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飯店廚房管理制度旨在確保食品質(zhì)量、衛(wèi)生安全、工作效率和團隊協(xié)作,它涵蓋了人員管理、操作流程、設備維護、衛(wèi)生標準、食材管理、應急處理等多個方面。
包括哪些方面
1. 人員管理:明確廚師、幫廚、清潔工等職位職責,規(guī)定工作時間、休假制度及員工培訓。
2. 操作流程:制定從食材接收、儲存、加工到菜品出品的詳細步驟,確保標準化作業(yè)。
3. 設備維護:設定設備檢查、清潔和維修規(guī)程,確保設備正常運行。
4. 衛(wèi)生標準:設定廚房清潔標準,包括個人衛(wèi)生、工作臺面、廚具清潔等。
5. 食材管理:規(guī)定食材采購、驗收、存儲、使用的程序,防止浪費和食品安全問題。
6. 應急處理:建立應對火災、食物中毒等突發(fā)事件的預案,提高危機處理能力。
重要性
飯店廚房管理制度的重要性體現(xiàn)在:
1. 確保食品安全:嚴格的制度能預防交叉污染,保證菜品質(zhì)量,保障顧客健康。
2. 提升效率:標準化流程降低出錯率,提高工作效率,提升顧客滿意度。
3. 維護團隊和諧:明確的職責劃分和公平的考核機制有助于員工間協(xié)作,減少沖突。
4. 保障資產(chǎn)安全:定期設備維護減少故障,延長設備使用壽命,節(jié)省維修成本。
方案
1. 制度制定:由管理層主導,結(jié)合行業(yè)最佳實踐和飯店實際情況,制定全面的廚房管理制度。
2. 培訓執(zhí)行:對全體員工進行制度培訓,確保每個人都了解并理解其職責和操作流程。
3. 監(jiān)督與反饋:設立監(jiān)督機制,定期檢查制度執(zhí)行情況,收集員工反饋,適時調(diào)整優(yōu)化。
4. 獎懲機制:建立績效評估體系,對遵守制度、表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵,對違反制度的行為進行處罰。
5. 持續(xù)改進:定期回顧制度效果,根據(jù)業(yè)務發(fā)展和法規(guī)變化,適時更新和完善管理制度。
通過以上方案,飯店廚房管理制度將得到有效實施,從而提升飯店的整體運營水平。
飯店廚房管理制度范文
第1篇 酒店、飯店廚房管理制度
酒店、飯店廚房管理制度
涼菜間管理制度
1.專間內(nèi)應由專人加工制作,非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與加工無關(guān)的活動。非加工人員不得進入操作間,個人物品不得進入廚房。
2.操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈,消毒,工作時宜戴口罩。
3.供加工涼菜用的蔬菜,水果等食品飲料,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜間。
4.專間每餐使用前進行空氣和操作臺消毒,使用左外燈作為空氣消毒裝置的,應在無人工作時開啟30分鐘以上。
5.加工前認真檢查特配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其他感官性異常的,不得進行加工。
6.專間內(nèi)使用專用工具,容器,用前應消毒,用后應洗凈并保持清潔。
7.制作好的涼菜盡量當餐。剩余上需使用的應存放于專用冰箱內(nèi)冷凍或冷藏,使用前應充分加熱,加熱前應確認食品為變質(zhì)。
烹調(diào)加工管理制度
1.非加工人員不得進入操作間,個人物品不得進入廚房。
2.保持地面和工作臺面的整齊,清潔,無污物,無油垢。
3.上班前要洗刷案板,刀,勺等灶具。
4.認真檢查加工后的食品原料,不合格原料退回不予加工,調(diào)料配料不齊不做。
5.各種調(diào)料佐料在使用前要進行感官檢查,不得使用變質(zhì)不清潔的佐料,佐料要用專用器具盛裝。并保持清潔。
6.食品存放要作到四隔離,生,熟隔離,成品,半成品隔離,食品,天然冰隔離,食品,藥品隔離。
7.品嘗食品要用勺,筷,不得用手那取。
8.認真執(zhí)行操作規(guī)程,不符合要求不出.
