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在餐飲行業(yè)中,一套完善的管理制度是保證運(yùn)營順暢、提升服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵。作為企業(yè)管理者,我們需要明確規(guī)章制度的重要性,以便于指導(dǎo)員工行為,促進(jìn)團(tuán)隊(duì)協(xié)作,確保食品安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),以及提升顧客滿意度。下面,我們將探討如何編寫一份有效的餐飲管理制度范本。
規(guī)章制度包括哪些
餐飲管理制度通常包括以下幾個(gè)核心部分:
1. 員工管理:涵蓋招聘、培訓(xùn)、職責(zé)分配、考勤、績效評(píng)估等方面。
2. 食品安全與衛(wèi)生:規(guī)定食材采購、存儲(chǔ)、處理、烹飪及廢棄物處理的標(biāo)準(zhǔn)和程序。
3. 服務(wù)流程:從顧客接待、點(diǎn)餐、上菜到結(jié)賬的詳細(xì)流程和標(biāo)準(zhǔn)。
4. 財(cái)務(wù)與成本控制:財(cái)務(wù)管理、預(yù)算制定、成本分析和控制措施。
5. 設(shè)備維護(hù)與安全:設(shè)備的操作、保養(yǎng)、故障報(bào)告和應(yīng)急處理規(guī)定。
6. 質(zhì)量控制:菜品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)和檢查機(jī)制。
7. 投訴與糾紛處理:設(shè)定處理顧客投訴和內(nèi)部糾紛的流程和責(zé)任歸屬。
作用和意義
餐飲管理制度的作用和意義主要體現(xiàn)在:
1. 規(guī)范行為:為員工提供清晰的行為指南,避免工作中的混亂和誤解。
2. 提升效率:通過標(biāo)準(zhǔn)化流程,提高工作效率,減少浪費(fèi)。
3. 保障安全:確保食品安全,防止事故的發(fā)生,保護(hù)顧客和員工的權(quán)益。
4. 維護(hù)形象:統(tǒng)一的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)能提升品牌形象,增強(qiáng)顧客信任。
5. 促進(jìn)發(fā)展:良好的管理制度有助于企業(yè)長期穩(wěn)定發(fā)展,提高競(jìng)爭(zhēng)力。
怎么制定
制定餐飲管理制度時(shí),應(yīng)遵循以下步驟:
1. 需求分析:了解餐廳的運(yùn)營模式、人員結(jié)構(gòu)和服務(wù)特點(diǎn),確定需要規(guī)范的領(lǐng)域。
2. 收集信息:研究相關(guān)法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),參考其他成功企業(yè)的管理制度。
3. 起草制度:依據(jù)需求和信息,編寫初稿,明確每項(xiàng)規(guī)定的具體內(nèi)容。
4. 內(nèi)部討論:征求各部門和員工的意見,確保制度的可行性和接受度。
5. 修訂完善:根據(jù)反饋進(jìn)行調(diào)整,確保制度的完整性和實(shí)用性。
6. 發(fā)布實(shí)施:正式公布制度,組織培訓(xùn),確保員工理解和遵守。
餐飲管理制度范文
第一篇:酒店餐飲管理制度
儀容儀表要求制度
一、上班必須按規(guī)定著工作服,工作鞋,佩戴工號(hào)牌,統(tǒng)一發(fā)型,只準(zhǔn)穿肉色。(黑色襪男員工)
二、女服務(wù)員:上班要化淡妝,不準(zhǔn)濃妝艷抹,長發(fā)要盤起,短發(fā)不過肩,留海不超過眼睛,頭發(fā)不準(zhǔn)染色,不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型。
三、男服務(wù)員:頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā),不留胡須,勤修面。
四、不準(zhǔn)留長指甲,不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。
五、上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。
六、工作服要整潔,無油漬、無皺痕。
七、上班前不準(zhǔn)吃大蒜,大蔥,檳榔等刺激性,帶異味的食品,不能吃酒精含量過高的事物,飲料。
八、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作,如抓癢,摳鼻子,挖耳朵,梳頭發(fā),剔牙,大呵欠等,打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。
九、檢查儀容,儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。
十、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元,再次扣半天休,三次扣一天休。
衛(wèi)生工作制度
a、個(gè)人衛(wèi)生
一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。
二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。
三、大、小便后要洗凈、擦干。
b、區(qū)域衛(wèi)生
一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。
二、桌面無油漬、無塵灰,餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬,餐具必須消毒。
三、工作臺(tái)要干凈、整齊、物品按要求擺放一致,托盤、水壺要干凈、無污漬。
四、不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑,不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物,講究公共衛(wèi)生。
五、門窗、墻壁要保持光亮,無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。
六、衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味,衛(wèi)生工具擺放整齊。
七、各班組衛(wèi)生分片包干到人,每天派人輪流值班,保持衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。
八、違反以上規(guī)定者,視情節(jié)輕重罰5——20元。
勞動(dòng)紀(jì)律
一、提前十分鐘到崗,換好工作服,檢查好儀容、儀表。
二、上班時(shí)間站立規(guī)范,不得倚墻、靠椅,不準(zhǔn)聚一起閑談,上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范,面帶微笑迎接客人的到來。嚴(yán)禁以工作場(chǎng)地作為休息場(chǎng)所,違者一次罰款5—20元。
三、遇到客人和上司,要主動(dòng)問好點(diǎn)頭致意,不能視而不見。違者一次罰款5—20元。
四、客人來了要說歡迎光臨,拉椅讓座。在服務(wù)過程中請(qǐng)使用禮貌用語,客人買單要致謝,客人離時(shí)要送客,請(qǐng)客人慢走,并誠心歡迎客人下次光臨,使用禮貌用語(送客至門口),違者一次罰款5—20元。
五、不準(zhǔn)與客人爭(zhēng)吵,要記住客人永遠(yuǎn)是對(duì)的,不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi)。若因態(tài)度問題導(dǎo)致客人不買單,給酒店造成的損失由本人承擔(dān)。視情節(jié)輕重罰款20—200元。
