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第1篇 學校食堂食品添加劑專柜使用管理規(guī)定
學校食堂食品添加劑專柜使用管理規(guī)定
1、食堂內(nèi)所有食品添加劑必須入專柜存放,不得隨意放置。
2、食堂落實專人負責食品添加劑的領(lǐng)用、存放和保管工作。
3、食堂員工領(lǐng)用食品添加劑必須做到計量準確,并詳細填寫“食品添加劑使用情況記錄”。
4、食堂主任定期檢查食品添加劑領(lǐng)用記錄情況,確保實物與記錄相符。
5、保管員負責食品添加劑專柜的清潔和保養(yǎng)工作。
第2篇 學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定
為防止學校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《學校衛(wèi)生工作條例》,制定本規(guī)定。學校食堂與學生集體用餐的衛(wèi)生管理必須堅持預(yù)防為主的工作方針，實行學?？倓?wù)處監(jiān)督指導(dǎo)、政教處督查，學校食堂管理員、學校校醫(yī)及食堂工作人員具體實施的工作原則。
一、 食堂應(yīng)當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。
二、 食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當合理，有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。
三、 食堂加工操作間符合下列要求：
（一） 墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、 可清洗的材料制成的墻裙； （二） 地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造， 具有一定坡度，易于清洗與排水； （三） 配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備； 四、 食堂應(yīng)當有用耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學消毒的，必須具備2個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施設(shè)備混用。
五、 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。
消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。
已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應(yīng)當定期清洗、保持潔凈。
六、 餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標 準或要求。
洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。
七、 食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
八、 嚴格把好食品的采購關(guān)。食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證；應(yīng)相對固定食品采購的場所，以保證其質(zhì)量。
禁止采購以下食品：
（一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品； （二）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品； （三）超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品； （四）其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。
九、 食品貯存應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。
用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。
十、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
十一、 食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。
十二、 加工食品必須做到燒熟熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。
加工后的熟制品應(yīng)當與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當與食品原料分開存放，防止交_污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物。
十三、學校食堂不得制售冷葷涼菜。
十四、食品在烹飪后至出售前一般不超過1個小時，若超過1個小時存放的，應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
十五、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。
十六、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。
十七、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
十八、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習慣。必須做到：
（一） 工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒； （二）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)； （三）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； （四）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。
第二十一條 學校實行主管校長負責制，并配備專職的食品衛(wèi)生管理人員。
十九、學校建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。并嚴格按制度執(zhí)行。
二十、學校食堂在取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證后合法經(jīng)營，并積極配合、主動接受當?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。
二十一、學校食堂應(yīng)當建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責任制度，相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應(yīng)在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。
嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學生用餐的衛(wèi)生與安全。
二十二、學校應(yīng)當對學生加強飲食衛(wèi)生教育，進行科學引導(dǎo)，勸阻學生不買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。
二十三、學校根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和本規(guī)定的要求，加強學校的食品衛(wèi)生工作的行政管理，并將食品衛(wèi)生安全管理工作作為對學校總務(wù)處、政教處和食堂管理員考核的重要內(nèi)容。
二十四、學校制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓計劃，并在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織對所屬學校食堂的管理人員和從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓。
二十五、學校建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急方案。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施：
（一） 立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報告； （二） 協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人； ??? （三） 保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場； （四） 配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品； （五） 落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。
二十六、學校建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報告制度。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故食堂管理員及時報告學校，學校及時報告當?shù)匦l(wèi)生行政部門和教育行政部門，并逐級上報。
二十七、建立學校食品衛(wèi)生責任追究制度。對違反本規(guī)定，玩忽職守、疏于管理，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的責任人，由教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或行政處分。造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴重的，要依法追究相應(yīng)責任人的法律責任。
