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一、食品安全管理概述 食品安全是保障公眾健康的基礎，涉及食品的生產、加工、儲存、運輸和銷售等多個環(huán)節(jié)。本規(guī)程旨在明確食品安全操作的標準，確保食品從源頭到餐桌的安全。
1. 食品來源控制 所有食材必須來自合格供應商，需持有有效的食品安全證書，定期進行供應商評估，確保其質量管理體系的合規(guī)性。
2. 生產加工過程 嚴格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程，包括個人衛(wèi)生、設備清潔、加工區(qū)域的清潔消毒，以及原料和成品的妥善儲存。
3. 食品添加劑使用 添加劑的使用應遵循國家相關法規(guī)，不得濫用或超量添加，所有添加劑需記錄并可追溯。
4. 質量檢驗 設立嚴格的質檢流程，包括原材料檢驗、半成品檢查和成品測試，確保產品符合食品安全標準。
5. 運輸和銷售 食品運輸過程中應保持適宜的溫度和濕度，銷售點應保持清潔，防止交叉污染。
二、食品安全操作標準
1. 員工培訓 所有員工需接受食品安全培訓，了解并遵守食品安全政策和程序，定期進行復訓。
2. 衛(wèi)生管理 實施定期的衛(wèi)生檢查，確保工作服、個人衛(wèi)生和工作環(huán)境符合衛(wèi)生標準。
3. 記錄與報告 建立完善的記錄系統(tǒng)，記錄食品安全相關活動，發(fā)現(xiàn)問題及時上報并采取糾正措施。
4. 應急處理 制定應急預案，應對可能的食品安全事件，如食物中毒、召回等，確?？焖夙憫陀行幚?。
5. 法規(guī)遵循 持續(xù)關注并遵守國家和地方的食品安全法規(guī)，確保業(yè)務運營合法合規(guī)。
考試題及答案
1. 問題：員工應如何處理發(fā)現(xiàn)的食品安全問題？ 答案：員工應立即報告給上級，并按照既定的應急處理程序進行處理。
2. 問題：食品安全操作規(guī)程中，哪一項是關于食品添加劑的規(guī)定？ 答案：添加劑的使用應遵循國家相關法規(guī)，不得濫用或超量添加，所有添加劑需記錄并可追溯。
3. 問題：食品安全管理的第一步是什么？ 答案：食品安全管理的第一步是確保食材來自合格供應商，持有有效的食品安全證書。
4. 問題：在運輸和銷售環(huán)節(jié)，應如何保證食品安全？ 答案：應保持適宜的運輸條件，銷售點需保持清潔，防止交叉污染。
5. 問題：員工需要多長時間進行一次食品安全復訓？ 答案：員工需定期進行復訓，具體時間間隔應根據(jù)企業(yè)規(guī)定和法規(guī)要求確定。
食品安全操作規(guī)程范文
第1篇 食堂籠蒸食品安全操作規(guī)程范文
食堂籠蒸食品安全操作規(guī)程(一)
1.制定目的:為了加強蒸籠安全使用管理,結合食堂實際制定本規(guī)范。
2.職責:本規(guī)范由蒸籠操作人員負責執(zhí)行。食堂管理員負有管理責任。
3控制標準
3.1確保蒸鍋里的用水,檢查自動進水閥是否正常,按爐灶操作程序啟動蒸鍋。
3.2蒸氣上升后放進原料,確定蒸制時間,揭蓋取用原料時,要關閉氣閥,待氣散發(fā)后,用毛巾包住手指取出成品。
3.3操作時,避免熟制原料及蒸氣傷人。
第2篇 預防食品安全事故規(guī)程范本怎么寫
1、依法制定并落實食品安全事故應急預案,關注社會食品安全預警提示,積極預防和控制食品安全事件。
2、制作涼菜、生食水產品、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品,必須有相應許可項目,并應嚴格按照專間要求進行操作。
禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。
3、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用。
食品原料應保證來源合法安全,禁止加工經(jīng)營《食品安全法》
第二十八條規(guī)定的食品。
4、加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。
避免生食品與熟食品接觸,成品、半成品、原料應分開加工、存放;
員工要經(jīng)常洗手,接觸直接入口食品的應消毒手部。
每天要進行晨檢,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應即暫停其接觸直接入口食品工作。
保持食品加工操作場所清潔,避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。
5、凡是接觸直接入口食品的物品,應進行有效的清洗、消毒,生吃的蔬菜水果應采用凈水器凈化后的水對其表皮進行清洗消毒,或剝去果皮后食用。
使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。
6、熟制食物應燒熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產品,外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱,中心溫度應高于70℃。
