廚房食品管理制度匯編(4篇)

目錄清單

1. 廚房食品質量控制

2. 廚房衛(wèi)生管理

3. 廚房人員培訓與行為規(guī)范

4. 原材料采購與存儲

5. 加工操作流程

6. 食品安全應急處理

7. 監(jiān)督與評估機制

重點內容

1. 廚房食品質量控制： - 所有食材必須符合國家食品安全標準，定期進行質量檢驗。 - 保證菜品口味的一致性，制定標準菜譜，確保每道菜品的質量。

2. 廚房衛(wèi)生管理： - 每日清潔廚房設備，保持工作臺面無塵無垢。 - 工作人員需佩戴清潔的帽子、口罩和手套，定期進行健康檢查。

3. 廚房人員培訓與行為規(guī)范： - 定期進行食品安全培訓，提高員工的食品安全意識。 - 禁止在工作區(qū)域吸煙、吃零食，確保食品不受污染。

4. 原材料采購與存儲： - 選擇信譽良好的供應商，簽訂食品安全協(xié)議。 - 存儲區(qū)域保持干燥、通風，食材分類存放，定期檢查食材新鮮度。

5. 加工操作流程： - 遵循“先洗后切，生熟分開”的原則，防止交叉污染。 - 烹飪過程中確保食物煮熟，達到殺菌效果。

6. 食品安全應急處理： - 設立食品安全應急小組，一旦發(fā)生食品安全事件，立即啟動應急預案。 - 對于投訴或反饋的問題，迅速調查并采取糾正措施。

7. 監(jiān)督與評估機制： - 定期進行內部審計，檢查各項制度執(zhí)行情況。 - 建立客戶滿意度調查，收集反饋，持續(xù)改進食品安全管理。

措施

1. 設立食品安全專員，負責日常食品安全監(jiān)控，確保各項規(guī)定得到有效執(zhí)行。

2. 實施獎懲制度，對遵守規(guī)定的員工給予獎勵，對違規(guī)行為進行處罰。

3. 定期邀請第三方機構進行食品安全評估，提升管理標準。

4. 制定年度食品安全培訓計劃，提升全體員工的食品安全知識水平。

5. 引入先進的食品追溯系統(tǒng)，追蹤食材從采購到餐桌的全過程，確保源頭可控。

6. 鼓勵員工提出改進建議，不斷完善和優(yōu)化廚房管理制度。

7. 在廚房明顯位置張貼食品安全規(guī)章制度，提醒員工時刻注意食品安全。

廚房食品管理制度范文

第1篇 a廚房食品衛(wèi)生管理制度

一、衛(wèi)生管理制度

1.本單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人,對食品衛(wèi)生安全負全面責任。

2.主管廚房負責人及廚師長,對食品衛(wèi)生負全面管理責任。并承擔衛(wèi)生管理職能。

(1)組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓。

(2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度,并對執(zhí)行情況進行督促檢查。

(3)檢查食品生產經營過程的衛(wèi)生狀況并記錄,對檢查中發(fā)現的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。

(4)對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理。

(5)組織從業(yè)人員進行健康檢查,督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調離相關崗位。

(6)接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查,并如實提供有關情況。

二、從業(yè)人員健康檢查制度

1.食品從業(yè)人員應按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,每年進行一次健康檢查,如遇特殊情況還應接受臨時檢查。

2.新參加工作或臨時參加工作的人員應經健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。

三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度

1.應按《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定,每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關衛(wèi)生知識的培訓學習,經考核合格后方可上崗。

2.新進從業(yè)人員以及臨時工應做到培訓后上崗,培訓情況應記錄在案。

3.應定期組織從業(yè)人員學習食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關衛(wèi)生知識,使從業(yè)人員了解熟悉有關應知應會內容,每次學習要有學習記錄。

4.應建立從業(yè)人員學習培訓、考核檔案。

5.對不參加培訓學習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。

四、衛(wèi)生檢查制度

1.按各工作崗位的職責和衛(wèi)生要求,開展衛(wèi)生檢查工作。

2.由負責人會同有關人員對食品生產加工、經營等各個環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查工作。

3.每次檢查均應將發(fā)現問題與當事人確認,并做好衛(wèi)生檢查記錄。

4.應針對檢查中發(fā)現的問題,提出改進及處理意見,對不符合衛(wèi)生要求的行為應及時制止。

5.健全衛(wèi)生管理獎懲制度,每次檢查結果均應納入單位工作考核。

6.應建立衛(wèi)生管理檔案備查。

五、個人衛(wèi)生制度

1.應保持良好的個人衛(wèi)生,操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽,接觸直接入口食品時還應戴口罩。

2.不得用手直接抓取各類熟食品。

3.不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關的場所。

4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。

5.非工作人員不得隨意進出食品處理區(qū)。

6.操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手;

(1)開始工作前或上廁所后;

(2)處理食物前或處理生食物后;

(3)處理用過的設備或食用具后;

(4)處理動物或廢物后;

(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;

(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后;

(7)從事任何可能會污染雙手活動后。

7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產無關的個人物品。

六、原料采購索證制度:

l.采購原料必須符合國家有關的食品衛(wèi)生標準,并依法向供貨方索取當年有效的衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復印件等備查。

2.采購食品要認真嚴格地進行質量檢查;不得采購無食品標識、標識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。

3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗收登記制度,登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認。

