飲食中心管理制度7篇

飲食中心管理制度旨在確保食品質量和安全，優(yōu)化運營流程，提升服務效率，保障員工權益，并促進團隊協(xié)作。這一制度涵蓋以下幾個關鍵領域：

1. 食品安全與質量管理

2. 員工培訓與行為規(guī)范

3. 設備維護與衛(wèi)生標準

4. 菜單規(guī)劃與成本控制

5. 客戶服務與投訴處理

6. 應急管理與危機應對

包括哪些方面

1. 食品安全與質量管理：包括原料采購、儲存、加工、烹飪和分發(fā)的全過程監(jiān)控，以及定期的食品安全檢查。

2. 員工培訓與行為規(guī)范：涉及新入職員工的培訓計劃，日常操作規(guī)程，以及員工的行為準則和職業(yè)道德。

3. 設備維護與衛(wèi)生標準：設定設備保養(yǎng)周期，規(guī)定清潔頻率和方法，以保證工作環(huán)境的衛(wèi)生與安全。

4. 菜單規(guī)劃與成本控制：制定菜單策略，平衡口味與成本，確保食品成本在預算范圍內。

5. 客戶服務與投訴處理：建立有效的客戶反饋機制，及時處理投訴，提升客戶滿意度。

6. 應急管理與危機應對：制定應急預案，針對可能發(fā)生的食品安全事件或其他緊急情況，提供快速響應和妥善處理方案。

重要性

飲食中心管理制度的重要性不言而喻，它直接關乎到公眾健康、企業(yè)聲譽和經(jīng)濟效益。良好的管理制度能夠預防食品安全事故，提高顧客滿意度，降低運營成本，增強員工歸屬感，從而提升整個飲食中心的競爭力和可持續(xù)發(fā)展能力。

方案

1. 建立食品安全小組，負責監(jiān)督原料采購、儲存和加工過程，定期進行食品安全培訓和演練。

2. 設定員工績效考核體系，鼓勵員工遵守行為規(guī)范，提供優(yōu)質服務，違規(guī)行為將受到相應處罰。

3. 制定設備維護日程表，由專人負責，確保設備正常運行，減少因故障導致的損失。

4. 每季度評估菜單，結合銷售數(shù)據(jù)調整菜品，控制食材成本，同時保持菜品的新鮮度和多樣性。

5. 設立客戶服務熱線，快速響應客戶投訴，通過改進服務流程，減少重復投訴。

6. 定期更新應急預案，組織全員參與應急演練，確保在危機發(fā)生時能夠迅速、有效地應對。

實施這些方案，飲食中心將形成一套完善的管理制度，為客戶提供安全、美味、滿意的服務，同時也為員工提供一個有序、和諧的工作環(huán)境。

飲食中心管理制度范文

第1篇 某學校飲食服務中心衛(wèi)生管理制度

學校飲食服務中心衛(wèi)生管理制度

一、食品采購、驗收衛(wèi)生制度

1、每日采購食品必須做到計劃進貨。

2、不采購無衛(wèi)生許可證生產(chǎn)廠家提供的半成品、成品食品。

3、采購的定型包裝食品,如面包、糕點、乳、豆制品,除看廠名、廠址、生產(chǎn)日期等以外,還需要看衛(wèi)生許可證,許可項目寫有“供學校課間多或學生營養(yǎng)多”才能采購,無,不得采購。

4、采購食品要新鮮質量,符合衛(wèi)生要求。

5、采購肉類、酒類、飲料乳品,調味品,必須向供方索取衛(wèi)生合格證,或檢驗合格報告單。

6、采購蔬菜必須用農藥速測卡檢測,確定無農藥污染后方可采購。

7、每日采購的食品經(jīng)驗收、選冊、登記、項目不缺項。

二、庫房管理制度

1、驗收食品,做好數(shù)量、質量、有毒有害食品處理等記錄。

2、檢查所購食品有無合格或檢疫證明。

3、腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收。

4、驗收后向保管員或廚房有關人員分門別類交代清楚。

5、驗收記錄妥善保存以備查考。

6、食品應當分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應遵循先進先出的原則,變質和過期食品應及時清除。