貯存熟食品,要及時熱藏(60℃以上)或冷藏(10℃以下),如在常溫下保存,應于出品后2小時內食用。
8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料,餐飲業(yè)禁止使用貯存亞硝酸鹽。
9、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物,應按要求煮熟燜透,謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內臟,有效預防豆?jié){、四季豆、等中毒。
10、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間,加強員工的職業(yè)道德教育。
11、如有疑似食品安全事故發(fā)生時,應迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構救治,上報食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門,停止生產銷售可疑食品,保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場,積極配合監(jiān)管部門進行調查處理。
第3篇 預防食品安全事故規(guī)程范本
1、依法制定并落實食品安全事故應急預案,關注社會食品安全預警提示,積極預防和控制食品安全事件。
2、制作涼菜、生食水產品、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品,必須有相應許可項目,并應嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。
3、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全,禁止加工經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。
4、加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸,成品、半成品、原料應分開加工、存放;員工要經(jīng)常洗手,接觸直接入口食品的應消毒手部。每天要進行晨檢,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應即暫停其接觸直接入口食品工作。保持食品加工操作場所清潔,避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。
5、凡是接觸直接入口食品的物品,應進行有效的清洗、消毒,生吃的蔬菜水果應采用凈水器凈化后的水對其表皮進行清洗消毒,或剝去果皮后食用。使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。
6、熟制食物應燒熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產品,外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱,中心溫度應高于70℃。貯存熟食品,要及時熱藏(60℃以上)或冷藏(10℃以下),如在常溫下保存,應于出品后2小時內食用。
8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料,餐飲業(yè)禁止使用貯存亞硝酸鹽。
9、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物,應按要求煮熟燜透,謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內臟,有效預防豆?jié){、四季豆、等中毒。
10、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間,加強員工的職業(yè)道德教育。
11、如有疑似食品安全事故發(fā)生時,應迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構救治,上報食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門,停止生產銷售可疑食品,保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場,積極配合監(jiān)管部門進行調查處理。
第4篇 食品油炸機械操作安全規(guī)程
1、閱讀操作指導,理解其內容,沒有完全掌握操作的人員不能操作機械。
2、安全裝置和防護板不在機械上時,不能運轉機械。通知操作區(qū)域內的其他人員離開此區(qū)域,沒有離開的話不能開始運轉。
3、必須常備安全眼鏡、帽子和其他安全工具。機械上的警告牌不可以取下來,有破損的情況下要更新。
