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職業(yè)學(xué)院食堂管理制度旨在確保學(xué)院餐飲服務(wù)的安全、衛(wèi)生、高效和質(zhì)量，為師生提供良好的用餐環(huán)境。其主要內(nèi)容包括以下幾個方面：
1. 食堂管理組織架構(gòu)與職責(zé)
2. 食品采購與儲存管理
3. 食品加工與烹飪規(guī)范
4. 餐廳環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施維護(hù)
5. 員工培訓(xùn)與健康管理
6. 安全應(yīng)急處理與投訴機(jī)制
7. 價格公示與財務(wù)管理
包括哪些方面
1. 管理架構(gòu)：明確食堂管理部門的設(shè)置，如食堂主任、廚師長、食品安全員等崗位及其工作職責(zé)。
2. 采購管理：規(guī)定食材來源、驗收標(biāo)準(zhǔn)，以及存儲條件和期限，確保食材新鮮安全。
3. 加工規(guī)范：制定食品加工流程，強(qiáng)調(diào)食品安全、營養(yǎng)搭配和口味要求，防止交叉污染。
4. 環(huán)境衛(wèi)生：規(guī)定餐廳清潔頻率、消毒方法，以及設(shè)施設(shè)備的定期檢查與維修。
5. 員工健康：要求員工定期體檢，遵守個人衛(wèi)生規(guī)定，確保食品操作人員的健康狀況。
6. 應(yīng)急處理：設(shè)立應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對食物中毒、火災(zāi)等突發(fā)事件，保障師生安全。
7. 投訴機(jī)制：建立有效的投訴渠道，及時處理師生對食堂服務(wù)的反饋。
重要性
職業(yè)學(xué)院食堂管理制度的重要性不言而喻，它直接關(guān)系到師生的飲食安全與健康，影響學(xué)院的教學(xué)秩序與和諧校園建設(shè)。通過科學(xué)合理的制度，可以預(yù)防食品安全事故，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，培養(yǎng)學(xué)生的良好飲食習(xí)慣，同時也有助于樹立學(xué)院的良好形象和社會聲譽(yù)。
方案
1. 設(shè)立專職的食堂管理團(tuán)隊，負(fù)責(zé)日常運營與監(jiān)管，確保制度的執(zhí)行。
2. 定期組織食品安全知識培訓(xùn)，提高全體員工的安全意識和業(yè)務(wù)能力。
3. 引入第三方食品安全評估機(jī)構(gòu)，進(jìn)行定期檢查，確保制度落實到位。
4. 制定詳細(xì)的操作手冊，指導(dǎo)員工嚴(yán)格執(zhí)行各項規(guī)定，減少人為錯誤。
5. 設(shè)立公開透明的價格公示欄，接受師生監(jiān)督，確保財務(wù)公正。
6. 定期收集師生意見，根據(jù)反饋調(diào)整菜品和服務(wù)，提升滿意度。
7. 與當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門保持緊密聯(lián)系，及時了解最新食品安全法規(guī)，更新管理制度。
通過以上措施，我們期望能構(gòu)建一個安全、衛(wèi)生、有序的食堂環(huán)境，為職業(yè)學(xué)院的師生提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。
職業(yè)學(xué)院食堂管理制度范文
第1篇 某職業(yè)學(xué)院食堂小餐桌餐廳管理制度
職業(yè)學(xué)院食堂小餐桌餐廳管理制度
餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場所,保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生,是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定餐廳衛(wèi)生管理制度:
一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生,做到地面無垃圾、油污,墻面、屋頂無蛛網(wǎng),桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng),工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。
三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃,保證學(xué)生在進(jìn)餐時,餐廳干凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施,做好防四害工作。
五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐,進(jìn)餐時不爭搶擁擠,不大聲喧嘩,不要面對同學(xué)或桌上的食物咳嗽、打噴嚏,防止飛沫唾液傳播疾病。
六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班,維護(hù)餐廳正常秩序,保證餐廳的清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。
第2篇 某職業(yè)學(xué)院食堂餐用具消毒管理制度
職業(yè)學(xué)院食堂餐用具消毒管理制度
學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快,而且與進(jìn)餐者直接相關(guān),如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會進(jìn)入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50~60℃為宜);第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法
餐具如何進(jìn)行消毒呢目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學(xué)消毒法,就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用,對人體有不同程度的危害,所以國家對用于餐具的化學(xué)消毒劑實行嚴(yán)格管制,必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前,經(jīng)國家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中,滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存,入水后易崩解等優(yōu)點,成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中,以物理消毒法最理想。
幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:
(1)煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平,水量適度,以竹籃盛裝餐具,當(dāng)水沸時,將餐具放入其中,待水再沸時,取出備用,就是沸進(jìn)沸出。
(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一,其法多種多樣,有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等,一般要求消毒溫度在80℃上,保持30分鐘即可。
(3)滅菌片或te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液,然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi),浸泡3-5分鐘。
