廚房部管理制度5篇

廚房部管理制度是餐飲企業(yè)運營的核心組成部分，它涵蓋了人員管理、衛(wèi)生安全、食材采購、菜品制作、設備維護等多個方面，旨在確保廚房高效運作，提供優(yōu)質菜品，并保證食品安全。

包括哪些方面

1. 人員管理：包括員工的招聘、培訓、考核、晉升機制，以及工作紀律和行為準則。

2. 衛(wèi)生安全：設立嚴格的衛(wèi)生標準和程序，包括個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品儲存和處理等。

3. 食材采購：規(guī)定食材的采購流程、驗收標準和存儲方法，確保食材新鮮安全。

4. 菜品制作：制定標準操作程序（sop），規(guī)范菜品制作流程，保證口味一致。

5. 設備維護：定期進行設備檢查、清潔和保養(yǎng)，預防設備故障影響生產。

6. 成本控制：監(jiān)控食材消耗，合理控制成本，提高利潤空間。

7. 應急處理：制定應急預案，應對突發(fā)狀況，如火災、食品安全事故等。

重要性

廚房部管理制度的重要性不容忽視，它：

1. 保障食品安全：通過嚴格的衛(wèi)生標準和操作規(guī)程，防止食物污染，保護消費者健康。

2. 提升效率：明確的職責劃分和標準流程，能提高廚房工作效率，減少浪費。

3. 保證質量：統一的菜品制作標準，確保每道菜品的質量穩(wěn)定，增強顧客滿意度。

4. 規(guī)避風險：有效的設備管理和應急預案，降低因設備故障或突發(fā)事件造成的損失。

5. 維護團隊穩(wěn)定：良好的人員管理，有助于提高員工滿意度，降低員工流動率。

方案

1. 制定詳細手冊：編寫全面的廚房管理制度手冊，供員工參考和執(zhí)行。

2. 定期培訓：組織定期的制度培訓，確保員工理解和遵守規(guī)定。

3. 監(jiān)督與反饋：設置監(jiān)督機制，及時發(fā)現并糾正違規(guī)行為，鼓勵員工提出改進建議。

4. 評估與改進：定期評估制度執(zhí)行情況，根據實際情況進行調整和完善。

5. 領導示范：管理層應以身作則，嚴格執(zhí)行制度，樹立良好榜樣。

通過這些措施，廚房部管理制度將為餐飲企業(yè)的穩(wěn)定運營提供堅實基礎，推動業(yè)務持續(xù)發(fā)展。

廚房部管理制度范文

第1篇 廚房部規(guī)章管理制度

一、廚部員工應關心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產,遵守公司各項管理條例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時間視為上班時間,應嚴格按值班制度執(zhí)行。

三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌,按正常操作程序進行操作,愛護廚房設備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做到無長明燈,無長流水。

四、一班時間一律不允許做與本職工作無關的私事。(如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)酒店嚴禁在廚房內打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內逗留。

五、注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲,工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內逗留。

六、嚴格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售,對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。

七、廚房部員工應服從管理人員安排和調動,按時完成上級交待各項任務,不得無故拖延和終止工作,對犯有過失的員工,只要事實確鑿,必須無箱件簽名,不得以任何事由拒絕。

八、公司規(guī)定的其它管理條例應嚴格遵守。

第2篇 某商務酒店廚房部管理制度

商務酒店廚房部管理制度

廚房部規(guī)章制度

第一條.廚部員工應關心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產,遵守公司各項管理條例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

第二條.員工按照廚房部制定的作息時間按時上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時間視為上班時間,應嚴格按值班制度執(zhí)行。

第三條.上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌,按正常操作程序進行操作,愛護廚房設備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做到無長明燈,無長流水。

第四條.上班時間一律不允許做與本職工作無關的私事(如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)。嚴禁在廚房內打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內逗留。

第五條.注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲,工衣整潔、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內逗留。

第六條.嚴格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售,對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。

