餐飲部管理規(guī)定5篇

第1篇 某酒店餐飲部安全管理制度與規(guī)定

一、 餐飲部防火制度與規(guī)定:

(1) 宴會廳、餐廳、酒吧服務人員隨時注意發(fā)現(xiàn)有吸煙客人未熄滅的煙頭掉在煙碟外邊,要立即禮貌地收起熄滅。收臺布時必須馬上拿到后臺抖凈,以免卷入未熄滅的煙頭而引起火情;

(2) 廚房在使用各種火爐時要有專人負責,嚴格遵守操作規(guī)程,要用點火槍點火,不得使用火柴或紙張直接點火;

(3) 廚房的各種電器設備要經(jīng)常注意檢查,如發(fā)現(xiàn)短路、漏電、超負荷等情況,要及時通知工程部進行維修;

(4) 宴會廳、餐廳有活動時,所有出入門、通道和樓梯必須保持暢通,以便疏散;

(5) 廚房各種電器設備(包括機器設備、照明設備、線路插銷等)的安裝使用,必須符合防火安全要求,嚴禁超負荷,絕緣要良好,接點要牢固,要有合格的保險設備;

(6) 廚房各種電器設備的操作使用,必須制定操作規(guī)程并嚴格執(zhí)行;

(7) 廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時,必須設專人負責看管,掌握溫度不可過高,鍋內油不得過滿。嚴防因溫度過高或油溢出鍋臺而引起火災;

(8) 不得往爐火眼和烤箱內倒置各種雜質廢物,以防堵塞火眼發(fā)生事故。

二、 宴會廳及餐廳防火安全管理規(guī)定:

(1) 舉辦各類展覽、展銷、會議或文藝等活動時,餐飲部應將主辦單位活動安排和活動詳細內容提前通知保安部;

(2) 如遇大型活動使用部門應該制定安全措施,報保安部;

(3) 嚴禁將易燃易爆物品帶入活動場所;

(4) 活動場所嚴禁動用明火;

(2) 嚴禁在安全疏散通道內堆放雜物及做他用,確保安全通道暢通;

(3) 禁煙區(qū)不得吸煙;

(4) 使用臨時電器設備,要采取有效的安全措施。禁止亂拉監(jiān)時電源線;

(5) 凡可移動電器設備的電源線必須使用橡膠電纜,客戶自備電器的電源線經(jīng)檢查確認安全后方可使用;

(6) 墻壁插座使用功率不準超過2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準,并由工程部實施;

(7) 臨時電器設備總功率超過2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準,并實施;

(8) 臨時燈具必須與墻壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的安全距離,安裝裝飾燈必須遵守安全操作規(guī)程;

(9) 不準使用電熱器具(包括高熾照明),如必須使用須有安全措施,并報保安部批準;

(10) 各種活動不準使用汽油、酒精等易燃液體做清洗劑;

(11) 妥善保管自帶貴重物品、防止丟失;

(12) 租用單位搭設臨時舞臺,必須提前將方案、用電負荷及安裝線路圖等內容報保安部審核批準后方準施工;

(13) 餐廳在營業(yè)期間,服務人員要提醒客人保管好隨身攜帶的物品;要注意發(fā)現(xiàn)可疑人員,防止客人財物被盜,有條件的可采取增設椅罩等防范措施;

(14) 服務人員在清理衛(wèi)生時應注意是否有未熄滅的煙頭卷入臺布中,以免引起火災;

(15) 出入通道和樓梯口應保持暢通,以備疏散;

(16) 衣帽間應建立嚴格的存取手續(xù)制度。

第2篇 餐飲部節(jié)能降耗管理辦法規(guī)定

根據(jù)餐飲部能源使用的實際情況,特制定出節(jié)約用電、用水的措施和規(guī)定及獎罰辦法。對于違反規(guī)定者嚴格處罰,以便控制能源的利用,最大限度減少浪費,為賓館節(jié)約開支,提高管理水平,以達到節(jié)能降耗的目的。

一、節(jié)約用電規(guī)定:

1、全體員工要樹立愛店如家、節(jié)約光榮、浪費可恥的思想意識,人人節(jié)約,為賓館降低消耗。

2、排風扇、風機盤管,在無人的情況下應關閉開關。

3、各崗點所用電器設備,在無人情況下應關掉電源(需正常運轉的設備除外)。

4、后廚風機不營業(yè)時應關閉。

5、各崗點及公共區(qū)域照明燈:

室內無人應隨手關燈。

前廳公共區(qū)域:上崗時照明全部開啟;午13:30、晚21:00以后僅留部分照明。

后廚操作間:白天盡量利用自然光,晚間上崗時開燈,下班及時關燈。

公共區(qū)域照明的開關工作由迎賓員負責。

6、餐廳包房照明燈具:

中午:客到時開啟照明燈具(可根據(jù)客人意愿,使用自然光源);

客人離場后,關閉照明燈具。服務員利用自然光照明進行收尾工作。

晚上:客到開燈,客人離場后,只留耗電最少的一路照明,供服務員進行收尾工作照明使用。

7、電視:客到打開(要征求客人意見),客人離場關閉。

8、員工應加強巡視,發(fā)現(xiàn)不亮的燈,應及時報修。

二、節(jié)約用水規(guī)定:

1、全體員工要樹立愛店如家、節(jié)約光榮、浪費可恥的思想,從嚴樹立節(jié)約的意識。

2、各班組要加強用水管理,堅決杜絕濫用、浪費現(xiàn)象。

3、屬于設施損壞、不及時報修,造成水源浪費,屬于哪個班組,哪個班組負責。

4、需長時間流水化凍或浸泡、流水脫鹽時,要掌握好時間及水流的大小。嚴禁將各種蔬菜、肉類、魚類等放入水池內任其大水沖洗、無人操作。

5、水龍頭不用時隨手關緊。

6、洗餐具時先洗較為干凈的餐具,再洗油漬較重的餐具。洗餐具時,先接半池水洗,最后一遍再沖,避免沖水洗浪費。

7、洗潔劑水至少使用兩遍以上,盡量做到多次重復使用。

8、加熱飲料(非加汽飲料)應送到后廚蒸籠加熱,減少使用電熱水器里的開水,禁止使用熱水器沖熱飲料。

9、嚴禁使用冰塊冷卻熱水。

三、空調使用規(guī)定:

1、夏季:11:3018:00,冬季:11:3017:30開啟空調。

無客人的包房半小時后關閉空調;有客人的房間,客人離場,即刻關閉空調。

2、已預訂的房間:按客人約定的到達時間,提前30分鐘開啟空調。

3、春、秋季節(jié):空調不開啟。

用電區(qū)域

時間

電器狀態(tài)

說明

宴會廳

點名至客來

關閉或只開靠

里面的低瓦燈

盡量利用自然光線做衛(wèi)生

走廊

點名至上崗

只開一些

低瓦小燈照明

做衛(wèi)生

11:30~13:30

18:00~21:00

照明燈具全部打開

營業(yè)

13:30至客離

21:00至客離

只開一些耗

電低的小燈

收市做完衛(wèi)生

后全部關閉

包房

點名至上崗

只開一些耗

電低的小燈

盡量利用自然光線做衛(wèi)生

客到至客離

照明全部打開

營業(yè)

客離后

空調、排氣扇關閉 、電視機關閉、電源插頭拔出,

只開一些耗電低的小燈

做衛(wèi)生,做完

衛(wèi)生后關閉

站位開始

半個小時

在有預訂的情況下,提前半小時

打開空調

開空調要注意室溫,營業(yè)過程中隨時調

節(jié)空調檔位

三、易耗品管理辦法

1、規(guī)范領用程序和使用量的標準。

2、各班組自設分發(fā)使用制度,責任到人。

3、使用量參考表:

物品名稱

用量

正常超耗

餐巾

每包2人

20%

濕巾

每包1人,有條件的換成毛巾

空氣清新劑

專人(pa)保管,避免浪費

牙簽

1小袋(紙袋)1人,或用牙簽筒

不用的可回收

筷子

每雙1人,公用筷子回收再用

5%

洗潔精

互相比較,定額

衛(wèi)生紙

互相比較,定額

一次性手套

1 人1只

2%

四、原材料操作管理

項目

執(zhí)行

原料驗收環(huán)節(jié)

嚴格執(zhí)行廚師長及各使用班組驗收制。

原料儲存環(huán)節(jié)

1、參照執(zhí)行《廚房衛(wèi)生管理辦法》,避免因儲存不當造

成浪費。

2、參照執(zhí)行《傳菜部崗位操作規(guī)范》中關于調料使用

儲存的規(guī)定,避免造成浪費。

操作環(huán)節(jié)

