有哪些
食品原料采購管理規(guī)程主要包括以下幾個(gè)核心環(huán)節(jié)：
1. 需求預(yù)測與計(jì)劃制定：準(zhǔn)確預(yù)測餐廳或食品生產(chǎn)企業(yè)的原料需求，制定合理的采購計(jì)劃。
2. 供應(yīng)商選擇與評估：篩選出符合質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)等多方面要求的可靠供應(yīng)商。
3. 合同簽訂與執(zhí)行：與供應(yīng)商簽訂明確的采購合同，確保雙方權(quán)益，并監(jiān)控合同執(zhí)行情況。
4. 原料驗(yàn)收與入庫：對到貨原料進(jìn)行嚴(yán)格的品質(zhì)檢查，合格后方可入庫。
5. 庫存管理與跟蹤：維護(hù)庫存水平，防止過度庫存或短缺，確保原料新鮮度。
6. 費(fèi)用控制與賬款結(jié)算：有效控制采購成本，及時(shí)處理賬款支付。
7. 信息記錄與報(bào)告：建立健全的采購記錄，定期生成報(bào)告以供管理層參考。
模板
1. 需求預(yù)測與計(jì)劃制定
- 收集歷史銷售數(shù)據(jù)，結(jié)合市場趨勢和季節(jié)因素預(yù)測未來需求。
- 制定詳細(xì)采購計(jì)劃，包括原料種類、數(shù)量、頻率等信息。
2. 供應(yīng)商選擇與評估
- 建立供應(yīng)商數(shù)據(jù)庫，收集供應(yīng)商資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等信息。
- 定期進(jìn)行供應(yīng)商評估，如質(zhì)量檢測、價(jià)格比較、交貨準(zhǔn)時(shí)性等。
3. 合同簽訂與執(zhí)行
- 明確采購條款，包括價(jià)格、交付時(shí)間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、違約責(zé)任等。
- 監(jiān)控合同執(zhí)行，確保供應(yīng)商履行合同義務(wù)，及時(shí)解決糾紛。
4. 原料驗(yàn)收與入庫
- 制定嚴(yán)格的驗(yàn)收流程，包括感官檢查、實(shí)驗(yàn)室檢測等。
- 對合格原料進(jìn)行編碼、標(biāo)記，錄入庫存系統(tǒng)，不合格品則退回供應(yīng)商。
5. 庫存管理與跟蹤
- 實(shí)施先進(jìn)先出原則，避免原料過期。
- 定期盤點(diǎn)，更新庫存信息，預(yù)防庫存積壓或短缺。
6. 費(fèi)用控制與賬款結(jié)算
- 設(shè)置預(yù)算，監(jiān)控采購成本，避免超支。
- 核實(shí)發(fā)票，按時(shí)支付供應(yīng)商款項(xiàng)，保持良好合作關(guān)系。
7. 信息記錄與報(bào)告
- 建立完整的采購記錄，包括訂單、收貨單、付款憑證等。
- 每月編制采購報(bào)告，分析成本、效率，為決策提供依據(jù)。
標(biāo)準(zhǔn)
1. 準(zhǔn)確性：需求預(yù)測和計(jì)劃應(yīng)準(zhǔn)確無誤，避免因誤判導(dǎo)致的庫存問題。
2. 可靠性：供應(yīng)商必須經(jīng)過嚴(yán)格評估，確保其穩(wěn)定供應(yīng)高質(zhì)量原料。
3. 透明度：采購合同清晰明確，無模糊條款，確保雙方權(quán)益。
4. 安全性：原料驗(yàn)收嚴(yán)格，確保食品安全，防止不合格原料流入生產(chǎn)線。
5. 效率：庫存管理高效，避免浪費(fèi)，保證原料新鮮度。
6. 經(jīng)濟(jì)性：合理控制采購成本，優(yōu)化資金使用。
7. 可追溯性：采購記錄完整，便于追溯問題源頭，提升管理效率。
以上各環(huán)節(jié)需緊密協(xié)作，形成一個(gè)閉環(huán)的采購管理體系，以確保食品原料的質(zhì)量，降低運(yùn)營成本，提升企業(yè)競爭力。
食品原料采購管理規(guī)程范文
食品原料的采購管理
食品原料采購是指餐飲企業(yè)根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營的需要以最低價(jià)格實(shí)施訂貨,并購買到所需的食品原料。食品原材料采購供應(yīng)管理是餐飲業(yè)務(wù)管理的首要環(huán)節(jié)。采購供應(yīng)管理的好壞,直接影響廚房生產(chǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量、成本消耗和經(jīng)濟(jì)效益。只有原材料質(zhì)量好,才能保證菜肴味道佳美。采購的數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格合理,才能降低餐飲成本,提高經(jīng)濟(jì)效益。
