第1篇 某酒店廚房設備餐具衛(wèi)生管理規(guī)定
酒店廚房設備餐具衛(wèi)生管理規(guī)定
1、定期清洗、檢修及保養(yǎng)雪柜及所以電用設備
2、所有餐具洗刷后必須進行消毒措施后整潔存放在指定的地方
3、所有的設備及餐具使用必須嚴格按照標準說明使用
4、各種電用設備不使用時或使用后必須切斷電源
5、不能超負荷使用電氣設備
6、下班后必須關閉所有的照明或相關的能源開關。
第2篇 酒店廚房生產(chǎn)管理制度規(guī)定
酒店廚房生產(chǎn)管理制度及規(guī)定
1、廚房小庫房管理制度。小庫房儲存日常使用的各種食品原材料、半成品和鮮活原料。
各種原料需要量控制在一周之內,由庫管員管理。其原料儲存管理,按庫存原料物品管理制度執(zhí)行。
2、領用規(guī)定。廚房每天需要的食品原料,由廚師長根據(jù)預測用餐人數(shù)和會議、宴會通知單確定,填寫領料單或每日出庫記錄卡,由廚師領班到小庫房領取。每天領用的各種食品原料必須做到領用、帳物相符,記錄準確。
3、原料加工管理規(guī)定。各種食品原料進入廚房后,由廚師長或廚師領班分派加工任務。規(guī)定標準出成率或漲發(fā)率,加工好的食品原料由廚師長或領班檢查,保證加工數(shù)量和加工質量,控制出成率,降低損失和浪費。
4、標準成本配菜制度。廚房根據(jù)菜單制定的每種食品標準成本配菜卡,分別確定每種食品的主料、配料和調料用料標準,嚴格配菜,保證產(chǎn)品用料準確和必要的毛利。
5、產(chǎn)品烹制管理規(guī)定。廚房根據(jù)分工由廚師長分派加工、配菜、爐灶烹制任務。加工好的原料由配菜師按標準成本卡配備主料和輔料,督導廚師做好掛糊、上漿、過油、煎炸、燒鹵、炒燴等烹制。廚房設一名質量檢查員(炒燴領班兼),凡不符合質量要求的食品不允許進入餐廳銷售。
6、廚房出菜管理規(guī)定。廚房必須按客人要求點菜單順序或廚師長安排的團隊、會議、宴會上菜順序出菜,均按團隊、會議、宴會和零點分別記錄出菜品種、數(shù)量和單價。每日終了,由廚房和餐廳收款員核對。保證出菜品種、數(shù)量和收款員記錄一致。
7、庫房成本核算規(guī)定。廚房成本核算以廚房庫房原料領用為基礎,每一次成本,月終匯總平衡。廚房成本以小庫房領料單、直撥單和實際盤存的依據(jù)。成本率控制在40%左右,月末成本率差額不超±1.5%,廚房月末成本用下列公式計算:成本額=期初存貨+本月進貨-月末庫存。
第3篇 酒店廚房管理規(guī)定
酒店廚房管理規(guī)定(暫行)
1、廚房全體人員,遵守酒店的各項規(guī)章制度,樹立主人翁思想,店興我榮,店摔我恥,時刻把酒店的利益放在首位;
2、團結協(xié)作,聽從調動,在工作上要密切配合,互相幫助,與前廳協(xié)調妥善處理好工作產(chǎn)生的矛盾和人際關系;
3、按時上下班,不得出現(xiàn)無故曠工、遲到、早退、離崗、串崗、在工作崗位上洗工作服、洗頭、洗澡等不良現(xiàn)象(遲到超過10分鐘作無故曠工),不得哉營業(yè)場所吸煙,看報,接打死人電話等于工作無關的事;
4、確保個人衛(wèi)生,各個崗位衛(wèi)生區(qū)的衛(wèi)生,及時清理貨架,地面,操作臺,每天一小掃,每周一大掃;
5、愛護和維護酒店的形象,如遇設備發(fā)生損壞要及時上報有關領導,申請維修,保障酒店的正常營業(yè);
6、注意個人安全,設備安全,按照正常的操作規(guī)范進行運轉;
7、對采購回的原料及時清理、規(guī)位、分類放好。愛惜原料,合理利用,對邊角、碎料、下腳料要做到物盡其用,堅決反對大手大腳,反對故意浪費的惡習;下入冰箱的食品,應打好保鮮膜并生熟分開,分類擺放;
8、工作餐在指定的時間、地點就餐;
9、遵守法規(guī),注意個人形象,不得偷吃、拿酒店一切物品,不得拉幫結派,搞小團體;
10、合理回收各種廢料所得上交財務部門;
11、不斷學習進取,取眾家之長,補己之短,注重與同行交流,為酒店創(chuàng)造更好的效益;
12、各負責人必須認真履行自己的工作職責,管理和安排好部門的各種事務,起到領導表率的作用;
13、按期對菜品結構與品種進行翻新。