4、留長發(fā)和穿寬松衣服者不能操作設備。不要站和坐在設備上。不可以在機械周圍打鬧。手、手指、身體的其他部分不可以放入運轉的機械中。
5、機械不能傾斜和滑倒,操作區(qū)域內不能放置障礙物。操作開始前將操作區(qū)域的工具取走。
6、在不使用機械的時候要關閉電源。為了最大限的安全,動力電源要上鎖,防止其他人開動機械。
7、決不能在通電狀態(tài)下使用限制開關手動操作。
8、在機械運轉中,邊上必須有人。一直保持警惕,注意觀察指示燈和警告。
9、機械受到損害后,不能繼續(xù)操作機械。需按照維護手冊進行修理。
第5篇 食品公司堿化反應和投料安全操作規(guī)程
食品公司堿化反應和投料崗位操作規(guī)程
一、上崗準備
1、進車間換好清潔工作鞋,保持車間清潔。
2、上崗前穿戴好廠部發(fā)的勞防用品。取出口袋東西,目的是為了防止化學腐蝕及其它東西掉入設備和物品中。
3、檢查上一班交班衛(wèi)生情況是否清潔;環(huán)境衛(wèi)生包括捏合機是否清潔;反應操作臺是否清潔等,如發(fā)現(xiàn)上一班未做好清潔工作時,立即向當班班長匯報。
二、反應原料的認識
1、氯乙酸具有強烈腐蝕性。
本工段中氯乙酸為氯乙酸酒精溶液,濃度75%,比重1.9±0.05,無色透明液體部分反應成為氯乙酸乙酯,會引起流淚,具有強腐蝕性。
2、片堿
俗稱燒堿、火堿、苛性鈉,玉白色片狀晶體,吸濕性很強,具有強烈腐蝕性。
3、液堿
液堿為片堿的水溶液,濃度大于等于48%,一般48-52%,無色透明液體,對皮膚、織物、紙張具有強烈腐蝕性。
4、酒精
化學名稱為乙醇,無色透明易揮發(fā)和易燃燒液體,有酒的氣味,濃度大于等于92%,每班測定兩次,在一定的氣體體積比范圍內,接觸火種(金屬摩擦、靜電、強氧化劑等),會發(fā)生爆炸。
5、精制棉
白色棉塊,根據(jù)聚合度高低不同,分為以下幾種品號:_15、_30、m60、m100、m200、m400、m650、m1000。
三、操作要求及其危害分析
1、計量
(1)棉花稱量:
根據(jù)工藝單要求,稱相應品牌品號的棉花。
注意事項:a首先放好清潔白布,確保精制棉清潔。
b在反應記錄上寫好品牌、品號、重量等。
c稱量時,應先稱零頭棉花,不允許有零頭棉花邊不用。
這樣有利于棉花堆放整齊。
d稱量時發(fā)現(xiàn)棉花中有臟東西、雜物(如鐵絲、垃圾、包裝帶、小黑點、黃點等)或者棉花發(fā)黃發(fā)灰色,立即向班長或車間技術員匯報,否者一旦投入到捏合機內,將嚴重影響產品的質量,對產品質量帶來嚴重問題。
e投料前檢查棉花上是否有蛇皮袋包裝的絮頭,布面上只允許放置棉花,絕不允許有包裝袋及內層塑料薄膜在上,這樣可以防止包裝物被投入捏合機內,影響產品質量。
(2)片堿稱量
由于片堿具有強烈腐蝕性,必須戴好勞保手套、防護眼鏡,以防被片堿灼傷。到投料結束后,把剩余片堿的口袋扎好,防止受潮。一切結束后方可取下防護用品。
(3)配方計量
事先把所有閥門檢查一遍,以免漏料,造成不必要的生產事故,如出料閥、液堿閥、氯乙酸閥、酒精閥,如發(fā)現(xiàn)液堿中有贓物立即向車間班長或技術員報告。
(4)酒精、液堿混合液混合要求
a、必須先放酒精,放到規(guī)定刻度
b、開混合槽攪拌
c、再通過真空將液堿吸入混合槽
2、反應前冷卻操作
四樓堿化操作工關好閥門后,根據(jù)工藝時間開始冷卻操作,開混合槽閥門。
3、投料操作
(1)投料時應開正車,將棉花撕成薄片后,投入捏合機內,絕不允許大塊投入,防止軋車,損壞設備,妨礙生產,投料時間控制在6-9分鐘內完成。
(2)投料結束后,搞好衛(wèi)生工作,將捏合機擦干凈,臟棉花嚴禁投入捏合機內。
(3)投好料蓋好捏合機蓋,并擰緊螺絲。
4、吸酸操作
(1)檢查加酸閥門是否關閉,防止漏酸造成生產事故。
(2)開真空泵,蓋好橡皮片,打開真空閥門,打開氯乙酸進料閥門,進行吸酸。
(3)如發(fā)現(xiàn)酸中有異物,如白色晶體氯乙酸或者其它臟東西;發(fā)現(xiàn)氯乙酸吸不上來等情況,立即向班長或車間管理人員匯報。
(4)如氯乙酸吸過量,應立即向車間技術員反應,由技術員來解決。
5、堿化操作
堿化反應過程中,每隔5分鐘開一次正反車,反車時間半分鐘,反車時間不能過長,開反車目的是為了反應均勻,但反車時捏合機反應效果較差。
6、加酸操作
(1)加酸時,捏合機必須開正車,如果是反車,加酸會造成很不均勻,會產生很多纖維,影響產品的質量。
(2)加酸5分鐘一次,操作工用白線分好。
(3)檢查氯乙酸噴淋管是否有堵塞或不均勻現(xiàn)象,如發(fā)現(xiàn)立即向班長匯報。
(4)加酸速度適當,噴淋管保持噴淋狀態(tài)。
(5)加好兩次酸(即10分鐘)開一次正反車,反車時間為半分鐘。
(6)如工藝要求加酸時根據(jù)工藝要求分相應次數(shù)加完,如發(fā)現(xiàn)氯乙酸管堵塞,應立即向班長匯報,加酸結束應詢問二樓操作工溫度是否正常,來確定加酸是否完畢,如溫度不正常應立即向班長匯報。
7、醚化操作
醚化反應時,每隔5分鐘開一次正反車,反車時間半分鐘,目的是反應均勻。
8、二次加酸操作
(1)醚化時開始準備工作。