9.嚴格執(zhí)行飯店關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定的菜不出。
餐具用具清洗消毒制度
1.設專職或消毒員,消毒員應經(jīng)衛(wèi)生知識培訓并熟練掌握各種消毒
方法及常用消毒藥品的配比方法,注意事項,消毒效果監(jiān)測知識。非工作人員不得進入操作間,個人物品不得進入廚房。
2.餐具要作到餐次消毒,為保證消毒效果,餐具清洗消毒要做到一洗,二刷,三沖,四消毒。
一洗:用清水將餐具內(nèi)外食物殘渣洗掉。
二刷:經(jīng)過初洗過的餐具,再用溫減水刷掉油垢。
三沖:經(jīng)過刷洗過的餐具再用清水沖洗一遍,控掉殘水。
四消毒:根據(jù)不同的消毒方法,按規(guī)定操作程序進行清洗消毒。
a.煮沸,蒸氣消毒100℃十分鐘。
b.遠紅外線消毒;120℃十五至二十分鐘。
c.洗碗機消毒:85℃以上,消毒時間在四十秒以上。
d.藥物消毒:用含有效氯濃量250毫升的消毒液全部侵泡五分鐘以上。
3.消毒效果要求達到“干,澀,凈,光?!?/p>
4.消毒后的餐具應存放在清潔,防塵,防蠅的專用保潔柜內(nèi),隨用隨取,不準勇敢抹布擦拭。
5.飲食業(yè)應當對消毒后的餐具進行自檢,以保證每天所用的餐具的衛(wèi)生安全。
餐飲衛(wèi)生管理制度
一.個人衛(wèi)生
1.做的四勤:勤洗手勤剪指甲,勤洗澡勤理發(fā),勤洗衣服;勤洗換工作服。
2.要有健康意識,定期檢查,預防疾病。
二.工作衛(wèi)生
1.不準隨地吐談,不準吸煙。
2.禁止觸摸頭發(fā),禁止面向客人或食品咳嗽,打噴嚏;
3.禁止用手接觸直接入口食物,不可以接觸杯口,刀尖,筷子前端及湯匙前端;
4.服務用具及托盤,抹布墊補等必須保持清潔;
5.嚴禁隨地丟棄廢紙,倒水。
6.不干凈的餐具,臺布,口布,應及時更換,不可重復使用。
三.環(huán)境衛(wèi)生
1.作到四定:定人,定物,定時間,定質(zhì)量。
2.劃片分工,層層落實。
3.工作經(jīng)?;?制度化。
4.店堂天天打掃,保證桌椅門窗玻璃地板餐具潔凈。
5.采取有效措施度絕“四害”。
從業(yè)人員衛(wèi)生要求
1.從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員,應該健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。
2.凡患有痢疾,傷寒病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結(jié)核,化濃性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
3.從業(yè)人員有發(fā)熱,腹瀉,皮膚傷口或感染,咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生疾病的,應立即脫離工作崗位,待本明原因,排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后年,方可重新上崗。
4.新參加工作及臨時參加工作的工作人員進行衛(wèi)生知識培訓,合格后方能上崗。
5.建立從業(yè)人員健康檔案。
6.從業(yè)人員保持良好個人衛(wèi)生,操作時應穿戴清潔的工作服,工作帽,頭發(fā)不得外露,不得留長指甲,涂指甲油,佩帶首飾。
7.操作時手部應保持清潔,操作前手部應洗凈,接觸直接入口食品時,手部還應進行消毒.
8.接觸直接入口食品的人員在有下列情形時應洗手;
a.開始工作前
b.處理食物前
c.上廁所后
d.處理生食物后
e.處理弄污的設備或引用餐具
f.咳嗽,打噴嚏或摸鼻子后
g.處理動物或廢物后
h.觸摸耳朵,鼻子,頭發(fā),口腔回身體其他部位后
i.從事任何可能會污染雙手活動
9.專間操作人員進入專間時宜在次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并帶口罩,操作前雙手嚴格進行清洗消毒,操作中應適時的消毒雙手.不得穿戴專間工作衣帽從事與專間無關(guān)的工作.
10.個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū).
11.食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙,飲食及其他可能污染食品的行為.