餐飲連鎖店管理制度

餐飲連鎖店管理制度旨在確保各門(mén)店運(yùn)營(yíng)的一致性、高效性和合規(guī)性，它涵蓋了人員管理、財(cái)務(wù)管理、食品安全、服務(wù)質(zhì)量、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、供應(yīng)鏈管理等多個(gè)方面。

包括哪些方面

1. 人員管理：包括員工招聘、培訓(xùn)、考核、晉升、福利待遇等方面的規(guī)章制度。

2. 財(cái)務(wù)管理：涉及預(yù)算制定、成本控制、財(cái)務(wù)報(bào)告、審計(jì)監(jiān)督等流程。

3. 食品安全：規(guī)定食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、服務(wù)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和應(yīng)急預(yù)案。

4. 服務(wù)質(zhì)量：設(shè)定服務(wù)流程、顧客投訴處理機(jī)制、員工行為規(guī)范等。

5. 市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)：涵蓋品牌推廣、促銷(xiāo)活動(dòng)、會(huì)員管理、市場(chǎng)調(diào)研等策略。

6. 供應(yīng)鏈管理：規(guī)定供應(yīng)商選擇、合同簽訂、物資配送、庫(kù)存管理等環(huán)節(jié)。

7. 門(mén)店運(yùn)營(yíng)：涉及日常運(yùn)營(yíng)流程、設(shè)備維護(hù)、環(huán)境維護(hù)、安全管理等。

8. 合規(guī)性：遵守相關(guān)法律法規(guī)，如食品安全法、勞動(dòng)法等，并定期進(jìn)行合規(guī)審查。

重要性

1. 保證品質(zhì)一致：統(tǒng)一的管理制度能確保每家門(mén)店提供相同水平的產(chǎn)品和服務(wù)，增強(qiáng)品牌形象。

2. 提高效率：標(biāo)準(zhǔn)化流程降低運(yùn)營(yíng)復(fù)雜性，提高工作效率，減少錯(cuò)誤。

3. 風(fēng)險(xiǎn)控制：通過(guò)制度化管理，預(yù)防食品安全事故、財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)等，保護(hù)企業(yè)聲譽(yù)。

4. 促進(jìn)發(fā)展：良好的制度為擴(kuò)張?zhí)峁┗A(chǔ)，保證新店快速融入品牌體系。

5. 提升員工滿(mǎn)意度：明確的規(guī)則和晉升路徑，增強(qiáng)員工歸屬感和忠誠(chéng)度。

方案

1. 制度制定：由總部相關(guān)部門(mén)主導(dǎo)，結(jié)合各門(mén)店實(shí)際情況，制定全面、詳細(xì)、可操作的管理制度。

2. 培訓(xùn)與傳達(dá)：定期舉辦培訓(xùn)會(huì)，確保所有員工理解和遵守制度，同時(shí)通過(guò)內(nèi)部通訊工具持續(xù)更新。

3. 執(zhí)行監(jiān)督：設(shè)立專(zhuān)門(mén)的審計(jì)部門(mén)，對(duì)制度執(zhí)行情況進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。

4. 反饋與改進(jìn)：鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)建議，根據(jù)業(yè)務(wù)變化和市場(chǎng)反饋，適時(shí)調(diào)整和完善制度。

5. 合規(guī)培訓(xùn)：定期進(jìn)行法規(guī)培訓(xùn)，確保員工了解并遵守相關(guān)法律法規(guī)，避免違法行為。

6. 激勵(lì)機(jī)制：設(shè)立獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，表彰嚴(yán)格執(zhí)行制度的門(mén)店和個(gè)人，激發(fā)積極性。

通過(guò)上述方案，餐飲連鎖店可以構(gòu)建起一套高效、規(guī)范的管理制度，推動(dòng)企業(yè)的穩(wěn)定、健康發(fā)展。

餐飲連鎖店管理制度范文

第1篇 餐飲連鎖店長(zhǎng)績(jī)效管理規(guī)范

連鎖店需要人才,人才需要發(fā)展平臺(tái),但現(xiàn)實(shí)是總有許多激情和無(wú)奈在離職時(shí)冷卻和感懷。連鎖店長(zhǎng),在很多人眼里一直是擁有獨(dú)厚管理資源和發(fā)展空間的職位,其薪水更是殷實(shí)頗豐的。筆者近年來(lái)在咨詢(xún)的過(guò)程中結(jié)識(shí)了很多餐飲連鎖店的店長(zhǎng),近距離感知和了解了這個(gè)群體,從他們的悲歡離合的職場(chǎng)故事中,筆者發(fā)現(xiàn)了幾乎所以的愛(ài)恨情仇都和店長(zhǎng)的績(jī)效考核機(jī)制有關(guān),于是筆者因此筆者有了探個(gè)究竟和一吐為快的納的動(dòng)力和欲望。雖然是化膿的傷痕,但筆者還是希望揭開(kāi)傷疤擦拭消毒后很快長(zhǎng)出新的生肌來(lái)。