第3篇 學校食堂管理規(guī)定模版
學校食堂管理規(guī)定【1】
為確保學校飲食衛(wèi)生安全,不斷提高師生生活質(zhì)量,按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學校食堂和學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《學校衛(wèi)生工作條例》及上級有關(guān)要求和學校實際,特制定學校食堂管理辦法。
一、食堂管理基本原則
1、學校師生食堂由學校統(tǒng)一管理,保本經(jīng)營,不贏利,一切為師生服務(wù)。
2、學校師生食堂實行“分級管理、分級負責和誰主管、誰負責”的辦法,由總務(wù)處負責管理,食堂管理員專職監(jiān)督,經(jīng)營人員具體經(jīng)營。
3、學校師生食堂將飲食衛(wèi)生安全放在第一位,不斷提高飯菜質(zhì)量,確保設(shè)施完好,嚴格按照有關(guān)法定操作管理程序進行操作管理,對存在的問題絕不姑息遷就,一桿插到底,嚴肅處理,即時解決管理過程中出現(xiàn)的各種問題。
4、師生食堂必須隨時接受學校、上級有關(guān)部門、當?shù)卣臋z查、監(jiān)督和指導(dǎo)。
二、食堂管理機構(gòu)
1、學校食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組
組長:校長
成員:副校長、總務(wù)主任、政教主任、辦公室主任、食堂管理員。
職責:完善食堂管理制度;決定食堂管理辦法;確定飯菜基本價格;抽查飯菜質(zhì)量和數(shù)量;抽查食品衛(wèi)生安全落實情況。
2、學校食堂膳食委員會
主任:總務(wù)主任
成員:政教主任、辦公室主任、工會成員、食堂管理員、食堂經(jīng)營者、廚師長。
職責:定期召開學生生活委員會、教師代表會和家長代表會,評議伙食;核查物品定點供應(yīng)單位的情況;核查飯菜質(zhì)量和數(shù)量;核查食品衛(wèi)生安全落實情況;核查食堂管理制度落實情況。
3、食堂管理員
職責:
(1)負責辦理食堂衛(wèi)生許可證;
(2)協(xié)助食堂經(jīng)營人員招聘廚師和炊事員;
(3)協(xié)助炊管人員體檢,辦理健康證;
(4)負責召開炊管人員會議,對炊管員進行衛(wèi)生、健康知識培訓和職業(yè)道德教育;
(5)協(xié)助食堂經(jīng)營人員確定食品原料定點供應(yīng)單位;
(6)對原材料入庫進行核查驗收;
(7)核算飯菜基本價格;
(8)負責食品加工程序過程監(jiān)督;
(9)負責飯菜數(shù)量和質(zhì)量檢查監(jiān)督、負責食品留樣;
(10)負責食堂內(nèi)外衛(wèi)生安全檢查;
(11)檢查監(jiān)督食堂安全防護措施的落實;
(12)負責對食堂帳務(wù)核算進行審查;
(13)負責對各級檢查提出的改進措施進行督促和落實;
(14)負責協(xié)調(diào)相關(guān)工作;
(15)檢查監(jiān)督食堂設(shè)施管護;
(16)負責填寫食堂管理日志。
4、食堂勞務(wù)承攬人員
職責:
(1)負責招聘廚師和炊事員;
(2)負責炊管人員體檢,辦理健康證;
(3)負責食品原料定點采購;
(4)負責落實人員對庫房、加工間進行24小時值班管護;
(5)負責食堂所有設(shè)施的管護維修;
(6)負責食品加工;
(7)負責庫房、加工間、餐廳等食堂區(qū)域衛(wèi)生清掃、消毒、保潔;
(8)負責食品加工、出售;
(9)負責食堂帳務(wù)核算;
(10)負責食堂工作日志填寫;
(11)負責師生基本開水供應(yīng)。
三、炊管人員的管理
1、炊管人員的招聘
學校食堂管理員由學校從校內(nèi)公辦教師中選聘,待遇等同學校一般教師;學校食堂經(jīng)營人員由學校向社會公開招聘,簽定經(jīng)營協(xié)議,相關(guān)事項以本制度為準。
學校食堂廚師及炊事員由學校食堂管理人員協(xié)助食堂經(jīng)營人員向社會公開招聘,由食堂經(jīng)營人員與炊事員按《勞動合同法》簽定用工協(xié)議,明確工資待遇和相應(yīng)工作職責。
2、炊管人員的基本要求
所有炊管人員必須要有高度的工作責任感和事業(yè)心,遵紀守法,遵守職業(yè)道德;所有炊管人員必須具有高度的安全防范意識,確保自身安全及食堂安全,炊事員應(yīng)從自身做起,工作服整潔合身,用帽子或發(fā)網(wǎng)固定頭發(fā),鞋子要穿得舒適,不準穿高跟鞋上班,鞋帶要扎實,防止拌倒。
不準攜帶危險物品、藥品或隨身飾物、別針等上崗,以免不慎掉入食品中造成嚴重后果;使用刀具或其它電器時,嚴格按照操作規(guī)程進行,避免一些因疏忽大意造成的自身傷害。
炊管人員在工作期間必須統(tǒng)一著裝工作服,不能留長發(fā),不能留指甲,衣服堅持每周洗一次,頭發(fā)堅持每周洗兩次,時刻保持身體干凈整潔。
3、炊管人員的健康檢查
學校食堂所有炊管人員身體必須絕對健康,具有初中以上文化程度,能熱心服務(wù)工作,學校建立炊管人員衛(wèi)生檔案,新參加工作的炊管人員必須取得健康證明后再上崗,每年學校統(tǒng)一組織炊管人員到醫(yī)院進行體檢,換發(fā)健康證。
學校對炊管人員健康狀況進行日常監(jiān)督,炊管人員凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得參加接觸直接入口食品的管理經(jīng)營,必須立即離崗,當炊管人員有腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、癤腫、咽喉疼痛、耳(眼、鼻)溢液、發(fā)熱、嘔吐。
等癥狀時,應(yīng)暫停接觸直接入口食品工作或采取特殊的防護措施。
4、炊管人員的個人衛(wèi)生要求
要堅持四勤(勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤換洗衣服、被褥;勤換工作服、帽);儀表儀容符合要求(按規(guī)定著裝、上班不戴戒指、耳環(huán)、男不留長發(fā)、女發(fā)不披肩、化妝淡而大方);操作時不吸煙,工作時不做有礙服務(wù)形象的動作,如拍、抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳環(huán)、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或打噴嚏時,要用手帕掩住口鼻等。
每年必須進行健康檢查,新參加工作和臨時工也必須進行體檢,取得健康證后方可參加工作,不得超期使用健康證明;凡患有五種傳染病:痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病毒攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病立即停止工作,進行治療,經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈,無傳染性后才能恢復(fù)工作。
5、炊管人員的衛(wèi)生知識培訓
食堂管理員和經(jīng)營人員要認真制定炊管人員培訓計劃,在衛(wèi)生監(jiān)督部門的指導(dǎo)下定期組織炊管人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓,培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合,定期考核,不合格者離崗學習,待考核合格后上崗,建立炊管人員衛(wèi)生知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔備查。
三、食堂管理基本規(guī)程
1、食品原料采購按《鐵鎖關(guān)中學食堂食品原料采購制度執(zhí)行》;
2、庫房、加工間等食堂區(qū)域安全管護由食堂經(jīng)營人員安排專人實行24小時看護;
3、食品加工、留樣、售賣按《鐵鎖關(guān)中學食堂食品加工辦法》執(zhí)行;
4、食堂庫房、加工間、餐廳、炊管人員等衛(wèi)生管理按《鐵鎖關(guān)中學食堂衛(wèi)生制度》執(zhí)行;
5、食堂設(shè)施管護按《鐵鎖關(guān)中學食堂設(shè)施管護制度》執(zhí)行;
6、食物中毒處理按《鐵鎖關(guān)中學食物中毒應(yīng)急預(yù)案》執(zhí)行;
7、食堂財務(wù)及飯菜價格管理按《鐵鎖關(guān)中學食堂財務(wù)制度》執(zhí)行。
四、食堂管理責任
1、學校食堂管理員承擔食堂管理后果,無不安全事故發(fā)生、飯菜質(zhì)量基本能得到社會滿意、食堂設(shè)施無重大損失,可享受與其他教職工相同的所有待遇,對食堂在安全、質(zhì)量監(jiān)管、設(shè)施管護等方面做出突出貢獻,學校進行嘉獎,因玩忽職守、工作不負責任,導(dǎo)致食堂管理混亂,發(fā)生重大問題,管理員承擔相應(yīng)法律責任,同時學校予以解聘。
2、學校食堂經(jīng)營人員須先期繳納安全質(zhì)量設(shè)施保證金,繳納食堂設(shè)施使用折舊費。
3、學校食堂經(jīng)營人員承擔食堂經(jīng)營后果,無不安全事故、飯菜質(zhì)量基本得到師生滿意、食堂設(shè)施無損失,學校退還保證金,同時有優(yōu)先繼續(xù)經(jīng)營的權(quán)利,食堂管理混亂、不按要求經(jīng)營、發(fā)生安全問題、食堂設(shè)施損壞嚴重、飯菜質(zhì)量差等情況,經(jīng)營人員承擔全部經(jīng)濟責任和法律責任,學?？哿P保證金,不得再繼續(xù)經(jīng)營。
學校食堂管理規(guī)定【2】
1. 認真參加政治學習和各種有關(guān)會議,不斷提高自己的思想覺悟。
2. 服務(wù)育人,牢固樹立為教學第一線服務(wù)的思想,急師生所急,想師生所想,虛心接受群眾的監(jiān)督和批評,努力把工作做好。
3. 遵守學校和食堂的各項規(guī)章制度,服從工作分配,遵守勞動紀律,按時上下班。
上班時間不得擅離職守或作其他私事。
事假、病假應(yīng)向班組長、事務(wù)長辦理請假手續(xù)。