(2)先放酒精,時間大概20秒。
(3)后再吸入規(guī)定刻度的液堿,進行冷卻。
(4)到規(guī)定時間,進行二次加減。
9、放料操作
(1)在三樓醚化反應崗位準備好的情況下,四樓停捏合機,打開放料閥門,開機放料。
(2)放料先開正車,4分鐘后開反車。
(3)為減少酒精揮發(fā),注意捏合機蓋子不能常開,投料口必須用蓋子好,放料5分鐘后開蓋檢查出料多少。放料結束后,關閉放料閥,蓋好蓋子。
四、做好交接班工作,內容如下:
(1)設備、物料狀態(tài)
(2)是否有換品種情況
(3)上級有何要求
第6篇 預防食品安全事故規(guī)程
1、依法制定并落實食品安全事故應急預案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。
2、制作涼菜、生食水產品、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，并應嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。
3、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全，禁止加工經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。
4、加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部。每天要進行晨檢，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應即暫停其接觸直接入口食品工作。保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。
5、凡是接觸直接入口食品的物品，應進行有效的清洗、消毒，生吃的蔬菜水果應采用凈水器凈化后的水對其表皮進行清洗消毒，或剝去果皮后食用。使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。
6、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應高于70℃。貯存熟食品，要及時熱藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下）,如在常溫下保存，應于出品后2小時內食用。
8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用貯存亞硝酸鹽。
9、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應按要求煮熟燜透，謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內臟，有效預防豆?jié){、四季豆、等中毒。
10、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的職業(yè)道德教育。
11、如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構救治，上報食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門，停止生產銷售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進行調查處理。
第7篇 立式食品攪拌機安全技術規(guī)程
(1)電源插座應有可靠的接地線,電源電壓與額定電壓相符。
(2)應根據(jù)被攪拌物選擇正確的攪拌器具和攪拌速度。
a.攪拌面粉:蛇形攪拌桿,i檔低速。
b.拌餡混料:拍形攪拌器,ⅱ檔中速。
c.攪拌蛋液:花蕾形攪拌器,ⅲ檔高速。
(3)攪拌完畢,扳動提升手柄將攪拌桶降至最低位置,卸下攪拌器,即可取下攪拌桶。
(4)變速前應停機,切勿在運轉中變速,以免損壞齒輪。
(5)變速箱應一年更換一次潤滑脂。
第8篇 食品氣電兩用蒸車安全操作規(guī)程
1、使用前必須先檢查電器線路,外殼要有效接地,接線要牢固。
2、使用前將機器安放平整。接上輸入蒸氣管道將飯盤、饅頭盤等放進箱內,放入部分清水,經(jīng)30分鐘能達到良好消毒作用,然后放入大米、饅頭及菜類。
3、用電加熱時,必須將水箱加滿水,切勿缺水斷電,以防燒壞電器。
4、用蒸汽加熱時,將需蒸食品放入箱內,關上門并擰緊手輪,慢慢打開閥門放入蒸汽,并注意壓力表指針,一般放到表上0.05-0.06mpa不得超過0.1mpa。
5、蒸飯時的蒸汽壓力應保持在0.06mpa經(jīng)過25分鐘,此時箱內飯已熟,將閥關閉后再悶5-10分鐘效果更佳。
6、排氣管是循環(huán)廢氣的通道,不可阻塞。應用皮管接到室外。
7、本機非高壓密閉容器,允許有少量蒸氣從門縫溢出,當蒸氣輸入數(shù)分鐘后,蒸氣溢出量較剛輸入時有所增加,屬正?，F(xiàn)象。
8、安全閥出廠時已經(jīng)校驗,如蒸飯過程中蒸汽壓力超過額定壓力,安全閥會自動排氣,若需調動時,可請技工檢查。