六、拾到客人物品必須上交吧臺(tái)或上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)保管,并盡快與客人取得聯(lián)系,不準(zhǔn)私自留藏,占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn),罰款20—200元并后果自負(fù)。
七、如遇客人較多時(shí),不得私自離崗。離崗要上報(bào)領(lǐng)班(包括上洗手間),領(lǐng)班安排人員頂崗后,才能離開。否則所造成的后果由本人承擔(dān),并罰款20元/每次。
八、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑,不準(zhǔn)在餐廳、包廂、公共場(chǎng)所大吼大叫、大聲說話,違者視情節(jié)輕重罰1—5元。
九、不得罷工,或三五聚集鬧事,嚴(yán)禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機(jī)密或抵毀酒店形象,違者開除處理。
十、員工必須參加班前會(huì)及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn),違者一次罰款5元。
十一、在工作中隨時(shí)服從,工作完后再提出見解,不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭(zhēng)辯,否則視情節(jié)輕重,罰款50—100元,并在班會(huì)上作書面檢討。
十二、上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西,更不準(zhǔn)私自吃、用酒店或客人的食物,違者罰款50—200元,情節(jié)嚴(yán)重者開除。
十三、不準(zhǔn)帶包進(jìn)入工作場(chǎng)所,違者罰款5—20元。
十四、下班后不準(zhǔn)在酒店逗留,違者罰款5元。
十五、熟悉業(yè)務(wù)知識(shí),了解每天供應(yīng)的菜式及酒水、熟記菜單酒水單,如因業(yè)務(wù)不熟,造成客人不滿情緒的,視情節(jié)輕重,初次罰款5—50元,下崗培訓(xùn)三天(不計(jì)工資),所造成的損失由本人承擔(dān)。
十六、上班時(shí)間必須使用普通話,違者一次罰款1—5元。
十七、不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元。
十八、不許向客人只推薦有開瓶費(fèi)的酒以此誤導(dǎo)客人,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元。
物品管理制度
一、酒店所有設(shè)備設(shè)施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款50—100元/次。
二、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯,發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。
三、服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用,客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視,違者罰款5—20元。
四、每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常,如有異常立即上報(bào)領(lǐng)班或主管安排人來維修。
五、如已知某物不能使用,不可強(qiáng)行使用,否則造成的后果由本人承擔(dān)。
六、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好,領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān),該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次,所造成的損失由本人承擔(dān)。
七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品,服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用,如有損壞丟失,照價(jià)賠償或使其恢復(fù)原樣。
八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者,作重罰開除處理。
九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語氣要委婉,不得對(duì)客人無禮。
十、每月盤點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按具體情況實(shí)施。(另行通知)
傳菜員的崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度
一、按規(guī)定著裝,做好每日開餐前的準(zhǔn)備工作,檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全,應(yīng)馬上做好補(bǔ)充工作,如因此對(duì)在開餐過程中所造成的后果及損失由責(zé)任人承擔(dān)。
二、熟記各類菜的佐料單;熟記單號(hào)、包廂位置;熟記下單、上菜時(shí)間、上菜順序。如有跟錯(cuò)菜料、記錯(cuò)餐桌位置、上錯(cuò)菜、延誤下單、上菜時(shí)間,顛倒上菜順序,所造成的損失及后果,由責(zé)任人承擔(dān),并罰款5—20元。
三、及時(shí)參加班前會(huì),熟記班會(huì)內(nèi)容,積極主動(dòng)配合好服務(wù)員的工作。
四、完成好上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排的一切任務(wù)。
五、堅(jiān)決把好食品衛(wèi)生關(guān),做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌,違者罰款50—100元。
迎賓員崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度
一、遵守上下班制度,提前十分鐘到崗,做到不遲到不早退。
二、按規(guī)定著裝,化淡妝。為客人服務(wù)時(shí)應(yīng)彬彬有禮,熱情大方,態(tài)度程度和謁可親,面帶微笑,使用禮貌用語,并行鞠躬禮。
三、主動(dòng)熱情為進(jìn)出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。
四、及時(shí)參加班前會(huì)及平時(shí)的業(yè)務(wù)培訓(xùn),服從領(lǐng)導(dǎo)指揮。
五、了解每日的客人就餐情況,并作記錄,熟各包廂、臺(tái)號(hào)、位置,熱情正確的引導(dǎo)客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯(cuò)包廂或態(tài)度問題被客人投訴,每次罰款5—20元,兩次加倍。
六、熟記??托彰皢挝?,要熱情、準(zhǔn)確的稱呼客人,違者罰款20元/次。
第二篇:餐飲管理制度
餐飲管理制度
