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第1篇 菜品研發(fā)總監(jiān)崗位職責(zé)菜品研發(fā)總監(jiān)職責(zé)任職要求
菜品研發(fā)總監(jiān)崗位職責(zé)
中餐行政總廚/菜品研發(fā)/出品總監(jiān) 深圳市金稻園樂記餐飲有限公司 深圳市金稻園樂記餐飲有限公司,金稻園樂記 一、菜品研發(fā)與創(chuàng)新
1:根據(jù)目標(biāo)客源核心需求(每天分析顧客的意見反饋)和市場發(fā)展趨勢,深入探底,(競爭對手,原材料市場,顧客需求)。
2、對現(xiàn)有菜品結(jié)合顧客需求分析,研發(fā)創(chuàng)新菜品,調(diào)整優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)。
二、保持菜品質(zhì)量
一)原材料加工質(zhì)量控制
1、保證原材料的新鮮度、認(rèn)真仔細(xì)對原材料進(jìn)行挑選,不合格的及時(shí)跟采購聯(lián)系或更換。
2、保持原料的營養(yǎng)成分 ,盡量縮短鮮活原料的存放時(shí)間。
3、按照菜品的要求加工、加工好的原材料妥善合理安排,冷、熱、生、熟的區(qū)分,保證菜品的質(zhì)量安全。
二)烹飪質(zhì)量控制
1、制定標(biāo)準(zhǔn)菜單,對每道菜品訂詳細(xì)說明,配方、配料、成本等,制定和使用數(shù)字化烹飪方法,達(dá)到每道菜的標(biāo)準(zhǔn)口味效果。
2、督導(dǎo)菜品烹飪質(zhì)量 ,對廚師的菜肴出品以看、聞、嘗等方式進(jìn)行質(zhì)量把關(guān),嚴(yán)格要求每道菜品質(zhì)量和拼擺要求,制作菜品時(shí)間、溫度控制等,保證菜肴的色、香、味俱全的一致性。
3、加強(qiáng)菜品烹飪技術(shù)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練,嚴(yán)格督導(dǎo)各廚師按標(biāo)準(zhǔn)流程及要求進(jìn)行操作,按照標(biāo)準(zhǔn)化菜單進(jìn)行加工和烹調(diào),同時(shí),對烹飪技術(shù)和基本功操作進(jìn)行考核把關(guān)。
三、廚房標(biāo)準(zhǔn)化管理
1、菜品標(biāo)準(zhǔn)化:對每道菜都要嚴(yán)格把關(guān),選材,主輔料搭配,火候,口味,裝盤,達(dá)到色香味俱全,并督導(dǎo)落實(shí)到位;
2、廚房標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營管理:嚴(yán)格按照公司標(biāo)準(zhǔn)化管理規(guī)范要求,使廚房各項(xiàng)運(yùn)營管理工作符合標(biāo)準(zhǔn)化要求,并不斷進(jìn)行精進(jìn)優(yōu)化,便于員工操作和復(fù)制;
3、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)化:督導(dǎo)驗(yàn)收負(fù)責(zé)人嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)流程操作,嚴(yán)把驗(yàn)收質(zhì)量關(guān),對存在的問題及時(shí)與采購部聯(lián)系,要求退換處理并記錄退換原因,確保原材料質(zhì)量;
4、成本管控:嚴(yán)挌控制出品成本,杜絕原材料浪費(fèi)與廚房日常損耗,督導(dǎo)廚房節(jié)能降耗工作,嚴(yán)格控制水電氣等能源的用量。
5、廚房食品安全:嚴(yán)格貫徹與執(zhí)行廚房《食品衛(wèi)生法》確保廚房食品衛(wèi)生安全。
四、廚房團(tuán)隊(duì)管理
1、加強(qiáng)廚師管理及技術(shù)團(tuán)隊(duì)培養(yǎng):按照廚師管理團(tuán)隊(duì)及技術(shù)骨干崗位能力勝任要求,制定具體的培養(yǎng)發(fā)展和培訓(xùn)管理標(biāo)準(zhǔn),對相關(guān)崗位進(jìn)行培訓(xùn),考核、通關(guān)及資格認(rèn)證,提升崗位的勝任力,(每月一次)