9、注意車箱外殼不宜接近酸堿之類腐蝕物,以防腐蝕氧化。
第9篇 預防食品安全事故規(guī)程范本格式怎樣的
1、依法制定并落實食品安全事故應急預案,關注社會食品安全預警提示,積極預防和控制食品安全事件。
2、制作涼菜、生食水產品、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品,必須有相應許可項目,并應嚴格按照專間要求進行操作。
禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。
3、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用。
食品原料應保證來源合法安全,禁止加工經(jīng)營《食品安全法》
第二十八條規(guī)定的食品。
4、加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。
避免生食品與熟食品接觸,成品、半成品、原料應分開加工、存放;
員工要經(jīng)常洗手,接觸直接入口食品的應消毒手部。
每天要進行晨檢,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應即暫停其接觸直接入口食品工作。
保持食品加工操作場所清潔,避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。
5、凡是接觸直接入口食品的物品,應進行有效的清洗、消毒,生吃的蔬菜水果應采用凈水器凈化后的水對其表皮進行清洗消毒,或剝去果皮后食用。
使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。
6、熟制食物應燒熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產品,外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱,中心溫度應高于70℃。
貯存熟食品,要及時熱藏(60℃以上)或冷藏(10℃以下),如在常溫下保存,應于出品后2小時內食用。
8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料,餐飲業(yè)禁止使用貯存亞硝酸鹽。
9、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物,應按要求煮熟燜透,謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內臟,有效預防豆?jié){、四季豆、等中毒。
10、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間,加強員工的職業(yè)道德教育。
11、如有疑似食品安全事故發(fā)生時,應迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構救治,上報食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門,停止生產銷售可疑食品,保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場,積極配合監(jiān)管部門進行調查處理。
第10篇 學院食品安全關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程
職業(yè)學院食品安全關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程
為規(guī)范學院食品安全關鍵環(huán)節(jié)操作管理,保證食品安全衛(wèi)生。根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》和《學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范》等法律法規(guī)精神,結合學院實際,特制定本制度。
一、采購驗收操作規(guī)程
(一)采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的有關要求,并應進行驗收,不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產經(jīng)營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農產品。
(二)采購時應索取購貨憑據(jù),并做好采購記錄,便于溯源;向食品生產單位、批發(fā)市場等批量采購的,還應索取許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。
(三)購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的應當查驗其經(jīng)營資質同,索取消毒合格證。
(四)入庫前應進行驗收,出入庫時應進行登記,作好記錄。
