酒店廚房日常制度
一、 每月會同采購部,雙方各出一人(除廚師長、采購經(jīng)理外)進行市場調(diào)研,了解市場行情,雙方簽字。然后由廚師長和采購經(jīng)理據(jù)此人價格共同與供貨方進行談判,確定當月的購物進價,雙方三人共同簽字后報財務(wù)備存。
二、 菜單全部憑單發(fā)貨。餐廳人員提供客人點菜底聯(lián),廚房砧墩人員憑此底聯(lián)配菜,爐灶烹飪。廚房對照底聯(lián)出菜后,留下底聯(lián)。每天供應(yīng)結(jié)束,由夜班人員清點底聯(lián)總數(shù),匯總登記交財務(wù)夜審人員進行核對無誤后雙方簽字,中廚取回登錄簿。
三、 每月按照財務(wù)要求進行原料盤點,并如實登錄盤存表,交財務(wù)核算,具體操作由每月最后一天所在班的領(lǐng)班進行。
廚房操作衛(wèi)生制度:
一、 葷素食品,衛(wèi)生用具洗滌一,三池分開專用,注上標記。
二、 魚洗凈后,無鱗、鰓和內(nèi)臟,肉、家禽冼凈后,無血、毛、污,內(nèi)臟洗凈,無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作,清潔后的蔬菜,無泥沙雜質(zhì),無枯萎黃葉,不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi),確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
三、 切配定位專桌,生熟儀器冰箱分開專用,注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時,不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放,不重疊,定期除霜,無異味。確實做到“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。
四、 墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi),當日清除。每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位,使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動,用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。
五、 食品充分加熱,防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應(yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈。
烹調(diào)衛(wèi)生制度:
一、 注意儀器新鮮,變質(zhì)儀器不蒸,不下鍋,不烘烤。
二、 燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。
三、 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。
四、 不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
五、 工作結(jié)束,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。
食品冷藏衛(wèi)生制度:
一、 食品應(yīng)分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴格分開。
二、 冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。
三、 食品做到先進先出先用,已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人食品不準放入冰箱或冷庫。
食品挑洗加工衛(wèi)生制度:
一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
二、 清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
三、 肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)食品不加工。
四、 肉類加工后無血、無毛、無污物,水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。
五、 宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工。
六、 工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。
七、 工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。
燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度:
一、 冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi),并且必須與熟菜分砧切配。
二、 每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應(yīng)做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進行消毒,地面用消毒溶液拖洗。
三、 供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.
四、 冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.
五、 晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.
點心面包間衛(wèi)生制度:
一、 點心、面包間工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生:“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間,工作其間不得佩帶首飾進行操作,不得留長指甲。
二、 點心、面包間必須保持環(huán)境整潔,各種無關(guān)物品不得進入點心、面包間,各種工具用后隨時洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類歸放,防止銹蝕。
三、 各種點心、面包用料保持新鮮,各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進入冰箱,防止脫水干裂變質(zhì)。
四、 每天工作過后,各種用具全部清洗干凈,抹布洗凈晾干,案板光潔無垢,工具擺放有序地面潔凈無灰。
廚房環(huán)境衛(wèi)生制度:
廚房全體工作人員,必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈,講究個人衛(wèi)生,文明操作,創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。
一、 爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐,湯料必須洗凈并且焯水,方可吊湯。烹調(diào)中文明操作,調(diào)味后必須凈勺,排菜須用筷子,抹布經(jīng)常搓洗,保持潔白,灶臺隨時沖刷直無污物,每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污。晚上收市下班前,全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈,全部物料用品歸類歸位。
二、 砧墩工作須做到:每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發(fā)原料換水,擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置,定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗,保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈,不留血污。廢料盆及時清理,每天早上十點,下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦凈,砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次,午市一次,晚上臨下班一次,平時要保持廚房環(huán)境的整潔。
配菜間衛(wèi)生制度:
一、 切配前檢查原料質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì),有毒有害的原料不切配。
二、 工作用具做到刀不銹,砧墩不霉,臺面抹布干凈。
三、 盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。
四、 放入冰箱的食品經(jīng)加工,清洗干凈后放入。
五、 工作結(jié)束,做好工具用具,臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。