如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法呢?最重要的就是要認(rèn)識(shí)各種管理制度和方法,了解各種制度產(chǎn)生的背景,深入研究各種制度適用的條件適合,不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環(huán)境,由于各飯店的環(huán)境不同,因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內(nèi)部,對(duì)不同部門的員工有時(shí)也要采用不同的管理方法。管理制度也有時(shí)間性,飯店住所的情況常隨時(shí)間的不同而變化,管理制度和方法必須因時(shí)、因地、因人而變。
飯店一般采用的管理方法有:組織圖表、工作種類、工作規(guī)范、工作時(shí)間表等等。
(1) 組織圖表
組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系,是組織形式的機(jī)構(gòu)圖,但有某些局限性,如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé),地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個(gè)原因,各種工作的描述和組織手冊(cè)是對(duì)組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說明。
(2) 工作種類
工作,種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說明。對(duì)員工的定向培訓(xùn),對(duì)完成工作評(píng)估,對(duì)制定工資等級(jí),對(duì)確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。
(3) 工作規(guī)范
工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn),它包括工作責(zé)任、工作條件、個(gè)人資格等。
(4) 工作時(shí)間表
工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念,附有工作過程說明和時(shí)間要求,是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表,即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。工作時(shí)間表的內(nèi)容包括:姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等?,F(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個(gè)房間。它以拓展為若干個(gè)房間(工作區(qū)域):制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點(diǎn)區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲(chǔ)藏設(shè)備和存貨的倉庫;有辦公室、更衣室及刷洗室。
廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃,那就沒有意義了;烹調(diào)食品必須具有誘人的特點(diǎn),如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運(yùn)作,就必須將廚房設(shè)計(jì)好、布置好。一般來說,廚房并不是一個(gè)安靜的地方,它常常處于緊張的氣氛之下,這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備,廚房也很熱。如果一個(gè)廚房設(shè)計(jì)不好或管理不善,那沒它會(huì)出現(xiàn)這樣的場(chǎng)面:忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。廚房管理的一個(gè)重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理,就是說要有一整時(shí)套的生產(chǎn)程序,包括操作程序、時(shí)間表等等;同時(shí)要體現(xiàn)出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)(質(zhì)量),時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)(效率)及成本標(biāo)準(zhǔn)(利潤)。
第三篇:餐廳餐飲管理制度
脈絡(luò)新臺(tái)式概念(蘋果社區(qū)店)餐廳管理制度
儀容儀表要求制度
一、上班必須按規(guī)定著工作服。(黑色襪男員工)
二、女服務(wù)員:上班不準(zhǔn)濃妝艷抹,長發(fā)要盤起,短發(fā)不過肩,留海不超過眼睛,頭發(fā)不準(zhǔn)染色,不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型。
三、男服務(wù)員:頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā),不留胡須,勤修面。
四、不準(zhǔn)留長指甲,不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。
五、上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。
六、工作服要整潔,無油漬、無皺痕。
七、上班前不準(zhǔn)吃大蒜,大蔥等刺激性,帶異味的食品,不能吃酒精含量過高的事物,飲料。
八、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作,如抓癢,摳鼻子,挖耳朵,梳頭發(fā),剔牙,大呵欠等,打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。
九、檢查儀容,儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。
十、凡違反以上規(guī)定先警告,第一次扣款5元,再次扣半天休,三次扣一天休。 衛(wèi)生工作制度
a、個(gè)人衛(wèi)生
一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。
二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。
三、大、小便后要洗凈、擦干。
b、區(qū)域衛(wèi)生
一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。
二、桌面無油漬、無塵灰,餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬,餐具必須消毒。
三、 工作臺(tái)要干凈、整齊、物品按要求擺放一致,托盤、水壺要干凈、無污漬。
四、不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑,不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物,講究公共衛(wèi)生。
五、門窗、墻壁要保持光亮,無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。
六、每周六搞大掃除。
七、違反以上規(guī)定者,視情節(jié)輕重罰5---20元。
勞動(dòng)紀(jì)律
一、提前到崗,換好工作服,檢查好儀容、儀表。
二、上班時(shí)間站立規(guī)范,不得倚墻、靠椅,不準(zhǔn)聚一起閑談,上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范,面帶微笑迎接客人的到來。嚴(yán)禁以工作場(chǎng)地作為休息場(chǎng)所,違者一次罰款5---20元。
