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內容
炊事安全操作規(guī)程旨在確保食品制備過程中的衛(wèi)生和安全，防止食物中毒和其他可能的健康風險。以下規(guī)程適用于所有涉及炊事活動的人員。
1. 基本衛(wèi)生規(guī)范：
- 所有炊事人員應保持良好的個人衛(wèi)生，工作前需洗手消毒。
- 穿戴清潔的工作服和帽子，避免首飾和長發(fā)接觸食物。
- 食品處理工具如刀具、砧板等，每次使用后要徹底清洗消毒。
2. 食材管理：
- 采購新鮮食材，拒絕腐敗變質的原料。
- 食材儲存要分類，冷藏食品應儲存在4℃以下，冷凍食品在-18℃以下。
- 食材使用遵循先進先出原則，定期檢查庫存，避免過期。
3. 制作流程：
- 烹飪時確保食物達到安全溫度，肉類至少煮至75℃。
- 避免交叉污染，熟食和生食分開存放，使用不同的工具和器皿。
- 烹飪完成后，食物應在2小時內冷卻至8℃以下，否則應立即冷藏。
4. 設備維護：
- 定期清潔和消毒烹飪設備，確保其良好運行狀態(tài)。
- 檢查燃氣設備連接，防止泄漏。
- 電器設備使用完畢后拔掉電源，避免短路。
5. 應急處理：
- 發(fā)現食品安全問題，立即停止使用相關食材，報告上級。
- 若發(fā)生食物中毒事件，立即啟動應急預案，通知相關人員并配合調查。
標準
炊事安全操作規(guī)程的執(zhí)行將通過定期檢查和評估進行監(jiān)督。不符合規(guī)程的行為將受到糾正，并可能導致警告、培訓或更嚴厲的紀律處分。所有炊事人員需每年接受食品安全培訓，以確保知識更新和技能提升。廚房環(huán)境的衛(wèi)生狀況也將作為評價標準之一，確保符合當地衛(wèi)生部門的標準。
考試題及答案
1. 哪種情況可能導致交叉污染？ a. 熟食和生食混放 b. 食材儲存溫度適中 c. 使用干凈的烹飪工具 d. 食物烹飪至安全溫度 答案：a
2. 食品安全培訓多久進行一次？ a. 每月 b. 每年 c. 每季度 d. 每半年 答案：b
3. 食材儲存溫度要求是多少？ a. 冷藏4℃以下，冷凍-18℃以下 b. 冷藏8℃以下，冷凍-12℃以下 c. 冷藏6℃以下，冷凍-15℃以下 d. 冷藏2℃以下，冷凍-20℃以下 答案：a
4. 發(fā)現食品安全問題，應該怎么做？ a. 繼續(xù)使用食材 b. 報告上級并停止使用相關食材 c. 自行處理問題食材 d. 不采取任何行動 答案：b
5. 電器設備使用完畢后，應如何處理？ a. 留著電源，待下次使用 b. 插頭插在插座上 c. 拔掉電源 d. 馬上進行清潔 答案：c
炊事安全操作規(guī)程范文
第1篇 炊事員安全操作規(guī)程
(一)每日上班后,先檢查燃氣系統是否有泄漏現象,如有燃氣泄漏,禁止在現場有明火,打電話、打手機、立即通知有關部門修理。
(二)炊事人員必須正確穿戴好防護用品,食堂工作人員應有健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證。
(三)講究公共和個人衛(wèi)生,工作時間戴口罩,不準吸煙,嚴禁赤膊、赤腳和有傳染病人員進入食堂。
(四)遵守勞動紀律,工作時思想集中,不得邊工作邊談笑,防止劃、碰、擠、壓、砸、割、打、燙、及燒傷。
(五)往水里面放東西必須緩慢,不準沖擊;用油炸食物時,油溫不準過高,防止著火;用器皿盛湯、稀飯不得過滿,防止燙傷。兩人以上抬搬東西時,要步調一致,協同配合,確認安全可靠后方可操作。
(六)食用堿和明礬等物,要妥善保管,不準亂放,更不準放在爐灶上或爐灶附近,防止誤用、誤食。
(七)使用機械設備(電磨、切割機、壓面機、合面機等),要嚴格遵守操作規(guī)程,工作前,對設備傳動部位,電氣部分,防護裝置,所用工具等必須全面進行檢查,確保完整完好,方能開車使用。
(八)對設備不熟練者,不能單獨操作,如兩人操作,以一人為主。
(九)操作設備時,不準戴頭巾、圍巾、女工發(fā)辮放入帽內。衣褲要扣緊,不準飄拂。
(十)工作完畢,首先切斷電源,將設備沖洗干凈,收拾工具,整理工作環(huán)境。
(十一)下班前,關閉燃氣管道閥門,切斷電器電源、檢查無誤后方可下班。