4. 衛(wèi)生工作是食堂工作的生命線,也是一項經(jīng)常性工作,遵守食堂衛(wèi)生制度。
5. 每個同志要發(fā)揚主人翁精神,同志間要互相關(guān)心,互相尊重,互相幫助,要互相諒解,協(xié)調(diào);要愛護公物,保護好餐具、工具,節(jié)約用水用電。
6. 全體食堂人員不準自己買菜、回生菜拿回家,要做到“空手進,空手出”。
7. 不準在切菜、燒菜、售菜時吸煙或大聲談笑,不準在食堂內(nèi)作一切與食堂工作無關(guān)的事。
8. 食堂人員有權(quán)謝絕非食堂人員進入食堂廚房。
9. 為師生服務(wù)時要態(tài)度和藹、親切,平等待人,堅決杜絕不正之風,對外
來客人更應(yīng)主動熱情,服務(wù)周到。
學校食堂管理規(guī)定【3】
1、食堂從業(yè)人員要有高度的工作責任感和事業(yè)心,遵紀守法,遵守職業(yè)道德;必須具有高度的安全防范意識,確保自身安全及食堂安全。
2、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗,食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發(fā)給健康證,方可從事食堂工作。
3、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等),應(yīng)立即離崗,暫停接觸直接入口食品工作;有手外傷、燙傷、皮膚濕疹、癤腫、咽喉疼痛、耳(眼、鼻)溢液、發(fā)熱、嘔吐等癥狀時,不得從事食堂食品加工和銷售工作。
4、食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服,保持良好的個人衛(wèi)生習慣。
儀表儀容符合要求(按規(guī)定著裝、上班不戴戒指、耳環(huán)、男不留長發(fā)、女發(fā)不披肩、化妝淡而大方);操作時不吸煙,工作時不做有礙服務(wù)形象的動作,如拍、抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳環(huán)、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或打噴嚏時,要用手帕掩住口鼻等
5、食堂從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗,不準攜帶危險物品、藥品或隨身飾物、別針等上崗。
6、每天早上食堂班組長、負責人對從業(yè)人員進行認真檢查,凡是個人衛(wèi)生不符合要求的,不得上崗。
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第4篇 學校食堂學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定
第 14 號
現(xiàn)公布《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,自2002年11月1日起施行。
教育部部長 陳至立
衛(wèi)生部部長 張文康
二○○二年九月二十日
學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定
第一章 總 則
第一條 為防止學校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生,保障師生員工身體健康,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《學校衛(wèi)生工作條例》,制定本規(guī)定。
第二條 本規(guī)定適用于各級各類全日制學校以及幼兒園。
第三條 學校食堂與學生集體用餐的衛(wèi)生管理必須堅持預(yù)防為主的工作方針,實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、學校具體實施的工作原則。
第二章 食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求
第四條 食堂應(yīng)當保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。
第五條 食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當合理,應(yīng)有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。
第六條 食堂加工操作間應(yīng)當符合下列要求:
(一)最小使用面積不得小于8平方米;
(二)墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;
(三)地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造,具有一定坡度,易于清洗與排水;
(四)配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠,污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備;
(五)制售冷葷涼菜的普通高等學校食堂必須有涼菜間,并配有專用冷藏、洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備。
第七條 食堂應(yīng)當有用耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學消毒的,必須具備2個以上的水池,并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施設(shè)備混用。
第八條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。
消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應(yīng)當定期清洗、保持潔凈。
第九條 餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求。
洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜),并有明顯的標記。
第十條 食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
第三章 食品采購、貯存及加工的衛(wèi)生要求
第十一條 嚴格把好食品的采購關(guān)。食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品,并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證;應(yīng)相對固定食品采購的場所,以保證其質(zhì)量。
禁止采購以下食品:
(一)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的食品;
(二)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;
(三)超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;
(四)其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。
第十二條 學校分管學生集體用餐的訂購人員在訂餐時,應(yīng)確認生產(chǎn)經(jīng)營者的衛(wèi)生許可證上注有送餐或?qū)W生營養(yǎng)餐的許可項目,不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營者訂餐。
學生集體用餐必須當餐加工,不得訂購隔餐的剩余食品,不得訂購冷葷涼菜食品。
嚴把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān),要按照訂餐要求對供餐單位提供的食品進行驗收。
第十三條 食品貯存應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。
用于保存食品的冷藏設(shè)備,必須貼有標志,生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。
第十四條 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
第十五條 食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品,不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。
第十六條 加工食品必須做到熟透,需要熟制加工的大塊食品,其中心溫度不低于70 ℃。
加工后的熟制品應(yīng)當與食品原料或半成品分開存放,半成品應(yīng)當與食品原料分開存放,防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常,可能影響學生健康的食物。
第十七條 職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。
普通高等學校食堂的涼菜間必須定時進行空氣消毒;應(yīng)有專人加工操作,非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間;加工涼菜的工用具、容器必須專用,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔。
每餐的各種涼菜應(yīng)各取不少于250克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存24小時以上,以備查驗。
第十八條 食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時,若超過2個小時存放的,應(yīng)當在高于60 ℃或低于10 ℃的條件下存放。
第十九條 食堂剩余食品必須冷藏,冷藏時間不得超過24小時,在確認沒有變質(zhì)的情況下,必須經(jīng)高溫徹底加熱后,方可繼續(xù)出售。
第四章 食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求