三、遇到客人和上司,要主動(dòng)問好點(diǎn)頭致意,不能視而不見。違者一次罰款5---20元。
四、客人來了要說歡迎光臨,拉椅讓座。在服務(wù)過程中請(qǐng)使用禮貌用語,客人買單要致謝,客人離時(shí)要送客,請(qǐng)客人慢走,并誠心歡迎客人下次光臨,使用禮貌用語(送客至門口),違者一次罰款5—20元。
五、不準(zhǔn)與客人爭(zhēng)吵,要記住客人永遠(yuǎn)是對(duì)的,不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi)。若因態(tài)度問題導(dǎo)致客人不買單,給餐廳造成的損失由本人承擔(dān)。視情節(jié)輕重罰款20—200元。
六、拾到客人物品必須上交吧臺(tái)或上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)保管,并盡快與客人取得聯(lián)系,不準(zhǔn)私自留藏,占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn),罰款20—200元并后果自負(fù)。
七、如遇客人較多時(shí),不得私自離崗。離崗要上報(bào)領(lǐng)班(包括上洗手間),領(lǐng)班安排人員頂崗后,才能離開。否則所造成的后果由本人承擔(dān),并罰款20元/每次。
八、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑,不準(zhǔn)在餐廳公共場(chǎng)所大吼大叫、大聲說話,違者視情節(jié)輕重罰1—5元。
九、不得罷工,或三五聚集鬧事,嚴(yán)禁向外界人員透露本餐廳的商業(yè)機(jī)密或抵毀脈絡(luò)新臺(tái)式餐廳品牌形象,違者開除處理。
十、員工必須參加平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn),違者一次罰款5元。
十一、在工作中隨時(shí)服從,工作完后再提出見解,不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭(zhēng)辯,否則視情節(jié)輕重,罰款50---100元,并在班會(huì)上作書面檢討。
十二、上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西,更不準(zhǔn)私自吃、用客人的食物,違者罰款50—200元,情節(jié)嚴(yán)重者開除。
十四、熟悉業(yè)務(wù)知識(shí),了解每天供應(yīng)的菜式及酒水、熟記菜單酒水單,如因業(yè)務(wù)不熟,造成客人不滿情緒的,視情節(jié)輕重,初次罰款5—50元,下崗培訓(xùn)三天(不計(jì)工資),所造成的損失由本人承擔(dān)。
十五、上班時(shí)間必須使用普通話,違者一次罰款1—5元。
十六、不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元。 物品管理制度
一、餐廳所有設(shè)備設(shè)施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款50—100元/次。
二、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯,發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。
三、服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用,客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈,違者罰款5—20元。
四、每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、水吧用具等工作是否正常,如有異常立即上報(bào)領(lǐng)班或主管安排人來維修。
五、如已知某物不能使用,不可強(qiáng)行使用,否則造成的后果由本人承擔(dān)。
六、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好,所造成的損失由本人承擔(dān)。
七、公司配發(fā)給服務(wù)員的一切物品,服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用,如有損壞丟失,照價(jià)賠償或使其恢復(fù)原樣。
八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞餐廳設(shè)備、設(shè)施者,作重罰開除處理。
九、若客人損壞了餐廳物品也應(yīng)要求賠償。但語氣要委婉,不得對(duì)客人無禮。
十、每月盤點(diǎn)一次工作用具、家私及餐廳各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按具體情況實(shí)施。(另行通知)
傳菜職責(zé)
一、按規(guī)定著裝,做好每日開餐前的準(zhǔn)備工作,檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全,應(yīng)馬上做好補(bǔ)充工作,如因此對(duì)在開餐過程中所造成的后果及損失由責(zé)任人承擔(dān)。
二、熟記各類菜的佐料單;熟記下單、上菜時(shí)間、上菜順序。如有跟錯(cuò)菜料、記錯(cuò)餐桌位置、上錯(cuò)菜、延誤下單、上菜時(shí)間,顛倒上菜順序,所造成的損失及后果,由責(zé)任人承擔(dān),并罰款5—20元。
三、完成好上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排的一切任務(wù)。
四、堅(jiān)決把好食品衛(wèi)生關(guān),做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌,違者罰款50-200元。 迎賓職責(zé)
一、主動(dòng)熱情為進(jìn)出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。
二、熟記??托彰皢挝唬獰崆?、準(zhǔn)確的稱呼客人,違者罰款20元/次。 注意外賣效率
一、從接到廚房菜品后,客人位在蘋果小區(qū)內(nèi),需在十分鐘內(nèi)送達(dá);如有延誤,每5分鐘,罰款5元,如此類推。
二、菜品到達(dá)客人后,如客人位在蘋果小區(qū)內(nèi),需在十分鐘內(nèi)返回店面或廚房。 備注: 這些條款不是針對(duì)一個(gè)人,而是對(duì)整個(gè)餐廳所有人員的要求,罰款不是目的,目的是讓大家認(rèn)真的、更好的、更準(zhǔn)確無誤的工作,所以希望人人要有責(zé)任心、緊迫感,團(tuán)結(jié)互助`求實(shí)創(chuàng)新才能有凝聚力,望大家遵守執(zhí)行。所有的罰款充作廚房班費(fèi),取之于民用之于民。
此制度適用于北京生活脈絡(luò)餐飲管理有限公司旗下店面
修改于 XXXX年8月20日于公布之日起執(zhí)行
第四篇:餐飲管理制度
餐飲管理制度
餐飲管理制度是為了加強(qiáng)飯店、食堂、餐廳等服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)的管理,更好的為人群服務(wù),維護(hù)社會(huì)的利益而制定。管理制度也有時(shí)間性,飯店住所的情況常隨時(shí)間的不同而變化,管理制度和方法必須因時(shí)、因地、因人而變。
目錄
餐飲管理制度
1、組織圖表
2、工作種類
3、工作規(guī)范
4、工作時(shí)間表
餐廳交接班制度
1、人員交接:
2、物品交接:
3、交接班記錄:
物品管理辦法
一、布草管理
二、餐具管理
餐飲管理制度
1、組織圖表
2、工作種類
3、工作規(guī)范