(十二)使用液化石油氣瓶時,按液化石油氣瓶的使用規(guī)定要求去做。(見安全生產檢查參考手冊)
(十三)廚房內應配備合格的滅火器材和滅火毯并每個人都會使用。
第2篇 炊事員的安全操作規(guī)程
（一）每日上班后，先檢查燃氣系統是否有泄漏現象，如有燃氣泄漏，禁止在現場有明火，打電話、打手機、立即通知有關部門修理。
（二）炊事人員必須正確穿戴好防護用品，食堂工作人員應有健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證。
（三）講究公共和個人衛(wèi)生，工作時間戴口罩，不準吸煙，嚴禁赤膊、赤腳和有傳染病人員進入食堂。
（四）遵守勞動紀律，工作時思想集中，不得邊工作邊談笑，防止劃、碰、擠、壓、砸、割、打、燙、及燒傷。
（五）往水里面放東西必須緩慢，不準沖擊；用油炸食物時，油溫不準過高，防止著火；用器皿盛湯、稀飯不得過滿，防止燙傷。兩人以上抬搬東西時，要步調一致，協同配合，確認安全可靠后方可操作。
（六）食用堿和明礬等物，要妥善保管，不準亂放，更不準放在爐灶上或爐灶附近，防止誤用、誤食。
（七）使用機械設備（電磨、切割機、壓面機、合面機等），要嚴格遵守操作規(guī)程，工作前，對設備傳動部位，電氣部分，防護裝置，所用工具等必須全面進行檢查，確保完整完好，方能開車使用。
（八）對設備不熟練者，不能單獨操作，如兩人操作，以一人為主。
（九）操作設備時，不準戴頭巾、圍巾、女工發(fā)辮放入帽內。衣褲要扣緊，不準飄拂。
（十）工作完畢，首先切斷電源，將設備沖洗干凈，收拾工具，整理工作環(huán)境。
（十一）下班前，關閉燃氣管道閥門，切斷電器電源、檢查無誤后方可下班。
（十二）使用液化石油氣瓶時，按液化石油氣瓶的使用規(guī)定要求去做。（見安全生產檢查參考手冊）
（十三）廚房內應配備合格的滅火器材和滅火毯并每個人都會使用。
第3篇 炊事工作安全技術規(guī)程
(1)工作前穿戴好勞動保護用品。
(2)電動炊事器具,必須有安全可靠的接地。
(3)電動設備應嚴防受潮,打掃衛(wèi)生嚴禁用水沖刷電器部分。
(4)手上有水時嚴禁用手合閘。禁止用手或濕布擦電源開關。
(5)操作各炊事工具,必須遵守安全規(guī)定。排除電氣用具故障,應由電工負責處理。
(6)使用菜刀須思想集中,禁止打鬧,防止傷手。菜刀用完應放在指定地點。防止觸碰滑落掉下傷人。
(7)烹炸食品時應掌握好油溫,烹炸食品不得帶有大量水分。油鍋著火時應采用正確火火措施。
(8)搬運熱菜熱湯應注意來往行人,行步移動要平穩(wěn),動作應協調,防止燙傷。
(9)洗刷盤、碗時應注意碗、盤邊的破口防止割手。
第4篇 炊事員安全規(guī)程
1． 炊事人員必須正確穿戴好防護用品，講究公共和個人衛(wèi)生，工作時間要戴口罩，不準吸煙、嚴禁赤膊赤腳和有傳染病的人進入食堂。
2． 遵守勞動紀律。切菜、磨刀等工作時，思想要集中，不得邊工作邊談笑，防止劃、碰、擠、壓、砸、割、打、燙、燒傷。
3． 往水里面放東西必須緩慢，不準沖擊；用油炸食物時，油溫不準過高，防止著火；用器皿盛湯、稀飯等、不得過滿，防止濺出燙傷。兩人以上抬搬東西，要步調一致，協同配合，確認安全可靠后方可操作。
4． 食用堿和明礬等物，要妥善保管，不準亂放，更不準放在爐灶上或爐灶附近，防止誤用、誤飲。
5． 使用機械設備（電磨、切菜機、壓面機、合面機等）、應遵守下列規(guī)程：
（1） 對設備不熟練者，不準單獨操作；
（2） 一臺設備如兩人操作，要有主有從（工人服從班組長、低技工服從高技工），并要保持設備上的防護裝置（防護罩等）完整無缺。
（3） 工作前，對設備傳動部位、電氣部份、防護裝置、所用工具等必須全面進行檢查，確保完整良好。如有問題，要及時處理，否則不準開車；
（4） 操作時精神要集中。女工發(fā)辨要放在帽子內。依褲要扣緊，不準飄拂；
（5） 開動電磨前，首先要取下磨上擺放的一切東西，先把料上好，并注意周圍有無其它故障；
（6） 操作切菜機時，不準用手接觸刀刃部分，以免傷手；
（7） 使用壓面機不準把手伸到料斗里去和面，以免發(fā)生危險；
（8） 和面機操作時，先把面放入攪拌箱內，然后澆水，蓋好蓋后開車。如需反轉，必須先停車。防止損壞設備；
（9） 工作完畢，首先切斷電源，將設備沖洗干凈，收拾工具，整理工作環(huán)境。