第二十條 食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。
第二十一條 食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者),活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。
第二十二條 食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習慣。必須做到:
(一)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒;
(二)穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);
(三)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;
(四)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。
第五章 管理與監(jiān)督
第二十三條 學校應(yīng)建立主管校長負責制,并配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。
第二十四條 學校應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。
食堂實行承包經(jīng)營時,學校必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標。
第二十五條 學校食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證,未取得衛(wèi)生許可證的學校食堂不得開辦;要積極配合、主動接受當?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。
第二十六條 學校食堂應(yīng)當建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責任制度,相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應(yīng)在用餐場所公示,接受用餐者的監(jiān)督。
食堂應(yīng)建立嚴格的安全保衛(wèi)措施,嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間,防止投毒事件的發(fā)生,確保學生用餐的衛(wèi)生與安全。
第二十七條 學校應(yīng)當對學生加強飲食衛(wèi)生教育,進行科學引導(dǎo),勸阻學生不買街頭無照(證)商販出售的盒飯及食品,不食用來歷不明的可疑食物。
第二十八條 各級教育行政部門應(yīng)根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和本規(guī)定的要求,加強所轄學校的食品衛(wèi)生工作的行政管理,并將食品衛(wèi)生安全管理工作作為對學校督導(dǎo)評估的重要內(nèi)容,在考核學校工作時,應(yīng)將食品衛(wèi)生安全工作作為重要的考核指標。
第二十九條 各級教育行政部門應(yīng)制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓計劃,并在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織對所屬學校食堂的管理人員和從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓。
第三十條 各級教育行政部門及學校所屬的衛(wèi)生保健機構(gòu)具有對學校食堂及學生集體用餐的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和檢查督促的職責,應(yīng)定期深入學校食堂進行業(yè)務(wù)指導(dǎo)和檢查督促。
第三十一條 各級衛(wèi)生行政部門應(yīng)當根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定,加強對學校食堂與學生集體用餐的衛(wèi)生監(jiān)督,對食堂采購、貯存、加工、銷售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要環(huán)節(jié)應(yīng)重點進行監(jiān)督指導(dǎo)。
加大衛(wèi)生許可工作的管理和督查力度,嚴格執(zhí)行衛(wèi)生許可證的發(fā)放標準,對衛(wèi)生質(zhì)量不穩(wěn)定和不具備衛(wèi)生條件的學校食堂一律不予發(fā)證。對獲得衛(wèi)生許可證的學校食堂要加大監(jiān)督的力度與頻度。
第三十二條 學校應(yīng)當建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后,應(yīng)采取下列措施:
(一)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動,并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報告;
(二)協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人;
(三)保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場;
(四)配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品;
(五)落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施,把事態(tài)控制在最小范圍。
第三十三條 學校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報告制度,發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時報告當?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生行政部門。當?shù)亟逃姓块T應(yīng)逐級報告上級教育行政部門。
當?shù)匦l(wèi)生行政部門應(yīng)當于6小時內(nèi)上報衛(wèi)生部,并同時報告同級人民政府和上級衛(wèi)生行政部門。
第三十四條 要建立學校食品衛(wèi)生責任追究制度。對違反本規(guī)定,玩忽職守、疏于管理,造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的學校和責任人,以及造成食物中毒或其他食源性疾患后,隱瞞實情不上報的學校和責任人,由教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或行政處分。
對不符合衛(wèi)生許可證發(fā)放條件而發(fā)放衛(wèi)生許可證造成食物中毒或其他食源性疾患的責任人,由衛(wèi)生行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或行政處分。
對違反本規(guī)定,造成重大食物中毒事件,情節(jié)特別嚴重的,要依法追究相應(yīng)責任人的法律責任。
第六章 附 則
第三十五 條本規(guī)定下列用語含義是:
學生集體用餐:以供學生用餐為目的而配置的膳食和食品,包括學生普通餐、學生營養(yǎng)餐、學生課間餐(牛奶、豆奶、飲料、面點等)、學校舉辦各類活動時為學生提供的集體飲食等。
食堂:學校自辦食堂、承包食堂和高校后勤社會化后專門為學生提供就餐服務(wù)的實體。
食堂從業(yè)人員:食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。
第三十六條 以簡單加工學生自帶糧食、蔬菜或以為學生熱飯為主的規(guī)模小的農(nóng)村學校,其食堂建筑、設(shè)備等暫不作為實行本規(guī)定的單位對待。但是,其他方面應(yīng)當符合本規(guī)定要求。
第三十七條 學生集體用餐生產(chǎn)經(jīng)營者的監(jiān)督管理,按《學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》執(zhí)行。
第三十八條 本規(guī)定自2002年11月1日起實施。
第5篇 學校食堂液化氣安全使用管理規(guī)定
一、使用液化氣之前必須將食堂的窗戶、大門打開；保持良好通風；觀察液化氣是否有臭味；確認無漏氣時再開火使用。⑴、嗅覺--家用液化氣中摻有臭劑，漏出時會有自味。⑵、視覺--液化氣外泄，會造成空氣中形成霧狀白煙。⑶、聽覺--會有“嘶嘶”的聲音。⑷、觸覺--手接近外泄的漏洞，會有涼涼的感覺。
二、使用液化氣時，觀察火焰正常呈淡藍色，如發(fā)現(xiàn)呈紅色，即表示不完全燃燒現(xiàn)象；會產(chǎn)生一氧化碳中毒之危險，應(yīng)立即請液化氣專業(yè)人員檢修、調(diào)整爐具。
三、定期檢查爐具、液化氣管線是正常；懷疑液化氣管（管線）有漏氣時，不可用火柴或打火機點火測試，應(yīng)以肥皂泡檢查有無泄漏。仔細地檢查一下，灶具、熱水器等燃氣用具是否與供應(yīng)的液化氣相符合，與灶具的連接管兩端卡子有否安裝固定好，所有閥門是否關(guān)好。
四、發(fā)現(xiàn)液化氣漏氣時應(yīng)如何處置：⑴、立即關(guān)閉液化氣開關(guān)。⑵、千萬不可開啟或關(guān)閉任何電器開關(guān)。⑶、輕輕的打開所有門窗并迅速逃出戶外。⑷、打報警處理。
五、送氣時，應(yīng)做好交接記錄；⑴并檢查鋼瓶請注意檢驗期限，并附有檢驗合格標。⑵鋼瓶請直立，且避免受猛烈震動。⑶、放置于通風良好且避免日曬場所。⑷、不可將鋼瓶放倒使用。⑸、鋼瓶上不可放置物品，以免引燃。⑹、保證貯存液化氣不得超過兩瓶，將貯存液化氣降到最低，確保安全。
責任人：
第6篇 _學校食堂食品安全管理的規(guī)定
為規(guī)范學校食堂食品安全管理,保障師生飲食安全,特制定相關(guān)的規(guī)定。以下是小編搜集并整理的有關(guān)內(nèi)容,希望對大家有所幫助!