4、工作時(shí)間表
餐廳交接班制度
1、人員交接:
2、物品交接:
3、交接班記錄:
物品管理辦法
一、布草管理
二、餐具管理
餐飲管理制度
如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法,最重要的就是要認(rèn)識(shí)各種管理制度和方法,了解各種制度產(chǎn)生的背景,深入研究各種制度適用的條件適合,不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環(huán)境,由于各飯店的環(huán)境不同,因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內(nèi)部,對(duì)不同部門的員工有時(shí)也要采用不同的管理方法。管理制度也有時(shí)間性,飯店住所的情況常隨時(shí)間的不同而變化,管理制度和方法必須因時(shí)、因地、因人而變。
飯店的管理方法
1、組織圖表
組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系,是組織形式的機(jī)構(gòu)圖,但有某些局限性,如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé),地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間
的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個(gè)原因,各種工作的描述和組織手冊(cè)是對(duì)組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說明。
2、工作種類
工作,種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說明。對(duì)員工的定向培訓(xùn),對(duì)完成工作評(píng)估,對(duì)制定工資等級(jí),對(duì)確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。
3、工作規(guī)范
工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn),它包括工作責(zé)任、工作條件、個(gè)人資格等?,F(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個(gè)房間。它以拓展為若干個(gè)房間(工作區(qū)域):制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點(diǎn)區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲(chǔ)藏設(shè)備和存貨的倉庫;有辦公室、更衣室及刷洗室。廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃,那就沒有意義了;烹調(diào)食品必須具有誘人的特點(diǎn),如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運(yùn)作,就必須將廚房設(shè)計(jì)好、布置好。一般來說,廚房并不是一個(gè)安靜的地方,它常常處于緊張的氣氛之下,這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備,廚房也很熱。如果一個(gè)廚房設(shè)計(jì)不好或管理不善,那沒它會(huì)出現(xiàn)這樣的場(chǎng)面:忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什么要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。
廚房管理的一個(gè)重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理,就是說要有一整時(shí)套的生產(chǎn)程序,包括操作程序、時(shí)間表等等;同時(shí)要體現(xiàn)出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)(質(zhì)量),時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)(效率)及成本標(biāo)準(zhǔn)(利潤)。
4、工作時(shí)間表
工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念,附有工作過程說明和時(shí)間要求,是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表,即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。工作時(shí)間表的內(nèi)容包括:姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等。
1、每月25號(hào)各部門上報(bào)下月工作計(jì)劃,培訓(xùn)計(jì)劃.
2、每月2號(hào)前上報(bào)各部門上月總結(jié).
3、每月2號(hào)前上報(bào)各部門員工上月考核表員工考勤表,物品盤點(diǎn)表等.
4、領(lǐng)班負(fù)責(zé)每月召開二次班前會(huì),主管每天召開一次所管轄的全體員工會(huì)議.
5、經(jīng)理每天早晨召開主管晨會(huì),每周召開一次全體人員大會(huì)總結(jié)工作得失,表揚(yáng)先進(jìn),講述下月計(jì)劃目標(biāo),布置工作,參加酒店召開的各種例會(huì).
6、領(lǐng)班,主管參加晨會(huì)以匯報(bào)工作.需要協(xié)調(diào)的工作為主,提出合理化改進(jìn)建議.
7、領(lǐng)班檢查率100%,主管檢查率80%,經(jīng)理抽查率60%.,并做好記錄.
8、班前會(huì)內(nèi)容要求以表揚(yáng)為主,總結(jié)昨日工作,布置當(dāng)日任務(wù).
9、定期召開員工座談會(huì),班組內(nèi)每周一次,各部門每月二次,經(jīng)理每周分部門與員工談心,了解情況.
10、每月召開一次前后臺(tái)交流會(huì),加強(qiáng)前臺(tái)與后廚的溝通.
11、廚房部安排每周至少一次菜品培訓(xùn).
12、各部門班組每周至少安排二次專業(yè)知識(shí),企業(yè)文化的培訓(xùn).
13、實(shí)行層級(jí)管理制,違反以上任何一項(xiàng),對(duì)責(zé)任部門責(zé)任人按規(guī)定進(jìn)行處罰,直接領(lǐng)導(dǎo)負(fù)管理連帶責(zé)任.
14、每月進(jìn)行一次民主評(píng)議,作為考核管理人員的依據(jù).
15、各部門每周舉行一次小的娛樂活動(dòng)活躍員工氣氛.
16、部門每月舉行一次演講或知識(shí)競(jìng)賽,各班組選派優(yōu)秀選手參加.
餐廳交接班制度
為保證餐廳營業(yè)的正常延續(xù),使二班次在人員,物品方面做好交替,保管,對(duì)各級(jí)服務(wù)和酒店財(cái)產(chǎn)物品的妥善交接,各班組人員應(yīng)遵循并執(zhí)行此制度.
1、人員交接:
接班人員按規(guī)定時(shí)間上崗,不遲到;上崗前到主管或領(lǐng)班處報(bào)到,儀容儀表達(dá)標(biāo),隨身"三帶"齊全.距交班人員下班前10分鐘,交接班雙方進(jìn)行工作交接,交班人員要向接班人員交待清楚工作情況和有關(guān)注意事項(xiàng).特別是客人用餐情況及客人的需求,雙方人員在《工作交接與值班表》上簽字認(rèn)可后,交班人員離崗.