7、散裝易霉食品勤翻勤曬,儲存容器加蓋密閉。

8、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。

9、食品與非食品不混放,與消毒藥品、有強烈氣味的物品,不同庫儲存。

10、倉庫經(jīng)常開窗通風、保持干燥。

11、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜,保持霜薄氣足。

12、經(jīng)常檢查食品質量,發(fā)現(xiàn)食品變質、發(fā)霉、生蟲等及時處理。

13、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。

14、分工包干定期大掃除,保持倉庫室內外清潔。

三、食品添加劑使用與管理制度(如亞硝酸鹽)

食品添加劑不是食品,多系化學原料有些具有毒性。所以各食堂在使用上盡可能不用或少用,必須使用時,應嚴格使用范圍和使用量,并注意以下幾點:

不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值;

不得用于掩蓋食品的缺陷和粗制濫造欺騙人員;

使用的食品添加劑必須是由政府審批的生產(chǎn)單位生產(chǎn)、有明確的標志和規(guī)定,產(chǎn)品必須符合要求,不符合規(guī)定和要求的食品添加劑食堂一律不得使用。特別是要加強食品添加劑亞硝酸的管理,禁止過多使用和濫用引起食物中毒。

四、肉類、水產(chǎn)品粗加工衛(wèi)生要求

1、清洗加工食品先檢查質量,腐敗變質、有毒有害食品不加工。

2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

3、在專用的水池內清洗,洗過水產(chǎn)品的池沖刷干凈后才能洗肉類食品。

4、肉類清洗后無血、毛、污,魚類洗后無鱗、鰓、內臟。

5、使用專用的食品盛器盛放,用后沖洗干凈,與素食品分開使用。

6、加工結束,將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

五、蔬菜粗加工衛(wèi)生要求

1、清洗加工食品先檢查質量,腐敗變質、有毒有害食品不加工。

2、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作,洗后無泥沙雜草。

3、使用專用的食品容器盛放,用后沖洗干凈,與葷食品分開使用。

4、加工結束,將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

六、肉類、水產(chǎn)品切配衛(wèi)生要求

1、檢查食品質量,腐敗變質和有毒有害食品不切配。

2、絞肉機等機械設備用后拆開沖洗干凈。

3、待用食品洗凈或上槳后放入冰箱保存。

4、工具用具做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。

5、食品容器、盛器清潔,夾子等不接觸食品。

6、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切其他食品。

7、冰箱專人管理,定期化霜,經(jīng)常檢查食品質量,半成品與原料分開存放。

8、配菜結束拖清地面,工具、用具清洗干凈,保護室內清潔衛(wèi)生。

七、蔬菜切配衛(wèi)生要求

1、檢查食品質量,腐敗變質和有毒有害食品不切配。

2、使用專用于素食的工具用具,做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。

3、使用專用于素食的食品容器、盛器,并保持清潔。

4、配菜結束拖清地面,工具、用具清洗干凈,保護室內清潔衛(wèi)生。

八、烹調加工管理制度

1、檢查食品質量,變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70度。

3、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

4、炒菜、燒煮食品勤翻動、勤洗刷炒鍋。

5、根據(jù)用膳人數(shù)計劃燒飯,剩飯攤開用紗布蓋好。

6、工作結束調料加蓋,工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。

九、面食制作管理制度

1、原料檢查挑選,發(fā)霉、蟲蛀、變質原料不用。

2、操作前用肥皂洗手,穿戴清潔的工作衣帽。

3、制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。

4、餡用多少加工多少,剩余餡芯放入冰箱儲存。

5、添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定使用。

6、標花蛋糕在專間內進行,工具嚴格消毒。

7、工具、容器、盛器生熟分開,成品容器專用。

8、成品放入清潔的食品櫥內,做到防蠅、防塵、防鼠。

9、工作結束將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。

十、涼菜制作管理制度

1、加工熟食鹵菜先檢查食品質量,原料不新鮮不加工。

2、熟食鹵菜當日使用當日加工,售多少加工多少。

3、進冷盤間先洗手消毒,更換清潔的工作衣帽,戴口罩。

4、操作熟食前先將刀、砧板、臺面、稱盤等進行消毒。