第一章 總 則
第一條為規(guī)范學校食堂食品安全管理,保障師生飲食安全,根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《廣東省食品安全條例》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)和相關(guān)規(guī)定,結(jié)合本省實際,制定本規(guī)定。
第二條學校食堂指設(shè)于學校(含托幼機構(gòu),下同),供應(yīng)學校學生、教職員工等集中就餐的餐飲服務(wù)提供者。
第三條本規(guī)定適用于廣東省行政區(qū)域內(nèi)各級各類全日制學校食堂,包括普通高等學校、職業(yè)學校、技工院校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構(gòu)等食堂食品安全管理。
第四條學校食堂經(jīng)營者應(yīng)當嚴格按照食品安全法律法規(guī)、規(guī)章制度和食品安全標準的要求從事食品經(jīng)營活動,確保食品安全。
第二章 食品安全責任
第五條學校應(yīng)承擔學校食堂食品安全主體責任,建立學校食堂食品安全責任制,明確相關(guān)機構(gòu)及負責人的食品安全責任并公示。
學校校長是學校食品安全第一責任人,對學校食堂(含引入社會經(jīng)營的食堂)食品安全負首要責任,食品安全管理員和其他食品從業(yè)人員負直接責任。
第六條食品藥品監(jiān)督管理部門負責學校食堂食品安全的監(jiān)督管理和業(yè)務(wù)指導(dǎo),依法實施食品經(jīng)營許可,開展日常監(jiān)管,查處學校食堂食品安全違法行為。
第七條教育行政、人力資源和社會保障部門負責學校食堂食品安全的行政管理工作,加強食品安全教育和日常管理,將學校食品安全工作納入對下級主管部門和學校的考核內(nèi)容,督促學校全面落實食品安全主體責任。
第八條衛(wèi)生計生部門負責組織開展學校食品安全事故的人員救治、衛(wèi)生處理和流行病學調(diào)查,指導(dǎo)學校開展傳染病的防控工作。
第九條(社會共治)學校應(yīng)建立食品安全義務(wù)監(jiān)督員制度,成立由學校、經(jīng)營方、就餐人員代表等組成的監(jiān)督員隊伍,有條件的學校要引入家長代表及社會公益組織、志愿者機構(gòu)代表等組成的監(jiān)督員隊伍,引入社會監(jiān)督,加強社會共治。
第十條相關(guān)行政管理部門要建立健全學校食堂食品安全監(jiān)管責任制和責任追究制度。
第三章 食品安全基本要求
第一節(jié) 持證經(jīng)營與食品安全管理制度
第十一條學校申辦學校食堂應(yīng)以學校法定代表人或主要負責人作為申請人,申辦《食品經(jīng)營許可證》。
第十二條學校引入社會經(jīng)營的食堂,應(yīng)選擇取得食品經(jīng)營許可資質(zhì)的單位,并建立準入和退出機制。不得將學校食堂承包給沒有資質(zhì)的單位和個人經(jīng)營,嚴禁社會經(jīng)營單位將學校食堂經(jīng)營進行分包或轉(zhuǎn)包。
中小學校(含特殊教育學校)、托幼機構(gòu)和中等職業(yè)技術(shù)學校的學生食堂宜由學校自主經(jīng)營,自行管理。
第十三條《食品經(jīng)營許可證》應(yīng)懸掛在學校食堂就餐場所的醒目位置。
第十四條學校食堂應(yīng)嚴格按照許可經(jīng)營項目在許可有效期內(nèi)開展經(jīng)營。不得超范圍、超期限經(jīng)營。
第十五條學校食堂的食品安全量化評定等級應(yīng)當達到b級以上(含b級)。
在中、高考等各級政府確定的重大活動期間承擔為考生供餐的學校食堂或集體用餐配送單位的食品安全量化等級評定應(yīng)當達到a級。
學校食堂食品安全量化等級評定為a級的,在申報縣級以上政府和國家級、省級評選評優(yōu)時應(yīng)優(yōu)先考慮。
第十六條學校食堂應(yīng)當建立健全并嚴格執(zhí)行食品安全管理制度、關(guān)鍵崗位責任制度和操作流程。
食品安全管理制度應(yīng)當包括食品安全管理員制度、從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度、食品安全自查與報告制度、食品采購查驗、加工制作和貯存過程控制管理制度、場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度、食品添加劑使用管理制度、食品留樣制度、食品安全事故處置方案、餐廚廢棄物處置管理制度以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度。
關(guān)鍵崗位責任制度應(yīng)當包括學校校長或主要負責人、經(jīng)營方主要負責人、食品安全管理員、食品進貨查驗崗位責任及其操作流程、專間(備餐間)崗位責任及其操作流程、消毒保潔崗位責任及其操作流程、食品貯存崗位責任及其操作流程等制度。
食品安全崗位責任制度及操作流程應(yīng)上墻張貼在相應(yīng)崗位區(qū)域。
第十七條學校應(yīng)建立健全食品安全管理組織機構(gòu),嚴格落實食品安全管理員制度,按規(guī)定要求配備經(jīng)考核合格的食品安全管理員。
學校食堂食品安全管理員應(yīng)取得國家或省認可的食品安全相關(guān)資質(zhì)。
供餐人數(shù)3000人以上的學校食堂應(yīng)當有獨立的食品安全管理團隊,團隊負責人應(yīng)為專職的高級食品安全管理員,并相應(yīng)配備1名以上專職的中級或高級食品安全管理員。
供餐人數(shù)500人以上3000人以下的學校食堂應(yīng)當配備專職的高級或中級食品安全管理員。
其它學校食堂根據(jù)實際情況,配備相應(yīng)級別的專職食品安全管理員。
社會經(jīng)營的學校食堂,學校和經(jīng)營者應(yīng)當分別配備相應(yīng)級別的食品安全管理員。
第十八條學校和食堂經(jīng)營者應(yīng)賦予食品安全管理員相應(yīng)的權(quán)責,確保其能夠完全履行食品安全管理職責。
食品安全管理員應(yīng)每日實施對人員健康狀況、當天食品采購查驗以及食品加工制作過程等情況管理控制。
學校分管食堂的負責人應(yīng)至少每月組織并參加一次對食堂食品安全狀況檢查評價。
學校校長或主要負責人應(yīng)定期聽取食堂食品安全狀況匯報,研究解決食品安全有關(guān)事項。并應(yīng)至少每季度組織并參加一次對食堂食品安全狀況檢查評價。
學校應(yīng)當建立檢查評價記錄。對檢查評價中發(fā)現(xiàn)存在食品安全隱患或風險的,學校及食堂經(jīng)營者應(yīng)當立即按照法律法規(guī)要求采取整改措施,必要時向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門報告。
學校應(yīng)當結(jié)合實際,建立和完善中層以上管理干部陪餐制度。
第十九條接觸直接入口食品的從業(yè)人員(含臨時工作人員)應(yīng)當每年進行健康檢查,取得全省統(tǒng)一格式的食品從業(yè)人員健康證明后方可上崗工作。