2、物品交接:
交接人員將工作區(qū)域內(nèi)的擺臺(tái)用品,服務(wù)用品等當(dāng)面向接班人盤點(diǎn)交接,并在《工作交接與值班表》上做好書面記錄.
3、交接班記錄:
交接雙方必須將工作交接情況認(rèn)真,真實(shí)地填入《工作交接與值班表》中.體現(xiàn)出當(dāng)時(shí)的客人情況,餐廳設(shè)施,器具狀況等,接班人員下班前應(yīng)將本工作情況在《工作交接與值班表》中予以體現(xiàn).
餐廳結(jié)束營業(yè)后,當(dāng)班人員應(yīng)做好擺臺(tái)工作和衛(wèi)生清理.使臺(tái)面器具完善,衛(wèi)生,餐廳內(nèi)無酒瓶,垃圾等物品,所有物品擺放有序,要關(guān)閉所有電器開關(guān),檢查有無安全隱患之后與值班保安人員進(jìn)行交接,做好交接記錄,餐廳人員離崗下班.快餐廳與夜班人員交接,
午餐臨近結(jié)束時(shí),值班經(jīng)理應(yīng)到大堂副理處與相關(guān)人員做好工作交接,進(jìn)入值班狀態(tài)期間應(yīng)注意對(duì)后期服務(wù)做好監(jiān)督,有客人不滿或投訴時(shí)及時(shí)處理,如遇不能解決的問題應(yīng)立即向上級(jí)匯報(bào),做好電話訂餐的記錄工作和員工小時(shí)加班的記錄工作,客人離店后檢查水電關(guān)閉情況,設(shè)施設(shè)備運(yùn)行狀況.值班結(jié)束后填寫值班記錄并與接班人員做好交接.
客人損壞餐具賠償制度
為了更好的節(jié)約費(fèi)用,控制餐具損耗,減少酒店損失,特制訂制度如下:
賠償:
1,客人在就餐中損壞餐具,應(yīng)賠償.
2,服務(wù)員應(yīng)及時(shí)為客人換上新的餐具,迅速清理現(xiàn)場(chǎng).
3,委婉地告訴客人需要賠償,如是主賓或主人應(yīng)顧及客人的面子,在適當(dāng)時(shí)機(jī)再委婉告訴客人.
4,客人無異議時(shí)及時(shí)通知吧臺(tái)損壞餐具數(shù)量,品名,賠償價(jià)格,房間號(hào)或客人姓名.賠償金額按財(cái)務(wù)規(guī)定執(zhí)行,一般按進(jìn)價(jià)的120%進(jìn)行賠償.閉餐后及時(shí)上報(bào)領(lǐng)班進(jìn)行登記并申領(lǐng)新餐具.
免賠:
1,當(dāng)客人是老顧客時(shí),不愿賠償可以免賠.
2,當(dāng)客人拒不賠償時(shí),可以免賠.
3,破損餐具在5元以下時(shí),領(lǐng)班有權(quán)免賠;10元以下時(shí),主管有權(quán)免賠;30元以下時(shí),經(jīng)理有權(quán)免賠;50元以上時(shí)應(yīng)上報(bào)總經(jīng)理.
4,免賠原則是堅(jiān)持酒店利益,照顧客人面子,能賠償?shù)母?最后達(dá)到雙方滿意.立即做好登記,填寫免賠單,在帳單上以未扣形式出現(xiàn),當(dāng)事人,管理人員雙方簽字生效.寫在值班記錄上,例會(huì)時(shí)匯報(bào)上級(jí)。
餐具管理獎(jiǎng)罰制度
為了加強(qiáng)管理,提高員工技能,增強(qiáng)愛店意識(shí),節(jié)約酒店費(fèi)用,特制訂制度如下:賠償:
1,員工在工作中不慎損壞餐具,應(yīng)立即上報(bào)領(lǐng)班進(jìn)行記錄并申領(lǐng)餐具,此時(shí)可不立即賠償,可先記錄月底,根據(jù)餐具損耗率進(jìn)行一次性賠償.
2,員工如是故意損壞餐具物品,領(lǐng)班有權(quán)當(dāng)場(chǎng)開賠償單,賠償金額為進(jìn)價(jià)的一倍.
3,所有賠償以罰款形式上報(bào)餐廳和財(cái)務(wù),并做好記錄.
4,賠償金額10元以下主管簽批;50元以下餐廳經(jīng)理簽批;50元以上部門經(jīng)理簽批.5,餐具損耗率按比例分配到各樓層班組,月底盤點(diǎn)在損耗之內(nèi)的樓層班組,可以不對(duì)員工進(jìn)行處罰.超過損耗率時(shí),按餐具進(jìn)價(jià)賠償.
6,樓層班組餐具損耗率超過部分按進(jìn)價(jià)進(jìn)行平攤處罰,管理人員負(fù)有連帶責(zé)任.獎(jiǎng)勵(lì):
1,如樓層餐具損耗率在控制范圍內(nèi),日常處罰餐具所得用來獎(jiǎng)勵(lì)餐具保管好的員工,并授予"愛店天使"稱號(hào).
2,酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來對(duì)節(jié)約樓層班組進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì).
3,每月評(píng)比"愛店如家"流動(dòng)紅旗.