2、企業(yè)文化建設(shè)與落實(shí):通過活動(班前會,聚餐,菜品切磋,戶外活動)打造家的文化,快樂文化,創(chuàng)新文化,(通過培訓(xùn),員工溝通,廚房整體運(yùn)轉(zhuǎn)等,打造一支有靈魂,凝聚力強(qiáng),團(tuán)結(jié)高效,技能過硬的學(xué)習(xí)型組織,形成企業(yè)獨(dú)特的團(tuán)隊(duì)文化。
3、員工關(guān)系管理:關(guān)心、關(guān)杯、關(guān)愛員工,關(guān)注員工思想工作,及時(shí)與員工溝通,深入了解員工的需求及訴求,及時(shí)解決員工所關(guān)心的問題,提升團(tuán)隊(duì)的穩(wěn)定性。
崗位要求
1、學(xué)歷要求:高中以上學(xué)歷(條件優(yōu)秀可放寬至初中);
2、經(jīng)驗(yàn)要求:8年以上餐飲工作經(jīng)驗(yàn),5年以上的廚房廚師長同等全面管理工作經(jīng)驗(yàn)(有中餐等相關(guān)崗位工作經(jīng)驗(yàn)者優(yōu)先);
知識要求:
1)、精通烹飪技術(shù),菜品研發(fā)和創(chuàng)新;
2)、熟悉廚房整體運(yùn)營管理及各項(xiàng)業(yè)務(wù)流程、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范,熟悉自助餐廚房運(yùn)營模式。
3)、熟悉菜品研發(fā)、質(zhì)量管理、成本控制、團(tuán)隊(duì)建設(shè)、文化建設(shè)、績效管理等相關(guān)管理知識;
4)、熟悉常規(guī)電腦office辦公軟件的操作;
能力要求:
1)、優(yōu)秀的親和能力、出色的人際交往和社會活動能力;善于協(xié)調(diào)、溝通;判斷能力、決策能力、計(jì)劃能力、談判能力強(qiáng);良好的敬業(yè)精神和職業(yè)道德操守,有很強(qiáng)的感召力和凝聚力;良好的發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題、預(yù)見問題的能力,極強(qiáng)的抗壓能力;;良好的賓客投訴及廚房突發(fā)事件處理能力;良好的研發(fā)創(chuàng)新意識及技術(shù)轉(zhuǎn)化能力。
2)、符合公司管理崗位勝任能力標(biāo)準(zhǔn)和要求,管理資格認(rèn)證通關(guān)。
3)、精通菜品研發(fā)創(chuàng)新,能根據(jù)客戶需求,研發(fā)創(chuàng)新菜品,調(diào)整優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)和種類;
第2篇 菜品研發(fā)專員崗位職責(zé)任職要求
菜品研發(fā)專員崗位職責(zé)
工作職責(zé):
1、熟悉掌握各類食材原料特性和搭配,能夠獨(dú)立研發(fā)新產(chǎn)品或改良產(chǎn)品的配方和工藝流程,制定標(biāo)準(zhǔn)菜品檔案;
2、熟練掌握新產(chǎn)品生產(chǎn)的各個(gè)步驟,提高產(chǎn)品質(zhì)量,降低運(yùn)營成本;
3、將通過審核的新產(chǎn)品推廣到各門店,確保生產(chǎn)人員熟練掌握操作要領(lǐng),協(xié)助解決加工中心產(chǎn)品從原料到成品加工過程中各環(huán)節(jié)出現(xiàn)的質(zhì)量問題,
4、熟悉各種菜系及品種的烹調(diào)方法,在創(chuàng)新過程中要以新原料,新技法,新器皿,新技術(shù)的研究評價(jià)并推廣應(yīng)用,并對營養(yǎng)學(xué)有較深的研究等;
5、 新菜品開發(fā)的計(jì)劃排期,根據(jù)公司規(guī)劃,定期組織研發(fā)并負(fù)責(zé)完
6、 根據(jù)研發(fā)結(jié)果,制定新菜品的菜品標(biāo)準(zhǔn),對餐廳相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn),檢查門店對新菜品標(biāo)準(zhǔn)和制作流程的執(zhí)行情況,確保新菜品標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行;