(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升),將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘,取出備用,配制均用自來水,不得用熱水。
三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經(jīng)?；?。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:
1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無弄虛作假,省略消毒程序;
2)檢查消毒設(shè)備是否正常,如消毒池是否漏水,有無消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,一般來講,衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩,呈現(xiàn)本色。
3)余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀的檢查方法,適用于使用氯制消毒的餐具,其靈敏度很高,殘留余氯在5ppm時也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊,投入備用碗盤內(nèi)接觸殘留液,數(shù)秒后進(jìn)行觀察,若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{(lán)色,表明該餐具已消毒,其顏色的深淺與消毒劑濃度的高低相關(guān),一般要求試紙呈深藍(lán)色(其余氯濃度約300ppm),若試紙仍為白色,證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。
4)細(xì)菌學(xué)檢查法。一般由國家食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)使用。
第3篇 某職業(yè)學(xué)院食堂安全衛(wèi)生管理制度
職業(yè)學(xué)院食堂安全衛(wèi)生管理制度
強(qiáng)化食堂內(nèi)部管理,以節(jié)約為原則,為師生提供衛(wèi)生、營養(yǎng)的午餐,特制定制度:
1、建設(shè)完善的管理網(wǎng)絡(luò),食品的采購、驗收、入庫、領(lǐng)用手續(xù)嚴(yán)密,資料齊全。
2、組織職員認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國國食品衛(wèi)生法》結(jié)合本食堂的實際情況,落實衛(wèi)生安全包干責(zé)任,保持地面清潔、無灰塵、污水、油漬、無剩飯剩菜。按時噴藥消毒,無衛(wèi)生死角。
3、保持食堂門窗整潔,玻璃明亮;墻壁無灰塵,無蛛網(wǎng);保持售飯菜窗口整潔,餐桌、凳、碗櫥清潔。整齊、泔腳桶及時清理,洗碗池等水池龍頭完好,下水逆暢通,保持池內(nèi)清潔,無雜物。
4、從事炊事人員穿戴工作服、帽、不抽煙,不用手直接抓熟食品;夏季做好食品防變質(zhì)、冬季做好食品保溫工作。
5、爐灶等專用設(shè)備必須由專人管理使用,安全員必須每天早晚檢查安全用電、安全用氣、安全用水情況,發(fā)現(xiàn)情況,及時上報。
6、非食堂從業(yè)人員嚴(yán)禁進(jìn)入食堂。
第4篇 某職業(yè)學(xué)院食堂餐用具消毒管理制度(2)
職業(yè)學(xué)院食堂餐用具消毒管理制度
食堂如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會進(jìn)入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50~60℃為宜);第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法
采用物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等。幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:
1、煮沸消毒法。
2、蒸汽消毒法。一般消毒溫度在80℃上,保持30分鐘。
第5篇 某職業(yè)學(xué)院食堂配餐間管理制度
職業(yè)學(xué)院食堂配餐間管理制度
配餐主要是對成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場所,配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量,特制定配餐間管理制度。
一、充分利用“三防”設(shè)施,保持配餐間的清潔衛(wèi)生,發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔,手經(jīng)過消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。
三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所要洗手。
四、分發(fā)飯菜時,先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生,經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上,要放在操作臺或架子上。
六、未經(jīng)允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,非配餐間的工作人員,在配餐時不得隨意出入配餐間。
七、領(lǐng)取飯菜的老師不得進(jìn)入配餐間,飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。
第6篇 某職業(yè)學(xué)院食堂食品試嘗留樣管理制度
職業(yè)學(xué)院食堂食品試嘗留樣管理制度
食品試嘗留樣,是預(yù)防食品中毒的有效措施,是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全,特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時間等。
二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量,儲存于專用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅持飯菜試嘗,由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗,并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項登記。
四、飯菜留樣必須堅持二十四小時。(如當(dāng)天中午留樣到第二天中午)。
五、不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況,逐一對照檢查,若發(fā)現(xiàn)沒有堅持飯菜試嘗留樣,應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任。
第7篇 某職業(yè)學(xué)院食堂庫房管理制度
職業(yè)學(xué)院食堂庫房管理制度
學(xué)校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所,規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食堂庫房管理制度。
一、食堂的庫房必須保持清潔,每天清掃,保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。