第二十條學校食堂應(yīng)建立從業(yè)人員每日晨檢制度,并做好記錄。接觸直接入口食品的從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥以及《有礙食品安全疾病目錄》所列等病癥的,應(yīng)立即調(diào)離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。
第二十一條學校食堂食品安全主要負責人和食品安全管理員應(yīng)當定期參加食品安全培訓和考核,每年參加食品藥品監(jiān)管部門或行政主管部門組織的集中培訓時間不少于8學時。
學?；?qū)W校食堂經(jīng)營者應(yīng)當定期對食堂從業(yè)人員進行食品安全知識培訓,并將培訓情況記入檔案。
第二節(jié) 場所與設(shè)備設(shè)施
第二十二條學校食堂食品處理區(qū)應(yīng)當設(shè)置在室內(nèi),按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局,并應(yīng)防止食品在存放、運輸、操作過程中產(chǎn)生交叉污染。
食品加工處理流程應(yīng)為生進熟出的單一流向。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)宜通過地面材質(zhì)或顏色不同進行區(qū)分。
新建、擴建、改建的學校食堂在施工前應(yīng)當將建筑設(shè)計圖紙送當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門或?qū)I(yè)技術(shù)機構(gòu)進行規(guī)范性審查。
第二十三條學校食堂的備餐間應(yīng)當按專間要求設(shè)置。
第二十四條在教室或就餐場所分餐的托幼機構(gòu)、學?？刹辉O(shè)備餐專間,但應(yīng)根據(jù)情況設(shè)置相應(yīng)的成品暫存場所。
成品暫存場所應(yīng)當按專用操作場所進行設(shè)置。
第二十五條從供餐單位統(tǒng)一訂餐的學校食堂需現(xiàn)場進行分餐的,其分餐場所應(yīng)當符合專用操作場所設(shè)置要求。
第二十六條食品加工的工用具、存貯設(shè)備設(shè)施應(yīng)當符合食品安全要求。用于原料、半成品和成品加工的工用具及容器宜通過形狀、材質(zhì)、顏色區(qū)分,并做到標識明顯、定位存放。
接觸直接入口食品的工用具和容器應(yīng)專用。
第二十七條學校食堂餐飲具消毒應(yīng)以熱力消毒為主,化學消毒僅限于因材質(zhì)或大小原因無法熱力消毒的餐飲具。
采用化學方式消毒的應(yīng)嚴格按照有關(guān)要求設(shè)置足夠的水池,嚴格執(zhí)行并落實消毒液濃度、浸泡時間及沖洗等要求。
第二十八條學校食堂應(yīng)全面推行“明廚亮灶”建設(shè),采用設(shè)立透明式、視頻監(jiān)控式廚房等方式向就餐者展示食品加工制作關(guān)鍵場所和關(guān)鍵過程,保障就餐者的知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)。
第三節(jié) 食品采購和貯存要求
第二十九條學校食堂應(yīng)當選擇相對固定的食品供貨商。采購米、面、肉、油、蛋、奶等大宗食品及原料,應(yīng)與供貨單位簽訂包含食品安全內(nèi)容的供貨協(xié)議。
第三十條學校食堂采購食品、食品添加劑應(yīng)當查驗并索取供貨者的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)經(jīng)營許可證和產(chǎn)品合格證明、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等資料。采購大米還應(yīng)每批次索取包含重金屬指標的產(chǎn)品檢驗合格證明。
在商場、超市等采購的食品應(yīng)當保存好每日進貨票據(jù);在農(nóng)貿(mào)市場采購的食品,應(yīng)由供貨方、采購人員在采購單據(jù)上簽字后妥善保管。不得采購無票證或票證不符的食品。
第三十一條學校食堂采購食品應(yīng)當做好食品采購驗收和登記,建立食品進貨臺賬,確保食品可追溯。
從固定供貨商采購且供貨票據(jù)信息齊全的,可不再重新登記記錄,但應(yīng)按照時間順序分類整理、妥善保管好有關(guān)票據(jù)。
鼓勵學校食堂建立使用電子臺賬,記錄食品、食品添加劑的采購和使用情況。
第三十二條學校食堂除嚴禁采購和使用國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品外,還應(yīng)當遵守以下規(guī)定:
(一)嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽;
(二)不得使用防腐劑、乳化劑、穩(wěn)定劑等食品添加劑;
(三)沒有完整標識的散裝油等其他散裝食品;
(四)禁止采購、使用和銷售含鋁膨松劑、人工著色劑以及含鋁面制品、含人工著色劑的肉制品和調(diào)味品;
(五)中小學校(含特殊教育學校)、托幼機構(gòu)、中等職業(yè)技術(shù)學校、技工院校的學生食堂不得制售生食類、冷食類(不含水果)食品和裱花蛋糕;
(六)嚴禁違規(guī)加工制作野生毒蕈、鮮黃花菜等高風險食品;
(七)盡量不采購四季豆等豆類。在加工制作四季豆等豆類和豆?jié){等食品時須確保燒熟煮透。
第三十三條食品貯存應(yīng)當分類、離墻、離地存放,標識明顯。洗滌用品和減滅有害生物用品等有毒有害物品不得貯存在食品倉庫。
食品及原料應(yīng)當按品種分類存放。貨架應(yīng)根據(jù)存放情況加貼標識,標注食品及原料的品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息,并及時更新。
拆袋后的大包裝原料、散裝食品應(yīng)當采用符合食品包裝材質(zhì)要求的容器存放,并加貼標識。
食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜或?qū)^(qū)存放,并顯著標識“食品添加劑”字樣,制作存放品種清單。
第三十四條食品及原料應(yīng)當根據(jù)貯存的要求進行冷凍或冷藏。冷凍冷藏設(shè)施內(nèi)的食品應(yīng)當分類分層放置,不得將食品堆積、擠壓存放。成品、半成品應(yīng)當盛裝在容器內(nèi),并加蓋或用保鮮膜覆蓋。
第三十五條食品及原料的使用應(yīng)當遵循先進先出的原則,及時清理銷毀變質(zhì)和過期食品及原料。
第三十六條從供餐單位訂餐的學校食堂應(yīng)選擇持有食品經(jīng)營許可證,且具備集體用餐配送資質(zhì),并達到食品安全等級評定b級以上的單位訂購。應(yīng)對供餐單位的食品安全狀況、供餐能力、運輸車輛等進行實地考察,并按照要求對訂購的食品進行查驗。
供餐單位運送食品的車輛應(yīng)配備符合條件的加熱保溫設(shè)備或裝置,確保食品在運輸過程中中心溫度保持在60℃以上,并確保食品從制作完成到食用時間間隔不得超過4個小時。
學校食堂不得訂購生食類、冷食類食品(水果除外)和裱花蛋糕等高風險食品。
第四節(jié) 加工過程控制要求
第三十七條學校食堂在加工制作食品時,應(yīng)嚴格按照各功能(區(qū))間與設(shè)備設(shè)施的用途和加工規(guī)程進行,不得隨意變更、交叉使用。