第七條.廚房部員工應服從管理人員安排和調動,按時完成上級交待各項任務,不得無故拖延和終止工作。

第八條.公司規(guī)定的其它管理條例應嚴格遵守。

廚房衛(wèi)生規(guī)章制度

第一條. 個人衛(wèi)生

1.廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓。

2.必須每天做好個人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

3.進入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。

4.嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。

4. 女職工不準長發(fā)披肩,男職工不準留長發(fā)和胡須。

第二條.環(huán)境衛(wèi)生

1.保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

2.保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。

3.下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

4.冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。

5.廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

6.發(fā)現“四害”馬上滅蟲。

7.廚房必須做到每周大掃除1次。

第三條.冰箱衛(wèi)生

1.冰箱應定人定崗,實行專人保管。

2.保持冰箱內外清潔,每日擦洗一次。

3.每日檢查冰箱內食品質量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬類,相對分開,減少串味,必要時應用保鮮膜。

第四條.食品衛(wèi)生

1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。

2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。

3.保持食品新鮮,無異味,烹調時燒熟煮熟,現賣現燒,隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

4.按政府有關規(guī)定,禁用不得銷售的食品。

第五條.餐具衛(wèi)生

1.切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。

2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3.不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具重洗。

第六條.切配衛(wèi)生

1.切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

2.砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。

3.不銹鋼水斗內外必須保持清潔,光亮。

4.遇有下水道不通或溢水要及時報修。

第七條.爐灶衛(wèi)生

1.灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,結束后清洗干凈。

2.鍋具必須清潔,排放整齊。

3.爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風要定期清洗,不得有油垢。

4.各種調料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

廚房日常安全工作制度

第一條.用火用電不離人,并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的,每次罰款50元,造成事故和損失的責任自負。

第二條. 換氣罐時做到無火源,不按要求操作的每次罰款50元。

第三條. 刀具、刃具放置好,做到無事故隱患。

第四條. 各種原料要放置穩(wěn)固,不按要求堆放的,造成損失由當事人承擔。

第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿,并放置穩(wěn),端取時必須加墊隔熱。第六條.通道、過道必須隨時保持暢通無阻。

第七條.清潔設備時必須關機操作,違者每次罰款50元。

第八條.廚房禁止吸煙,地面發(fā)現煙頭1次罰款50元。

第3篇 廚房部管理制度

廚房部工作制度

一、 員工上、下班進行簽到制，不簽到者視為曠工，不得遲到、早退。

二、 上崗工作應按規(guī)定著裝，佩戴健康證、胸卡。

三、 服從領導、聽從指揮、盡忠職守、一絲不茍，同事間和睦相處、精誠協作，不得挑撥離間、搬弄是非，一經發(fā)現，給予停職或除名處理。

四、 不得利用工作之便，私自烹調個人及他人食品，一經發(fā)現按客用餐標準價格收取費用。

五、 不得監(jiān)守自盜、私自享用或盜取酒店食品、用具，經查證核實，立刻給予除名處理，直至報告當地公安機關，追究其刑事責任。

六、 不得私自動用或故意損壞廚房內設備及設施。

七、 各種設備設施要每日擦拭清理兩次，保持設備清潔衛(wèi)生，減少故障，廚房內衛(wèi)生隨時清掃，保持地面衛(wèi)生，防止對食品造成不必要的污染和浪費。

八、 各種設備按規(guī)程啟用，嚴禁誤操作，各種原材料要認真區(qū)分，加工備料，按規(guī)定標準進行備份，不得浪費，加工完半成品后要擺放有序，排列整齊，生熟分離，保鮮及冷凍有序區(qū)分，各班組應緊密配合。

九、 食品原料，物品定位碼放，專人使用、專人保管，對特殊添加劑和特殊食品的使用應請示當班的廚師或廚師長，所有食品的出庫、入庫需做詳細記錄。

十、 樹立節(jié)約、節(jié)能降耗的作風，勤請示、勤匯報，遇缺乏明了或超出職權范圍之事，應立刻請示當班廚師或廚師長，不可自作主張，廚師長批示后，再做處理。