二、庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔,防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。
三、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理,做到隨手關(guān)門,非庫房管理人員不得任意進(jìn)出。
四、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品,保管員應(yīng)提高警惕,做好防火防盜工作。
五、庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識有序存放,食品與非食品不得混放或混裝,食品必須隔墻15厘米,離地面20厘米。
六、在庫房內(nèi),不得存放有毒有害物品,如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。
七、超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時銷毀,不得存放在庫房內(nèi)。
八、食品原材料進(jìn)出庫必須有完整的記錄。
第8篇 某職業(yè)學(xué)院食堂操作間管理制度
職業(yè)學(xué)院食堂操作間管理制度
一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識,提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。
二、廚師要加強(qiáng)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務(wù)。
三、廚師要根據(jù)不同食物的特性,采取合理的烹調(diào)方式,盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。
四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。
五、食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。
六、操作人員在加工時要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手。
七、食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上,防止造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。
十一、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放,并及時加蓋。
第9篇 某職業(yè)學(xué)院食堂粗加工管理制度
職業(yè)學(xué)院食堂粗加工管理制度
一、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標(biāo)志。
二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用,并且有明顯標(biāo)識,防止交叉污染。
三、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器,必須及時消毒、清洗晾干。
五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器,要及時清洗、晾干。
六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,保持上下水暢通,及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風(fēng)透氣,防止霉?fàn)€變質(zhì)。
第10篇 某職業(yè)學(xué)院食堂食品衛(wèi)生管理制度
職業(yè)學(xué)院食堂食品衛(wèi)生管理制度
一、飲食衛(wèi)生
1、食堂服務(wù)人員上崗前必須認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國國食品安全法》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生規(guī)定》和相關(guān)制度,方可持證上崗;
2、食堂衛(wèi)生管理誰承包、誰負(fù)責(zé),責(zé)任層層到人,食堂承包人負(fù)責(zé)全面衛(wèi)生管理工作。各食堂服務(wù)人員負(fù)責(zé)本區(qū)域衛(wèi)生工作,消除食品不衛(wèi)生、不安全隱患;
3、食堂必須板塊衛(wèi)生許可證,服務(wù)人員持有效健康證,與食堂有業(yè)務(wù)往來的營業(yè)戶要求必須持有效的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗合格證等,并將全部證件的復(fù)印件送食堂主管人員保存?zhèn)洳?
4、在食品制作加工過程中,必須做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開,嚴(yán)禁生產(chǎn)銷售腐爛變質(zhì)、摻雜摻假食品;嚴(yán)禁使用有異味、有毒食品;嚴(yán)禁使用病死、毒死和死因不明或沒有經(jīng)衛(wèi)生防疫部門檢查合格的肉類及其它食品;
5、嚴(yán)禁使用被污染的食品和蔬菜。食品、蔬菜必須分類且離地面30cm存放。加工時,必須先洗干凈,后再加工;
6、泡發(fā)食品(如面粉)用多少泡多少;蔬菜及肉類用多少切多少;牛奶豆?jié){隨進(jìn)隨用,一旦發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)杜絕使用;
7、炊具必須嚴(yán)格清洗消毒。洗碗間設(shè)有蒸氣柜等消毒設(shè)施,操作間配有消毒柜;冷葷制作嚴(yán)格按照“五?！辈僮?(1)專人加工;(2)設(shè)專室加工;(3)專業(yè)工具(如刀、板、抹布等);(4)專用消毒設(shè)施;(5)專用紫外線消毒燈;
8、面點人員必須用消毒工具銷售食品。機(jī)械廚具使用后清洗干凈,擺放整齊,抹布用后洗凈晾干;
9、加工場所必須干凈,地面無積水、垃圾,必須最好防塵、反腐、防蠅、防鼠等工作;
10、每天銷售的飯菜從制成到出售不得超過2小時,并設(shè)防塵、防蠅設(shè)施。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、衛(wèi)生區(qū)域及設(shè)備分片負(fù)責(zé),責(zé)任到人;
2、每天開飯后,售飯臺、卡機(jī)、爐臺、鍋碗瓢盆、菜墩、刀具等清洗干凈、擺放整齊;收餐具車、工作臺要擦洗干凈,垃圾及時清除,保持餐廳、操作間地面干凈,不打滑、不油垢;
3、堅持每天清潔,做到鍋臺、案板、機(jī)械、桌凳、卡機(jī)、售飯臺、門簾、門窗玻璃、煙罩、墻壁、地面無死角,徹底清洗干凈,整潔光亮;
4、對下水口及地漏前臟物及時清理干凈,保持上下水暢通;排油煙機(jī)隨用隨開,確保操作間無蒸氣、無油煙;
5、剩飯菜桶、垃圾桶放在偏僻處隨用隨蓋,并及時清理干凈;拖把、簸箕保持干凈,放在指定的地方;
6、更衣室保持干凈整潔;
7、衛(wèi)生間墻壁、地面保持干凈;
8、寵物不許帶進(jìn)食堂。
三、個人衛(wèi)生
1、服務(wù)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí),《食品安全法》,嚴(yán)格執(zhí)行“四勤”(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤洗工作服),隨臟隨換洗,保持干凈。男同志每月理發(fā)一次,女同志發(fā)不過肩,所有從業(yè)人員每周洗澡一次;
2、食堂工作人員必須每年年檢一次,持有效健康證上崗;
3、上班時必須衣帽整潔,著裝上崗;不戴戒指,不染指甲,不涂脂抹粉;
4、上廁所時不準(zhǔn)穿工作服,便后必須洗手。