5、操作過程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。

6、冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配,隔頓隔夜改熟食、冷盤,不作鹵菜冷盤供應。

7、鹵食裝盤后不交叉重疊存放。

8、銷售熟食用工具取貨。

9、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)清洗處

理的,不得帶入涼菜間。

10、個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。

11、工作結束做好工具、容器的清洗及專間的清潔工作。

十一、餐具消毒管理制度

(1)當餐收餐具,當餐清洗消毒,不隔餐隔夜。

(2)清洗消毒餐具按一刮二洗三過四消毒的順序操作。

(3)已消毒和未消毒的餐用具應分開存放,消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用,保潔柜應當定期清洗,保持潔凈,柜內不得存放其他物品。

(4)接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。

(5)應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。

(6)消毒后餐具應符合gb14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。

(7)使用的洗滌劑,消毒劑應符合有關衛(wèi)生標準和要求。

(8)用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。

十二、配餐管理制度

(1)服裝穿著整潔,男不留長發(fā),女發(fā)不披肩,化妝淡而大方。

(2)端菜手指不接觸食品,分菜工具不接觸顧客的餐具。

(3)取食品用夾具。

(4)用過的餐具及時撤回,并揩清臺面。

(5)工作結束做好臺面調料、桌椅及地面的清掃、整理工作。

十三、從業(yè)人員健康檢查制度

(1)從業(yè)人員應按《中華人民共和國國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,每年至少進行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員,應經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺核,化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。

(2)從業(yè)人員發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明原因,排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。

(3)應建立從業(yè)人員健康檔案。

十四、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度

應對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓,合格后方能上崗。在職從業(yè)人員應進行衛(wèi)生培訓,培訓情況應記錄。

十五、衛(wèi)生檢查制度和餐廳衛(wèi)生管理制度

1、中心衛(wèi)生管理人員應每天不定期對食堂及餐廳、外廳、后堂及餐具、用具、設施設備進行抽查,并對存在的問題作好相關記錄,及時向食堂主任提出改進意見。

2、中心衛(wèi)生檢查小組,每周要對各食堂、餐廳的衛(wèi)生進行全面檢查,并做好相應衛(wèi)生檢查記錄。

第2篇 飲食中心粗加工管理制度

飲食服務中心粗加工管理制度

一、粗加工間是為肉類(水產(chǎn)類)、蔬菜的粗加工提供的專間,用以完成肉類(水產(chǎn)類)食品原料的刮洗、去骨、分割和蔬菜類食品原料的存放、擇撿、清洗、控水等項工作。

二、動物性和植物性的原料要分開加工,有條件的餐廳要分設肉類(水產(chǎn))加工間和蔬菜加工間,不具備條件的餐廳要設立分區(qū),配備專用的洗肉(水產(chǎn))池和洗菜池,絕對禁止混合加工。加工肉(水產(chǎn))類的操作臺、用具、容器、要與加工蔬菜的分開使用,并有明顯標記。

三、加工肉類時要按下述程序進行:檢查去除肉類的毛、瘀血、淋巴、各種腺體等不潔成分或部位”刮洗”剔骨”按部位分割”進入細加工。

四、加工蔬菜類時的操作部驟:解捆”擇菜(削皮)”清洗”控水”進入細加工間。

五、粗加工間衛(wèi)生不易保持,所以要隨時清掃垃圾,倒入帶蓋的垃圾桶內,垃圾桶蓋要隨手關閉,保持地面清潔,操作完畢后將物品、工具擺放整齊并沖洗地面。

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第3篇 飲食中心面食制作管理制度

飲食服務中心面食制作管理制度

一、有條件的餐廳應有專用的面食加工操作間,但因面食加工品種較多,工序復雜,各品種數(shù)量又較少,因此多為分組進行,所以因經(jīng)費、場地等條件所限,各自設立專間有較大難度,一般設立相對獨立的分區(qū)進行操作加工。

二、面食加工也屬烹調加工范圍,所以對其設施、設備的要求和烹調加工間相同,即不允許使用燃煤的加熱設備,配備排煙排氣設施,設置專用的洗物、洗手池,合理的擺放操作臺、配料臺,并有用以冷藏、冷凍的冰柜等。