動物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應(yīng)分池清洗。
各切配區(qū)的刀具、砧板不得混用,砧板應(yīng)立式存放。
生熟食品的加工工具及容器應(yīng)按照標識嚴格分開使用。原料、半成品、成品應(yīng)分開存放。
已盛裝食品的容器不得直接置于地上。
第三十八條學校食堂在加工過程中應(yīng)當檢查待加工的食品及原料,發(fā)現(xiàn)有腐朽變質(zhì)或者其他感觀性狀異常的,不得加工或者使用。
第三十九條烹飪食品應(yīng)燒熟煮透,烹飪后的食品應(yīng)在備餐間暫存。烹飪后至食用時間超過2小時的,應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
第四十條供餐后剩余的食品應(yīng)冷藏,且冷藏時間不得超過24小時。再次食用時,應(yīng)在確認沒有變質(zhì)的情況下,經(jīng)高溫徹底加熱后方可供應(yīng)食用。
不得將剩余食品與新加工食品混合加工后出售。
第四十一條食品添加劑的使用應(yīng)當遵循不用或者少用的原則。不得超范圍、超限量使用食品添加劑。
食品添加劑應(yīng)當存放于專用設(shè)施或區(qū)域中,使用食品添加劑應(yīng)當準確稱量,并建立完整的使用登記記錄。
第四十二條餐具、飲具等工用具清洗消毒應(yīng)嚴格執(zhí)行清洗消毒管理控制制度,并確保消毒達到規(guī)定的效果。
餐具、飲具的保潔設(shè)備設(shè)施應(yīng)確保潔凈、密閉,并有明顯標識。保潔設(shè)備設(shè)施內(nèi)不得存放雜物或私人物品。
第四十三條學校食堂提供的每餐次食品成品應(yīng)當留樣。食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi),在專用冷藏設(shè)施并在5℃左右的條件下冷藏存放48小時以上。每個品種留樣量不少于100g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。
第四十四條從業(yè)人員應(yīng)當保持良好的個人衛(wèi)生。操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,頭發(fā)不得外露,不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物,操作過程中應(yīng)保持手部清潔衛(wèi)生。
專間操作人員進入專間應(yīng)更換成專間專用工作服并佩戴口罩,操作前應(yīng)嚴格洗手消毒,操作中應(yīng)適時消毒。
第四十五條學校食堂供餐需分送各班級教室的,應(yīng)當配備數(shù)量足夠的運送、存放等工用具,并保證送餐過程中的清潔衛(wèi)生。每次運送食品前應(yīng)對運送工具、容器等進行清洗消毒,運送裝卸過程中應(yīng)密閉加蓋。
第四十六條學校食堂食品加工用水應(yīng)符合國家標準gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。
第四十七條學校食堂應(yīng)加強食品加工經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生管理,保持環(huán)境整潔,排水溝渠通暢,地面無積水、無積垢,設(shè)備設(shè)施正常運轉(zhuǎn)。
第四十八條學校食堂餐廚廢棄物應(yīng)存放于標識清楚、密閉的容器中,并日產(chǎn)日清。
餐廚廢棄物應(yīng)交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運單位或個人處理,學校食堂經(jīng)營者應(yīng)與其簽訂合同,索取其經(jīng)營資質(zhì)等相關(guān)證明文件復(fù)印件,建立餐廚廢棄物處置臺賬。
第四章 事故應(yīng)急與處置
第四十九條各級教育行政、人力資源和社會保障、衛(wèi)生計生和食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當按照本級政府制訂的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案要求,明確各部門在應(yīng)急處置中的具體職責。并根據(jù)本行政區(qū)域?qū)嶋H情況,定期組織學校食堂食品安全事故的應(yīng)急演練。
第五十條學校食堂發(fā)生食品安全事故時,學校(包括學校食堂經(jīng)營者)和事發(fā)地食品藥品監(jiān)督管理、教育行政或人力資源和社會保障、衛(wèi)生計生部門應(yīng)當在本級政府領(lǐng)導(dǎo)下,按照應(yīng)急預(yù)案及時做出反應(yīng),依法開展事故應(yīng)急處置工作。
第五十一條學校應(yīng)當制定食品安全事故處置方案,并將食品安全事故處置方案列入學校食堂從業(yè)人員培訓內(nèi)容,并適時組織開展模擬演練。
學校應(yīng)在食堂就餐區(qū)張貼事故應(yīng)急處置程序、應(yīng)急聯(lián)系人及聯(lián)系方式等,并加強對食堂從業(yè)人員、學生和教職工事故應(yīng)急報告和處理的宣傳。
第五十二條學校應(yīng)急聯(lián)系人或其他人員接到有疑似食品安全事故報告時,應(yīng)立即向?qū)W校(包括學校食堂經(jīng)營者)食品安全管理員或食品安全主要責任人報告。
學校接到報告后,應(yīng)迅速采取下列措施,防止事故擴大:
(一)立即停止經(jīng)營活動,保護現(xiàn)場,包括可疑食品、嘔吐物,封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場;
(二)組織救治因食品安全事故導(dǎo)致人身傷害的人員;
(三)按照食品安全事故處置方案的規(guī)定,向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門、教育部門或人力資源與社會保障部門報告;
(四)配合有關(guān)部門對食品安全事故開展的調(diào)查處置工作,并按照要求提供有關(guān)信息、資料和樣品;
(五)事故處理結(jié)束后,學校食堂應(yīng)在有關(guān)部門指導(dǎo)下對被污染的食品和接觸過被污染食品的容器、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場進行清洗、消毒等處理。
第五十三條食品藥品監(jiān)督管理部門遵照法律法規(guī)要求,會同同級衛(wèi)生計生、教育行政或人力資源和社會保障等部門組織做好對事故的現(xiàn)場控制、調(diào)查取證、信息發(fā)布等工作,并開展對事故的調(diào)查、處理及相關(guān)單位和人員事故責任的認定、追究等工作。
食品藥品監(jiān)督管理部門和疾病預(yù)防控制機構(gòu)應(yīng)依法提交事故調(diào)查報告和流行病學調(diào)查報告。事故最終調(diào)查報告和事故責任調(diào)查處理報告要逐級上報當?shù)卣?、省級食品藥品監(jiān)督管理和教育行政、人力資源和社會保障等部門。