一、采購人員的選擇
采購人員的選擇對于餐廳成本控制來說是非常重要的。有的餐廳有良好的設(shè)備、一流的服務(wù)人員和手藝精湛的廚師,但其經(jīng)濟(jì)效益不理想,究其主要原因,很可能就是由于原材料采購的質(zhì)次價(jià)高,甚至采購員收取回扣而導(dǎo)致原材料成本上升所造成的?？梢?采購員的選擇對成本控制有著舉足輕重的影響。經(jīng)過對餐飲企業(yè)的調(diào)查和分析,一個(gè)好的采購員可為企業(yè)節(jié)約5%的餐飲成本。
一個(gè)合適的采購員應(yīng)具備以下的素質(zhì):
(1)要了解餐飲經(jīng)營與生產(chǎn) 一個(gè)良好的采購員,要熟悉餐廳的菜單,熟悉廚房加工、切配、烹調(diào)的各個(gè)環(huán)節(jié),要懂得各種原料的損耗情況、加工的難易程度及烹調(diào)的特點(diǎn),以保證買到適需的食品原料。
(2)熟悉原料的采購渠道 所謂渠道,即特定的交易關(guān)系線,通常是指兩個(gè)企業(yè)之間固定的交易關(guān)系。采購人員應(yīng)該知道什么原料在什么地方買,哪兒的貨質(zhì)量好,哪兒的貨便宜,這樣才能買到質(zhì)優(yōu)價(jià)低的原料。
(3)了解進(jìn)價(jià)與銷價(jià)的核算關(guān)系 采購人員應(yīng)了解菜單上每一菜品的名稱、售價(jià)和分量,知道餐廳近期的毛利率和理想的毛利率。這樣,在采購時(shí)就能決定某種食品原料在價(jià)格上是否可以接受。
(4)熟悉財(cái)務(wù)制度 要了解有關(guān)現(xiàn)金、支票、發(fā)票等使用的要求和規(guī)定,以及對應(yīng)付款的處理要求等。
(5)誠實(shí)可靠,不收取回扣 要具有國家、集體利益高于一切的覺悟,不得損公肥私。
二、采購質(zhì)量管理
(一)采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)餐廳要生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定的菜品,必須使用質(zhì)量穩(wěn)定的原料,這就對采購提出了質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)又稱標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格,是指根據(jù)餐飲企業(yè)的特殊要求,對所要采購的各種食品原料作出詳細(xì)而具體的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的規(guī)定,如原料的部位、產(chǎn)地、等級、外觀、色澤度、新鮮度等。
目前,我國對食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)還沒有完全規(guī)范,一般餐飲企業(yè)只是對那些成本較高的各類原料,按自定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來指導(dǎo)采購。
(二)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的形式
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的形式以采購明細(xì)單或標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格的表格形式出現(xiàn)。在標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格中具體包括的內(nèi)容有:食品原料的名稱、食品原料的質(zhì)量或性質(zhì)的說明(包括產(chǎn)地、等級、部位、形狀、規(guī)格、氣味、產(chǎn)率、色澤與外觀等)、發(fā)貨時(shí)間的要求等。
(三)制定標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格的作用
標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格制定后,應(yīng)分送給采購員、供應(yīng)商、驗(yàn)收員和餐飲經(jīng)理辦公室,其具體作用如下:
1)使用標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格可以把好采購關(guān),避免因采購的原料質(zhì)量不穩(wěn)定而引起產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。
2)把標(biāo)準(zhǔn)分發(fā)給供貨單位,可以避免采購員與供應(yīng)商之間對原料質(zhì)量產(chǎn)生分歧和矛盾。
3)可以避免每次對供應(yīng)單位提出各種原料的質(zhì)量要求,減少了工作量。
4)將質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分發(fā)給若干個(gè)供貨單位,可以通過招標(biāo)的形式選擇最低的報(bào)價(jià)單位。
5)有利于驗(yàn)收質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的控制。
6)可以防止原料采購部門與原料使用部門之間可能產(chǎn)生的矛盾。
三、采購數(shù)量管理
食品原料采購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在一段時(shí)間內(nèi)可以相對穩(wěn)定,而采購數(shù)量則要隨餐廳銷售量和庫存量的變化而不斷進(jìn)行調(diào)整。如果采購數(shù)量控制不當(dāng),就可能出現(xiàn)一方面采購數(shù)量過多,占用過多的資金,有了更多的利息占用,而且增加了庫存費(fèi)用,并有可能造成原料腐爛、變質(zhì)、損壞,使成本增加;另一方面采購數(shù)量過少,會導(dǎo)致供應(yīng)、庫存中斷而影響正常銷售。
(一)影響采購數(shù)量的因素
1)餐廳餐飲產(chǎn)品銷售數(shù)量的變化現(xiàn)有的庫房面積。
2)采購點(diǎn)與餐廳之間的距離。
3)企業(yè)目前的財(cái)務(wù)狀況。餐飲企業(yè)經(jīng)營較好時(shí),可適當(dāng)增大采購量;資金短缺時(shí),則應(yīng)精打細(xì)算,減少采購量,以利于資金的周轉(zhuǎn)。
4)原料本身的特點(diǎn)。易儲存的原料可以多購一些,不易儲存的原料應(yīng)勤進(jìn)快銷。
5)原料市場價(jià)格的變化。
6)市場供求狀況的穩(wěn)定程度影響采購數(shù)量。當(dāng)某種原料的供應(yīng)不穩(wěn)定時(shí),可以多采購一些,以彌補(bǔ)因原料短缺而造成的損失。
(二)采購數(shù)量管理
對采購管理來說,食品原料可分為易壞性原料和非易壞性原料,對這兩類原料的采購應(yīng)區(qū)別對待。
1.易壞性原料的采購數(shù)量
易壞性原料一般為鮮活貨,這些原料要求購進(jìn)后立即使用,用完后再購進(jìn)新的原料。因此,這類原料的采購頻率較高,一般使用的采購方法如下:
(1)日常采購法 每次采購的數(shù)量可用下列公式表示:應(yīng)采購數(shù)量=需使用數(shù)量一現(xiàn)有數(shù)量需使用數(shù)量是指在進(jìn)貨間隔期內(nèi)對某種原料的需要量。現(xiàn)有數(shù)量是指某種原料的庫存數(shù)量,它包括已經(jīng)發(fā)往廚房而未被使用的原料數(shù)量,這個(gè)數(shù)量可以通過實(shí)地盤存加以確定。應(yīng)采購量是指需使用量與現(xiàn)有量之差,這個(gè)數(shù)量還要根據(jù)特殊宴會、節(jié)日和其他特殊情況加以調(diào)整。
餐廳可自行設(shè)計(jì)一個(gè)原料采購單,將所有易變質(zhì)的鮮活類食品原料分類列在表上,這樣既可以節(jié)省工作量,還有助于控制采購數(shù)量和采購價(jià)格。
(2)長期訂貨法 餐廳中有一些原料,其本身價(jià)值不太高,但其消耗量大,所需數(shù)量也較穩(wěn)定,這類原料如果用上述方法采購就顯得費(fèi)時(shí)費(fèi)力,因此可采用長期訂貨法。
利用長期訂貨法,餐飲企業(yè)采購部門可與一家供貨單位訂下合同,規(guī)定以固定價(jià)格每天向其供應(yīng)規(guī)定數(shù)量的原料。例如:餐廳與食品公司商定每天送3箱雞蛋,只規(guī)定需求量或結(jié)存量,有特殊變化時(shí)再增加或減少采購量。面包、奶制品、常用蔬菜、水果以及價(jià)值低、耗量大、占用空間多的一些物品,如啤酒等,也屬于這一類原料。