7、 負(fù)責(zé)制定、審核新菜品的成本價(jià)格和銷售價(jià)格及毛利率,確保合理使用原材料,控制菜品的裝盤,規(guī)格和數(shù)量,減少損耗降低成本,并達(dá)到公司的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn);
8、'遵守公司的各種規(guī)章制度,嚴(yán)守公司的各種商業(yè)機(jī)密。 全面負(fù)責(zé)出品的制作,控制好出品的質(zhì)量,'
9、完成公司領(lǐng)導(dǎo)交予的其它工作任務(wù)
菜品研發(fā)專員崗位
第3篇 菜品研發(fā)經(jīng)理崗位職責(zé)任職要求
菜品研發(fā)經(jīng)理崗位職責(zé)
菜品研發(fā)經(jīng)理 上海耶里夏麗餐飲管理有限公司 上海耶里夏麗餐飲管理有限公司,耶里夏麗 1、熟悉掌握各類食材原料特性和搭配,能夠獨(dú)立研發(fā)新產(chǎn)品或改良產(chǎn)品的配方和工藝流程,制定標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)書;
2、熟練掌握新產(chǎn)品開發(fā)生產(chǎn)的各個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)及生產(chǎn)成本,提高產(chǎn)品質(zhì)量,降低運(yùn)營成本;
3、將通過審核的新產(chǎn)品推廣到各門店,確保各店熟練掌握加工要領(lǐng),索取反饋意見并加以完善;
4、協(xié)助解決各店產(chǎn)品從原料到成品加工過程中各環(huán)節(jié)出現(xiàn)的質(zhì)量問題,經(jīng)常檢查原料情況,防止變質(zhì)、短缺,把好進(jìn)貨質(zhì)量關(guān);
5、能夠收集研究有關(guān)新產(chǎn)品的信息,跟蹤、了解餐飲及市場動態(tài)信息,隨時(shí)掌握與菜品研發(fā)相關(guān)的政策及行業(yè)法規(guī),并且與菜品研發(fā)相結(jié)合;
6、良好的表達(dá)溝通、觀察分析、判斷及組織協(xié)調(diào)能力,參加菜品相關(guān)培訓(xùn)及到其它餐飲企業(yè)學(xué)習(xí),提高自身研發(fā)能力,參加公司及廚政的相關(guān)會議并傳達(dá)落實(shí)會議精神;
7、熟悉各種菜系及品種的烹調(diào)方法,在創(chuàng)新過程中要以新原料,新技法,新技術(shù)的研究評價(jià)并推廣應(yīng)用,并對營養(yǎng)學(xué)有研究等;
9、負(fù)責(zé)研發(fā)粵菜、海派融合菜和本幫菜,保證菜品和點(diǎn)心的質(zhì)量口味,同時(shí)通過造型搭配,提高顧客的認(rèn)可度;
工作要求:
1、具有連鎖餐飲研發(fā)經(jīng)驗(yàn) 5年以上;
2、熟悉連鎖粵菜、海派融合菜和本幫菜研發(fā)經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)應(yīng)用專業(yè)知識 ;
3、能夠獨(dú)立制定技術(shù)研發(fā)和產(chǎn)品研發(fā)計(jì)劃,并對相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)和督導(dǎo);
4、具有有效的規(guī)劃能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、判斷能力、決策能力、溝通能力、執(zhí)行能力。
5、為人干練、踏實(shí),具備強(qiáng)烈的創(chuàng)新意識和開拓精神;
6、良好的敬業(yè)精神和職業(yè)道德操守,有很強(qiáng)的感召力和凝聚力;
7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
菜品研發(fā)經(jīng)理崗位
第4篇 菜品研發(fā)師崗位職責(zé)任職要求
菜品研發(fā)師崗位職責(zé)
崗位職責(zé):
1、按照品牌定位確定研發(fā)方向并推出新品,梳理并制定菜單品項(xiàng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),并研發(fā)配方并確定原材料,同時(shí)制定各原料的品質(zhì)參數(shù);