洗刷:
客人走后由服務(wù)生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間,領(lǐng)取同樣數(shù)量的餐具,填寫領(lǐng)送表.或者第二天去洗刷間領(lǐng)取同樣數(shù)量餐具,洗刷間負(fù)責(zé)保管清理全部餐具.樓層領(lǐng)班負(fù)責(zé)協(xié)助發(fā)放.
盤點(diǎn):
1、每半個(gè)月管事部與餐廳部盤點(diǎn)一次,分析餐具損耗原因,減少餐具損耗.
2、每月由財(cái)務(wù)部監(jiān)盤進(jìn)行一次大盤點(diǎn).
3、各班組各部門均設(shè)定餐具領(lǐng)用明細(xì)表,盤點(diǎn)表.
賠償:
1,由領(lǐng)班開具賠償單,主管簽字,交經(jīng)理審核后生效.一式三聯(lián)各一聯(lián)2,個(gè)人原因造成損壞由責(zé)任人賠償,客人損壞由客人賠償,需免賠的須經(jīng)理同意后才行.3,不明原因造成的損壞丟失,由各部門班組平均賠償,如控制在損耗率內(nèi)可以免賠.每月分析損壞丟失原因,合理控制,減少損耗,降低費(fèi)用.
獎(jiǎng)勵(lì):
1,對(duì)餐具管理突出班組進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)表揚(yáng),并把經(jīng)驗(yàn)推廣.
2,對(duì)超出損耗率的班組予以批評(píng)處罰.
建議:
1,如洗刷間采用機(jī)械洗刷,采用洗碗機(jī),可采用統(tǒng)一洗刷全部餐具.
2,如洗刷間采用人工洗刷,統(tǒng)一洗刷勞動(dòng)量太大,且餐具易損壞,不宜采用統(tǒng)一洗刷.餐廳服務(wù)不合格分類
目的:
針對(duì)餐廳各崗位服務(wù)員工作中產(chǎn)生的不合格現(xiàn)象,確定出需引起重視的項(xiàng)目,從而減少不合格項(xiàng)的產(chǎn)生,
范圍:
使用于餐飲部各崗位
分類:
按性質(zhì)可分為一般不合格項(xiàng)和嚴(yán)重不合格項(xiàng)
一般不合格項(xiàng):
1、儀容儀表不符合規(guī)范,上崗前食用異味食品.
2、不符合禮貌禮節(jié)規(guī)范,禮貌用語不到位,站立,行走,手勢(shì)不符合形體要求.
3、工作中未準(zhǔn)確領(lǐng)悟客人意圖,服務(wù)不準(zhǔn)確或不及時(shí).
4、與協(xié)作人員配合出現(xiàn)失誤,影響客人用餐.
5、餐中服務(wù)過程中物品落地,影響客人用餐.
6、餐中手夾打火機(jī)不到位,點(diǎn)煙服務(wù)不及時(shí).
7、餐中斟倒服務(wù)不及時(shí),煙缸.吃碟更換等服務(wù)不及時(shí),不主動(dòng)不符合規(guī)范.
8、上菜不展示,不報(bào)菜名,不分餐,不劃菜單等. 簡化上菜程序的行為.
9、餐中出現(xiàn)呼叫服務(wù).
10、餐后完善工作不到位,不執(zhí)行送客規(guī)范,收臺(tái)不及時(shí)電源關(guān)閉不及時(shí)等.
11、因服務(wù)技巧問題而導(dǎo)致客人不滿.
12、不認(rèn)真收集反饋客人信息資料.
嚴(yán)重不合格項(xiàng):
1、因服務(wù)態(tài)度不好而引起客人投訴.
2、因服務(wù)技巧不佳而引起客人投訴.
3、因餐廳環(huán)境或設(shè)備器具而引起客人投訴.
4、正常營業(yè)期間有拒客行為或意圖.
5、私自涂改帳單或利用其他手段企圖套取客人或酒店現(xiàn)金及有價(jià)證券.
6、私自扣留客人酒水物品不上交者,拾獲客人遺留物品不上交者.
7、工作中任何弄虛作假的行為.
8、其它任何因餐廳人員因素而引發(fā)的客人投訴.
9、因推銷不當(dāng)引起的客人投訴.
10、一般不合格項(xiàng)二次檢查后仍未改正,升為嚴(yán)重不合格項(xiàng).
物品管理辦法
一、布草管理
領(lǐng)用:
1.根據(jù)餐廳需要由餐廳領(lǐng)班從倉庫一次性領(lǐng)取,按包房內(nèi)配置,分配到各個(gè)包房,并責(zé)任到人,備用物品分配到樓層保管.
2.日常憑領(lǐng)料單領(lǐng)用,由領(lǐng)班每月上報(bào)一次,主管審核后上報(bào)餐廳經(jīng)理,審批后上交部門經(jīng)理
3.如由員工人為過錯(cuò)造成的口布,桌布丟失.損壞,由責(zé)任人承擔(dān)損失,由領(lǐng)班開罰款單,主管審核后報(bào)經(jīng)理審批生效.
更換:
1.每日送兩次布草,由領(lǐng)班安排值班人員送去臟布草,并填寫清洗單,簽字,領(lǐng)回同樣數(shù)量的新布草.
2.布草送領(lǐng)本應(yīng)由布草房和送領(lǐng)人員同時(shí)簽字,更換布草須辦理書面手續(xù),雙方簽名.
3.由領(lǐng)班負(fù)責(zé)發(fā)放及保管備用布草.