案例回放:

某日晚10點(diǎn)多,在天地軒燒烤連鎖店任紅旗店長(zhǎng)的朋友a(bǔ)君突然給我打電話(huà),說(shuō)內(nèi)心極度郁悶,想和我聊聊。聽(tīng)到他酒醉后的生硬的普通話(huà),我擔(dān)心不已。

酒吧里,a君痛苦的和我聊起了他辭職的事情,說(shuō)著說(shuō)著竟然大罵著原來(lái)的老板并痛哭起來(lái)。通過(guò)他斷斷續(xù)續(xù)的訴說(shuō)中得知,原來(lái)他的老板把他從鴻雁大酒店挖來(lái)管理其一個(gè)最大最繁華的連鎖店,其老板承諾的底薪加績(jī)效的年薪不低于30萬(wàn)?？墒且荒晗聛?lái),明明店里賺了很多錢(qián),可是財(cái)務(wù)不歸他管理,年底核算下來(lái)利潤(rùn)竟然不足五位數(shù),做了多年酒店的他知道利潤(rùn)被轉(zhuǎn)移了,分店承擔(dān)了過(guò)多總部分?jǐn)偟馁M(fèi)用。這樣下來(lái)年底他的績(jī)效獎(jiǎng)金就幾乎為零了,因?yàn)楹屠习逵喠⒌暮贤?jī)效是以利潤(rùn)為基礎(chǔ)考核指標(biāo)的,至于“低了30萬(wàn)我給你補(bǔ)上則是老板的口頭承諾了” 。在期待老板人性化的想法破滅后,a君憤然選擇辭職。

誠(chéng)信的童話(huà)破滅,郁悶的連鎖店長(zhǎng)

因?yàn)楣ぷ鞯谋憷?接觸的餐飲連鎖店的店長(zhǎng)多了,我才知道a君的遭遇不是個(gè)案,眾多餐飲連鎖行業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人的感傷、無(wú)奈和憤懣成了職場(chǎng)上一道灰色的傷心地帶。一位置資深的獵頭顧問(wèn)告訴筆者,餐飲行業(yè)的老板素質(zhì)良莠不齊,誠(chéng)信度不高,導(dǎo)致整個(gè)行業(yè)的人力資源秩序混亂,離職的店長(zhǎng)80%以上和薪水有關(guān),基本上都反映老板誠(chéng)信有問(wèn)題,沒(méi)有兌現(xiàn)。

目前連鎖餐飲行業(yè)的老板主要由兩部分構(gòu)成,由小吃部成長(zhǎng)起來(lái)的創(chuàng)業(yè)型老板和實(shí)業(yè)多元化轉(zhuǎn)型型的老板,目前看這兩個(gè)群體誠(chéng)信度都有待于提高,但后者明顯好于前者。

由小吃部逐漸壯大的連鎖老板都是技術(shù)專(zhuān)家型老板,熟諳酒店的管理流程和一些傳統(tǒng)規(guī)則,特別是對(duì)單店的管理更是頗有自信,成功發(fā)展的背景和閱歷使得他既置疑號(hào)稱(chēng)專(zhuān)業(yè)的職業(yè)連鎖店長(zhǎng),又擔(dān)心跟不上時(shí)代潮流而失去提升的機(jī)會(huì)。所以對(duì)于專(zhuān)業(yè)程度弱的,他往往不屑于任用,對(duì)于有些閱歷的,還往往吝于人力成本的付出。于是經(jīng)歷過(guò)小吃部化繭成蝶蛻變?yōu)檫B鎖酒店過(guò)程中呆賬風(fēng)浪的精明老板,先是高薪重利的熱情相邀,然后設(shè)置一個(gè)完美的績(jī)效考核方案請(qǐng)君入甕,于是悲劇就不斷在上演,頻繁的跳槽也導(dǎo)致酒店間毫無(wú)秘密可言,品牌的塑造都成了遙不可及的夢(mèng)想了。