二、運輸操作規(guī)程
運輸工具應當保持清潔,防止食品在運輸過程中受到污染。運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。
三、貯存操作規(guī)程
(一)貯存場所、設備應當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
(二)食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10厘米以上,并定期檢查,使用就遵循先進先出的原則,變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。
(三)冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
1.冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開,不得在同室存放。冷藏、冷凍柜(庫)就有明顯區(qū)分標識,宜設外顯式溫度(指示)計,并定期校驗,以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內部溫度的監(jiān)測。
2.在冷藏、冷凍柜(庫)內貯存時,應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。
3.要冷藏、冷凍柜(庫)內貯存時,應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。
4.冷藏、冷凍柜(庫)應定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。
四、粗加工與切配操作規(guī)程
(一)食品原料的粗加工要在固定的場所進行,食堂(餐廳)要設置專門的粗加工間或相對獨立的粗加工區(qū)域,按照污染區(qū)-準清潔區(qū)-清潔區(qū)進行布局。
(二)粗加工間(區(qū)域)要與廚房、餐廳有一定間距,要有充足干凈的水源。加工場所的地面、墻裙應采用不透水材料筑成,地面及排水溝有一定坡度,下水道保持通暢,便于沖洗排水。
(三)粗加工間要配備足夠的洗滌池,要分別設置肉類原料(包括水產品)和果蔬原料的洗滌場所或設施,并有明顯標識。
(四)加工原料要有容器盛放,做到不著地污染,肉類原料與果蔬原料要分容器盛放,并有明顯標識。
(五)在粗加工過程中,首先要檢查食品的質量,發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、摻雜、摻假、有毒有害等,均不能清洗加工。
(六)在操作過程中,葷、素應分間或嚴格分區(qū)加工,洗滌池、刀、墩、案板、工作臺、容器等用具必須專用并葷素分開。
(七)肉類加工清洗前,應檢查有無經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(蓋有圓形印戳),要先清除傷痕、病灶,摘除甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結等有毒腺體,然后將附在肉上的毛、血、污、清洗干凈,放于清潔的容器內。腸肚等內臟應與肉品分開清洗,分容器盛放,以免串味污染。
(八)冷凍肉解凍時應自然解凍,不宜采用自來水沖淋,更不能采用溫水浸泡,否則會加速肉類變質,解凍后的食品不得再冷凍。
(九)水產品清洗前應逐條逐個檢查質量,尤其應揀剔有毒魚及某些魚的有毒內臟,如河豚魚、旗魚的肝臟。對死黃鱔、甲魚、河蟹、烏龜和貝殼類水產品,均不能清洗加工作為食品原料使用,以免食后引起中毒。清洗時要刮鱗、去鰓和內臟,清洗干凈后放入清潔的容器內,盡快送入廚房加工烹調,暫時不用或一時用不完的應放入冰箱冷藏保存,以免魚體變質。
(十)禽蛋類。活禽宰殺前注意有無疾病,宰殺后去凈羽毛,除凈內臟,清洗干凈后送入廚房。鮮蛋是易腐食品,而且蛋殼上粘附有禽糞等污物,沙門氏菌帶菌率很高,因此對鮮蛋加工應采用燈光逐只照驗,剔除變質蛋,然后用流動水逐只清洗干凈。
(十一)蔬菜。揀去枯萎黃葉,去掉泥砂雜物和不可食部分,再進行清洗,尤其葉菜類蔬菜應認真仔細清洗。對各種蔬菜均應按照一撿(撿黃葉、稻草、雜物),二泡(泡水30分鐘),三洗(清洗三次,換三池水),四切(長短厚薄均勻)的程序操作,清洗后的蔬菜不應有泥砂雜質,不應放置過夜。
(十二)每次加工完畢后,必須對加工場所、食品盛器、工用具等洗刷干凈,定位存放。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池要分開。
(十三)粗加工場所應設置廢物箱(桶),廢棄物及時倒入箱內,并嚴密加蓋,防止蒼蠅等害蟲孳生,廢棄物當日清除,保持加工場所及周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生。
五、清洗、消毒、保潔設施
(一)餐具在使用前必須進行清洗消毒,嚴禁使用未經(jīng)清洗消毒的餐具直接承裝食品出售給就餐者。
(二)餐具清洗消毒要及時,要當餐收回當餐清洗消毒,不隔餐隔夜。
