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洗碗管理制度是餐飲業(yè)日常運營的重要組成部分，旨在確保餐具清潔衛(wèi)生，提高工作效率，降低損耗，并保障員工健康與安全。本制度主要包括以下幾個方面：
1. 洗滌流程與標(biāo)準(zhǔn)
2. 設(shè)備操作與維護
3. 員工職責(zé)與培訓(xùn)
4. 質(zhì)量監(jiān)控與反饋
5. 安全規(guī)定與應(yīng)急預(yù)案
包括哪些方面
1. 洗滌流程與標(biāo)準(zhǔn)：定義從預(yù)洗、主洗、消毒到儲存的全過程，明確各步驟的執(zhí)行要求，如洗滌劑的使用量、水溫控制、干燥方式等。
2. 設(shè)備操作與維護：詳細說明洗碗機、烘干機等設(shè)備的操作規(guī)程，定期保養(yǎng)與故障報修流程，確保設(shè)備正常運行。
3. 員工職責(zé)與培訓(xùn)：設(shè)定洗碗工的工作職責(zé)，制定新員工培訓(xùn)計劃，提升員工對洗碗流程和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的理解。
4. 質(zhì)量監(jiān)控與反饋：建立質(zhì)量檢查體系，定期抽查洗滌效果，及時反饋問題，持續(xù)改進。
5. 安全規(guī)定與應(yīng)急預(yù)案：制定安全操作規(guī)程，預(yù)防事故的發(fā)生，并設(shè)定應(yīng)對突發(fā)情況的應(yīng)急措施。
重要性
洗碗管理制度的重要性不言而喻，它直接關(guān)系到餐廳的食品安全和顧客滿意度。良好的洗碗管理能：
1. 保障食品衛(wèi)生：干凈的餐具是食品安全的基礎(chǔ)，防止細菌交叉污染，保護消費者健康。
2. 提升效率：規(guī)范化的流程可以減少無效勞動，提高洗碗速度，保證餐廳服務(wù)節(jié)奏。
3. 減少損耗：正確的清洗和存儲方法能延長餐具使用壽命，降低成本。
4. 維護員工安全：通過安全規(guī)定，降低工作風(fēng)險，保障員工權(quán)益。
方案
1. 制定詳細的操作手冊：編寫清晰、易懂的洗碗操作手冊，供員工隨時查閱，確保標(biāo)準(zhǔn)化執(zhí)行。
2. 定期培訓(xùn)：每季度進行一次洗碗流程及安全知識的復(fù)訓(xùn)，確保員工掌握最新要求。
3. 設(shè)立質(zhì)檢崗位：設(shè)立專職質(zhì)檢員，負(fù)責(zé)日常洗滌質(zhì)量檢查，確保餐具清潔度達標(biāo)。
4. 強化設(shè)備管理：實施設(shè)備維護計劃，及時修復(fù)故障，保持設(shè)備良好運行狀態(tài)。
5. 實施獎懲制度：對嚴(yán)格執(zhí)行制度的員工給予表揚和獎勵，對違反規(guī)定的進行提醒或處罰，形成良好工作氛圍。
6. 定期評估與調(diào)整：每半年對洗碗管理制度進行評估，根據(jù)實際情況進行必要的調(diào)整和完善。
通過上述方案的實施，我們期望構(gòu)建一個高效、安全、衛(wèi)生的洗碗管理體系，為餐廳的運營提供有力保障。
洗碗管理制度范文
第1篇 酒店洗碗房管理辦法
酒店洗碗房管理規(guī)定
一、規(guī)定
1、按操作程序清洗各類餐具、消毒、保證各類餐具清潔無污,達到衛(wèi)生防疫的標(biāo)準(zhǔn)和要求。
2、洗刷、消毒過程中要注意保護好餐具,做到輕拿、輕洗、輕放,盡量減少損耗。清洗消毒后的餐具要進行分類擺放整齊,對于有破損的餐具要及時挑出,做好每班的破損登記并及時上報至部門負(fù)責(zé)人,由部門負(fù)責(zé)人按規(guī)定進行處理。
3、合理使用洗滌用品(如:洗潔精、洗衣粉、洗碗機所用的洗化劑),按照產(chǎn)品說明要求配制比例注意節(jié)約使用,避免浪費,如發(fā)現(xiàn)有浪費現(xiàn)象處以20元/次并可追究當(dāng)值負(fù)責(zé)人責(zé)任。
4、負(fù)責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作,按時洗擦消毒柜、各類清潔用具,及時清理洗刷槽內(nèi)的污物,下班時必須清理好工作臺、墻面、地面、清理垃圾桶并將垃圾倒至公司指定地點。
5、嚴(yán)格執(zhí)行清潔工作程序,一刷、二洗、三過、四清毒、五保潔規(guī)范操作。
6、完成上級交辦的其他工作。
二、清洗餐具的入庫與出庫
所有清洗餐具全部進行出入登記制度和破損登記制度。
1、入庫
每一車或框餐具進入洗碗房都要登記在專用記錄本上,并詳細登記:收納餐具的區(qū)域部門、房間號、轉(zhuǎn)運人員的姓名、轉(zhuǎn)運部門、轉(zhuǎn)運下籃框所屬區(qū)域、下籃框的類別是否與所裝餐具類相符、餐具完好情況(有無破損餐具如有馬上挑出并登記)。
2、分類擺放