廚房規(guī)章制度:
一、 廚房員工必須準時上、下班,按時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗,不得無故遲到和早退,累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。
二、 廚房員工嚴禁私自換班,必須經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班,如有發(fā)現(xiàn)違反,將給予警告。
三、 廚房內(nèi)嚴禁會客,如有違反者將給予警告。
四、 廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效,事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假,電話請事假一律無效,違反者按曠工處理。
五、 廚房員工嚴禁到營業(yè)場所停留和閑聊,嚴禁與服務(wù)員打鬧嘻戲,違反者給予警告一次。
六、 廚房員工在上班時間內(nèi)嚴禁串崗,下班以后及時離開酒店,不得無故逗留,違反者給予警告一次。
七、 廚房內(nèi)嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。
八、 絕對服從管理員的工作分配,如有違反者給予警告一次。
九、 廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認真做好衛(wèi)生工作,各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域。
第2篇 酒店廚房日常安全檢查制度
酒店廚房日常安全工作檢查制度
1每位員工每天對本崗位區(qū)域安全情況進行一次檢查,及時發(fā)現(xiàn)不安全因素,如不能解決應(yīng)及時上報。
2每日由部門主管組織對所轄區(qū)域的安全情況進行檢查。及時總結(jié)在檢查中發(fā)現(xiàn)的不安全因素,提出整改意見。
3每周由餐飲部經(jīng)理協(xié)同酒店質(zhì)檢部門對餐飲部安全工作的落實情況進行檢查,處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問題。
4部門經(jīng)理每周上報一次本部門的安全檢查情況
5檢查內(nèi)容包括消防安全、衛(wèi)生安全、操作安全及與安全相關(guān)的其他工作。
6每月由上級領(lǐng)導(dǎo)對本部門重點安全工作進行檢查,并根據(jù)檢查結(jié)果對安全責任人進行獎懲。
餐飲部安全會議制度
1每周由餐飲部經(jīng)理主持召開安全會議,各部門負責人及部分員工參加。
2安全會議內(nèi)容包括消防安全、衛(wèi)生安全、操作安全等內(nèi)容。
2由各部門負責人對本部門一周內(nèi)的安全生產(chǎn)的情況進行報告總結(jié)。3通報一周內(nèi)本部門的違紀情況及發(fā)現(xiàn)的安全隱患。
4通過會議加強從業(yè)人員的安全防范意識。
食品加工機械安全操作規(guī)范(具體內(nèi)容由各酒店完善)
機械名稱 操作規(guī)范 注意事項 操作人
場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔要點
項目 頻率 使用物品 方法
地面
每天完工或有需要時
掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑
1.用掃帚掃地
2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖地
3.用刷子刷去余下污物
4.用水徹底沖凈
5.用干拖把拖干或水刮刮干地面
排水溝
每天一次或有需要時
鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑
1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物
2.用水沖洗排水溝
3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物
4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝
墻壁、天花板(包括照明設(shè)施)及門窗
每周一次或有需要時
刷子及清潔劑
1.除去干的污物
2.用水沖刷
3.用清潔劑清洗
4.用水沖凈
5.風干
冷庫
每周一次或有需要時
刷子及清潔劑
1.清除食物殘渣及污物
2.用水沖刷
3.用清潔劑清洗
4.用水沖凈
5.消毒劑消毒
6.風干
工作臺及洗滌盆
每次使用后
清潔劑及消毒劑
1.清除食物殘渣及污物
2.用水沖刷
3.用清潔劑清洗
4.用水沖凈
5.用消毒劑消毒6.風干
工具及加工設(shè)備
每次使用后
刷子、清潔劑及消毒劑
1.清除食物殘渣及污物
2.用水沖刷
3.用清潔劑清洗
4.用水沖凈
5.用消毒劑消毒
6.風干
排煙設(shè)施
表面每周一次或有需要時
刷子及清潔劑
1.用清潔劑清洗
2.用刷子、抹布去除油污
3.用水沖凈
4.風干
廢棄物暫存容器
每天完工或有需要時
刷子、清潔劑及消毒劑
1.清除食物殘渣及污物
2.用水沖刷
3.用清潔劑清洗
4.用水沖凈
5.用消毒劑消毒
6.風干
第3篇 某商務(wù)酒店廚房日常安全工作制度
商務(wù)酒店廚房日常安全工作制度
第一條.用火用電不離人,并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的,每次罰款50元,造成事故和損失的責任自負。
第二條.換氣罐時做到無火源,不按要求操作的每次罰款50元。
第三條.刀具、刃具放置好,做到無事故隱患。
第四條.各種原料要放置穩(wěn)固,不按要求堆放的,造成損失由當事人承擔。
第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿,并放置穩(wěn),端取時必須加墊隔熱。第六條.通道、過道必須隨時保持暢通無阻。
第七條.清潔設(shè)備時必須關(guān)機操作,違者每次罰款50元。
第八條.廚房禁止吸煙,地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。
第4篇 酒店廚房日常工作制度
酒店的員工管理者應(yīng)當如何做好廚房管理工作怎樣編寫廚房衛(wèi)生管理制度如果你尚不了解,可以參考以下這份酒店廚房日常管理制度范本。
一、 每月會同采購部,雙方各出一人(除廚師長、采購經(jīng)理外)進行市場調(diào)研,了解市場行情,雙方簽字。然后由廚師長和采購經(jīng)理據(jù)此人價格共同與供貨方進行談判,確定當月的購物進價,雙方三人共同簽字后報財務(wù)備存。
二、 菜單全部憑單發(fā)貨。餐廳人員提供客人點菜底聯(lián),廚房砧墩人員憑此底聯(lián)配菜,爐灶烹飪。廚房對照底聯(lián)出菜后,留下底聯(lián)。每天供應(yīng)結(jié)束,由夜班人員清點底聯(lián)總數(shù),匯總登記交財務(wù)夜審人員進行核對無誤后雙方簽字,中廚取回登錄簿。
三、 每月按照財務(wù)要求進行原料盤點,并如實登錄盤存表,交財務(wù)核算,具體操作由每月最后一天所在班的領(lǐng)班進行。
廚房操作衛(wèi)生制度:
一、 葷素食品,衛(wèi)生用具洗滌一,三池分開專用,注上標記。
二、 魚洗凈后,無鱗、鰓和內(nèi)臟,肉、家禽冼凈后,無血、毛、污,內(nèi)臟洗凈,無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作,清潔后的蔬菜,無泥沙雜質(zhì),無枯萎黃葉,不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi),確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
三、 切配定位專桌,生熟儀器冰箱分開專用,注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時,不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放,不重疊,定期除霜,無異味。確實做到“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。
四、 墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi),當日清除。每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位,使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動,用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。
五、 食品充分加熱,防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應(yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈。
廚房員工行為規(guī)范以及烹調(diào)衛(wèi)生制度:
一、 注意儀器新鮮,變質(zhì)儀器不蒸,不下鍋,不烘烤。
二、 燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。