七、庫房管理制度

1.庫房要有專人管理,嚴格執(zhí)行食品出入庫檢查驗收制度。

2.食品的儲存要分類、分架存放,并做到標記鮮明,碼放整齊,隔墻離地,定期檢查。發(fā)現超期和變質食品要及時處理。

.食品與非食品不得混放,消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。

4.庫房必須有機械通風設施,經常通風換氣,保持庫房干燥。發(fā)現食品變質、發(fā)霉、生蟲要及時處理。

5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作,通向室內的門要加防鼠板。

6.設置退貨位,對擬退食品應及時處理。

7.要保持庫房衛(wèi)生良好,內外整潔。

第2篇 酒店廚房食品原料管理驗收制度（3）

酒店廚房食品原料管理與驗收制度(三)

1、根據酒店廚政生產程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

3、未經許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變,有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,需經批準。

7、嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題,驗收人員應負主要責任。

12、驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

第3篇 某酒店廚房食品衛(wèi)生管理制度

酒店廚房食品衛(wèi)生管理制度

1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。

2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班

3、食品從業(yè)人員應講個生衛(wèi)生,保持個生清潔做到四勤,工作前后及便后必須洗手消毒

4、預防細菌性食物中毒,食物原料必須新鮮質量必須過關;食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴格分開,防止食品交叉污染;

5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒措施。消毒必須嚴格執(zhí)行一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔的制度;使用消毒液時必須嚴格按照1:200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則;消毒清洗后必須進行高溫消毒(溫度不低于90攝氏度)時間不少于15分鐘。

6、預防毒性動植物食物中毒。即禁止食用河豚魚;嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料

7、預防化學及農藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復用水洗凈,可去皮原料盡量去皮;嚴禁將亞酸硝酸鹽當作食鹽使用。

第4篇 餐飲業(yè)廚房食品衛(wèi)生管理規(guī)范

廚房食品衛(wèi)生管理

(一) 人員管理

1. 酒店餐廳服務員和廚師須持有效食品衛(wèi)生健康證方能上崗,餐廳服務人員的健康證復印件由酒店財務保管;

2. 酒店餐飲工作人員須定期接受食品衛(wèi)生知識培訓;

3. 廚師和餐廳服務員工作前必須用肥皂或洗手液洗手,洗手時間須超過1分鐘,須清洗手指到手腕以上部位;

4. 廚師和餐廳工作人員不能留長指甲,戴手鏈戒指等手上飾物;

5. 廚師進入廚房須著廚衣,戴廚帽,額前頭發(fā)應該全部罩在廚帽里,廚衣應每天一換;

6. 廚師和餐廳服務員,如手指流血化膿,須帶塑料手套方可接觸食品;

7. 廚房內不可抽煙,不可放置任何與工作無關的物品;

8. 有冷菜間的必須要有二次更衣。食品操作時必須帶口罩。

(二) 原料采購渠道和驗收和儲存

1. 向正規(guī)超市或正規(guī)供應商采購,根據當地食品衛(wèi)生監(jiān)督部門要求,向供應商索要相關食品檢疫合格證;

2. 廚師負責驗收食品原料質量,變質食品拒絕進貨;

3. 糧食、干貨、調料須放入容器加蓋存放;

4. 冷凍冰箱內原材料須用食品保險膜覆蓋或裝入食品盒內,加貼標簽,注明品名和進貨日期;

5. 冷藏冰箱應該生熟分開、葷素分層、食品覆膜加蓋;

6. 冰箱內剩菜原則不過48小時,須貼入庫標簽,取出后須充分加熱后方可再次食用;

(三) 原料加工

1. 蔬菜切配前,須在水池內浸泡20分鐘;

2. 雞蛋須清洗干凈,放入干凈的容器內存房;

3. 生鮮食品切配后必須對刀具和案板進行消毒;

4. 酒店應專門配備熟食和水果切配的刀具和砧板,每次使用后都要消毒;

(四) 餐具洗滌和設備清潔消毒、存儲

1. 所有餐廳和員工餐使用的餐具都須經過消毒放可使用;

2. 餐具清洗消毒的程序是:刮——清理剩余食品垃圾、洗——用洗滌劑清洗油污、沖——用流動水將餐具上的洗滌劑沖干凈、消——物理消毒30分鐘(紅外線消毒柜)、潔-- --保潔

3. 餐具消毒后應保持干燥,入柜;

4. 廚房操作臺每日化學消毒一次,使用84消毒液擦洗;

5. 廚房內抹布每日清洗消毒一次,并晾掛;

6. 廚房砧板每日消毒一次,消毒完畢豎放或掛起;

7. 廚房冰箱每月化霜清潔一次;

8. 廚房內櫥柜每周清理清潔一次;

(五) 餐廳廚房消防管理

設備定期檢查維護

1. 煤氣灶具和管道——廚師每日檢查一次,工程每周檢查一次,設立檢查記錄本;

2. 排油煙機每月清洗油污一次,并記錄;

(六) 收市檢查

1. 設立收市檢查記錄本,廚師工作結束關閉煤氣閥門和總閥,關門窗,關燈光,并做記錄;

2. 夜市結束值班經理必須檢查收市情況;

3. 消防工具的配置和培訓

1) 餐廳廚房放置干粉滅火器、石棉毯、黃沙桶;

2) 餐廳和廚房工作人員須了解上述物品的存放地點和使用方法。