(三)餐具清洗要有專門的洗滌場所和洗滌用具,不得與其他物品的洗滌混用混洗。
(四)餐具清洗要使用專門的洗滌劑,不得使用洗衣粉、肥皂等不符合衛(wèi)生要求的洗滌用品清洗餐具。
(五)嚴格執(zhí)行餐具洗滌消毒流程,安全使用水、電、氣等設備,餐具洗滌消毒流程為一刮、二洗、三沖、四消毒,五保潔,以上步聚要分池進行。
1.一刮:將就餐者就餐后殘留在餐具上的殘渣和油污刮掉;
2.二洗:將刮凈的餐具放入含84消毒液(與水的比例為1:400)和洗潔精(和水的比例為1:500)的熱水中浸泡后清洗、消毒;
3.三沖:將在熱水中浸泡后清洗、消毒后的餐具放在流水下沖刷;
4.四消毒:將沖洗后的餐具放入洗碗機進行高溫蒸汽消毒;
5.五保潔:取出經(jīng)高溫蒸氣消毒的餐具,按要求放入保潔柜備用。
(六)餐具清洗后,要及時進行消毒,可采用物理消毒法和化學消毒法。
采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒溫度必須達到100℃,消毒時間應在3分鐘以上。蒸汽消毒溫度達95℃以上,時間不少于15分鐘。餐飲具消毒后可以用消毒巾擦干或自然晾干。
不宜使用物理消毒的餐飲具可采用化學消毒方法。消毒前應洗刷干凈,用“次氯酸鈉”消毒時,要注意濃度和浸泡時間,應該按使用說明進行。
(七)餐具必須經(jīng)消毒后方可投入下一次的使用,洗凈的餐盤應無米粒、無污跡、無洗滌液和消毒液殘留,擺放整齊。
(八)餐具消毒完畢后,要注意及時保潔,要把餐具及時放回專門的保潔設備內,不得用抹布再行擦拭餐具,以免造成二次污染。
(九)每餐餐具洗滌消毒結束后應用水清洗洗碗機,清掃洗碗間,保證洗碗機干凈無殘渣、地面整潔無積水,門窗潔凈明亮,無異味。
(十)應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施,其結構應密閉并易于清潔。保潔柜衛(wèi)生專人負責,每天用消毒水清潔一次。
(十一)工作結束后必須關好設備的開關,切斷水、電、氣,確保安全。
(十二)餐(飲)具所使用的洗滌劑、化學藥品必須符合衛(wèi)生標準和要求。洗滌劑、化學藥品必須專柜保存,并有明顯的標記。
六、烹調操作規(guī)程
(一)食品烹調加工要在專門設置的烹調間或相對獨立的烹調區(qū)域內進行,應包括原料加工處理、主食加工、熟食加工等場所或專用間,地面應便于清掃沖洗。
(二)廚房的天花板、墻面應無霉斑、油垢、剝落現(xiàn)象,采光照明、通風排煙以及三防設施完好有效;油煙罩清潔,無滴水、滴油;廚房整潔,無臭味,無害蟲,地面無積水,排水溝暢通,無積垢。
(三)烹調加工前,要仔細檢查原料感官性狀是否正常,有無腐敗變質,有無異味等,確認符合衛(wèi)生要求后方可烹調加工。
(四)烹調食品要根據(jù)各種食品的具體情況,決定加熱時間,要充分加熱,燒熟煮透,使食品每個部位都均勻受熱,食品的中心溫度必須達到70℃以上,防止里生外熟。
(五)需要冷藏的熟制品,應在清潔操作區(qū)于90分鐘冷卻至10℃以下或4小時內冷卻到5℃以下后再冷藏,并加貼標簽。
(六)烹調加工中使用的油、鹽、醬、醋等調料、佐料,要有專用容器放置,擺放整齊,干凈整潔;要注意正確使用各種調料、佐料,咸淡適宜,要注意掌握火候,盡量做到色、香、味、型俱全;禁止使用發(fā)霉、生蟲的調料和人工合成色素及其他非食品用添加劑。
(七)要注意加工方法,防止加工過程中產生有害物質。油炸食品要經(jīng)常補充新油和濾除油渣,減少油中有害物質含量;烘烤食品應避免明火直接與食品接觸,烘烤中產生的滴落油不能作食用油使用;煙熏食品要揩去附在食品表面的煙油。
(八)烹調加工過程中,要注意操作衛(wèi)生,防止交叉污染。盛放熟食的盛器和餐具應生熟分開,熟食盛器應有明顯標記,使用前應嚴格消毒,不能用未消毒的盛器盛放熟食菜肴。
(九)炊事工具應保持清潔,抹布生熟分開并經(jīng)常搓洗,用后洗凈晾干,不能用抹布揩擦已消毒的餐具、容器、避免餐具重新受到污染。
(十)炒菜時不能用炒勺或手指直接嘗味,嘗余的湯菜不能倒回鍋內。
(十一)加工烹調好的飯菜應及時放入備餐間,飯菜在烹飪后至出售前一般不得超過2小時,若超過2小時,要在高于60℃或低于10℃的條件下存放。不得將回收后的食品經(jīng)烹調加工后再次銷售。
(十二)加工完畢后各種調味料、佐料要加蓋妥善存放;要搞好加工場地、灶臺、餐廚用具的清潔衛(wèi)生,當日垃圾當日清理。
(十三)加工熟食品必須做到熟透,加工后的熟制品應當實行(四隔離):生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離;防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
(十四)食品在烹飪操作中,要提高警惕,認真負責,防止發(fā)生非食品原料引起的食物中毒。
七、涼菜(熟食)加工管理制度
(一)加工涼菜熟食必須在專門設置的涼菜間或熟食間中進行,要做到“五?！?即專間、專人、專用工具、專用消毒設備、專用冷藏設備。
(二)涼菜(熟食)加工間,要專間專用,在入口處要設置預進間,預進間內配有二次更衣和洗手消毒設備。