第五十四條縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門、教育行政、人力資源和社會保障、衛(wèi)生計生部門應(yīng)建立學校食堂食品安全突發(fā)事件新聞發(fā)布工作機制,加強信息發(fā)布前的溝通和論證,及時、統(tǒng)一、客觀、準確發(fā)布權(quán)威信息。
第五章 監(jiān)督與管理
第五十五條各級食品藥品監(jiān)督管理和教育行政、人力資源和社會保障等部門應(yīng)當加強對學校食堂食品安全的宣傳教育,強化日常監(jiān)管,落實春秋兩季對學校食堂食品安全的專項檢查工作,指導(dǎo)并督促學校食堂嚴格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。
第五十六條各級食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)會同教育、人力資源和社會保障部門定期召開學校食堂食品安全責任人或食品安全管理員會議,通報食品安全日常監(jiān)管情況、發(fā)現(xiàn)問題及整改要求等事項。
食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)會同教育行政、人力資源和社會保障部門定期對學校食堂食品安全主要責任人和食品安全管理員進行集中培訓和考核。
第五十七條食品藥品監(jiān)督管理部門對學校食堂開展日常監(jiān)督檢查時,應(yīng)當重點對下列事項進行檢查:
(一)經(jīng)營許可情況及保持狀況;
(二)食品安全管理員配備、培訓及在崗履職情況;
(三)食品安全管理制度和食品安全事故處置方案制訂情況;
(四)從業(yè)人員健康管理、食品安全知識培訓情況及檔案建立情況;
(五)學校和食堂經(jīng)營者定期對食堂食品安全狀況進行自查的情況,以及對發(fā)現(xiàn)問題的整改、處理情況;
(六)食品處理區(qū)及公共區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施運行、工用具清洗消毒保潔等情況;
(七)對食品貯存、加工制作等過程的管理控制情況;
(八)其他需要重點檢查的情況。
第五十八條學校食堂應(yīng)主動公開米、面、油及肉等大宗食品原料的采購和檢驗證明等信息,以及食品藥品監(jiān)督管理和學校主管部門的日常檢查、食品安全等級評定等情況。
第五十九條學校食堂食品安全等級評定未達到本規(guī)定要求的,縣級以上食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)將其列為重點監(jiān)管對象,加大日常檢查的頻次,必要時應(yīng)聯(lián)合學校主管部門開展對學校食堂開辦者和經(jīng)營者的約談。
第六十條學校食堂主動公開的信息與實際情況不相符的,對食品藥品監(jiān)督管理和主管部門在日常檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患或風險未及時進行整治、消除隱患的,食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當將其列入重點監(jiān)管對象,增加日常監(jiān)督檢查頻率和力度,必要時應(yīng)聯(lián)合學校主管部門開展對學校食堂開辦者和經(jīng)營者的約談。
第六十一條各級教育行政、人力資源和社會保障部門應(yīng)根據(jù)相關(guān)政策和要求,組織指導(dǎo)學?？茖W制定學校食堂建設(shè)規(guī)劃,全面推進學校食堂的標準化建設(shè)等工作,健全和完善學校食品安全管理和考核機制,定期進行食品安全的督導(dǎo)檢查,對發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患和風險及時處理。
第六十二條各級疾病預(yù)防控制機構(gòu)和食品藥品監(jiān)督管理部門要根據(jù)各自職責,切實做好學校等人群聚集單位的食源性疾病防控工作,同時應(yīng)會同學校主管部門指導(dǎo)學校加強食品安全和食源性疾病防控知識宣傳,提高對食源性疾病的辨別、防控能力。
第六十三條各級食品藥品監(jiān)督管理、教育行政、人力資源和社會保障、衛(wèi)生計生等部門要進一步完善信息通報與聯(lián)合督查工作機制,強化溝通協(xié)商和協(xié)調(diào)協(xié)作。
第六十四條任何組織或者個人有權(quán)舉報學校食堂食品安全的違法行為,食品藥品監(jiān)督管理部門和學校主管部門應(yīng)做好學校食堂食品安全舉報受理、查處和反饋工作。
第六十五條學校和學校食堂經(jīng)營者在食品加工經(jīng)營過程中有食品安全違法行為的,依照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定依法予以處理;構(gòu)成犯罪的,依法追究刑事責任。
第六十六條上一級教育行政、人力資源和社會保障、衛(wèi)生計生和食品藥品監(jiān)督管理部門對下級部門有下列行為的,應(yīng)重點開展督查督辦:
(一)對行政區(qū)域存在的學校食堂行業(yè)性食品安全問題,未及時組織整治,造成不良影響的;
(二)未按本規(guī)定定期組織學校食堂食品安全應(yīng)急演練的;
(三)隱瞞、謊報、緩報學校食堂食品安全事故的;
(四)行政區(qū)域內(nèi)發(fā)生學校食堂重大食品安全事故,未及時妥善處置,造成事故擴大或者蔓延,或造成不良影響或后果的;
(五)行政區(qū)域內(nèi)發(fā)生學校食堂特別重大食品安全事故,或者一年內(nèi)連續(xù)發(fā)生學校食堂重大食品安全事故的;
(六)當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門未按法律法規(guī)和本規(guī)定要求對學校食堂開展經(jīng)營許可和日常監(jiān)督檢查,或者超越法定職權(quán)準予許可的;
(七)當?shù)亟逃姓块T未落實對學校食品安全宣傳、日常管理,以及未督促學校落實食品安全主體責任的;
(八)當?shù)丶膊☆A(yù)防控制機構(gòu)未按規(guī)定對食品安全事故進行流行病學調(diào)查和提交調(diào)查報告的。
第六章 附 則
第六十七條供餐人數(shù)在50人以下的學校以及以簡單加工學生自帶糧食、蔬菜或以為學生熱飯為主的規(guī)模小的農(nóng)村學校其供餐場所可不列入本規(guī)定的范圍。
第六十八條本規(guī)定由廣東省食品藥品監(jiān)督管理局、廣東省教育廳、人力資源和社會保障廳、衛(wèi)生和計劃生育委員會負責解釋。
第六十九條)本規(guī)定自文件發(fā)布之日起30日后施行,有效期五年。
第7篇 z學校食堂廢棄物管理規(guī)定
學校食堂廢棄物管理規(guī)定
一、食堂所有殘菜剩飯和菜葉等廢棄物全部分類處理,做到日產(chǎn)日清。嚴禁亂倒亂放。
二、禁止任何員工私自將殘菜剩飯運出食堂。
三、殘菜剩飯由專人負責集中。
四、禁止以餐廚廢棄物為原料生產(chǎn)加工食品,禁止使用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。
五、食堂垃圾按時集中到垃圾池,禁止堆放在食堂或廚房內(nèi),禁止隨意亂倒。
六、禁止使用剩飯剩菜。