1、下腳料及自助餐余料合理使用,確實不用的需經(jīng)廚師長鑒定。

2、原材料搭配與菜譜售價相符,大眾餐以低成本、深加工

為原則合理巧妙控制餐標成本。

五、監(jiān)督、執(zhí)行

1、建立班組監(jiān)督機制。

各班組根據(jù)班組內的實際情況,制定出適合自己班組的有效監(jiān)督管理制度,但要正確處理低成本與保證正常經(jīng)營運作的關系。

2、設專項督檢人員,每日由值班管理人員檢查和記錄。

3、實行各班組領班負責制,對努力降低成本費用有顯著效果的給予獎勵,對成本費用控制不利,造成浪費的予以懲罰。

第3篇 餐飲部員工個人衛(wèi)生管理規(guī)定

個人清潔是個人衛(wèi)生管理的基礎,個人清潔狀況不僅顯示個人的自尊自愛,也標志著酒店和餐廳的形象。因此,餐飲部員工的個人衛(wèi)生管理應以培養(yǎng)個人良好的衛(wèi)生習慣為前提。

1、每天洗澡,換衣服。每天刷牙,每次用餐后漱口。

2、上崗時,頭發(fā)必須清潔,無異味和無頭屑,服裝必須整齊干凈。

3、上班前必須洗手,特別是上了衛(wèi)生間后,要認真將手清洗。用洗滌劑(液體、固體)搓洗手數(shù)次,洗手完畢必須將手擦干或烤干(烤手器)。

4、勤剪指甲,保持指甲衛(wèi)生,不可在指甲上涂抹指甲油。

5、餐廳女員工工作時應戴發(fā)帽,廚師必須戴工帽,女廚師還需加戴發(fā)帽。不可用手撓頭發(fā),防止頭發(fā)和頭屑落在食物上,防止交叉感染食物。

6、工作時,不可用手摸鼻子;打噴嚏、擦鼻子,應該到客人看不見的地方去,可以用手紙,用畢,將紙扔掉,手應清洗消毒。

7、工作時,不可用手接觸嘴部,廚師嘗試食品時,應使用干凈的小碗或小碟,品嘗完畢,應將使用過的餐具消毒。

8、禁止在餐廳和廚房咳嗽、挖耳朵等動作。

9、保持身體健康,注意牙齒衛(wèi)生、腳的衛(wèi)生、傷口衛(wèi)生等。當受到較輕的刀傷時,應包扎好傷口決不能讓傷口接觸食物。

10、餐廳和廚房的女員工化妝要適度,化妝完畢應洗手。

11、廚師在工作時,禁止帶手表、戒指、項鏈等裝飾品;餐廳員工可以戴手表。

12、餐廳、廚房、傳菜間等工作區(qū)域嚴禁吸煙和吐痰。

第4篇 酒店餐飲部安全管理制度與規(guī)定

一、 餐飲部防火制度與規(guī)定:

（1） 宴會廳、餐廳、酒吧服務人員隨時注意發(fā)現(xiàn)有吸煙客人未熄滅的煙頭掉在煙碟外邊，要立即禮貌地收起熄滅。收臺布時必須馬上拿到后臺抖凈，以免卷入未熄滅的煙頭而引起火情;

（2） 廚房在使用各種火爐時要有專人負責，嚴格遵守操作規(guī)程，要用點火槍點火，不得使用火柴或紙張直接點火;

（3） 廚房的各種電器設備要經(jīng)常注意檢查，如發(fā)現(xiàn)短路、漏電、超負荷等情況，要及時通知工程部進行維修;

（4） 宴會廳、餐廳有活動時，所有出入門、通道和樓梯必須保持暢通，以便疏散;

（5） 廚房各種電器設備（包括機器設備、照明設備、線路插銷等）的安裝使用，必須符合防火安全要求，嚴禁超負荷，絕緣要良好，接點要牢固，要有合格的保險設備;

（6） 廚房各種電器設備的操作使用，必須制定操作規(guī)程并嚴格執(zhí)行;

（7） 廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時，必須設專人負責看管，掌握溫度不可過高，鍋內油不得過滿。嚴防因溫度過高或油溢出鍋臺而引起火災;

（8） 不得往爐火眼和烤箱內倒置各種雜質廢物，以防堵塞火眼發(fā)生事故。

二、 宴會廳及餐廳防火安全管理規(guī)定:

（1） 舉辦各類展覽、展銷、會議或文藝等活動時，餐飲部應將主辦單位活動安排和活動詳細內容提前通知保安部;

（2） 如遇大型活動使用部門應該制定安全措施，報保安部;

（3） 嚴禁將易燃易爆物品帶入活動場所;

（4） 活動場所嚴禁動用明火;

（2） 嚴禁在安全疏散通道內堆放雜物及做他用，確保安全通道暢通;

（3） 禁煙區(qū)不得吸煙;

（4）?? 使用臨時電器設備，要采取有效的安全措施。禁止亂拉監(jiān)時電源線;

（5）? 凡可移動電器設備的電源線必須使用橡膠電纜，客戶自備電器的電源線經(jīng)檢查確認安全后方可使用;

（6） 墻壁插座使用功率不準超過2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準，并由工程部實施;