(三)專間內要配有紫外線等空氣消毒裝置,紫外線燈按30w/10-15
第11篇 食品衛(wèi)生與安全規(guī)程
食品衛(wèi)生與安全 (課程代碼:9005)
本試卷分第i卷(選擇題)和第ii卷兩部分。第i卷 至 頁,第ii卷 至 頁。共100分?？荚嚂r間為150分鐘。
第i卷 (共30分)
注意事項:
1、答第i卷前,考生務必將自己的姓名、準考證號、課程代碼用鉛筆涂寫在答題卡上。
2、每小題選出答案后,用鉛筆把答題卡上對應題目的答案標號涂黑。如需改動,用橡皮擦干凈后,1再涂選其他答案。不能答在試卷上。
3、考試結束,將本試卷和答題卡一并交回。
一、單項選擇題(每小題1分,共計30分)
下列各題a)、b)、c)、d)四個選項中2004年11月中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試(中級)
,只有一個選項是正確的。請將正確選項填涂在答題卡相應位置上。答在試卷上不得分。
1.下列食品污染物中屬于生物性污染物的是
a)農藥殘留物 b)獸藥殘留物 c)激素殘留物 d)霉菌毒素殘留物
2.具有特殊催化能力的蛋白質是
a)肽 b)酶 c)生物堿 d)毒素
3.吞服下列哪種魚的膽易引起中毒
a)沙丁魚 b)鯊魚 c)青魚 d)鱔魚
4.健康人食用數(shù)量正常、外觀呈可食狀態(tài)的帶毒食物可引起
a)慢性中毒 b)食物中毒 c)食物過敏 d)傳染
5.傳染病在人群中的流行過程是指其
a)發(fā)生過程 b)發(fā)展過程 c)轉歸過程 d)發(fā)生、發(fā)展和轉歸過程
6.細菌一旦適應環(huán)境,就以最快的速度繁殖,細菌呈指數(shù)增加,細菌增代時間最短,此期為
a)對數(shù)期 b)延緩期 c)穩(wěn)定期 d)衰老期
7.我國食品衛(wèi)生法規(guī)定,造成嚴重食物中毒事故者應依法追究其
a)違法所得 b)民事責任 c)刑事責任 d)行政責任
8.患有化膿性皮炎的餐飲從業(yè)人員當與食品接觸后,食品易受下列哪種細菌的污染
a)沙門氏菌 b)金黃色葡萄球菌 c)肉毒梭菌 d)蠟樣芽孢桿菌
9.剩米飯放置過久,食用前未炒熟,易造成下列哪類細菌引起的食物中毒
a)副溶血性弧菌 b)變形桿菌 c)蠟樣芽孢桿菌 d)大腸桿菌
10.食品市場準人標志“qs”源自
a)質量標準 b)質量安全 c)質量控制 d)質量管理
11.形態(tài)細小、只有核酸而無細胞結構并寄生在活細胞內的一類微生物稱為
a)細菌 b)霉菌 c)酵母 d)病毒
12.被瘋犬咬傷時,應立即
a)包扎傷口 b)免疫注射 c)干擾素治療 d)全銷毀瘋犬肉
13.“米豬肉”中有下列哪類寄生蟲的幼蟲寄生
a)絳蟲 b)線蟲 c)吸蟲 d)原蟲
14.蟑螂最喜食
a)肉類食品 b)魚類食品 c)瓜果食品 d)來香味的飴糖食品
15.鴨肉烤制不當發(fā)生焦化時最易產生
a)焦糖 b)多環(huán)芳烴 c)亞硝胺 d)雜環(huán)胺
16.位于食物鏈最頂端的食品受到某一有毒物質污染后,其濃度通常比環(huán)境中該物質濃度高出
a)數(shù)十倍 b)數(shù)百倍 c)數(shù)千倍 d)數(shù)萬倍至數(shù)百萬倍
17.在面點加工中加入的能使面坯發(fā)起,使制品疏軟或松脆的添加劑是
a)增味劑 b)增稠劑 c)發(fā)酵劑 d)膨松劑
18.aa級綠色食品的要求是
a)不使用農用化學物質 b)限量使用少量農藥
c)限時使用少量農藥 d)限量限時使用少量農藥、化肥
19.根據(jù)食品易腐性高低,葉菜類蔬菜屬于
a)最易腐食品 b)半易腐食品 c)不易腐食品 d)穩(wěn)定性食品
20.當肉類原料ph值最低時所處的狀態(tài)稱為
a)尸僵 b)成熟 c)自溶 d)腐敗
21.在多酚氧化酶作用下,水果、蔬菜中的酚類物質氧化聚合而形成紅褐色色素的現(xiàn)象稱為
a)衰老 b)變色 c)褐變 d)萎蔫
22.由于接觸化學物質或外界環(huán)境的變化而導致人體中遺傳物質發(fā)生改變的作用稱為
a)急性中毒作用 b)慢性中毒作用 c)致突變作用 d)致畸作用
23.下列烹調方法中滅菌時間最長、效果最好的是
a)煮 b)氽 c)焯 d)涮
24.酸菜類火鍋湯汁加熱過程中,下列哪類物質含量顯著增高,從而影響其食用安全性
a)細菌毒素 b)食鹽 c)亞硝酸鹽 d)抗壞血酸
25.蘿卜生食菜所用調味品的味型中殺菌效果最好的是
a)糖醋味 b)酸辣味 c)麻辣味 d)咸鮮味
26.腌肉的三步檢驗法不包括
a)看 b) 扦 c)斬 d)嘗
27.食品置于-40~c條件下30~60分鐘內凍結后,再于—18℃低溫保藏的技術稱為
a)緩凍技術 b)慢凍技術 c)速凍技術 d)超冷卻技術
28.評價餐廳空氣衛(wèi)生質量的指標中“可吸人顆?！辈话?/p>
a)塵 b)煙 c)霧 d)粒
29.我國食品衛(wèi)生法中對下列哪種設備未作必須消毒的規(guī)定
a)餐具 b)飲具 c)炊具 d)熟食品容器
30.餐具消毒時,限用漂白粉是因為
a)殺菌不徹底 b)不能滅活病毒 c)成本高 d)游離性余氯污染周圍環(huán)境