三、加工面食使用食品添加劑的品種較多,因此要合理使用食品添加劑,嚴格執(zhí)行中心有關食品添加劑使用的管理制度。

四、蒸、烤、烙、炸的面食成品,多為直接入口食品,因此在銷售前(后)必須存放在三防柜內,銷售中要擺放在專用的食品箱、餐盤等容器內,容器要清潔干凈并有防蠅、防塵、保溫設施,防止二次污染。

五、電烤箱、電餅鐺、電炸鍋等大功率電器的電源開關,必須使用空氣開關,以防發(fā)生意外。

六、閑雜人員嚴禁進入加工間內。

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第4篇 飲食中心庫房管理制度

飲食中心庫房管理制度

1、庫存物資由保管員提采購計劃,所有物品應按不同性質分別設庫,要求做到擺放有序,整齊成行,定期打掃,保持整潔。

2、食品倉庫要明亮通風,早開窗,晚關窗,容器要有蓋,定期檢查翻曬,防止霉爛。

3、物品入庫要憑發(fā)票進行數(shù)量、質量驗收,及時登記入帳,對不符合質量及“三無”食品或腐爛變質食品有權拒收。

4、倉庫物品必須先入后出,憑出庫單付貨,倉庫要求經(jīng)常清點,作到賬物相符,物卡相符。

5、掌握各種食品消耗規(guī)律,提前擬出進出貨計劃,防止缺貨或積壓。

6、對臨近保質期的食品應提前向領導匯報,采取措施,及時處理,防止事故,避免損失。

7、管好固定資產(chǎn)和各種炊具,對新購設備先驗貨后安裝及時登記入固定資產(chǎn)賬,報廢時經(jīng)有關人員鑒定,報主管部門批準,方可銷帳。

8、炊管人員不準隨便到食堂倉庫購買物品。

第5篇 某飲食中心職工集體宿舍管理制度

飲食中心職工集體宿舍管理制度

1、住宿人員由校區(qū)食堂統(tǒng)一安排登記,個人不得私自安排人員住宿。

2、住宿人員必須遵守國家的法律、法規(guī)及學校和飲食中心的規(guī)章制度,不得在宿舍內搞違法亂紀活動(如賭博、嫖娼等),違者予以重罰。

3、宿舍內不得男女混居,不得私自調換床位,不得私自換鎖。

4、不得私留外來人員住宿。直系親屬來探望,食堂予以關照,但必須報經(jīng)餐廳經(jīng)理同意,限期為一周。

5、注意安全,防火防盜,隨手帶門。室內無人時要檢查火源(煙頭),閉燈斷電。

6、除了學校安裝的正式電源外,不得私拉電線,不得使用電熱器,如電爐、電熱毯、電暖氣等。

7、不在電線和燈具架上掛曬衣物,以防電氣火災和觸電傷人事故。

8、不在宿舍內使用液化氣、酒精爐等明火,不將易燃易爆等危險品帶入宿舍。

9、不在走廊、宿舍、廁所燒垃圾、廢紙,不躺在床上吸煙。

10、保持安靜,不準在走廊、宿舍內大聲喧嘩、打鬧,按規(guī)定熄燈就寢。

11、保持宿舍內整潔,搞好個人床鋪衛(wèi)生及整個室內衛(wèi)生。

12、愛護公物,不得損壞。

第6篇 飲食中心烹調加工管理制度

飲食服務中心烹調加工管理制度

烹調加工是食品銷售前的最后一道工序,因此對環(huán)境衛(wèi)生、加工場所、用具、容器都有較高的要求,具體規(guī)定如下。

一、餐廳應有專用烹調間,暫時不具備條件的,設置相對獨立的烹調區(qū)域。

二、為避免粉塵污染食品,中心規(guī)定禁止使用燃煤灶具,統(tǒng)一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣設備,且與爐灶匹配合理,保持設備運轉良好,并與灶具同步使用。

三、配料操作臺(架)要美觀實用、擺放合理,符合烹調加工的需要,并且易于清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的流水洗物池,用于洗滌烹調用具和容器; 設有流水的專用從業(yè)人員洗手池,并有明顯標記,嚴格區(qū)別使用。