而投資其它行業(yè)成功壯大的老板,因?yàn)閼?zhàn)略多元或者公司內(nèi)需的客觀需求,投資餐飲或者逐漸發(fā)展成連鎖店后,對(duì)職業(yè)店長(zhǎng)的看法往往偏見(jiàn)很多。從道德角度看,他們認(rèn)為這個(gè)群體忠誠(chéng)度差、素質(zhì)低;從專(zhuān)業(yè)角度看,技術(shù)基礎(chǔ)學(xué)歷薄弱,后續(xù)提升不系統(tǒng),所受培訓(xùn)簡(jiǎn)單,經(jīng)驗(yàn)性的東西多,理論性的東西空。所以他們對(duì)這個(gè)群體的管理常常頗有微詞,甚至用更多企業(yè)管理的眼光去評(píng)價(jià)和干涉其工作。所以一旦老板對(duì)于店長(zhǎng)工作不是很認(rèn)可,往往主動(dòng)更換,甚至拒絕支付已經(jīng)商定的工資。不誠(chéng)信之說(shuō)大概常常源于此,并非真的空穴來(lái)風(fēng)。筆者曾經(jīng)服務(wù)過(guò)的一家外資企業(yè)下屬的連鎖餐飲企業(yè),就是因?yàn)榈觊L(zhǎng)無(wú)法達(dá)到老板設(shè)置的崗位標(biāo)準(zhǔn)而被迫辭職的,先前的諸多承諾或者模棱兩可的合同最后都統(tǒng)統(tǒng)流失或成一紙空文,難怪我每次去宴請(qǐng)客戶(hù)簽單時(shí)和他即使閑聊幾句,也能感受到他難言的壓力和郁悶,最終老板把他逼到了和老板一直競(jìng)爭(zhēng)的對(duì)手那里任職副總,管理幾十個(gè)連鎖店了。

跛腳的邊緣店長(zhǎng),彈性的標(biāo)準(zhǔn)管理

根據(jù)筆者的調(diào)查得知,幾乎80%以上的餐飲連鎖店長(zhǎng)對(duì)財(cái)務(wù)僅有查詢(xún)權(quán)甚至有限的查詢(xún)權(quán),更有甚者,很多連鎖店長(zhǎng)只能月末或者季度結(jié)束得到一張財(cái)務(wù)籠統(tǒng)的報(bào)表。同時(shí)幾乎100%的餐飲連鎖企業(yè)的采購(gòu)權(quán)控制在老板手里,執(zhí)行者幾乎是清一色的家族人士,成本控制在這個(gè)角落絕對(duì)是紅燈區(qū)。在人力資源的任命上,往往人力資源經(jīng)理、財(cái)務(wù)人士、采購(gòu)人員、大堂經(jīng)理、后廚的關(guān)鍵人士也是老板親自任命和裁撤的。由此我們看出,餐飲行業(yè)的管理帶有濃重的家族色彩,即使發(fā)展到了一定程度的連鎖階段,其老板的家族情結(jié)還是相當(dāng)嚴(yán)重的。這種肥水不流外人田的固有思維,直接導(dǎo)致企業(yè)難以大步走向前。跛腳的店長(zhǎng)在這種保守的模式下,即使專(zhuān)業(yè)程度極高也是難以發(fā)揮的。

餐飲企業(yè)從作坊一步步發(fā)展到連鎖體系,其創(chuàng)立者一定突破了曾經(jīng)發(fā)展道路上的各種障礙,積累了諸多豐富的管理經(jīng)驗(yàn)和約定俗成。這些習(xí)慣勢(shì)力和思維模式會(huì)導(dǎo)致企業(yè)在正規(guī)化的進(jìn)程中,陷入經(jīng)驗(yàn)的陷阱中不能自拔,程序化和職業(yè)化的管理大門(mén)會(huì)開(kāi)開(kāi)合合。

某國(guó)內(nèi)比較出名的某東北菜連鎖企業(yè),在華北和東北有20多家分店,每年的營(yíng)業(yè)額上億元,可是其管理狀態(tài)確是讓了解者大跌眼鏡。大事情不總發(fā)生,我們還是從小處看起。有天經(jīng)員工舉報(bào)并經(jīng)查實(shí),某員工在集體宿舍偷了其它員工的300塊錢(qián),按照制度是必須開(kāi)除的,以前也開(kāi)除過(guò)這類(lèi)員工。但這個(gè)員工是人力資源部主管的親屬介紹來(lái)的,硬是找到老板給保了下來(lái),依然是包房的主管。這讓店長(zhǎng)極度尷尬,不斷的灌輸和嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)制度的底氣也變得不足,甚至有員工直接拿這個(gè)

案例

頂撞他。于是他找了個(gè)機(jī)會(huì)和老板談了這件事,希望老板將這個(gè)員工調(diào)離酒店去工廠工作,不料老板竟然這樣回答:“這個(gè)事情不要再提了,不就是偷點(diǎn)錢(qián)嗎,什么大不了的,人哪有不凡錯(cuò)誤的,改了就好嘛!”

混亂無(wú)序的彈性管理無(wú)疑讓職業(yè)店長(zhǎng)的工作開(kāi)展增加了難度,也使得其積極性大大折扣?；靵y的管理也會(huì)導(dǎo)致酒店效益不佳,最終也導(dǎo)致店長(zhǎng)的業(yè)績(jī)難以達(dá)到考核的標(biāo)準(zhǔn)或者成了老板不兌現(xiàn)合同和諾言的借口,惡性循環(huán)就是這樣產(chǎn)生的,每個(gè)環(huán)節(jié)都絲絲相扣,組合成一個(gè)一般職業(yè)人難以逃離的行業(yè)陷阱。