保管:
1.各樓層要建立布草領(lǐng)用登記表損壞,丟失情況記錄,以便月底盤點(diǎn))
2.領(lǐng)班負(fù)責(zé)本樓層布草管理,主管負(fù)責(zé)本部門布草管理,經(jīng)理負(fù)責(zé)整個(gè)餐廳的布草管理.
3.月底進(jìn)行大盤點(diǎn),每半月餐廳內(nèi)以樓層為單位,進(jìn)行小盤點(diǎn),及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)作出處理,以控制損耗.
二、餐具管理
領(lǐng)用:
1.由部門按餐位統(tǒng)一領(lǐng)取全部餐具和備用餐具,并分配到每一個(gè)包房,責(zé)任到人.
2.需要補(bǔ)交餐具時(shí),由領(lǐng)班負(fù)責(zé)填寫領(lǐng)料單,主管審核,餐廳經(jīng)理簽批后,方可憑單到倉庫領(lǐng)用.
3.如是員工個(gè)人原因造成丟失,破損的,由責(zé)任人承擔(dān)責(zé)任.如客人造成的,視情況由客人賠償或免賠,服務(wù)生及時(shí)發(fā)現(xiàn)并通知收銀臺(tái)記錄.
保管:
1.包房內(nèi),餐廳內(nèi)的餐具由服務(wù)員負(fù)責(zé)保管.
2.備用餐具由洗刷間統(tǒng)一保管,領(lǐng)班,主管負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督.
3.洗刷間建立餐具領(lǐng)送表,由領(lǐng)送雙方簽字.
加盟流程
第五篇:餐飲管理制度
餐飲服務(wù)安全制度
為保證食品安全,保障人民身體健康,根據(jù)《食品安全法》有關(guān)規(guī)定,特制定如下安全制度;
1、飲食經(jīng)營單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組,食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。
2、《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)懸掛于顯目處,從業(yè)人員應(yīng)持有效合格的健康證經(jīng)培訓(xùn)后方可明書上崗。
3、從業(yè)人員每年體檢一次,凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作。
4、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,并保持個(gè)人衛(wèi)生。
5、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到每餐一大掃,每天一清洗
6、食用工具每班用后應(yīng)洗凈,保持潔凈,食(用)具做到“一洗”、“二清”、“三消毒”。
7、不購進(jìn)、不加工、不出售:腐爛變質(zhì)、有毒有害、超保質(zhì)期的食物。
8、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯的標(biāo)志,分類存放,不得混放。
9、搞好操作間衛(wèi)生,冷葷賠餐所用工具必須專用,并有明顯標(biāo)志。保持倉庫整潔,食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)志、離地離墻保管。
10、及時(shí)處理好垃圾,垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記,搞好“三防”工作。
餐廚廢棄物和廢棄油脂處理管理制度
為履行好食品安全第一責(zé)任人的法定義務(wù),防止“地溝油”流入食品生產(chǎn)經(jīng)營和使用環(huán)節(jié),保障人民群眾食品安全和身體健康,建立以下制度:
一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。
二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。
三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位,做到日產(chǎn)日清,不得銷售給其他單位和個(gè)人。
四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案,詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。
五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。
食品的采購管理制度
餐飲服務(wù)經(jīng)營者采購的食品必須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。禁止采購下列食品:
1、用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品,或者用回收食品作為原料的食品;
2、未取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可或餐飲服務(wù)許可的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品;
3、致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品;
4、腐敗變質(zhì)、油膩酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性異常的食品;
5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品;
6、未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者不合格的肉類,或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品;
7、被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品;
8、超過保質(zhì)期的食品;
9、無標(biāo)簽及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的預(yù)包裝食品;
10、國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;
11、其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。
食品貯存管理制度
1、食品與非食品不能混放,食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品,不得存放個(gè)人物品和雜物。
2、倉庫內(nèi)要定期清掃,保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生,經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng),保持干燥。
3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品,無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫。
4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記,做到先進(jìn)先出,易壞先用。
5、食品按類別,品種分架、隔墻、離地整齊擺放,散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封,同時(shí)經(jīng)常檢查,防止霉變。
6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐物品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備,必須貼有標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝臵。肉類、水產(chǎn)類分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜絕生熟混放。
7、冷凍設(shè)備定期化霜,保持霜?。ú坏贸^1cm)、氣足。
8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。
9、做好防鼠、防蠅、放蟑螂工作,安裝符合要求的擋鼠板。
餐飲具洗清消毒保潔管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔工作,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、設(shè)臵專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ig)及設(shè)備,清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。
二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
三、接觸直接入口的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒,不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
四、餐飲具做到當(dāng)餐回收,當(dāng)餐清洗消毒,不得隔頓隔夜。
五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒,嚴(yán)格按照“除殘?jiān)A水(或洗滌劑)刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)?、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、藥水泡、清水沖、保潔的順序操作,并注意徹底清洗干凈,防止藥物殘留。
六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,符合gb14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
七、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩J⒎畔静惋嬀叩谋嵐褚忻黠@標(biāo)記,保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放,保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。
八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì),索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
九、洗刷消毒結(jié)束,及時(shí)清洗地面、水池衛(wèi)生,及時(shí)處理泔水桶,做到地面無積水,池內(nèi)無殘?jiān)锼皟?nèi)外清潔。
十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。
十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。