三、 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。
四、 不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
五、 工作結(jié)束,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。
食品冷藏衛(wèi)生制度:
一、 食品應(yīng)分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴格分開。
二、 冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。
三、 食品做到先進先出先用,已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人食品不準放入冰箱或冷庫。
食品挑洗加工衛(wèi)生制度:
一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
二、 清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
三、 肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)食品不加工。
四、 肉類加工后無血、無毛、無污物,水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。
五、 宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工。
六、 工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。
七、 工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。
燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度:
一、 冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi),并且必須與熟菜分砧切配。
二、 每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應(yīng)做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進行消毒,地面用消毒溶液拖洗。
三、 供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈。
四、 冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用。
五、 履行廚房工作人員崗位職責,晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間。
點心面包間衛(wèi)生制度:
一、 點心、面包間工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生:“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間,工作其間不得佩帶首飾進行操作,不得留長指甲。
二、 點心、面包間必須保持環(huán)境整潔,各種無關(guān)物品不得進入點心、面包間,各種工具用后隨時洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類歸放,防止銹蝕。
三、 各種點心、面包用料保持新鮮,各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進入冰箱,防止脫水干裂變質(zhì)。
四、 每天工作過后,各種用具全部清洗干凈,抹布洗凈晾干,案板光潔無垢,工具擺放有序地面潔凈無灰。
廚房環(huán)境衛(wèi)生制度:
廚房全體工作人員,必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈,講究個人衛(wèi)生,文明操作,創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。
一、 爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐,湯料必須洗凈并且焯水,方可吊湯。烹調(diào)中文明操作,調(diào)味后必須凈勺,排菜須用筷子,抹布經(jīng)常搓洗,保持潔白,灶臺隨時沖刷直無污物,每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污。晚上收市下班前,全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈,全部物料用品歸類歸位。
二、 砧墩工作須做到:每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發(fā)原料換水,擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置,定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗,保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈,不留血污。廢料盆及時清理,每天早上十點,下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦凈,砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次,午市一次,晚上臨下班一次,平時要保持廚房環(huán)境的整潔。
配菜間衛(wèi)生制度:
一、 切配前檢查原料質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì),有毒有害的原料不切配。
二、 工作用具做到刀不銹,砧墩不霉,臺面抹布干凈。
三、 盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。
四、 放入冰箱的食品經(jīng)加工,清洗干凈后放入。
五、 工作結(jié)束,做好工具用具,臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。
廚房規(guī)章制度:
一、 廚房員工必須準時上、下班,按時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗,不得無故遲到和早退,累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。
二、 廚房員工嚴禁私自換班,必須經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班,如有發(fā)現(xiàn)違反,將給予警告。
三、 廚房內(nèi)嚴禁會客,如有違反者將給予警告。
四、 廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效,事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假,電話請事假一律無效,違反者按曠工處理。
五、 廚房員工嚴禁到營業(yè)場所停留和閑聊,嚴禁與服務(wù)員打鬧嘻戲,違反者給予警告一次。
六、 廚房員工在上班時間內(nèi)嚴禁串崗,下班以后及時離開酒店,不得無故逗留,違反者給予警告一次。
七、 廚房內(nèi)嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。
八、 絕對服從管理員的工作分配,如有違反者給予警告一次。
九、 廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認真做好衛(wèi)生工作,各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域。
第5篇 某商務(wù)酒店廚房日常工作檢查制度
商務(wù)酒店廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。
3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規(guī)店紀;
設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護安全工作;
生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當?shù)奶幚?并有權(quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯,追究個人的責任;
屬于部門,班組的差錯,則追究其負責人員的責任,同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。
6、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。
7、檢查人員應(yīng)認真負責,一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。