（7） 臨時電器設備總功率超過2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準，并實施;

（8） 臨時燈具必須與墻壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的安全距離，安裝裝飾燈必須遵守安全操作規(guī)程;

（9） 不準使用電熱器具（包括高熾照明），如必須使用須有安全措施，并報保安部批準;

（10） 各種活動不準使用汽油、酒精等易燃液體做清洗劑;

（11） 妥善保管自帶貴重物品、防止丟失;

（12） 租用單位搭設臨時舞臺，必須提前將方案、用電負荷及安裝線路圖等內容報保安部審核批準后方準施工;

（13） 餐廳在營業(yè)期間，服務人員要提醒客人保管好隨身攜帶的物品；要注意發(fā)現(xiàn)可疑人員，防止客人財物被盜，有條件的可采取增設椅罩等防范措施;

（14） 服務人員在清理衛(wèi)生時應注意是否有未熄滅的煙頭卷入臺布中，以免引起火災；

（15） 出入通道和樓梯口應保持暢通，以備疏散;

（16） 衣帽間應建立嚴格的存取手續(xù)制度。

第5篇 某酒店餐飲部安全管理制度與規(guī)定怎么寫

一、 餐飲部防火制度與規(guī)定:

(1) 宴會廳、餐廳、酒吧服務人員隨時注意發(fā)現(xiàn)有吸煙客人未熄滅的煙頭掉在煙碟外邊,要立即禮貌地收起熄滅。

收臺布時必須馬上拿到后臺抖凈,以免卷入未熄滅的煙頭而引起火情;

(2) 廚房在使用各種火爐時要有專人負責,嚴格遵守操作規(guī)程,要用點火槍點火,不得使用火柴或紙張直接點火;

(3) 廚房的各種電器設備要經(jīng)常注意檢查,如發(fā)現(xiàn)短路、漏電、超負荷等情況,要及時通知工程部進行維修;

(4) 宴會廳、餐廳有活動時,所有出入門、通道和樓梯必須保持暢通,以便疏散;

(5) 廚房各種電器設備(包括機器設備、照明設備、線路插銷等)的安裝使用,必須符合防火安全要求,嚴禁超負荷,絕緣要良好,接點要牢固,要有合格的保險設備;

(6) 廚房各種電器設備的操作使用,必須制定操作規(guī)程并嚴格執(zhí)行;

(7) 廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時,必須設專人負責看管,掌握溫度不可過高,鍋內油不得過滿。

嚴防因溫度過高或油溢出鍋臺而引起火災;

(8) 不得往爐火眼和烤箱內倒置各種雜質廢物,以防堵塞火眼發(fā)生事故。

二、 宴會廳及餐廳防火安全管理規(guī)定:

(1) 舉辦各類展覽、展銷、會議或文藝等活動時,餐飲部應將主辦單位活動安排和活動詳細內容提前通知保安部;

(2) 如遇大型活動使用部門應該制定安全措施,報保安部;

(3) 嚴禁將易燃易爆物品帶入活動場所;

(4) 活動場所嚴禁動用明火;

(2) 嚴禁在安全疏散通道內堆放雜物及做他用,確保安全通道暢通;

(3) 禁煙區(qū)不得吸煙;

(4) 使用臨時電器設備,要采取有效的安全措施。

禁止亂拉監(jiān)時電源線;

(5) 凡可移動電器設備的電源線必須使用橡膠電纜,客戶自備電器的電源線經(jīng)檢查確認安全后方可使用;

(6) 墻壁插座使用功率不準超過2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準,并由工程部實施;

(7) 臨時電器設備總功率超過2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準,并實施;

(8) 臨時燈具必須與墻壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的安全距離,安裝裝飾燈必須遵守安全操作規(guī)程;

(9) 不準使用電熱器具(包括高熾照明),如必須使用須有安全措施,并報保安部批準;

(10) 各種活動不準使用汽油、酒精等易燃液體做清洗劑;

(11) 妥善保管自帶貴重物品、防止丟失;

(12) 租用單位搭設臨時舞臺,必須提前將方案、用電負荷及安裝線路圖等內容報保安部審核批準后方準施工;

(13) 餐廳在營業(yè)期間,服務人員要提醒客人保管好隨身攜帶的物品;

要注意發(fā)現(xiàn)可疑人員,防止客人財物被盜,有條件的可采取增設椅罩等防范措施;

(14) 服務人員在清理衛(wèi)生時應注意是否有未熄滅的煙頭卷入臺布中,以免引起火災;

(15) 出入通道和樓梯口應保持暢通,以備疏散;

(16) 衣帽間應建立嚴格的存取手續(xù)制度。