十一、 所有員工應具有安全用電常識、高度責任心，熟練掌握各種技能及設備的使用規(guī)程，如因操作失誤或不當造成的一切后果均由個人承擔全部責任。

十二、 工作時間內不許打鬧、吃零食、看雜志等一切與工作無關的事宜。

第4篇 廚房部衛(wèi)生管理制度

一、個人衛(wèi)生

1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

2、在工作時間內,當班人員不能隨意離開工作地點,更不能遲到早退。

3、不準用勺子直接用口嘗味,不抽煙操作。

4、不得在廚房內躺臥,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。

5、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、環(huán)境衛(wèi)生

1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。

3、工作結束后調料加蓋,工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

6、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋,按時清理。

三、冰箱衛(wèi)生

1、冰箱有專人管理,定期化霜。

2、保持冰箱內外清潔,每日擦洗一次。

3、每日檢查冰箱內食品質量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤,魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應用保鮮膜。

四、食品衛(wèi)生

1、認真做好原料的檢疫工作,變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放冰箱或冷凍室內,魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3、凡易飲食物品,應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。

4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,加工臺面干凈,配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。

5、食品充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。

6、按政府有關規(guī)定,禁用不得銷售的食品。

7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。

8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。

五、餐具衛(wèi)生

1、切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。

2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3、不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛(wèi)生

1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

2、砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。

3、不銹鋼水斗內外必須保持清潔,光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。

七、爐灶衛(wèi)生

1、灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結束后清洗干凈。

2、鍋具必須清潔,排放整齊。

3、爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風要定期清洗,不得有油垢。

4、各種調料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

八、冷葷間衛(wèi)生

1、非冷葷間工作人員不得無故入內。

2、冷葷間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。

3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生。

4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。

5、冰箱內食品必須排放整齊,加用保鮮膜。

6、冰箱如損壞要及時報修。

7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。

8、冷葷間餐具不得混用,專間使用。

9、罐頭食品啟用后,當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內。

第5篇 廚房部衛(wèi)生管理制度范例

廚房部衛(wèi)生管理制度

一、個人衛(wèi)生

1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

2、在工作時間內,當班人員不能隨意離開工作地點,更不能遲到早退。

3、不準用勺子直接用口嘗味,不抽煙操作。

4、不得在廚房內躺臥,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。

5、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、環(huán)境衛(wèi)生

1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。

3、工作結束后調料加蓋,工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

6、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋,按時清理。

三、冰箱衛(wèi)生

1、冰箱有專人管理,定期化霜。

2、保持冰箱內外清潔,每日擦洗一次。

3、每日檢查冰箱內食品質量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤,魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應用保鮮膜。

四、食品衛(wèi)生

1、認真做好原料的檢疫工作,變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放冰箱或冷凍室內,魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3、凡易腐敗飲食物品,應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。

4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,加工臺面干凈,配菜盤與

熟菜盤有明顯區(qū)別。

5、食品充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。

6、按政府有關規(guī)定,禁用不得銷售的食品。

7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。

8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。

五、餐具衛(wèi)生

1、切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。

2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3、不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛(wèi)生

1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

2、砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。

3、不銹鋼水斗內外必須保持清潔,光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。

七、爐灶衛(wèi)生

1、灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結束后清洗干凈。

2、鍋具必須清潔,排放整齊。

3、爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風要定期清洗,不得有油垢。4、各種調料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

八、冷葷間衛(wèi)生

1、非冷葷間工作人員不得無故入內。

2、冷葷間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。

3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生。

4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。

5、冰箱內食品必須排放整齊,加用保鮮膜。

6、冰箱如損壞要及時報修。

7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。

8、冷葷間餐具不得混用,專間使用。

9、罐頭食品啟用后,當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內。