四、烹調用具和供餐用具要標志明顯,定位存放,分開使用。配備足夠數(shù)量的保潔柜,用以保存洗滌、消毒過的器具,防止鼠類、昆蟲造成二次污染。

五、配備的冷藏、冷凍設備,要求設備完好,運轉正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置,柜內溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在-1℃以下,保持柜內清潔,結霜厚度不得超過1厘米;柜內冷凍(冷藏)物品不得超過柜內容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室,同時植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品要分類擺放,不允許混放,更不允許直接疊壓擺放。

六、在入口處設置寬敞的更衣室,準備干凈整潔的工作衣帽,供從業(yè)人員使用,從業(yè)人員必須更衣后方準進入烹調場所。

七、閑雜人員嚴禁進入烹調場所。

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第7篇 飲食中心涼菜制作管理制度

飲食服務中心涼菜制作管理制度

一、涼菜是直接入口的食品,由于加工精細,所以與工具、容器、操作者的手接觸頻繁,受污染的機會大大增多,發(fā)生食物中毒的概率也在增大,因此對其制定有嚴格的要求。

二、加工涼菜的“五?！币蟆＜庸霾艘笪鍖?其具體內容和要求規(guī)定如下:

(一)專用房間。涼菜間應分設前后室,前室(預進間)設腳踏式(或感應式)水龍頭、洗手池、烘手器、更衣柜。后室(操作間)配備空調、溫度計、專用冰箱、三防柜、專用工具和容器。前、后室間應有推拉門(或彈簧門)。前、后室都要安裝紫外線消毒燈,懸掛在略高于人頭頂處,但距操作臺面的距離不能超過1.5米,在班前班后進行消毒,消毒時間不少于30分鐘。加工間要有可以開合的傳遞出菜口。

(二)專人操作。涼菜加工要專人操作,操作人員須經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格后,持證上崗,其他人員不得到專間幫助加工涼菜。

(三)專用工具容器。涼菜間的刀、砧板、抹布、容器等必須專用,且有明顯的“熟”字標記,嚴禁與其他部門混用。

(四)專用冷藏設備。涼菜間的冰箱要專用,要有明顯的“熟”字標記。

(五)專用洗手設施。涼菜間要配備腳踏式(或感應式)水龍頭、洗手池、烘手器等設備,備有肥皂、消毒液,專供操作人員洗手消毒用。

三、涼菜制作的衛(wèi)生要求。

(一)涼菜操作人員要嚴格注意個人衛(wèi)生,不得在涼菜間聊天、抽煙。不準戴首飾,不準留長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油。

(二)進入涼菜間要更換涼菜間專用的工作衣帽、帶口罩,操作前雙手嚴格進行清洗消毒,操作中應適時的消毒雙手。工作中不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關的工作,工作衣帽、口罩應每天清洗一次。

(三)原料的初加工必須在涼菜間外進行,包括清洗、整理和燒煮熟食。未經(jīng)清洗和處理的食品原料,不得帶入涼菜間。熟食要當天燒煮,當天使用,天氣炎熱時,要一餐一煮。

(四)每餐加工前要對臺面、刀、砧板、容器、抹布、進行消毒,工作結束后清洗工具和容器,揩干后放入三防柜中,要把砧板豎起來,兩面通風,防止發(fā)霉。抹布要洗凈烘干。

(五)加工涼菜前要認真檢查生、熟菜品的質量,凡腐敗變質、感官異常、不新鮮、以及隔夜的生、熟食品嚴格禁止使用。配制好的涼菜存放時間不得超過兩小時。

(六)涼菜間要每天開窗通風,做好三防工作,做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無灰塵、無油垢,用具擺放整齊。專間室溫控制在25℃以下。

四、食品留樣。冷葷涼菜實行留樣制度,將供應的各種涼菜用清潔的工具取出不少于100g,放于消毒容器內蓋好(保鮮盒或保鮮袋),放入熟食冰箱或留樣專用冰箱,在冷藏的條件下,保存48小時以上,以備查驗。

五、當餐未售完的涼菜嚴禁下餐出售,但可以冷藏保存,在確認沒有變質的情況下,允許下餐加工成熱菜出售,但隔夜的剩菜一律倒掉,不準以任何方式出售。

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