將清洗好的餐具按餐具的所屬類別進行分類擺放,并與貨架上的類別標(biāo)簽相符,如未按標(biāo)準(zhǔn)擺放工擺放不整齊將對當(dāng)事人或負(fù)責(zé)人進行處理(每次20元)。
3、出庫
餐具領(lǐng)用部門到洗碗房領(lǐng)用餐具時,在場管理員必須監(jiān)督領(lǐng)用,一是否在拿取過程中造成破損,二核對數(shù)量和類別,三對出庫餐具進行登記(登記內(nèi)容:數(shù)量、類別、領(lǐng)用人本人簽字、區(qū)域部門、完好情況確認(rèn))。
三、物料領(lǐng)用規(guī)定
洗碗房內(nèi)日常清潔所使用的物品物料的領(lǐng)用,必須由洗碗房領(lǐng)班根據(jù)日常所需管事部主管或由專管經(jīng)理填寫領(lǐng)料單并確認(rèn)方可到倉庫領(lǐng)用,物料領(lǐng)回后存放至指定地點備用。
日常勞動保護用品根據(jù)餐飲部勞保用品管理規(guī)定進行領(lǐng)用和發(fā)放。
洗碗房員工嚴(yán)禁私拿公司物品,違者按公司相關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理或送至公安機關(guān)。
第2篇 餐廳洗碗間管理制度
酒店餐廳洗碗間管理制度
1.按操作程序洗碗、消毒、保證餐具清潔無污,達到有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
2.洗刷、消毒過程中注意保護好餐具,做到輕拿、輕洗、輕放,盡量減少損耗,洗刷、消毒后的餐具要分類擺放整齊,對于破損餐具,要及時挑出,并報部門負(fù)責(zé)人處理。
3.合理使用洗滌用品,注意節(jié)約,減少浪費。
4.負(fù)責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作,按時擦洗消毒柜和各種清潔用具,及時清理洗刷槽內(nèi)的殘渣污物,清潔工作臺、墻面、地面、清理垃圾桶及酸菜間的地面。
5.嚴(yán)格執(zhí)行清潔工作程序,做到一刷、二洗、三過、四消毒、五保潔的規(guī)范作業(yè)。
6.完成上級交辦的其他工作。
第3篇 會館廚房洗碗間的管理制度
休閑會館廚房洗碗間的管理制度
1.遵守酒店的各項規(guī)章制度。
2.必須掌握消毒程序或消毒液的使用數(shù)量。
3.清洗必須經(jīng)過一洗、二刷、三沖、四消毒,并且按要求碗柜上標(biāo)有已消、未消標(biāo)志,保證室內(nèi)洗碗池干凈衛(wèi)生。
4.用具、餐具要擺放整齊,做到一餐一消,保證干凈衛(wèi)生、無餐跡。
5.室內(nèi)無蒼蠅、蟑螂、無老鼠、無蚊子,室內(nèi)經(jīng)常通風(fēng),保證無異味。
6.在前廳撤餐具時要認(rèn)真檢查餐具是否破損,如不檢查發(fā)現(xiàn)餐具破損,洗碗人員根據(jù)餐具價格過失。
第4篇 洗碗機管理服務(wù)流程規(guī)范
洗碗機管理服務(wù)流程與規(guī)范
1.準(zhǔn)備工作
(1)洗碗工檢查洗碗機各部件,如沖洗臂、隔渣盤、過水噴頭、簾布等安裝是否正確,是否干凈
(2)將要洗餐具內(nèi)的雜物倒出來;小物件,如筷子、湯匙等,要用塑料筐裝好
(5)打開洗碗機電器開關(guān)及蒸洗閥
2.使用洗碗機
(1)洗碗工關(guān)閉放水閥,開進水閥,將清水注入缸中,待預(yù)洗缸水位到溢水閥高度時,關(guān)閉進水閥門
(2)加好強力堿粉并檢查干燥劑及輸出皮管是否暢通
(3)將餐具放進機內(nèi),打開電器開關(guān)及蒸汽閥,使機內(nèi)的履帶傳送擺放整齊的餐具清洗
(4)在清洗過程中,要按照規(guī)定進行換水,如早餐4次、午餐6次、晚餐4次。若有特殊情況應(yīng)多換水,要勤倒機內(nèi)被隔離的雜物。換水時,應(yīng)按以下幾個步驟操作
①關(guān)掉機器電源,打開機器所有放水閥
②取出所有隔渣盤,用炊刷清掃掉隔渣盤上的食品殘留物,最后用清水沖洗干凈
③用毛刷或炊刷清除缸底的食品殘留物
④打開進水閥,向水缸中灌水,當(dāng)預(yù)洗缸水位到達溢水閥高度時,關(guān)閉進水閥
⑤將隔渣盤放回原位,關(guān)閉水缸側(cè)門,將餐具放進機內(nèi)進行清洗
(5)經(jīng)常檢查機內(nèi)的配件有否損壞,溫度是否穩(wěn)定,有無異聲、異常情況等,如有異?，F(xiàn)象馬上停止并向領(lǐng)班報告,以便及時處理
3.清潔洗碗機
(1)清洗完餐具后,洗碗工將洗碗機內(nèi)的配件,如簾布、隔熱器、水箱隔網(wǎng)、噴臂等拆下,用清潔劑擦洗干凈
(2)將洗碗機門打開,讓熱散發(fā)掉
(3)將水箱里的污水放掉,用清潔劑擦洗,再用清水沖洗干凈后,將拆除的配件安放回原位并將排水閥關(guān)上
(4)最后用干抹布擦干洗碗機的外殼,關(guān)上機門