2、結(jié)合門店的設(shè)備制定出菜單上各品項(xiàng)可復(fù)制可傳遞的標(biāo)準(zhǔn)操作流程;
3、組織新品的品鑒并負(fù)責(zé)推動新品上市的實(shí)施,培訓(xùn)及推廣工作;
4、能夠配合策劃新品的市場測試的文案;
5、制定各原料在運(yùn)輸、驗(yàn)收、儲存及配送各環(huán)節(jié)中的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。
任職要求:
1. 3年以上中餐廚師長工作經(jīng)驗(yàn),5年以上廚師經(jīng)驗(yàn),熟悉川菜烹飪及研發(fā),有粵菜廚師經(jīng)驗(yàn)優(yōu)先;
2.具備良好的培訓(xùn)、組織、管理、協(xié)調(diào)及語言表達(dá)能力,能夠高效帶領(lǐng)整個(gè)團(tuán)隊(duì)工作;
3.熟悉客戶需求,能夠針對市場需求有效研發(fā)出新的菜品。
有米其林餐廳主廚經(jīng)歷的享受特優(yōu)待遇!
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菜品研發(fā)師崗位
第5篇 菜品研發(fā)經(jīng)理職位描述與崗位職責(zé)任職要求
職位描述:
1、熟悉掌握各類食材原料特性和搭配,能夠獨(dú)立研發(fā)新產(chǎn)品或改良產(chǎn)品的配方和工藝流程,制定標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)書;
2、熟練掌握新產(chǎn)品開發(fā)生產(chǎn)的各個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)及生產(chǎn)成本,提高產(chǎn)品質(zhì)量,降低運(yùn)營成本;
3、將通過審核的新產(chǎn)品推廣到各門店,確保各店熟練掌握加工要領(lǐng),索取反饋意見并加以完善;
4、協(xié)助解決各店產(chǎn)品從原料到成品加工過程中各環(huán)節(jié)出現(xiàn)的質(zhì)量問題,經(jīng)常檢查原料情況,防止變質(zhì)、短缺,把好進(jìn)貨質(zhì)量關(guān);
5、能夠收集研究有關(guān)新產(chǎn)品的信息,跟蹤、了解餐飲及市場動態(tài)信息,隨時(shí)掌握與菜品研發(fā)相關(guān)的政策及行業(yè)法規(guī),并且與菜品研發(fā)相結(jié)合;
6、良好的表達(dá)溝通、觀察分析、判斷及組織協(xié)調(diào)能力,參加菜品相關(guān)培訓(xùn)及到其它餐飲企業(yè)學(xué)習(xí),提高自身研發(fā)能力,參加公司及廚政的相關(guān)會議并傳達(dá)落實(shí)會議精神;
7、熟悉各種菜系及品種的烹調(diào)方法,在創(chuàng)新過程中要以新原料,新技法,新技術(shù)的研究評價(jià)并推廣應(yīng)用,并對營養(yǎng)學(xué)有研究等;
9、負(fù)責(zé)研發(fā)粵菜、海派融合菜和本幫菜,保證菜品和點(diǎn)心的質(zhì)量口味,同時(shí)通過造型搭配,提高顧客的認(rèn)可度;
工作要求:
1、具有連鎖餐飲研發(fā)經(jīng)驗(yàn) 5年以上;
2、熟悉連鎖粵菜、海派融合菜和本幫菜研發(fā)經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)應(yīng)用專業(yè)知識 ;
3、能夠獨(dú)立制定技術(shù)研發(fā)和產(chǎn)品研發(fā)計(jì)劃,并對相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)和督導(dǎo);
4、具有有效的規(guī)劃能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、判斷能力、決策能力、溝通能力、執(zhí)行能力。
5、為人干練、踏實(shí),具備強(qiáng)烈的創(chuàng)新意識和開拓精神;
6、良好的敬業(yè)精神和職業(yè)道德操守,有很強(qiáng)的感召力和凝聚力;
7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。